Проектирование предприятия общественного питания

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Марта 2011 в 21:25, курсовая работа

Описание работы

Преодоление негативных последствий реформирования системы общественного питания возможно на основе выработки четкой политики восстановления многообразия предприятий переходного периода и последующей стабилизации рыночных отношений.

Содержание работы

1. Характеристика проектируемого предприятия
2 Характеристика горячего цеха
3 Составление производственной программы
3.1 Определение числа потребителей
3.2 Определение количества блюд
3.3 Составление расчетного меню
3.4 Разработка производственной программы горячего цеха
3.5 График реализации блюд, изготавливаемых в горячем цехе
3.6 Расчет численности работников цеха
4 Технологический расчет и подбор оборудования
4.1 Расчет холодильного оборудования
4.2 Тепловое оборудование
4.3 Расчет пищеварочных котлов
4.4 Расчет числа фритюрниц
4.5 Расчет площади плит
4.6 Расчет пароконвектомата
4.7Расчет шашлычных печей
4.8 Вспомогательное (нейтральное) оборудование
5 Расчет площади горячего цеха
6 Компоновка оборудования горячего цеха

Скачать архив (206.63 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

ресторан на 100 мест.doc

— 826.50 Кб (Скачать файл)
 
 

     3.2 Определение количества блюд

     исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

     Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня находится по формуле 3.2.

     

     где:                                                       

     Nд - число потребителей в течение дня

     m - коэффициент потребления блюд (указывает,  какое кол-во блюд в среднем  приходится на одного человека  в предприятии данного типа)

     nдень = 420x3=1260

     nвечер = 242х4=968

     nд = 1260+968=2228

     Разбивку  общего количества блюд на отдельные  группы (холодные блюда, супы, вторые горячие  и сладкие блюда), а так же внутригрупповое распределение блюд по основным: продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) производят в соответствие с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.

     Затем проводят ориентировочную разбивку общего количества блюд, реализуемых в течение дня, на отдельные группы, которая представлена в таблице 1.2.

Блюда % от общего

количества

 % от данной 

группы

 Количество Кол-во данной группы
Холодные  закуски 44   980  
        рыбные   25   245
        мясные   22   215
        салаты   46   451
        кисломолочные   7   69
Горячие закуски 5 100 111 111
Супы 8   178  
        прозрачные   10   18
        заправочные   76   135
        холодные   14   69
Вторые  горячие  34   757  
        рыбные   18   136
        мясные   32   242
        овощные   9   70
        гарниры   27   204
        яичные, творожные   14   105
Сладкие блюда 9 100 200 200
 

     Количество  напитков, изделий, хлеба, фруктов и  т.д. для всех предприятий общественного  питания определяют на основе примерных норм потребления на оного человека.

     Расчет  потребления напитков, хлеба, изделий  на предприятиях общественного питания представлен в таблице 1.3.

Наименование Единица измерения Норма на 1 человека За день
Горячие напитки л 0.05 28
Холодные  напитки   0,25 141
     фруктовая вода   0,05 28
     натуральный сок л 0,02 11
     минеральная вода   0,08 45
     Напиток собственного производства   0,1 56
Хлеб  и хлебобулочные изделия       100 56400
      ржаной г 50 28200
      пшеничный   50 28200
Пирожные  шт 0,5 282
Торты кг 0,02 11
Фрукты кг 0,05 28
Вино-водочные изделия л 0,1 56
Пиво  л 0,03 14
Сигареты  шт 0,1 56
Спички  шт 0,09 51
 
 

          3.3 Составление расчетного меню

     Расчетное меню составляют с использованием действующих  сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, собственных технико-технологических карт, с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания. Расчетное меню представлено в таблице 1.4.

Таблица 1.4 - Расчетное меню  

  Номер 

рецептуры

Наименование  изделия  Выход Кол-во

порций 

Фирменные блюда 
  Лосось  шеф-посола 100/20   196  
  Мидии запеченные под острым соусом 120   196  
Холодные  закуски 
29 Икра зернистая (черная)   50/5/15   10  
29 Икра красная    50/5/15   10  
  Карпаччо из лосося   100/50/45   70  
30/31/23 Ассорти рыбное   75/75/75/30/20   60  
  Сельдь «по-русски»    1 00/140/50/50   2  
232 Крабы заливные   150   10  
135 Ассорти мясное   200   18  
236 Заливное из птицы    328   30  
  Баварские колбаски   1 00/75/25    12  
248 Язык говяжий отварной с хреном 75/20   28  
241 Рулет из курицы 150 40
  Салат «Цезарь из птицы» 170   52  
685 Салат из кальмаров со сладким перцем 200   26  
    Салат «Греческий»    200   30  
    Caлaт из авокадо с креветками 170   14  
    Caлaт «Рокфор»   200   40  
186 Салат«Мавританский» 200   50  
190 Салат «Европейский»  200   15  
103 Салат «Бродвей»    170   60  
132 Салат из квашеной капусты  200   35  
140 Грибы соленые  с укропом  200   15  
970 Лук жареный  во фритюре  100   15  
I   Маслины   100   10  
    Оливки    100   10  
    Сырная тарелка    75/75/75/75   21  
614 Творог  с орехами и чесноком 150   36  
  Горячие закуски 
706 Креветки  запеченные под сметанным соусом 150   22  
    Сыр жареный  во фритюре  150   50  
      Кальмары фри   275   50  
  Супы 
379 Бульон  из кур прозрачный 300/50   75  
    Уха со сливками   500/100   20  
    Солянка Донская    500/100   15  
376 Суп-пюре из спаржи   250   17  
404 Окрошка мясная   500/75   20  
Вторые  горячие блюда
635 Сазан тушеный  с пивом и пряностями 280   30  
  Лосось  маринованный в белом вине с можжевеловой ягодой 150/50/20   30  
  Стерлядь  паровая 150/125/20   22  
  Судак запеченный «по-российски» 
 150/75   30  
  Рулетики  альпийские 120/15/15   35  
  Бифштекс  по-деревенски 115/35   40  
  Свинина «Персональ» 150/50/20   35  
  Свинина «Гламур» 100/100/15   15  
  Жаркое  с грибами по-русски 250   15  
  Курица  запеченная с грибами 375   25  
897 Котлета по-киевски 135/10   25  
902 Кролик  в маринаде 200   10  
445 Рагу  овощное 260   26  
501 Голубцы овощные 250   30  
944 Картофель отварной с зеленью 150/5   35  
946 Пюре  картофельное 150/5   45  
949 Картофель фри 
 
 
 
 
 150   50  
  Овощи гриль 
 50/50/50   12  
  Овощи припущенные  в молочном соусе 150   15  
972 Баклажаны жаренные 150   12  
590 Омлет, фаршированный мясными прдуктами 200   35  
589 Омлет с  сыром 180   35  
611 Сырники по-киевски 150/20/   17  
Десерты
1109 Салат фруктовый  со сметанным соусом 80/50   35  
1139 Желе  из мандаринов со взбитыми сливками 100/20   20  
1148 Мусс  яблочный 150   10  
1167 Суфле шоколадное со взбитыми сливками 145/150   20  
1175/1189 Шарлотка  яблочная с мороженным 150/50   35  
1190/1084 Мороженое «Космос» 120/40/5   45  
Горячие напитки
Кофе эспрессо 50   120  
Кофе  капучинно 50   120  
Чай черный 100   100  
Чай зеленый 100   40  
Чай фруктовый 100   20  
Хлеб 
Пшеничный 50   564  
Ржаной  50   564  
Горячие напитки (мл)
Кофе эспрессо 50   120 порц.
Кофе  капучинно 50   120 порц.
Чай черный 100   100 порц.
Чай зеленый 100   40 порц.
Чай фруктовый 100   20 порц.
Фруктовая вода (мл)
Кока-кола 200     7л  
Спрайт  200   7л

7л

7л

Байкал  200   7л
Тархун 200   7л
Сок (мл)
Апельсиновый  200   2л  
Яблочный  200   2л  
Вишневый  200   1л  
Ананасовый  200   2л  
Томатный  200   2л  
Персиковый  200   2л  
Минеральная вода (мл)
Святой источник (с газом) 250   7,5л  
Святой  источник (без газа) 250   7,5л  
Perrier 250   7,5л  
Evian 250   7,5л  
Bon akva (с газом) 250   7,5л  
Bon akva  (без газа) 250   7,5л  
Свежевыжатый  сок (мл)
Апельсиновый 100   5л  
Морковный 100   5л  
Грейпфрутовый 100   5л  
Гранатовый  100   5л  
Яблочный  100   5л  
Напитки собственного производства (мл)
Квас  200 21л
Напиток из шиповника 200 10л
Хлеб (г)
Пшеничный 50 28,2кг
Ржаной  50 28,2кг
Пирожные (г)
Картошка  78 47шт
Эклер сливочный 40 47шт
Эклер шоколадный 40 47шт
Корзиночка  с кремом 80 47шт
Корзиночка  со взбитыми сливками 70 47шт
Безе 60 47шт
Торты (г)
Прага 100 1кг
Восторг 100 1кг
Маковый 100 1кг
Медовый 100 1кг
Сказка 100 1кг
Снежная королева 100 1кг
Мелодия 100 1кг
Малика 100 1кг
Шапка Мономаха 100 1кг
Птичье  молоко 100 2кг
 
 

     3.4. Разработка производственной программы горячего цеха

     Производственной  программой для горячего цеха ресторана  является совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день.

     В производственную программу горячего цеха включают блюда, которые должны быть приготовлены в этом цехе. Используя данные производственной программы всего предприятия, составим производственную программу горячего цеха и оформим ее в виде табл. 1.5 
 
 
 
 

     Таблица 1.5 – Производственная программа горячего цеха

Горячие закуски
Креветки запеченные под сметанным соусом 150   22  
Сыр жареный во фритюре  150   50  
Кальмары фри   275   50  
Супы
Бульон из кур  прозрачный 300/50   75  
Уха со сливками   500/100   20  
Солянка Донская    500/100   15  
Суп-пюре из спаржи   250   17  
Окрошка мясная   500/75   20  
Вторые  горячие блюда
Сазан тушеный  с пивом и пряностями 280   30  
Лосось  маринованный в белом вине с можжевеловой ягодой 150/50/20   30  
Стерлядь  паровая 150/125/20   22  
Судак запеченный «по-российски» 
 150/75   30  
Рулетики альпийские 120/15/15   35  
Бифштекс  по-деревенски 115/35   40  
Свинина «Персональ» 150/50/20   35  
Свинина «Гламур» 100/100/15   15  
Жаркое  с грибами по-русски 250   15  
Курица  запеченная с грибами 375   25  
Котлета по-киевски 135/10   25  
Кролик  в маринаде 200   10  
Рагу  овощное 260   26  
Голубцы овощные 250   30  
Картофель отварной с зеленью 150/5   35  
Пюре  картофельное 150/5   45  
Картофель фри 
 
 
 
 
 150   50  
Овощи гриль 
 50/50/50   12  
Овощи припущенные в молочном соусе 150   15  
Баклажаны жаренные 150   12  
Омлет, фаршированный мясными прдуктами 200   35  
Омлет с сыром 180   35  
Сырники по-киевски 150/20/   17  
Салат фруктовый со сметанным соусом        
Десерты
Суфле шоколадное со взбитыми сливками 145/150   20  
Шарлотка  яблочная с мороженным 150/50   35  
 

     Режим работы цеха. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы зала ресторана и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в горячем цехе начинается за 2 часа до открытия зала и заканчивается одновременно с закрытием зала ресторана.

     Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых  блюд по часам работы залов.

    3.5 График реализации блюд, изготавливаемых в горячем цехе

    Необходимость составления графика реализации блюд, изготавливаемых в горячем цехе, вызвана тем, что расчет теплового оборудования производится, как правило, на максимальный час (или два-три часа) загрузки зала. График реализации блюд позволяет выделить данный час (часы) и определить количество блюд каждого наименования,  реализуемых в течение этого периода.

    Основой для расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час  работы предприятия,

     

(3.23)

    где nд — количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню); Кч — коэффициент пересчета для данного часа. Определяется по формуле

   (3.24)

    где Nч — число потребителей, обслуживаемых за 1 ч; Nд — число потребителей, обслуживаемых за день; значения Nч и Nд определяют по графику загрузки зала. 
 

    Таб. 1.6 – Таблица реализации блюд горячего цеха 

     
Наименование  изделия Кол-во

порций

 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23
                       
Коэффициент пересчета 
0,05 0,07 0,20 0,16 0,09 0,07 0,0 0,06 0,09 0,11 0,07 0,03
Мидии запеченные под

острым  соусом

  
 
196		  
 
9		  
 
13		  
 
40		  
 
31		  
 
18		  
 
13		  
 
0		  
 
12		  
 
18		  
 
21		  
 
14		  
 
6
Креветки  запеченные под сметанным соусом  
 
 
22		  
 
 
1		  
 
 
1		  
 
 
4		  
 
 
3		  
 
 
2		  
 
 
1		  
 
 
0		  
 
 
1		  
 
 
2		  
 
 
2		  
 
 
2		  
 
 
1
Сыр жаренный во фритюре  
50		  
2		  
3		  
10		  
8		  
5		  
3		  
0		  
3		  
5		  
5		  
4		  
2
Кальмары  фри 50 2 3 10 8 5 3 0 3 5 5 4 2
Бульон  из кур прозрачный  
75		  
3		  
5		  
15		  
12		  
7		  
5		  
0		  
5		  
7		  
8		  
5		  
2
Уха со сливками  
20		  
1		  
1		  
4		  
3		  
2		  
1		  
0		  
1		  
2		  
2		  
1		  
1
Солянка

Донская

 
15		  
1		  
1		  
3		  
2		  
1		  
1		  
0		  
1		  
1		  
2		  
1		  
0
Суп-пюре из спаржи  
17		  
1		  
1		  
3		  
3		  
2		  
1		  
0		  
1		  
2		  
2		  
1		  
1
Сазан тушенный с пивом и пряностями  
 
30		  
 
2		  
 
2		  
 
6		  
 
5		  
 
3		  
 
2		  
 
0		  
 
2		  
 
3		  
 
3		  
 
2		  
 
1
Лосось  маринованный в белом вине с можжевеловой ягодой  
 
 
 
30		  
 
 
 
2		  
 
 
 
2		  
 
 
 
6		  
 
 
 
5		  
 
 
 
3		  
 
 
 
2		  
 
 
 
0		  
 
 
 
2		  
 
 
 
3		  
 
 
 
3		  
 
 
 
2		  
 
 
 
1
Стерлядь  паровая  
22		  
1		  
2		  
4		  
4		  
2		  
2		  
0		  
1		  
2		  
2		  
2		  
1
Судак запеченный «по-российски»  
 
30		  
 
2		  
 
2		  
 
6		  
 
5		  
 
3		  
 
2		  
 
0		  
 
2		  
 
3		  
 
3		  
 
2		  
 
1
Рулетики  альпийские  
35		  
2		  
2		  
7		  
6		  
3		  
2		  
0		  
2		  
3		  
4		  
2		  
1
Бифштекс  по-деревенски  
40		  
2		  
3		  
8		  
6		  
4		  
3		  
0		  
2		  
4		  
4		  
3		  
1
Свинина «Персональ»  
35		  
2		  
2		  
7		  
6		  
3		  
2		  
0		  
2		  
3		  
4		  
2		  
1
Свинина «Гламур»  
15		  
1		  
1		  
3		  
2		  
1		  
1		  
0		  
1		  
1		  
2		  
1		  
0
Жаркое  с грибами по-русски  
 
15		  
 
1		  
 
1		  
 
3		  
 
2		  
 
1		  
 
1		  
 
0		  
 
1		  
 
1		  
 
2		  
 
1		  
 
0
Курица  запеченная с грибами  
 
25		  
 
1		  
 
2		  
 
5		  
 
4		  
 
2		  
 
2		  
 
0		  
 
2		  
 
2		  
 
3		  
 
2		  
 
1
Котлета по-киевски  
25		  
1		  
2		  
5		  
4		  
2		  
2		  
0		  
2		  
2		  
3		  
2		  
1
Кролик  в маринаде  
10		  
1		  
1		  
2		  
2		  
1		  
1		  
0		  
1		  
1		  
1		  
1		  
0
Рагу  овощное 26 1 2 5 4 2 2 0 2 2 3 2 1
Голубцы овощные  
30		  
2		  
2		  
6		  
5		  
3		  
2		  
0		  
2		  
3		  
3		  
2		  
1
Картофель отварной с зеленью  
 
35		  
 
2		  
 
2		  
 
7		  
 
6		  
 
3		  
 
2		  
 
0		  
 
2		  
 
3		  
 
4		  
 
2		  
 
1
Пюре  картофельное  
45		  
2		  
3		  
9		  
7		  
4		  
3		  
0		  
3		  
4		  
5		  
3		  
1
Картофель фри 50 2 3 10 8 5 3 0 3 5 5 4 2
Овощи гриль 12 1                      
Овощи припущенные в молочном соусе  
15		  
1		  
1		  
3		  
2		  
1		  
1 		 
0		  
1		  
1 		 
2		  
1		  
0
Баклажаны жаренные  
12		  
1		  
1		  
2		  
2		  
1		  
1		  
0		  
1		  
1		  
1		  
1		  
0
Омлет фаршированный мясными продуктами  
 
 
35		  
 
 
2		  
 
 
2		  
 
 
7		  
 
 
6		  
 
 
3		  
 
 
2		  
 
 
0		  
 
 
2		  
 
 
3		  
 
 
4		  
 
 
2		  
 
 
1
 
Омлет с сыром		  
35		  
2		  
2		  
7		  
6		  
3		  
2		  
0		  
2		  
3		  
4		  
2		  
1
Сырники по-киевски  
17		  
1		  
1		  
3		  
3		  
2		  
1		  
0		  
1		  
2		  
2		  
1		  
1
Салат фруктовый со сметанным соусом  
 
 
35		  
 
 
2		  
 
 
2		  
 
 
7		  
 
 
6		  
 
 
3		  
 
 
2		  
 
 
0		  
 
 
2		  
 
 
3		  
 
 
4		  
 
 
2		  
 
 
1
Суфле шоколадное со взбитыми сливками  
 
 
20		  
 
 
1		  
 
 
1		  
 
 
4		  
 
 
3		  
 
 
2		  
 
 
1		  
 
 
0		  
 
 
1		  
 
 
2		  
 
 
2		  
 
 
1		  
 
 
1
Шарлотка  яблочная с мороженным  
 
35		  
 
2		  
 
2		  
 
7		  
 
6		  
 
3		  
 
2		  
 
0		  
 
2		  
 
3		  
 
4		  
 
2		  
 
1

Информация о работе Проектирование предприятия общественного питания