Проектирование предприятия общественного питания

 
 

     Таблица 2.2 – Расчет вместимости котлов для  варки супов

       

     Вместимость пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров вычисляют  по формуле 3.53:

     при варке ненабухающих продуктов

     

    Количество  воды, необходимой для варки набухающих продуктов, принимают по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента, равного 1,15.

    Объем котлов для варки вторых горячих  блюд и гарниров рассчитывают в основном на каждые 2 ч реализации. Расчет объема котлов для варки гречневой каши, тушения капусты, а также для варки продуктов, используемых в процессе приготовления холодных блюд, можно проводить сразу на весь день, расчет объема котлов для варки продукции с небольшими сроками реализации — на каждый час.

     Используя формулу 3.53, рассчитаем и подберем для горячего цеха ресторана пищеварочные котлы для варки горячих блюд и гарниров. 

     Таблица 2.3 – Расчет вместимости котлов для варки гарниров

 

     На  основании расчетов принимаем, что в горячем цехе данного предприятия питания будет использоваться наплитная посуда, а именно сотейники, кастрюли и котлы соответствующей вместимости для приготовления блюд на жарочной поверхности плиты.

     4.4. Сковороды, фритюрницы. Расчет и подбор сковород и фритюрниц проводят по расчетной площади пода чаши или по вместимости чаши. Основа для их расчета количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в ресторанах, столовых и т. т. или изготовленных за основную смену в кулинарном цехе для реализации на доготовочных предприятия:х и в магазинах кулинарии.

     Расчетную площадь пода чаши можно определить следующим образом. В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши (м²) определяют по формуле 3,59:

где n — количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f — площадь, занимаемая единицей изделия, м²; f = 0,01...0,02 м²; φ — оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период;

    где T — продолжительность расчетного периода (1—3; 8), ч; t_ц — продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

    К полученной площади пода чаши добавляют 10 % на неплотности прилегания изделия. Площадь пода

    В случае жарки или тушения изделий  массой G расчетную площадь пода чаши (м²) находят по формуле 

    где G — масса (нетто) обжариваемого продукта, кг; ρ — объемная плотность продукта, кг/дм³; b — условная толщина слоя продукта, дм (b = 0,1 2); φ — оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.

     После расчета требуемой площади пода по справочнику подбирают сковороду  производительностью, близкой к  расчетной.

     Число сковород вычисляют по формуле  

     где F_CТ — площадь пода чаши стандартной сковороды, м².

     Используя формулы 3,59 – 3,63.1, рассчитаем и подберем для горячего цеха ресторана сковороды  для приготовления штучных изделий. Расчет данного оборудования оформим в виде таблицы 2.4.

     Таблица 2.4. – Расчет площади пода сковороды  для штучных изделий

 

     Подставляя  в формулу 3.61 расчетное значение площади пода сковороды, получим  в итоге:

     F = 1,1 * 0,01 = 0,011 м²

     Используя формулы 3.62 – 3.6.31, рассчитаем и подберем для горячего цеха ресторана сковороды для приготовления изделий заданной массы. Расчет данного оборудования оформим в виде таблицы 2.5. 

     Таблица. 2.5 – Определение расчетной площади  пода сковороды для изделий заданной массы

 

     На  основании расчетов принимаем, что  в горячем цеху данного предприятия  питания будет использоваться для  жаренья и тушения наплитная  посуда. Примем к установке электрическую  сковороду марки Olis 74/02КВЕВI с площадью жарочной поверхности 0,25 м², полезная вместимость чаши 27дм³, питание – 380 В/3 фазы/50 Гц, мощность – 7.05 кВт, габаритные размеры 800*700*860 (мм) и три наплитные сковороды площадью единицы посуды 0,03 м².

    Расчет  и подбор фритюрниц проводят по вместимости  чаши. Основа для их расчета — количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в ресторанах, столовых и т. д. или изготовленных за основную смену в кулинарном цехе для реализации в магазинах кулинарии.

    Расчет  числа фритюрниц проводят по вместимости  чаши (дм³), которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле

    где V — вместимость чаши, дм³; V_прод — объем обжариваемого продукта, дм³; V_ж — объем жира, дм³; φ — оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.

    Объем продукта V_прод определяют по формулам (3.47) и (3.48); объем жира V_ж принимают из технических характеристик на фритюрницы.

    По  справочнику [3] подбирают необходимую  фритюрницу, вместимость чаши которой  близка к расчетной. Число фритюрниц

    где V_ст — вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм³.

     Используя формулы 3.64 – 3.5, рассчитаем и подберем для горячего цеха ресторана фритюрницу для жарки изделий во фритюре. Расчет данного оборудования оформим  в виде таблицы 2.6. 

     Таблица 2.6 – Определение вместимости  чаши фритюрницы