Розрахунок енергетичної цінності здобного пісочного печива

    

    

      Таблиця 10. Фізико-хімічні показники вершкового масла (за ГОСТ 52969-2008) 

 

    Вершкове масло буває солодке і солоне. Солоне має більш щільну структуру і краще зберігається, воно містить 1-2% куховарської солі.

    Кожен вид масла залежно від його якості випускається декількох сортів: екстра, вищий, I і II.

    У кондитерській промисловості вершкове масло застосовується для виробництва різних кремів, деяких сортів цукерок, іриса, здобного печива і тістечок.

Молоко згущене ( ДСТУ 4274 : 2003 )

     Молочні продукти широко застосовуються у виробництві борошняних кон-дитерських виробів. Молоко підвищує харчову цінність кондитерських

виробів і покращує їх смакові якості, надаючи їм специфічний смак.

   У кондитерській промисловості застосовується коров'яче молоко в нату-ральному виді, знежирене молоко, вершки і консервоване молоко - згущене, сухе, і т. д.

   Цілісне згущене молоко з цукром при температурі 15-20°С, утворюючи в'язкий продукт. Отримується уварюванням молока під розрідженням у вакуум-апаратах з додаванням цукру. За стандартом вміст бурякового цукру в молоці повинно бути не більше 43,5%, волога не більше 26,5%, загальної кількості сухих речовин молока не менше 28,5%, у тому числі жиру не менше 8,5%. Кислотність має бути не більше 48°Т.

   За  органолептичними показниками згущене  молоко повинне відповідати нормам,які  наведенні у таблиці 11.

   

Таблиця 11. Органолептичні показники згущеного молока (за ГОСТ 2903-78).

   За фізико-хімічними показниками молоко згущене повинне відповідати нормам наведених у таблиці 12.

Таблиця 12. Фізико-хімічні показникизгущеного молока (за ГОСТ 2903-78).

 

   Споживча  і транспортна тара повинні забезпечувати  збереження продукту при зберіганні і транспортуванні. 

   Мед

    Мед натуральний - продукт переробки бджолами квіткового нектару. Кращими для використання в кондитерському виробництві являються липовий і акацієвий мед.

    

    Мед солодше цукру. Вологість його 18%. Він складається з глюкози - 36%, фруктоза - 37 і сахарози - 2%, а також містить ароматичні, білкові і мінеральні речовини, декстрин. Промисловість випускає штучний мед, що складається з різнї кількості глюкози і сахарози.

    Мед і фруктозу використовують для виготовлення пряників. Завдяки приємному аромату мед вживають також для ароматизації сиропів і в національних кондитерських виробах (пахлава та ін.).

    Він має бути густої консистенції, без сторонніх смаку і запаху. При тривалому зберіганні мед кристалізується. Мед, що викристалізувався, перед використанням розчиняють і доводять до первинного стану на водяній лазні при температурі 50-60ºС.

    Перед використанням мед нагрівають до 40-50ºС, після чого проціджують через сито з вічками розміром 2 мм. Зберігають мед в сухих прохолодних при-міщеннях; при появі ознак плісняви негайно нагрівають на водяній лазні при температурі 80-90 ºС.

    Мед повинен відповідати за органолептичними та фізико-хімічними показ-никами,які наведені у таблиці 13.

Таблиця 13.Органолептичні та фізико-хімічні показники меду (за ГОСТ 19792-2001).

 

    Мед фасують в споживчу і транспортну  тару місткістю від 0,03 до 200 дм3:

    Температура зберігання меду з масовою долею води до 19,0 % - не вище 20 °С; з масовою долею води від 19,0 % до 21,0 % - від 4 °З до 10 °С. 

  Есенція

    Есенція – це спиртовий або водноспиртовий розчин синтетичних духняних речовин і ефірних масел, екстратів і настоїв натуральної речовини. Вона являє собою однорідну прозору безкольорову, або кольорову рідину. Запах має відповідати найменуванню  есенції. Есенцію застосовують для придання виробу відповідного запаху. 
 

Вплив основної сировини на виготовлення здобного печива

    Борошно

    Хороше  здобне печиво виходить при використанні борошна з слабкою або середньою  клейковиною. Помітне погіршення якості печива спостерігається при використанні борошна з сильною клейковиною.

    Виготовлення на борошні крупного помолу в здобному печиву відчувається присутність більшої кількості жиру. Застосування борошна крупного помолу разом з дрібною виключяє необхідність змінювати дозування цукру при виробництві здобного печива.Борошно крупного помолу, завдяки меншій швидкості набухання білків клейковини в порівнянні з дрібною, може бути використана для отримання виробів відповідно до рецептури затяжних сортів зі структурою і властивостями які не відрізняються від здобних.

    Цукор

    Дуже  важливим видом сировини для борошняних кондитерських виробів є цукор, який надає виробам солодкий смак і хороше набухання. Завдяки дегідратуючим властивостям цукру, надається можливість змінювати вологість тіста в широких межах та отримувати таким чином тісто з різними фізичними властивостями.

    Розмір  кристалів цукру, який використовується при замішуванні тіста, оказує вплив на якість виробів.

    Жири

    Жири  займають одне з основних мість в  номенклатурі сировини борошняних кондитерських  виробів; вони підвищують їх харчову  цінність і смакову якість. Хороша розсипчатість печива, золотисто жовтий колір на зламі та специфічний здобний смак в значній мірі обумовлений присутністю у виробах жиру. Ці якості проявляються в залежності від якості та кількості жира і способу введення його в тісто.

    Жири  для борошняних кондитерських виробів повинні бути пластичними; в цьому випадку вони утворюють в тісті дуже тонкі плівки, які

    

обгортають  та змащують частинки борошна, в той  час як рідкі жири розподіляються в тісті у вигляді рідких крапель. Плівки краще утримують повітря в серидині тіста та сприяють отриманню більш розихлої структури виробів.

    Крім  того, рідке масла погано утримуються  виробами та виділяються з них  в процесі зберігання.

    Пластичний  жир являє собою суміш твердих  і рідких фаз у визначеному  співвідношенню.

    Велику  перевагу мають жири, які зберігають пластичність при  великому інтервалу температур. Зазвичай це досягається визначеним співвідношенням твердих і рідких жирів з різними точками плавлення. В цьому випадку при невеликому підвищенню температури плавиться тільки чястина жиру, внаслідок чого жир зберігає свої пластичні властивості.

    При виробництві здобного і затяжного  печива рекомендується використовувати  жир, виготовленим шляхом направленої гідрогенізації бавовняного масла з температурою плавлення 36-37°С і твердістю по Каменському 400-500 г/см.        
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. РОЗРАХУНОК УНІФІКОВАНОЇ РЕЦЕПТУРИ НА ОСНОВІ РОБОЧОЇ.

                Визначаємо  витрати сировини в сухих речовинах :

1. борошно : 50,00 * 85,50 / 100 = 42,75 кг
2. цукрова пудра : 26,00 * 99,85 / 100 = 25,96 кг
3. меланж : 7,00 * 27,00 / 100 = 1,89 кг
4. вершкове масло : 14,00 * 84,00 / 100 = 11,76 кг
5. сода : 0,30 * 50,00 / 100 = 0,15 кг
6. молоко згущене : 2,00 * 74,00 / 100 = 1,48 кг
7. мед натуральний : 1,50 * 78,00 / 100 = 1,17 кг

 

               Визначаємо суму (Σ) всієї сировини :

Σс.р. = 42,75 + 25,96 +1,89+11,76 +0,15+1,48+1,17 = 85,16 кг

Σнат. = 50 + 26 + 7 + 0,3 + 0,15 + 0,075 + 14 +2 +1,5 = 101,025 кг 

Визначаємо вихід продукту в с.р. на завантаження :

Пс.р. = Σс.р. * (100 – втрати с.р.) / 100, кг

де   Σс.р. – сума сухих речовин, кг

      втрати с.р. – для здобного печива 4,4 %