Розрахунок енергетичної цінності здобного пісочного печива

Міністерство освіти, науки, молоді та спорту України 
Національний університет харчових технологій 
 
 

Кафедра технології хлібопекарських і 
кондитерських виробів 
 
 
 

Курсова робота 

з технології галузі (кондитерське виробництво) 
виробництво здобного печива 
(варіант №4) 
 
 
 

Виконав : 

Перевірила: 
 
 
 
 
 

Київ 2011р.

       ЗМІСТ.

   Вступ............................................................................................................3                                                                                                     

1. Характеристика основних видів сировини, що використовується

    для  виробництва печива..............................................................................5                                                                           

2. Розрахунок уніфікованої рецептури на основі робочої........................21                       
3. Вибір і обґрунтування технологічних параметрів і прийомів,

     ведення технологічного процесу  з урахуванням заданих вихідних 

     даних..........................................................................................................24                                                                                                          

4. Розрахунок енергетичної цінності здобного пісочного печива...........29           
5. Обґрунтування, графічне зображення та опис апаратурно -

     технологічної схеми.................................................................................32                                                                                

          Список використаної літератури............................................................33                                                               
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  ВСТУП.

      У кондитерській галузі передбачені подальше зростання виробництва, поліпшення якості, асортименту і харчової цінності кондитерських виробів, прискорення науково-технічного прогресу і підвищення ефективності виробництва, корінне вдосконалення виробничої бази, подальше підвищення продуктивності праці в основному на наявних потужностях.

       У різноманітному асортименті кондитерських виробів значне місце займають борошняні кондитерські вироби.

    Борошняні кондитерські вироби завдяки високому вмісту вуглеводів, жирів і білків є висококалорійними, добре засвоєними продуктами, що володіють приємним смаком і привабливим зовнішнім виглядом. Завдяки низькій вологості  деякі види печива є цінним харчовим концентратом. Борошняні кондитерські вироби - це продукти високої калорійності і засвоюваності, відрізняються приємним смаком, тонким ароматом, привабливим зовнішнім виглядом.

    Залежно від технологічного процесу  і  рецептури борошняні кондитерські вироби підрозділяються на наступні групи : печиво, пряники, торти, тістечка, кекси, галети, крекери, вафлі. Кожна група виробів, в свою чергу підрозділяється на підгрупи.

         Борошняні кондитерські вироби виробляються  переважно на підприємствах кондитерської галузі, у великій кількості на хлібопекарських підприємствах, а також в спеціалізованих цехах підприємств громадського харчування.

    За  останні роки відбулося значне збільшення об'єму виробництва борошняних кондитерських  виробів в результаті механізації  трудомістких ручних операцій, впровадження потокових механізованих ліній. Це все дозволяє покращувати санітарно-гігієнічні умови виробництва, забезпечувати ритмічність роботи підприємств, зменшувати виробничі площі при зростанні продуктивності праці.

    Всі заходи, направлені на вдосконалення  виробництва борошняних кондитерських  виробів повинні бути нерозривно пов'язані з вдосконаленням і поліпшенням техніки безпеки, охорони праці і навколишнього середовища.    
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   1.   Характеристика основних видів сировини,що використовуються

   для виробництва здобного печива.

   

   Борошно ГСТУ 46.004-99

    Борошно пшеничне - порошкоподібний продукт, який отримують шляхом помелу зерна пшениці.

    У кондитерських виробах використовують борошно вищого, 1 і 2 сортів. Борошно пшеничне вищого сорту дуже м'яке, тонкого помелу, колір білий із слабким кремовим відтінком, смак солодкуватий. З цього борошна готують тістечка, торти, вафлі, а також найкращі сорти печива і вироби з дріжджового тіста.

    Якість борошна характеризується її кольором, вологістю, помелом, запахом, смаком, кислотністю, змістом білкових речовин, вуглеводів, жиру, ферментів, мінеральних речовин, шкідливих і металевих домішок. 

Таблиця 1.Органолептичні та фізико-хімічні показники борошна (за ГСТУ 46.004-99)

     Хімічний склад борошна залежить від складу пшениці, сорту борошна і режиму помелу.

    Вологість має велике значення як при зберіганні борошна, так і при приготуванні з неї виробів. За стандартом вона складає 14,5% і не повинна перевищувати 15%. На цю вологість розраховані усі рецептури. У борошні з підвищеною вологістю створюються сприятливі умови для розвитку плісняви і зараження борошняними шкідниками. При випічці з такого борошна вихід виробів знижений. Крім того, при використанні борошна з підвищеною вологістю норма витрати борошна збільшується. На кожен відсоток підвищення вологості понад норму береться борошна на 1% більше, ніж вказано в рецептурі. Відповідно зменшується кількість борошна, якщо вологість її нижча за норму. Орієнтовно вологість можна визначити, сильно стискує в кулаці жменю борошна. Якщо утвориться грудка, то це означає борошно має підвищену вологість, якщо борошно розсипається на долоні, то вологість її нормальна.

    Борошно, отримане при подрібненні зерна, може мати частки різної величини. Крупнота часток борошна грає велику роль при оцінці її властивостей. Чим крупніші частинки борошна, тим повільніше в процесі утворення тіста відбувається її набрякання. Із зменшенням розмірів часток і із збільшенням їх питомої поверхні різко зростає водопоглинальна здатність борошна.

    Доброякісне стандартне пшеничне борошно має  білий з жовтуватим відтінком колір, солодкуватий смак і властивий нею запах. Затхлий, пліснявілий запах, гіркий або кислий смак вказують на несвіжість борошна. У несвіжому борошні кислотність підвищується до 6° і вище (у базіці) При розжовуванні борошна на зубах не повинне відчуватися хрускіт.

    

    У борошні іноді знаходяться шкідливі домішки у вигляді насіння бур'янів, часток металу. Іноді борошно буває заражене різними грибками.

    Допускається зміст домішок бур'янів : куколя не більше 0,1%, горчака і вязеля (загальна кількість) не більше 0,04%. До отруйних грибкових захворювань злаків відноситься споринья і головешка. Присутність їх в борошні допускається (загальне кількості) не більше 0,05 %.Кількість пилоподібних металлодомішків не має бути більше 3 міліграми на 1 кг борошна.Загальний зміст вказаних шкідливих домішок не повинен перевищувати 0,05%.

    Борошно зберігається в мішках, що виготовляються з льняних, прядивних, бавовняних і  джутових тканин.

    При зберіганні борошна в мішках їх перед  відкриванням очищають зовні від  пилу і розпорюють по шву спеціальним ножем. Борошно витрушують з мішків над просіювачами.

    Залишки борошна в мішках (вибій) не можна використовувати для виго-товлення борошняних виробів, оскільки в них знаходяться пил і волокна мішковина.

    У зимовий час борошно заздалегідь вносять до теплого приміщення для того, щоб вона зігрілася до температури 12ºС (усередині).

    Склад для зберігання борошна має бути не лише чистим, але і сухим, без сторонніх запахів, добре вентильованим, інакше він може піддатися зараженню шкідниками комор.

Оптимальні умови зберігання борошна наступні: температура повітря 15-18°З і відносна вологість 60-65%. 

      Цукор пісок (ДСТУ 4623:2006)

    Дуже важливим видом сировини для борошняних кондитерських вир-бів є цукор, який надає виробам солодкого смаку і добре набухає. Крім того, цукор має ще і технологічне призначення. Завдяки тим, що дегідра-тують властивостям цукру, представляється можливим змінювати волого-вмістом тіста в широких межах і отримувати таким чином тісто з різними фізичними властивостями.

    Величина кристалів цукру, використовуваного при замісі тіста, чинить вплив на якість виробів.

    На  кондитерські фабрики поступає переважно  цукровий пісок. Цукровий пісок має бути сипким, нелипким, сухим на дотик, білого кольору, мати блиск. Він повинен повністю розчинятися у воді, даючи прозорі розчини, не мати посторонього запаху і домішок. 

Таблиця 2. Органолептичні показники цукру  піску (за ДСТУ 4623:2006)