Розрахунок енергетичної цінності здобного пісочного печива

    У цукровому піску сахарози повинно міститися не менше 99,75%, золи не більше 0,03%, кольоровість має бути не вище 1°Штаммера і вологість не більше 0,14%. Вміст редукуючих  речовин в цукровому піску допускається не вище 0,05%.Фізико-хімічні показники цукру наведенні у таблиці 3. 
 

Таблиця 3 . Фізико-хімічні показники цукру  піску(за ДСТУ 4623:2006)

 

    Його  вологість має бути не більше 0,03%. Цукор перевозять в спеціальних  місткостях і зберігають його в силосах, подібних до вежелеваторів для зберігання зерна. У силосах підтримується відносна вологість повітря не більше 70%.

    

    У виробництві борошняних кондитерських  виробів застосовується цукрова  пудра. Її зазвичай готують на кондитерських фабриках, подрібнюючи цукровий пісок на швидкохідних молоткастих млинах.

    Вона  повинна відповідати органолептичним  та фізико-хімічним показ-никам,які  наведені у таблицях 4 і 5

Таблиця 4. органолептичні показники цукрової пудри

Таблиця 5. Фізико-хімічні показноки цукрової пудри

 

    Цукрова пудра упаковується у  мішок поліпропіленовий з поліетиленовим вкладишем по 25 кг 

    Меланж (ОСТ 49-197-83)

    У виробництві кондитерських виробів, особливо при виготовленні печива застосовуються курячі яйця в натуральному вигляді або у вигляді консервів (меланж, порошок).

    Меланж є однорідною замороженою яєчною масою. У замороженому вигляді може бути окремо білок і жовток.

    Заморожені яєчні продукти не повинні мати сторонніх запахів і присмаку і повинні відповідати вимогам, наведеним в таблицях 6 та 7.

Таблица 6. Органолептичні показники  меланжу (за ГОСТ 1500-78)

 

Таблиця 7. Фізико-хімічні показники яєчних продуктів (за ГОСТ 1500-78)

 

    Заморожені яєчні продукти поступають на фабрику в банках з білої жесті по 10-20 кг або в плитках по 2,5 кг кожна, загорнутих в пергамент і укладених в ізотермічні ящики.

    Бляшані банки з меланжем укладають в  дерев'яні ящики і перекладають обгортковим папером.

    Меланж зберігається в замороженому вигляді при температурі -5°С і -10°С.

    Банки із замороженим меланжем, білком і жовтком перед розморожуванням ретельно обмивають щітками у ванні з теплою водою, а потім ставлять в іншу ванну з гарячою водою на 2-3 год для розмороження (температура води не вище 45°С).

    Розморожений меланж, білок або жовток, проціджують через сито з розмі-ром вічок більше 3 мм або протирають на протирочній машині з таким же розміром вічок і зливають в спеціальні бідони.

    Розморожені яєчні продукти мають бути використані протягом 3-4год. 

     Сода та Амоній (ГОСТ 2156:76, ГОСТ 9325:79)

    Для отримання борошняних кондитерських виробів пористої структури у виробництві застосовують  двовуглекислу соду і вглекислий амоній в різних комбінаціях - залежно від типу виробів.

    

    Хімічні розпушувачі. Розпушування більшості  борошняних кондитерських виробів  здійснюється тільки двовуглекислою содою і вуглекислим амонієм в різних комбінаціях. При цьому розпушування тіста і утворення структури виробів відбувається головним чином в процесі випічки завдяки виділенню газоподібних речовин - вглекислого газу, аміаку і парі води.

    Двовуглекисла сода (NаHС0₃)- білий дрібнокристалічний порошок без запаху, розчинний у воді (у 100 г води при 20°C розчиняється 9,5 г соди).

    За  стандартом двовуглекисла сода поділяється  на три сорта: А, Б, В.

    В сорті А зміст двовуглекислого  натрію має бути не менше 98%, в сорті  Б - не менше 94%, в сорті В - не менше 93%. Двовуглекисла сода усіх сортів не повинна містити важких металів і миш'яку.

    За  фізико - хімічними показниками технічна кальцинована сода повинна відповідати  нормам, вказаним в таблиці 9:

    Таблиця 8. Фізико-хімічні показники соди (за ГОСТ 2156:76).

 

    Вуглекислий амоній  (NH₄)₂CO₃- кристалічна речовина білого кольору, з характерним запахом аміаку. Вуглекислий амоній добре розчиняється у воді (повністю в п'ятикратній кількості йоду) і має здатність розкладатися на частинки вже при кімнатній температурі. Для кращого збереження вуглекислий амоній пакують в герметичну тару і подрібнюють перед застосуванням.

    

    За  стандартом вуглекислий амоній для  харчових цілей повинен мати чисто  аміачний запах. Зміст аміаку у вуглекислому амонії має бути не менше 28%. Вуглекислий  амоній повинен повністю розчинятися  в 5 частинах води, не містити сторонніх домішок, а при нагріванні розкладатися з виділенням вуглекислого газу, аміаку і води.

    Двовуглекислу соду і вуглекислий амоній слід зберігати  в сухому приміщенні та в критих, неопалювальних, вентиляційних приміщеннях, темпеpатуpа приміщення не повинна пpевищувати 35 °С.

    Гарантійний термін зберігання - 1 рік з дня  виготовлення. 

      Вершкове масло (ДСТУ4399:2005)

    Масло вершкове виробляють з вершків, воно містить до 82,5% жиру, вітаміни A, D, Е. Масло має бути без сторонніх запахів і присмаків, з рівномірним забарвленням (від білого до кремового). Якщо поверхня масла забруднена або покрита пліснявою, то масло зачищають. Перед використанням масло іноді розтоплюють, проціджують через сито і додають в тісто. Вершкове масло підвищує калорійність виробів, пок-ращує смак, посилює їх аромат.

    Зберігати масло рекомендується при температурі 2-4ºС в темному приміщенні в ретельно закритому посуді; під впливом світла і кисню повітря масло псується.

    Середній склад вершкового масла (у %) : жиру 83, білка 1,1, лактози 0,5, мінеральних речовин 0,2, води 15,2.

    За органолептичними та фізико-хімічними показниками, верш-кове масло повинне відповідати нормам наведеним у таблицях 10 та 11.

    Таблиця 9. Органолептичні показники вершкового масла (за ГОСТ 52969-2008)