Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Марта 2011 в 21:25, курсовая работа
Преодоление негативных последствий реформирования системы общественного питания возможно на основе выработки четкой политики восстановления многообразия предприятий переходного периода и последующей стабилизации рыночных отношений.
1. Характеристика проектируемого предприятия
2 Характеристика горячего цеха
3 Составление производственной программы
3.1 Определение числа потребителей
3.2 Определение количества блюд
3.3 Составление расчетного меню
3.4 Разработка производственной программы горячего цеха
3.5 График реализации блюд, изготавливаемых в горячем цехе
3.6 Расчет численности работников цеха
4 Технологический расчет и подбор оборудования
4.1 Расчет холодильного оборудования
4.2 Тепловое оборудование
4.3 Расчет пищеварочных котлов
4.4 Расчет числа фритюрниц
4.5 Расчет площади плит
4.6 Расчет пароконвектомата
4.7Расчет шашлычных печей
4.8 Вспомогательное (нейтральное) оборудование
5 Расчет площади горячего цеха
6 Компоновка оборудования горячего цеха
На основании расчетов принимаем, что в горячем цехе данного предприятия питания будет использоваться фритюрница марки FT-4 с одной корзиной объемом 4 л, питание – 220В/1 фаза/50 Гц, мощность – 2,5кВт, габаритные размеры 170*400*230 (мм).
Используя формулу, принимаем Vcт = 4 дм3, количество фритюрниц составит:
n= 2,42 / 4 = 0,61 ~ 1
На основании расчетов принимаем, что в горячем цехе данного предприятия питания будет использоваться одна фритюрница.
4.5 Плиты
Площадь жарочной поверхности плиты (м2), используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле
| (3.66) |
где п — количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f — площадь, занимаемая единицей наплитной посуды на жарочной поверхности плиты (см. приложение 11) [1]; φ — оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой за расчетный час.
Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд
| (3.67) |
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10 - 30% на неплотности прилегания наплитной посуды и мелкие неучтенные операции. Общую жарочную поверхность определяют по формуле (3.68).
Используя
формулу 3.67, подберем для горячего цеха
ресторана плиту для
Таблица 2.7 – Определение площади жарочной поверхности плиты
| Блюдо | Количество макс. час | Тип наплитной посуды | Площадь единицы посуды, м2 | Продолжи-тельность тепловой обработки, мин | Оборачи-ваемость | Площадь жарочной поверхности плиты, м2 |
| Бульон из кур прозрачный | 27 | кастрюля | 0,05 | 20 | 3 | 0,017 |
| Уха со сливками | 7 | кастрюля | 0,04 | 40 | 1,5 | 0,027 |
| Солянка Донская | 5 | кастрюля | 0,04 | 40 | 1,5 | 0,027 |
| Суп-
пюре
из спаржи |
6 | кастрюля | 0,04 | 30 | 2 | 0,020 |
| Сазан тушенный с пивом и пряностями | 11 |
сотейник |
0,04 |
20 |
3 |
0,013 |
| Рагу овощное | 9 | сотейник | 0,04 | 30 | 2 | 0,020 |
| Картофель отварной с зеленью | 13 |
кастрюля |
0,04 |
20 |
3 |
0,013 |
| Пюре
картофельное |
16 |
кастрюля |
0,04 |
30 |
2 |
0,020 |
| Овощи припущенные в молочном соусе | 9 |
сотейник |
0,03 |
30 |
2 |
0,015 |
| Баклажаны жаренные | 5 |
сковорода |
0,03 |
10 |
6 |
0,005 |
| Бифштекс по-деревенски | 8 |
сковорода |
0,03 |
12 |
5 |
0,006 |
| Итого | 0,183 |
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10-30% на неплотности прилегания наплитной посуды и мелкие неучтенные операции.
F =1,2 * 0,183 = 0,22 м2
Используя формулу 3.68 и принимая Fст = 0,51 м2, количество электрических плит составит:
n
= 0,22 / 0,51 = 0,43 ~ 1
На
основании расчетов принимаем, что
в горячем цехе данного предприятия
питания будет использоваться одна
электрическая плита марки RADA ПЭC-2
с габаритными размерами 0,55*0,81*0,87 мощностью
5 кВт.
4.6 Конвектоматы и пароконвектоматы.
Расчет вместимости пароконвектомата производят по максимальному часу загрузки зала. Используется два метода расчета:
| (3.73) |
где nур — число уровней в пароконвектомате; nг.е — число гастроемкостей за расчетный период; φ — оборачиваемость.
Используя
формулу 3.73, рассчитаем и подберем для
горячего цеха ресторана пароконвектомат.
Расчет данного оборудования оформим
в виде таблицы 2.8.
Таблица 2.8 – Расчет вместимости пароконвектомата
| Наименование блюда | Число порций в расчетный период | Вместимость гастроемкости, шт. | Кол-во гастроемкостей | Продолжительность технологического цикла, мин. | Оборачиваемость за расчетный период | Вместимость пароконвектомата, шт |
| Мидии запеченные под острым соусом | 40 | 20 | 2 | 12 | 5 | 0,40 |
| Креветки запеченные под сметанным соусом | 4 | 20 | 1 | 12 | 5 | 0,20 |
| Стерлядь паровая | 4 | 12 | 1 | 15 | 4 | 0,25 |
| Судак запеченный по-российски | 6 |
12 |
1 |
20 |
3 |
0,33 |
| Рулетики альпийские | 7 | 12 | 1 | 20 | 3 | 0,33 |
| Свинина «Персональ» | 7 | 12 | 1 | 20 | 3 | 0,33 |
| Свинина «Гламур» | 3 | 12 | 1 | 20 | 3 | 0,33 |
| Жаркое с грибами по-русски | 3 |
12 |
1 |
40 |
1,5 |
0,67 |
| Курица запеченная с грибами | 5 |
12 |
1 |
40 |
1,5 |
0,67 |
| Кролик в маринаде | 2 | 12 | 1 | 40 | 1,5 | 0,67 |
| Голубцы овощные | 6 | 12 | 1 | 30 | 2 | 0,50 |
| Омлет
фаршированный мясными |
7 |
9 |
1 |
10 |
6 |
0,17 |
| Омлет с сыром | 7 | 9 | 1 | 10 | 6 | 0,17 |
| Сырники по-киевски | 3 | 12 | 1 | 10 | 6 | 0,17 |
| Суфле шоколадное со взбитыми сливками | 4 |
12 |
1 |
10 |
6 |
0,17 |
| Шарлотка яблочная с мороженным | 7 |
12 |
1 |
10 |
6 |
0,17 |
| Итого | 5,77 |
На основании расчетов принимаем, что в горячем цехе данного предприятия питания будет использоваться пароконвектомат марки CVP -6E, питание – 380 В/3 фазы/50 Гц, мощность – 7,5 кВт, габаритные размеры 950*750*890 (мм).
4.7 Шашлычные печи и грили
Необходимое число шашлычных печей и грилей рассчитывают по формуле 3.33.
Основой расчета служит таблица реализации блюд по часам работы зала. Расчет ведут по часу максимальной реализации. Данные расчета сводят в таблицу 2.9
Таблица 2.9 – Расчет специализированной аппаратуры
| Наименование изделия | Число порций в за час максимальной реализации | Производительность принятого аппарата, шт/ч | Продолжительность работы аппарата, ч | Коэффициент использования | Число
аппаратов |
| Лосось маринованный в белом вине с можжевеловой ягодой | 6 | 40 | 0,4 | 0,23 | 0 |
| Овощи гриль | 2 | 40 | 0,4 | 0,08 | 0 |
На основании расчетов принимаем, что в горячем цехе данного предприятия питания будет использоваться один гриль марки PE-50M, питание – 230 В/50 Гц, мощность – 3 кВт, габаритные размеры 520*370*500 (мм).
4.8 Вспомогательное (нейтральное) оборудование
Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов, изготовляющих кулинарную и кондитерскую продукцию, общая длина производственных столов (м)
| |
(3.77) |
где N— число одновременно работающих в цехе, чел.; l — длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l=1,25 м).
Число столов
| |
(3.78) |
где LCT — длина принятого стандартного производственного стола, м.
Используя
формулу 3.77 и 3.78, рассчитаем и подберем
для горячего цеха ресторана необходимое
количество производственных столов.
Расчет данного оборудования оформим
в виде таблицы 2.8.
| Количество работников одновременно работающих в цехе на столах | Норма длины стола на 1 человека, м | Общая расчетная длина столов, м | Тип, марка принятого стандартного оборудования | Габаритные размеры принятого стандартного стола, мм | Количество столов, шт | ||
| длина | ширина | высота | |||||
| 3 | 1,25 | 3,75 | ПРПС-12/6 | 1200 | 600 | 870 | 3 |
Общая длина принятых столов – 3,6м.
На основании расчетов принимаем, что в горячем цехе данного предприятия питания будет использоваться три производственных стола марки ПРПС-12/6 - столы производственные с бортом и решеткой с габаритными размерами 1200х600х870 (мм).
Помимо
данного оборудования в горячем
цехе пивного ресторана будет использоваться
мармит марки МЭН-6/4Н, питание - 220 В/1 фаза/50
Гц, мощность - 1,5 кВт, габаритные размеры
570х365х285 (мм); СВЧ-печь марки SAMMIC HM-901 с внутренним
объемом 24 л, питание - 220 В/1 фаза/50 Гц, габаритные
размеры 508х420х305 зонт вытяжной марки 3B-10/8H
с габаритными размера 1000x600x870 (мм); 3 весов
марки CAS SW-1; полки настенные марки ПС-15/4Н
с габаритными размерами 1500х400хЗ00(мм);
ванна моечная марки ВМ-2/600 с габаритными
размерами 1200х600х870 (мм) глубиной 400 мм;
раковина для мытья рук
Площадь горячего цеха рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием,
Используя формулу 3.14, рассчитаем площадь горячего цеха пивного ресторана.
Полученные результаты оформим в виде таблицы 2.8
| Оборудование | Марка
оборудования |
Число единиц оборудования | Габаритные размеры, м | Площадь, м2 | |
| занятая
единицей
оборудования |
занятая всем
оборудование м | ||||
| Привод
универсальный |
УКМ-ПК | 1 | 0,92*0,59*1,27 | 0,54 | 0,54 |
| Шкаф холодильный | Бирюса-460 | 1 | 0,665*0,650*2,15 | 0,43 | 0,43 |
| Сковорода
электрическая |
Olis 74/02КВЕВI | 1 | 0,8*0,7*0,86 | 0,56 | 0,56 |
| Фритюрница | FT-4 | 1 | 0,17*0,4*0,33 | 0,07 | 0.07 |
| Плита электрические | RADA ПЭС-2 | 1 | 0,55*0,81*0,87 | 0,46 | 0,46 |
| Пароконвектомат | CVP-6Е | 1 | 0,95*0,75*0,89 | 0,71 | 0,71 |
| Гриль | РЕ-50М | 1 | 0,52*0,37*0,5 | 0,19 | 0,19 |
| Стол производственный | ПРПС-12/6 |
3 |
1,2*0,6*0,87 |
0,72 |
2,16 |
| Мармит | МЭН-6/4Н | 1 | 0,57*0,365*0,285 | 0,21 | 0,21 |
| СВЧ-печь | SAMMIC HM-901 | 1 | 0,508*0,42*0,305 | 0,21 | 0,21 |
| Ванна моечная | ВМ-2/600 | 1 | 1,2*0,6*0,87 | 0,72 | 0,72 |
| Раковина для рук | Р-1 | 1 | 0,6*0,4 | 0,24 | 0,24 |
| ИТОГО | 7,06 | ||||
Информация о работе Проектирование предприятия общественного питания