Проектирование предприятия общественного питания

 

     Выяснив, что максимальные 2 часа работы приходятся на время с 13:00 до 15:00, определим основные технологические процессы и соответствующее оборудование для приготовления блюд горячего цеха.

     Таблица 1.7 – Таблица технологических процессов приготовления блюд горячего цеха  
 

     3.6 Расчет  численности производственных работников

     Численность производственных работников горячего цеха определяют аналогично численности  производственных работников холодного  цеха.

     Используя формулы 3.8 и 3.9, рассчитаем численность  производственных работников горячего цеха. Для этого сначала определим за траты времени на изготовление работников оформим в виде таблицы 1.8 

Таблица 1.8– Расчет численности производственных работников

 
 

Подставляя  полученные данные в формулы 3.25 и 3.28, получим:

N₁ = 99210 / 3600*8*1,14 = 3,02 ^{человека;}

N₂ = 3,02 * 1,59 = 4,8 ^{человека}

     На  основании расчетов принимаем, что  в горячем цехе ежедневно работают 3 человека, а с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни – 5 человек.

     После расчета численности производственных работников горячего цеха составляем график выхода на работу 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     

4. Технологический расчет и подбор оборудования
1. Расчет холодильного оборудования

 

     Холодильное оборудование.

    Для кратковременного хранения скоропортящихся  продуктов в горячем цехе используют холодильные шкафы. Технологический  расчет холодильных шкафов сводится к определению полезного объема или вместимости шкафа (м³).

    Холодильные шкафы горячего цеха и горячего отделения  кулинарного цеха рассчитывают исходя из условий хранения жиров для  жарки, сметаны, творога, молока, яиц, других продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд. Количество продуктов и полуфабрикатов, подлежащих хранению, зависит от допустимых сроков хранения и определяется в соответствии с производственной программой цеха. Холодильные шкафы рассчитывают по массе полуфабрикатов и особо скоропортящегося сырья, хранящихся в цехе в течение 1/2 смены.

     Используя формулу 3.10, рассчитаем и подберем для горячего цеха пивного ресторана холодильный шкаф для хранения всех необходимых продуктов и полуфабрикатов.

     Принимаем, что для хранения 12 дневной потребности горячего цеха в полуфабрикатах необходим охлаждаемый объем V _пол = 0,21 м³.

     Расчет  объема, необходимого для хранения особо скоропортящегося сырья, оформим  в виде таблицы 1.9.  
 
 
 
 
 
 

     Таблица 1.9– Определение объема сырья

 

      Учитывая, что в цехе должен храниться запас сырья и полуфабрикатов на  1/2 смены, уменьшаем полученный объем вдвое.

      Подставляя  в формулу 3.10 полученное значение объема и значение v = 0,7, получим в итоге:

      .

      V_i  = 151 / 0,7 = 216 дм³

      Суммируем полученные значения объема V=0,426 м³. На основании расчетов принимаем, что в горячем цехе данного предприятия питания будет использоваться холодильный шкаф марки Бирюса-460 полезным объемом 410 л, питание - 220-240 В/50 Гц, мощность - 145 Вт/сут, температурный режим 1 ... +10 (^ОС), габаритные размеры 665х650х2150 (мм).  

      4.2. Тепловое оборудование

      В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляют для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием: блюд, реализуемых в залах, отпускаемых на дом и в магазин кулинарии.

      4.3. Пищеварочные котлы

     Вместимость котлов рассчитывают из условий выполнения следующих операций: варки бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий, реализуемых в магазинах кулинарии.

     Номинальная вместимость пищеварочного котла (дм³) для варки бульонов вычисляется по формуле 3.45

    где V_прод — объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм³; V_в — объем воды, дм³; V_пром — объем промежутков между продуктами, дм³. 

    Объем (дм³), занимаемый продуктами,

    Масса продукта вычисляется по формуле 3.47:

     где n_б — количество литров (дм³) бульона; g_p — норма основного продукта (костей, мяса и т.п.) на 1 дм³ бульона, г/дм³

    Объем воды, используемой для варки бульонов (дм³), вычисляется по формуле 3.14:

     

    где n_в — норма воды на 1 кг основного продукта, дм³/кг; для костного, грибного, мясного и мясо-костного бульонов n_в = 1,25, для рыбного — 1,1 дм³/кг.

    Объем (дм³) промежутков между продуктами вычисляется по формуле 3.50:

     

    где β — коэффициент, учитывающий  промежутки между продуктами (β = 1 - ρ).

     Если  в результате расчета объема котла  для варки бульонов, супов, вторых горячих и сладких блюд получен  объем менее 40 дм³, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), т.е. полученный при расчете результат разделить на 0,85. В этом случае используют не стационарные котлы, а наплитную посуду.

     Используя формулы 3.45 – 3.50, рассчитаем и подберем для горячего цеха ресторана пищеварочные котлы для варки бульонов. 
 
 
 
 
 

     Таблица 2.1 – Расчет вместимости котлов для варки бульонов