Розрахунок енергетичної цінності здобного пісочного печива

Пс.р. = 85,16 * (100-4,4 ) / 100 = 81,4 кг

Втрати с.р. на завантаження :

85,16 – 81,4 = 3,76 кг

Вихід в натурі на завантаження:

Пнат. = Пс.р. * 100 / 100 – Wвир., кг

де  Пс.р. –  вихід в с.р., кг

W – вологість виробу, (6 % )

Пнат. = 81,4 * 100 /  100 – 6 = 86,6 кг

                Для   розрахунку витрат сировини  на 1 т  готової продукції, необхідно  знайти коефіцієнт перерахунку. Вихід в натурі на 1 т дорівнює 1000 кг, вихід в с.р.:

Пс.р. = 1000 * 94 / 100 = 940 кг

Коефіцієнт перерахунку  дорівнює :

К = 940 / 81,4 = 11,546031

Коефіцієнт перерахунку  показує в скільки разів витрати сировини  на 1 т будуть більше витрат сировини на завантаження.

            

         Визначаємо витрати сировини на 1 т в натурі. Для цього необхідно витрати сировини в натурі на завантаження помножити на коефіцієнт перерахунку :

1.борошно : 50,00 * 11,546031 = 577,30 кг

2. цукрова пудра : 26,00 * 11,546031 = 300,20 кг

3. меланж : 7,00 * 11,546031 = 80,80 кг

4.вершкове масло : 14,00 * 11,546031 = 164,64 кг

5.сода : 0,30 * 11,546031 = 3,46 кг

6.молоко згущене : 2,00 * 11,546031 = 23,09 кг

7.мед натуральний : 1,50 * 11,546031 = 17,32 кг

8.амоній: 0,15 *11,546031 = 1,73 кг

9.есенція : 0,075 * 11,546031 = 0,87кг

         

         

         Визначаємо витрати сировини на 1 т  в с.р., необхідно витрати сировини в с.р. на завантаження  помножити на коефіцієнт перерахунку:

1.борошно : 42,75 * 11,546031 = 493,60 кг

2.цукрова пудра : 25,96 * 11,546031 = 299,70 кг

4.меланж : 1,89 * 11,546031 = 21,80 кг

6.вершкове масло : 11,76 * 11,546031 = 135,80 кг

7.сода : 0,15 * 11,546031 = 1,70 кг

8.молоко згущене : 1,48 * 11,546031 = 17,09 кг

9.мед натуральний : 1,17 * 11,546031 = 13,5 кг

Дані розрахунків заносимо в таблицю. 
 
 

Розрахунок  уніфікованої рецептури на основі робочої. Таблиця 3.1. 

 

                  
 
 
 
 
 
 

 
 
 

3. ВИБІР І ОБГРУНТУВАННЯ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПАРАМЕТРІВ  І ПРИЙОМІВ, ВЕДЕННЯ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ З УРАХУВАННЯМ ЗАДАНИХ ВИХІДНИХ ДАНИХ ТА РОБОЧЯ РЕЦЕПТУРА  

    Пісочне здобне печиво поділяють на два види : пісочне виємне та пісочне відсадне.

    Пісочне виємне  здобне печиво містить велику кількість жирів і цукру і приготовляється з пластичного тіста.

    Заміс тіста проводиться в місильній машині  із Z – подібними лопастями. Сировина завантажується в місильну машину в такій послідовності : цукрова пудра, масло вершкове, сода, есенція, далі перемішується 10-15 хвилин. Потім додають послідовно меланж, згущене молоко, мед, воду і знов перемішують 5-8 хвилин. Після цього додають борошно і всю суміш перемішують 2-4 хвилини, температура тіста 20-22С, вологість 16,5 – 17,5 %.  Ці умови приготування тіста благо приємно діють на формування тіста ротаційним способом.

    По  рецептурі задається борошно з сильною по якості клейковиною, що не задовольняє технологічному процесу. Для того щоб послабити клейковину ми заміняємо 10 % борошна на крохмаль в перерахунку на суху речовину. Вологість борошна 11,90 %. Тоді вміст борошна, враховуючи фактичну вологість буде дорівнювати :

493,6 * 10 / 100 = 49,36 кг (10 % у перерахунку на с.р.) ;

493,6 – 49,36 = 444,24 кг (борошна після заміни у перерахунку на с.р) ;

49,36 * 100 / 88,1 = 504,24 кг (борошна після заміни в натурі) .

Кількість крохмалю буде дорівнювати :

49,36 * 100 / 75 = 65,81 кг ( крохмалю потрібно додати замість борошна). 
 
 
 

Формування  тіста.

Пісочне здобне печиво має велику кількість жира і цукру. Його готують з рідкого тіста сметано-подібної консистенції. Заміс тіста проводять на місильних машинах. Масло з цукром сбивають протягом 10 - 15 хв. Спочятку при малій чястоті обиртання лопатів машини, потім при великій частоті обертання. Потім поступово додають решту сировини і в останню чергу борошно і крохмаль. Масло з борошном перемішують на протязі 1 - 4 хв. При малій частоті обертання лопатів машини. Вологість тіста повинна бути в межах 21,5% - 23%, температура 19 – 22 °С. 

Випікання тіста.

    Випікання печива проводиться в печах, в  яких теплота передається від  гріючих поверхонь і паро повітряної суміші до заготовок тіста.  В процесі теплообміну заготовок тіста з гріючими поверхнями печі і пароповітряної суміші пекарної камери проходить пошаровий прогрів тіста. Поверхневі шари заготовок тіста через 1 хвилину досягають температури 100°С, а внутрішні шари тіста досягають температури 70°С. Далі температура поверхневих шарів збільшується, але з меншою інтенсивністю і у кінці випікання досягає 170-180°С. Температура внутрішніх шарів тіста також збільшується і в кінці випікання досягає 106-108°С. Поряд зі зміною температури тіста у процесі випікання проходить зміна вологості тіста. Обезводнення тіста проходить не рівномірно і характеризується трьома періодами.

    Під час випікання відбуваються складні фізико-хімічні і колоїдні зміни в тісті, в результаті яких утворюються вироби з властивим смаком і структурою. Основним параметром, що обумовлює прогрів тіста і видалення з нього надлишку вологи, є температура пароповітряного середовища пекарної камери.

    

 Процес випікання поділяється на три періоди :

    У першому періоді відбувається інтенсивний  прогрів тіста. Температура пекарної камери 160°С, відносна вологість 60-70%. Ці умови сприяють протіканню колоїдних і фізико-хімічних процесів. Не висока температура в поєднанні з високою відносною вологістю середовища пекарної камери виключає можливість утворення скориночки на поверхні виробу.

    У другому періоді випікання вологовіддача  відбувається з постійною швидкістю. Другий період характеризується змінним  температурним режимом середовища пекарної камери, з поступовим збільшенням температури до 350°С. Відносна вологість середовища пекарної камери може бути понижена. У другому періоді продовжуються і в основному завершуються колоїдні і фізико-хімічні процеси в тісті, пов'язані  з денатурацією  і коагуляцією білка, частковою клейстеризацією крохмалю і розкладанням хімічних розпушувачів.

    Третій  період випікання характеризується постійною температурою 250°С. У цьому періоді відбувається остаточна фіксація структури виробів з утворенням скориночки на їх поверхні і завершується процес видаленням надлишку вологи.

Тривалість  випікання печива 4-5 хвилин. 

Охолодження печива.

    Вироби  після випікання мають високу температуру : температура внутрішніх шарів – 100°С, а температура поверхневих шарів – 118-120°С. Спроба зняти виріб з пічних стрічок при цій температурі  приводить до порушення їх форми.

    Для придання виробам механічної міцності, яка дозволить без пошкоджень перейти печиву з стрічки печі на охолоджуючий транспортер, проводиться попереднє охолодження печива на стрічці печі до температури 50-70°С, а далі за допомогою ножів, які щільно прилягають до транспортеру, вироби легко, без деформації відокремлюються від транспортеру і передаються на другий транспортер для остаточного охолодження печива до температури 40°С. Охолоджування печива слід проводити у м’якому режимі, щоб запобігти утворенню тріщин. Дуже низька температура охолоджуючого повітря може приводити до утворення тріщин, різна вологість в поверхневих і внутрішніх шарах виробу призводить до інтенсивного перерозподілення вологи всередині виробу після випікання. В результаті чого можуть проходити зміни лінійних розмірів окремих шарів виробів, що призводить до утворення тріщин. Рекомендуються  наступні оптимальні умови охолодження печива: температура 20-25°С, швидкість охолоджуючого повітря – 3-4 м/с.  

Пакування печива.

    Печиво  пакують у пачки вагою 50, 100, 150, 200, 250 г і фасують у коробки. Матеріали, які вживають для пакування виробів, повинні бути по можливості стійкими до зовнішніх дій. Печиво  є гігроскопічним продуктом, тому дуже важливо застосовувати для загортки папір, що володіє малою проникаємостю води. Печиво загортають в два шари паперу : підгортку і барвисту етикетку. Загортку печива проводять на автоматах, що загортають. Перед автоматом встановлюють стекер, який укладає печиво на бік, малюнком в один бік.

    Упаковане у пачки печиво щільно укладають  в ящики з гофрокартону. Наявність  вільних місць в ящику приводить до пошкодження печива під час транспортування. Вільні місця у ящику заповнюють папером.   

На етикетках пачок указується підприємство, продукція, вага нетто, дата виробітки і термін зберігання. На ящиках з печивом маркіровку проводять етикетками або нанесенням чіткого відтиснення трафарету або штампом, фарбою, що не змивається.

    Зберігають  печиво в складських приміщеннях, підтримують температуру повітря 18°С, відносну вологість 70-75%.  Ящики з печивом укладають штабелями висотою не більше 2 м на дерев'яні стелажі на висоті від підлоги 0,25 м.  Між  кожними двома рядами ящиків залишають відстань 0,5 м, а між окремими штабелями, а також між штабелем і стіною залишають 0,7 м.  Термін зберігання печива 45 днів з вмістом жиру до 10 %, 30 днів з вмістом жиру 10-20 %,  15 днів з вмістом жиру до 20 %. 

Вимоги, що пред'являються  до якості печива.

    При точному дотриманні технологічного режиму виходять вироби стандартної  якості. Вимоги до якості печива, галет  і крекерів визначені ГОСТами  на ці види виробів.

    

    Печиво повинне мати правильну форму без вм'ятин, пошкоджень, рівну поверхню без здуття, з ясним відбитком штампу. Вироби повинні мати рівномірне забарвлення і не підгорілу поверхню. Смак і запах виробів повинні бути властиві кожному виду, без сторонніх присмаків.

Фізико-хімічні  показники повинні відповідати  вимогам діючих ГОСТів на кожен вид  виробу.  
 
 
 
 
 
 
 
 

         

         

4. РОЗРАХУНОК ЕНЕРГЕТИЧНОЇ ЦІННОСТІ ЗДОБНОГО ПІСОЧНОГО ПЕЧИВА. 
 

      Для  розрахунку енергетичної цінності здобного пісочного печива необхідно визначити хімічний склад білків, жирів, вуглеводів кожного виду сировини, які входять в рецептуру.

    Для визначення маси білків, жирів, вуглеводів в 100 г продукту, необхідно масу сировини в 1т продукту помножити на масу білків, жирів, вуглеводів в 100 г сировини і поділити на  100.  

- борошно містить білків : 10,30 * 57,73 /100 = 5,94 г

вуглеводів: 74,20 * 57,73 / 100 = 42,83 г

жирів : 0,90 * 57,73 / 100 = 0,52 г

- цукрова пудра містить вуглеводів: 99,80 * 30,00 / 100 = 29,94 г

- меланж  містить білків : 12,70 * 8,08 / 100 = 1,02 г

вуглеводів: 0,70 * 8,08 / 100 = 0,06 г

жирів : 11,50 * 8,08 / 100 = 0,93 г

- вершкове масло  містить білків : 0,60 * 16,16  / 100 = 0,09 г

вуглеводів: 0,90 * 16,16  / 100 = 0,14 г

жирів : 82,50 * 16,16  / 100 = 13,33 г