Отчет по практике в гостиничном комплексе Victoria

Содержание

1. Введение
2. Общая характеристика гостиничного комплекса Victoria
3. Анализ производственного процесса предприятия
1. Организация хранения сырья и полуфабрикатов на предприятии
2. Ознакомление с процессом обработки сырья и изготовления полуфабрикатов в овощном цеху;
3. Ознакомление с процессом обработки сырья и изготовления полуфабрикатов в мясо-рыбном цеху
4. Организация технологического процесса в овощном цеху
5. Организация технологического процесса в мясо-рыбном цеху
6. Организация работы моечных кухонной и столовой посуды
7. Реализация кулинарной продукции
8. Выводы и предложения по работе предприятия
9. Индивидуальное задание
10. Список использованной литературы

1.Введение

        С 01.08.2011 я проходила технологическую практику в гостиничном комплексе Victoria. Мой целью было овладеть современными методами, формами и орудиями труда в отрасли ресторанного хозяйства, а в частности овладеть и закрепить навыки по механической кулинарной обработке мяса, мясопродуктов, рыбы, овощей, круп, бобовых и макаронных изделий; изготовлению полуфабрикатов из них, условиями их хранения, их реализации на раздаточной.

         За время прохождения практики я выполнила такие задачи:

• Изучила системы поставок сырья и сбыта готовой продукции;
• Изучила производственные процессы и технологические линии в заготовочных цехах и на участках;
• Изучила схемы механичной кулинарной обработки сырья;
• Ознакомилась с ассортиментом и технологией приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей;
• Изучила отходы производства и методы рационального использования пищевых отходов;
• Овладела правилами эксплуатации механического и холодильного оборудования.

          Во время работы в гостиничном комплексе я делала пометки у себя в дневнике и могла бы предложить свои идеи для улучшения сбыта продукции.

2.Общая характеристика гостиничного комплекса Victoria

          Гостиничный комплекс Victoria расположен в Киевском районе г.Донецка по адресу: проспект Мира, 14а. Это предприятие с иностранными инвестициями в форме общества с ограниченной ответственностью. В данный момент строится новый комплекс, который будет участвовать в программе «Евро 2012».

Гостиница Victoria предоставляет своим гостям уютные комфортабельные номера, клуб «ВикКорт» (теннис, сквош), фитнес-центр (тренажерный зал, кардиозал, зал аэробики, аквазона клуба, зал восточных единоборств), ночной клуб RED LINE, игровой центр (боулинг, бильярд), тир, оздоровительно-эстетический Spa-центр (бани и сауны, солярии, массажные кабинеты, парикмахерский салон), ресторан «Виктория» и сеть баров и кафе, детскую комнату и площадку, бизнес-центр, банковское отделение, галерею бутиков, парк, парковку.

Гостиница также предоставляет  своим гостям ряд услуг: круглосуточная служба приема гостей, многоязычный персонал, услуги гостевого консультанта, обслуживание в номерах, услуги прачечной и  химчистки, обмен валют, организация  банкетов, конференций и торжественных  мероприятий. В гостинице Victoria 38 светлых и просторных номеров: 24 номера KING, 12 номеров TWIN, один двухкомнатный полулюкс и один трехкомнатный люкс. Для гостей, прибывших в Донецк с деловым визитом или желающих совместить проживание в гостинице с профессиональной деятельностью, предоставляются следующие услуги: секретарские и переводческие услуги, компьютерное оборудование и оргтехника, помощь квалифицированного персонала. Комната для переговоров вмещает до 20 человек и предназначена для проведения презентаций и конференций.

Комплекс Victoria имеет целую сеть кафе и баров, а также ресторан. Любое кафе гостиничного комплекса имеет уютную обстановку и первоклассное обслуживание. А летние кафе «Ассоль», Alfresco и Terrace – идеальное место, где можно перекусить и отдохнуть на открытом воздухе.

Ресторан Victoria, расположенный в комплексе, имеет спокойную, уютную атмосферу. Ресторан может принять до 100 посетителей. Кроме того, есть 10 мест для VIP-персон. Ресторан имеет широкий ассортимент блюд и деликатесов европейской кухни. Карта вин ресторана содержит более 60 наименований напитков. Вина подаются сомелье. В ресторане работает бар с широким ассортиментом алкогольных и безалкогольных напитков. В вечерней программе – выступления популярных звезд, шоу и балетные преставления. Завтрак с 7:00 до 10:30. Для групп по предварительному заказу подаются также обеды (с 12:00 до 15:00) и ужины (с 18:00 до 23:00).

 В  круглосуточном  лобби-баре и баре Strike в игровом центре – широкий выбор крепких и слабоалкогольных напитков и закусок. Здесь предлагают блюда европейской и японской кухни, включая суши, сашими, якитори и другие вкусные и полезные блюда. Сохраняя всю экзотику японских традиций, блюда здесь однако адаптированы к европейскому вкусу. Интерьер создает подходящую обстановку для трапезы.

В Fitness-, Aqua- и Beauty-барах гостиничного комплекса Victoria представлен широкий ассортимент безалкогольных напитков и коктейлей, богатых калориями и витаминами.

Кафе-барбекю «Alfresco» расположено в парке возле бассейна. Отсюда открывается прекрасный вид на уникальный зеленый ландшафт комплекса. Блюда в кафе-барбекю готовится на отдельной летней кухне, которая работает с июня по сентябрь, в другие месяцы кухня не функционирует. График работы поваров с 10:00 до 22:00. Повара работают, имея гибкий график работы. Повара делают заготовки и блюда на заказ.

Практика проходила на главной кухне гостиничного комплекса  в кондитерском цеху. Студенты работали посменно  - три дня работы (с  10.00 до 19.00) и три дня отдыха. Смена состояла из повара-кондитера и трех студентов. Режим работы главной кухни – круглосуточно: 1 смена с 10.00 до 22.00, 2 смена с 22.00 до 10.00.

 Главная кухня комплекса  обслуживает ресторан, бары, ночной  клуб и обеспечивает заготовками  и п/ф летнее кафе «Alfresco». Главная кухня имеет в своем составе следующие группы помещений:

- производственные - овощной  цех, мясо-рыбный, горячий цех, кондитерский, холодный, мойка кухонной посуды, мойка столовой посуды (ресторана, страйк-бара, лобби-бара);

- складские – неохлаждаемые:  овощной склад, кладовая сыпучих  товаров и консервов, кладовая инвентаря, загрузочная; охлаждаемые: молочно-жировая камера, мясо-рыбная, камера фруктов, зелени, овощей, камера глубокой заморозки.

- административно-бытовые  – кабинет шеф-повара; кабинет  начальника отдела питания, гардеробы,  душевые, санузлы расположены  этажом ниже.

-  технические.

В комплексе есть столовая для персонала. Обеденный зал  рассчитан на 40 посадочных мест. Время приема пищи в столовой:

- с 11:00 до 15:00;

- с 15:00 до 19:00;

- с 20:00 до 23:30.

Комплекс Victoria является предприятием с полным технологическим циклом.

Руководитель практики от предприятия – Кандрашев Д.В., инженер-технолог.

3. Анализ производственного процесса предприятия

В комплексе идет постоянная работа, поскольку персонал работает и в ночную смену. Бары работают круглосуточно, поступают заказы из номеров гостиничного комплекса. Поставка сырья, продовольственных  товаров, п/ф осуществляется крупными фирмами, базами, такими как "Амстор", "Метро", частными лицами (зелень).

Для проведения поставок необходимо наличие соответствующих документов. Комплекс работает с проверенными поставщиками, которые при сдаче молочных, мясных продуктов предъявляют  соответствующие  сертификаты качества. Особое внимание  уделяется качеству сырья, его соответствию техническим условиям и ГОСТам. Качество товара проверяют по внешнему виду, цвету, запаху и вкусу. У скоропортящихся товаров проверяют срок их реализации. Сотрудники несут персональную ответственность за качество продуктов. В случае нарушения технологических норм сотрудникам грозит увольнение.

Товар записывают в специальную  книгу и относят на хранение в  складские помещения.

1. Организация хранения сырья и полуфабрикатов на предприятии

         В состав складских помещений входят охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, неохлаждаемых кладовой для хранения сухих продуктов, овощей, помещение для хранения инвентаря, белья и других предметов материально-технического оснащения.

К размещению складских помещений предъявляются определенные требования:

- Они должны быть расположены на одном уровне, причем при планировании предусматривается удобная связь с производственными цехами.

- Склады (кладовые) оборудуют стеллажами, шкафами, подтоварниками, весами.

- В охлаждаемых камерах должны быть подтоварники, передвижные стеллажи, решетчатые полки, подвесные балки с крюками.

При сохранении различных групп товаров в складских помещениях поддерживают определенный температурный режим и соответствующую влажность.

При размещении продуктов в кладовых необходимо соблюдать следущие правила:

-  Продукты не следует размещать вблизи водопроводных труб, отопительной системы, охлаждающих устройства. От стен и пола продукты должны быть расположены на расстоянии не менее 20 см (данные правила были соблюдены.

- Помещения для хранения продуктов должны соответствовать определенным санитарным требованиям. Стены и потолки кладовых должны быть гладкими и легко поддаваться санитарной обработке. В не охлаждаемых кладовых допускается как естественное, так и искусственное освещение, в кладовых для хранения овощей - только искусственное освещение. В амбарах небольших предприятий может быть естественная вентиляция, что характерно складским помещением данного кафе.

- При сохранении товаров должны учитываться их свойства и специфические особенности: гигроскопичность, легкость восприятия запахов, возможность изменения качества под воздействием солнечного света. Необходимо обеспечить допустимое товарное соседство. Не разрешается совместное хранение товаров с острым запахом - например, рыбы вместе с товарами, которые легко воспринимают этот запах (фрукты, чай и др.). Сырье и готовую продукцию хранят отдельно.

- Сохранение мяса и субпродуктов. Хранят охлажденное мясо в виде полутуш и четвертин в подвешенном состоянии без соприкосновения со стенками камеры и между собой, чтобы к мясу был свободный доступ воздуха.Охлажденные субпродукты и фасованное мясо хранят на письмах и лотках, установленных в один ряд на стеллажах.Срок хранения охлажденного мяса в полутушах, четвертинах при температуре 0 - 6 и относительной влажности воздуха 85% - не более 3 суток, фасованного мяса и охлажденных субпродуктов не более 36 часов.

        Для  продления срока хранения охлажденного мяса применяют его переохлаждение и легкое подмораживание, используют также и те способы, которые вызывают гибель микроорганизмов или замедляют их развитие, как озонирование, сохранения в атмосфере углекислого газа, облучение ультрафиолетовыми лучами, Обработка антибиотиками. В переохлажденном состоянии при температуре -2 С мясо может храниться до 16 суток.

        Длительное сохранение мороженого мяса в полутушах и мороженых субпродуктов осуществляется в холодильных камерах при температуре -18 С и ниже и относительной влажности воздуха 95-100%. Срок хранения в таких условиях: мяса - 10-12 мес, субпродуктов - 4-6 мес.

- Сохранение птицы. Для сохранения мороженого птицы используют стеллажи, охлажденные - ящики. Срок хранения охлажденного птицы при температуре 0 - 6 С и относительной влажности воздуха 85% - не более 3 суток, при температуре не выше 8 С - до 2 суток, а при температуре ниже 0 С - до 5 суток. В холодильных камерах при температуре -18 С и ниже и относительной влажности воздуха 95% срок хранения мороженого птицы 8-10 мес.

- Сохранение рыбы. Рыба поступает на предприятие в замороженном виде (блоками). Для сохранения охлажденной рыбы частиковых пород используют корзины или ящики, куда добавляют дробленый лед. Хранят мороженые рыбные товары при температуре до -18 С относительная влажность воздуха должна быть 90%.

- Определенные требования должны соблюдаться при сохранении молочных продуктов. Их хранят в охлаждаемых камере при температуре от 1 до 6 ° С и относительной влажности воздуха от 80 до 85%. Сливочное масло хранят на полках стеллажей, в или таре кусками в пергаменте, сыры - головками, возложенными на полках так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Сыр, сметану, молоко - в таре, в которой оно поступило. Однако, к сожалению, вышеописанная молочно-жировая камера отсутствовала. И поэтому, их хранили в холодильных камерах с учетом товарного соседства, но эти две холодильные камеры были расположены в разных составах.

- Гастрономические товары - колбасу, сосиски - хранят подвешенными на крючьях или в обитых оцинкованным железом ящиках, но здесь не учитывалось товарное соседство.

- Сохранение овощей. Овощная камера предназначена для хранения лука, моркови, картофеля, свеклы, капусты. Это помещение с естественным освещением с температурой  от +5 до 0°С.

Таблица 1. Камеры и их температурный режим

Работники кухни ежедневно  ведут температурный график. Отмечается температура утром и вечером  и записывается в температурный  лист, наклеенный на каждом холодильнике. В складских помещениях находятся  весы и передвижные тележки.

Каждый вид продукта хранится отдельно, соблюдается товарное соседство. В комплексе строго следят за тем, чтоб товар всегда был свежим. Исключается  соседнее расположение продуктов с  резкими запахами.

Ежедневно старший повар  следит за чистотой и дезинфекцией. Каждую неделю повара моют вытяжки  и потолки. Каждый месяц проводится генеральная уборка.

2. Ознакомление с процессом обработки сырья и изготовления полуфабрикатов в овощном цеху

        Овощи, поступающие в гостинничный комплекс, по своим качествам должны соответствовать требованиям действующих стандартов, в противном случае при механической обработке увеличивается количество отходов и ухудшается качество готовых изделий.

        Работа в овощном цехе заключается в том, чтобы вовремя и правильно подготовить овощи или фрукты для приготовления различных блюд.        Моют овощи для удаления с их поверхности остатков земли и песка и снижения обсемененности микроорганизмами. Промытые овощи поступают на тепловую обработку или очистку.

         При очистке с овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью. Очищенные овощи нарезают кусочками различной формы в зависимости от их последующего кулинарного использования.

        При  сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, при калибровке - распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных кулинарных изделий.

       Существуют такие формы нарезки,  как соломка, брусочки, кубики, шашки, дольки, ломтики, а также существуют декоративные виды нарезки (из корнеплодов), такие как: шарики, бочонки, груши, кружочки, гребешки, шестерни, стружка, спираль и т.д. Такие виды нарезки применяются для придания блюду привлекательности и экзотичности.

3.3 Ознакомление с процессом обработки сырья и изготовления полуфабрикатов в мясо-рыбном цеху

         Обработка мяса и рыбы проводится в одном помещении. Помещение оснащено современным оборудованием. Мясо и рыбу разделывают на специально отведенных столах.

Цех хорошо оборудован. Имеются  столы приемлемой высоты, бревно для  разрубывания мяса, электронные весы для взвешивания продуктов при расфасовке, устройство для вакуумирования продуктов (в частности колбасных и балычных изделий), хорошие инструменты (ножи, ножницы и т.д.), навесные шкафы, 2 мойки. Для работников предусмотрена отдельная раковина для мытья рук, бумажные полотенца и жидкое мыло. В цехе имеется вакууматор – устройство, предназначенное для вакуумированеия продуктов в полиэтилен для длительного хранения (мясные, рыбные стейки, колбасные, балочные изделия). После вакумирования мясо и рыба подвергается режиму шоковой заморозки при температуре -35°С.

В обязанности мясника  входило: получение продуктов со склада, размораживание их на воздухе, приготовление из них полуфабрикатов и доведение полуфабрикатов до готовности. Работу в мясо-рыбном цехе выполняли работники горячего и холодного цеха.

Большой ассортимент выпускаемых  в мясо-рыбном цеху полуфабрикатов.

Таблица 2. Ассортимент полуфабрикатов, выпускаемый мясным цехом и сырье из которого получается данная продукция

4. Организация технологического процесса в овощном цеху

Работа овощного цеха заключается  в том, чтобы вовремя и правильно  подготовить овощи или фрукты для приготовления различных  блюд. Подготовкой сырых овощей занимается ночная смена, но некоторые корнеплоды, используемые для японской кухни (суши), подготавливают "сушисты" в связи с ценностью сырья. В течение дневной смены обработкой овощей и фруктов занимались в основном работники холодного и горячего цеха. При сильной загруженности рабочего дня им помогали практиканты. Овощи используют целыми, в зависимости от заказа, или нарезанными,  в зависимости от блюда. После выполнения работы в цехе каждый обязан убрать за собой рабочее место, а кухонный работник вынести мусор. Влажной уборкой цеха занимаются уборщицы.

В овощном цехе для обработки  овощей есть специальные столы, ножи с маркировкой О.С., доски и  посуда с такой же маркировкой, моечная  ванна, овощерезка. Для обработки  картофеля в цеху имеется картофелечистка. В овощном цеху производится как  ручная так и механическая нарезка овощей и подготовка полуфабрикатов к тепловой обработке.

Овощи, поступающие на предприятие  общественного питания, по своим  качествам должны отвечать требованиям  действующих стандартов, в противном  случае при механической обработке  увеличивается количество отходов  и ухудшается качество готовых изделий.

На предприятие поступали такие  овощи и фрукты как: картофель, морковь, капуста (белокочанная, цветная, брюссельская, краснокочанная, савойская), лук репчатый, крымский лук, кабачки, баклажаны, помидоры, огурцы, свекла, паприка, зелень (петрушка, укроп, базилик, салат “Лолло-россо”, салат «Айсберг», , сельдерей, кинза и т.д.), цуккини, мята, чеснок, хрен, перец болгарский; яблоко, апельсины, бананы, вишни, киви, сливы, чёрника, ежевика, голубика, клубника, вишня, виноград, манго, ананас, арбуз, дыня, груши, клюква, малина, авокадо, карамболь, лимоны, лайм; грибы – шампиньоны. Малина, клубника, вишня, черника, голубика, ежевика на предприятие поступают свежеморожеными.

Овощные полуфабрикаты являются составной часть большинства  первых и вторых блюд, гарниров и  закусок.

Технологический процесс производства овощных полуфабрикатов включает следующие  операции: сортировку, калибровку, мытье, очистку, дочистку, нарезку.

Клубнеплоды. Картофель сортируют, моют, очищают в картофелечистке. Молодой картофель очищают во время обмывания в ваннах или в картофелечистке без абразивной облицовки. Картофель хранят в воде, т.к. на воздухе он чернеет и его необходимо чистить прямо перед использованием. Если длительно его держать в воде, то водорастворимые вещества и крахмал из картофеля переходит в воду, активность витамина С снижается на 40%, в результате чего понижается питательная ценность. Подготовленный картофель нарезают кусочками различной величины и формы. Наиболее распространенные формы нарезки – ломтики, кружочки, брусочки, кубики, соломка.  Корнеплоды. Свеклу сортируют, моют, очищают. В зависимости от кулинарного назначения ее нарезают ломтиками (в вареном виде для винегретов и салатов), соломкой, кубиками, брусочками.

Морковь сортируют, промывают и  очищают. Длинные тонкие экземпляры очищают вручную. Морковь очищенную  можно хранить и на воздухе  при этом внешний вид её не изменяется и также не изменяется практически  её химический состав. Следовательно морковь можно начистить заранее. Форма нарезки моркови разная.

Петрушку, сельдерей сортируют, обрезают с них зелень, очищают. Зелень перебирают, промывают, нарезают или мелко рубят  для заправки супов, соусов, маринадов. Целые веточки используют при  оформлении блюд.

Основные формы нарезки моркови, петрушки, сельдерея: соломка, брусочки, кубики, кружочки, гребешки, звездочки, шестеренки.

Капустные овощи. У белокочанной, краснокочанной и савойской капусты срезают загрязненные и поврежденные листья. Затем кочаны промывают, разрезают на две или четыре части, кочерыжку удаляют. Если капуста предназначена для голубцов, фарширования, то кочерыжку вырезают, не нарушая целостности кочана.

В зависимости от кулинарного назначения капусту шинкуют соломкой, нарезают квадратиками – шашками, квашеную капусту  рубят кубиками.

У брюссельской капусты кочешки  срезают со стебля, удаляют испорченные  листья и промывают в холодной воде.

Цветную капусту зачищают от загрязнений, удаляют листья, отрезают  кочерыжку на 1 см ниже разветвления головки и промывают. Для приготовления вторых блюд используют целые кочаны, для супов и гарниров их разделяют на более мелкие части.

Луковые овощи. У репчатого лука срезают донце и шейку и снимают сухие чешуйки. Промывают лук только перед тепловой обработкой. В воде хранить лук нежелательно. Основные формы нарезки лука: полукольца, кубики, дольки, кольца.

Чеснок разделяют так же, как  и лук, головки разделяют на дольки и снимают с них оболочку.

Плодовые овощи. Кабачки, баклажаны обмывают и очищают от кожицы. У молодых баклажанов кожицу не снимают. Крупные кабачки разрезают на несколько частей и удаляют семена, затем нарезают кружочками или кубиками. Кабачки для фарширования используют в целом виде или нарезают в форме цилиндров высотой 5-7 см.

Огурцы свежие моют и сортируют  по размерам. С крупных и пожелтевших  экземпляров снимают кожицу.

Помидоры моют и удаляют впоследствии плодоножку. Для фарширования у помидоров удаляют сердцевину.

Перец стручковый сортируют, моют, часть  стручка с плодоножкой срезают  и вынимают вместе с семенами, затем  снова промывают.

Салатные овощи. У всех разновидностей салата, шпината, щавеля отрезают корешки. Затем их перебирают, удаляют пожелтевшие и грубые стебли, листья тщательно промывают.

Фрукты  и ягоды сортируют, моют. Если они  не подвергаются никакой обработке  в дальнейшем, то их порционируют и направляют на раздачу.

После подготовки овощей и фруктов  они направляются в доготовочные цеха, где проходят дальнейшую обработку и доводятся до кулинарной готовности.

Таблица 3. Форма и размеры  нарезки овощей и корнеплодов

Таблица 4.  Отходы и потери при холодной обработке

1. Организация технологического процесса в мясо-рыбном цеху

На главную кухню  комплекса «Виктория» поступало  мясо крупного рогатого скота -  говядина I категории крупными отрубами, мелкого скота – свинина I категории крупными отрубами, баранина І категории (ягненок), мясо сельскохозяйственной птицы – куры, утки, субпродукты – печень свиная, говяжья, куриная, утиная, язык свиной, почки телячьи, ноги, головы в охлажденном и мороженном виде. Мясо по термическому состоянию - остывшее (после убоя 6 часов, температура окружающей среды), охлажденное (до t 0-4^оС в толще 6-8ч), мороженое (до t -6^оС в толще); клеймённое, с соответствующими документами, птица охлажденная (до t -4^оС). Печень мороженная, в блоках (до –6^оС в толще блока).

Технологический процесс обработки  отрубов мяса состоит из следующих  операций: 1) оттаивание мороженого мяса; 2) обмывание и обсушивание; 3) обвалка  отрубов; 4) жиловка; 5) изготовление полуфабрикатов.

Наилучший вариант оттаивать мясо на воздухе, так как при оттаивании мяса в воде оно теряет много питательных  веществ. После оттаивания мясо обмывают. Для мытья мяса используют проточную  воду от 20^оС до 38^оС. Мясо подвешивают над ванной с помощью крючьев и, используя шланг, обмывают его. Ветеринарные клейма и сгустки крови перед мытьём следует срезать во избежании загрязнения всего мяса. В конце мытья мясо ополаскивают прохладной водой (8-12^оС) для охлаждения и обсушивают на воздухе.

При обвалке следует тщательно  отделить мясо от костей, желательно не допуская порезов на поверхности  мышц. Жиловка заключается в очистке мяса от грубых сухожилий и излишней жировой ткани. При изготовлении крупнокусковых полуфабрикатов с них не снимают наружные плёнки, чтобы предотвратить высыхание и обветривание мяса. Зачистка состоит в удалении поверхностной плёнки, закраин и придание крупнокусковому полуфабрикату формы.

Птица поступала на предприятие  охлажденной (до t 0-4^оС) и мороженой в виде целых тушек и окорочков.

Из птицы получают следующие  полуфабрикаты: филе куриное (для салатов), утиная грудка (для карпаччио), п/ф для пиццы,  п/ф для жарки на гриле (целая половинка тушки с кожей без костей), из филе – котлеты натуральные (изделия овальной формы из филе кур вместе с косточкой крыла), котлеты панированные (готовят также как натуральные, но смачивают в льезоне и панируют в белой панировке), шницель (изделие овальной формы из филе кур без косточки крыла).

Субпродукты относятся к группе скоропортящихся продуктов. Поэтому  при поступлении их на предприятие  общественного питания тщательно  проверяют их качество. На главную  кухню из субпродуктов поступала  печень утиная, куриная, свиная, говяжья, язык свиной, почки телячьи, ноги, головы в охлажденном и мороженом  виде, кости.

Язык промывается, удаляется колтык, затем отваривается, удаляется кожица.

Почки – отрезаются мочегонные протоки, вымачиваются.

Кости плоские -  разруб  на  куски  по 3-4 см, варка.

Почти все рыбные продукты поступают в виде полуфабрикатов, кроме сельди и лосося. Сельдь и  лосось поступают морожеными (до t -6^оС в толще).

На предприятие поступала рыба следующих видов: лосось, тунец, желтый хвост, красный окунь, сельдь, дорадо, сибас, угорь и др.. Рыба поступала на предприятие охлажденой и мороженой. Технологический процесс обработки рыбы состоит из следующих операций: оттаивание (мороженой рыбы), очистка, потрошение, разделка, приготовление полуфабрикатов. Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом приведена на схеме 6. Рыба ценных пород размораживалась отдельными экземплярами. Рыбу освобождали от упаковки и раскладывали на столах, так чтобы она не соприкасалась с соседними и накрывают полиэтиленовой пленкой. Продолжительность размораживания рыбы зависит от ее размеров: в воде – для крупной рыбы – не более 4 ч,  для средней и мелкой – не более 2 ч; на воздухе – для крупной – не более 10 ч, для средней и мелкой  - не более 4 ч.

В зависимости от кулинарного назначения в тепловую обработку рыба поступала  после разделки целыми тушками, звеньями (осетровые), порционными или мелкими  кусками.

Для жарки и припускания рыбу осетровых пород чаще использовали в виде порционных кусков. В ресторане перед нарезкой на порции крупные куски освобождали от хрящей, но кожу не снимали. По мере надобности куски мяса срезали с кожи.

Для приготовления мелкокусковых  полуфабрикатов филе без кожи и костей режут в виде брусочков сечением  1 см и длиной 5-6 см. После обработки специями и приправами каждый брусочек смачивают в кляре и жарят во фритюре. К этой группе относятся также ломтики рыбы массой 20-25 г, предназначенные для приготовления поджарки, шашлыка.

Для жарки рыбы на решетке чистое филе форели, звенья осетровых рыб  без кожи и костей нарезают под  острым углом. Затем куски рыбы обсушивают, смачивают в растопленном  сливочном  масле и панируют в белой панировке  или сухарях.

         Для блюд поджарка из рыбы, солянка рыбная из чистого филе или звеньев осетровых рыб без кожи и хрящей полуфабрикаты нарезают мелкими кусками (брусочками, ломтиками).

Помимо рыбных стейков, из рыбы готовят суши.  Перед работой обрабатывают руки, столы и посуду специальным средством АХД. Для приготовления суши чаще всего используется тунец, лосось, форель, желтый хвост, королевская креветка. В мясо-рыбном цехе выделен участок для приготовления суши и других блюд японской кухни. Здесь имеется 2 рабочих стола, холодильная камера, навесной шкаф, электронные весы (вес до 1 кг), инструменты, рисоварка, мойка.

В комплекс поступает достаточно широкий  ассортимент морепродуктов: осьминог, морской гребешок, крабовое мясо, мидии «Киви», кальмары, креветки тигровые.

Осьминог поступает на производство целым в варено-мороженом виде. Механическая его обработка заключается  в обрезании под углом  щупалец. Используют осьминога для приготовления  суш в вареном виде, а также  при приготовлении салатов, для  чего его слегка обжаривают.

Морской гребешок поступает свежемороженым. Его размораживают на воздухе при температуре 18-20ºC в течение 1-1,5 ч. После удаляют сбоку мышцу, которой он крепился к раковине. Варят филе морского гребешка в течение 10-15 мин, погружая в кипящую, подсоленную воду с добавлением кореньев, перца черного горошком (на 1 кг филе берут 2 л воды и 60 г соли). Используется морской гребешок для приготовления суш, салатов, пиццы.

Крабовое мясо поступает на производство варено-мороженым в блоках по 2-3 кг. Блоки размораживают при температуре 18-20ºC, чтобы разделить блок на меньшие части. Мясо расфасовывают. Используют крабовое мясо для приготовления  салатов, суш, супов японской кухни.

Мидии «Киви» поступают в варено-мороженом  виде. Их размораживают. Подогревают  с остальными продуктами, необходимыми для приготовления, данного блюда. Используют для приготовления салатов, супов, пиццы, горячих закусок.

Кальмар поступает свежемороженым обезглавленным (филе) с кожицей  двух марок U-10 и U-5. Марка характеризует размер кальмаров. Кальмаров размораживают в холодной воде. У размороженных тушек хитиновые пластинки, если они оставлены. Филе кальмаров опускают в горячую воду с температурой 60-65ºC (соотношение воды и кальмара 3:1) и удаляют кожицу (пленку). Подготовленное филе тщательно промывают в воде 2-3 раза, опускают в кипящую подсоленную воду и варят в течение 5 мин с момента вторичного закипания воды.  Для более легкого снятия пленки кальмаров промывают под водой. Используются при приготовлении холодных и горячих закусок, салатов, блюд японской кухни.

Креветки тигровые поступают свежеморожеными с головой и без головы в блоках со льдом. Их слегка размораживают на воздухе при температуре 18-20ºC, после чего очищают от чешуек и пинцетом удаляются кишку, проходящую вдоль спины. Используют тигровые креветки при приготовлении салатов, горячих закусок, блюд японской кухни.

На предприятии в сутки перерабатывается птицы 20-25 кг, рыбы 22-27 кг, говядины 30 кг, свинины 25-30 кг, субпродуктов до 10 кг, морепродуктов до 10 кг.

2. Организация работы моечных кухонной и столовой посуды

        Моечная  кухонная посуда располагалась  рядом с горячим цехом. В  этом помещении были подтоварники, на которые ставят посуду, которая  поступила для мытья, тара для  отходов пищи, две ванные, стеллажи  для сушки вымытой посуды, посудомоечная  машина, трап для стока воды.

       Использованную  посуду, поступающего в моечную, предварительно очищается от остатков пищи с помощью деревянных лопаток и промывается в первом отделении моечной ванны или щетками мочалками в горячей воде с использованием моющих средств. Затем во втором отделении вымытую посуду ополаскивают водой. Если на стенках посуды сохранились остатки пищи, в посуду предварительно наливают теплую воду, чтобы дать отмокнуть. Остатки пищи собирают в ведра с крышками, а потом доставляют их в камеру хранения пищевых отходов. Посуду различного назначения не разрешается мыть в одной воде.

3. Реализация кулинарной продукции

Раздача является центром, который  соединяет горячий цех, откуда поступает  готовая продукция, с залом, куда она уходит. При отпуске еды  с раздачи на  столах-прилавках  стояли весы для проверки выхода блюда. Раздача также оборудована шкафом для подогрева тарелок.

Также на раздаче следят за температурой отдаваемых блюд: первые блюда отпускаются с температурой не ниже 75°С, вторые блюда - 65°С.

4. Выводы и предложения

Достоинства:

• материально-техническая база соответствует современным условиям организации производства и труда (технологическое оборудование ведущих отечественных и зарубежных производителей, максимальная автоматизация и механизация технологических процессов, использование современных технологий);
• современная система безопасности;
• квалифицированный персонал;
• удобное взаимное расположение цехов;
• комфортные условия работы;
• соблюдение всех санитарных норм и правил, наличие аптечек с необходимыми медикаментами;
• рациональное использование сырья;
• широкий ассортимент продукции и высокое качество;
• складские помещения расположены непосредственно на производстве;
• предприятие расположено в центральной части города, что способствует получению высокой прибыли и рентабельности.

Недостатки:

• не все оборудование используется в полном объеме;
• нерациональное использование площади помещений;
• ресторан «Виктория», т.к. имеет большую площадь (100 посадочных мест) пустует, если не проводятся какие-то масштабные мероприятия (например, банкеты, презентации);
• отсутствие естественного освещения в производственных помещениях;
• ценовая политика (на некоторые блюда цены завышены, хотя с другой стороны предприятие относится к высокому классу, следовательно высокие цены рассчитаны на определенный контингент посетителей).

5. Индивидуальное задание

Анализ процесса размораживания мяса и мясопродуктов  на предприятии

Дефростация (от де… и англ. frost — мороз) — процесс размораживания (оттаивания) продуктов питания перед употреблением в пищу или выработкой из них новых изделий. Обычно замороженные продукты хранятся при температурах: замороженные продукты — −18 °С, продукты глубокой заморозки — −26…-36 °С.

В гостиничном комплексе  Victoria размораживали следующие виды мяса:

Говядина 

 Дефростация этого  вида сырья занимает наибольшее  время и может длиться до 12 часов(блоки по 24кг). Естественно, на время дефростации влияет размер и вид продукта. Так, языки и заднетазовая часть 4 кг размораживаются 4 и 8 часов соответственно. При работе с говядиной общее количество и скорость оборотов барабана увеличивается. Говядина достаточно чувствительна к качеству воды, поступающей на приготовление пара. При значительно насыщенности воды солями может наблюдаться некоторое осветление поверхности сырья, которое, впрочем, никак не влияет на качество готовой продукции. С другой стороны, говядина, имеющая более крепкую структуру, позволяет значительно варьировать коэффициент загрузки сырья в барабан. Потери при дефростации говядины зависят от качества исходного сырья. Как правило, они лежат в диапазоне от 0,1 до 1,0%.

Свинина

 В целом, размораживается  на 15 - 20% быстрее, чем говядина. К  примеру, для лопатки в блоках  по 25 кг время дефростации составляет 10 часов, для грудинки в блоках  от 10 до 20 кг — 8 часов, для грудинки—  6 часов. Это связано с большим  содержанием жира, обладающим высокой  теплопроводностью. В то же  время, при дефростации сырья  деликатесной группы длительность  процесса намеренно увеличивается,  т.к. соответствующая программа  включает более щадящие режимы. Это позволяет размораживать  нежный продукт без нарушения  формы и структуры мяса, что  очень важно для дальнейшего  технологического процесса. Время  дефростации шейки или филе—  6 часов. Свинина имеет на выходе  идеальный цвет, практически не  отличающийся от цвета охлажденного  мяса. Потери, как правило, не превышают  0,2%. В большинстве случаев потерь  нет совсем.

Птица

 Процесс идет наиболее  быстро. Для филе индейки в  блоках по 25 кг это 6 часов, филе  курицы в блоках по 10 кг —  5 часов. Больше времени занимает размораживание блоков, содержащих ножки или крылья птицы — примерно 7 часов. Блоки, состоящие из 10 - 15 тушек курицы, размораживаются за 4 часа. Отдельные тушки птицы по 1,5 кг могут быть разморожены за 5 часов (чтобы не повредить кожу и каркас). Для предотвращения повреждения такого продукта очень желательно полностью загружать барабан. Потерь при дефростации нет.

Список использованной литературы

1. Робоча программа ознайомчої практики: Для студ. Напр.. підгот. «Харчові технології  та інженерія» //В.А. Гніцевіч, В.Р.Давидова; Донец. Нац. Ун-т економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського, Каф. Технології харчування. – Д., 2011. – 27с.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ.                         питания/ Авт.-сост.: А.И.Здобнов. - К.:  А.С.К., 2006. -656с.
3. Усов В.В. организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.:Академия, 2008. -432с.
4. Технология продукции общественного питания / Ратушный А.С. 0- М.; Мир, 2004. -416с.