Организация технологического процесса по приготовлению блюда: «Солянка сборная мясная»

     В ходе моей итоговой  квалификационной работы я достигла хорошего результата в приготовлении блюда: «Солянка сборная мясная».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

Барановский В.А. – Повар; Изд. 4-е. – Ростов н/Д.: издательство «Феникс», 2005г. – 384с. ( Серия НПО).

Голунова Л.Е. – Сборник рецептур и кулинарные изделия для предприятия общественного питания, СПб.: «ПРОФИКС», 2007г. – 688с.

Анфимова Н. А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования. – М.: Академия, 2010 г.

Интернет ресурсы:

1. Информационно-справочные материалы «Еда-сервер.ру» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.eda-server.ru, свободный. – Заглавие с экрана.
2. Информационно-справочные материалы «Вкусные кулинарные рецепты» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.smakov.ru, свободный. – Заглавие с экрана.
3. Информационно-справочные материалы «Русская еда» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.russianfood.com, с регистрацией.
4. Информационно-справочные материалы «Твоя любимая кухня» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.meals.ru, с регистрацией.

                      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 1

ИНСТРУКЦИЯ № 43

по технике безопасности для обучающихся

 в лабораториях «Повар»

 

 I.  Личная гигиена

 участников  производственного процесса.

 

1. Подготовка к работе.

- До работы допускаются только  лица, прошедшие специальное медицинское  обследования.

- Оставлять верхнюю одежду, головные  уборы в гардеробной.

- Ногти должны быть коротко  острижены, без лака.

- Перед началом работы снять  все ювелирные украшения.

- Перед началом работы надеть  чистую санитарную одежду и  сменную обувь.

- Подбирать волосы под колпак или косынку.

- Перед началом работы тщательно  вымыть руки с мылом, после  чего вытереть насухо индивидуальным  полотенцем.

 

2. Процесс работы.

В течении рабочего времени мытье рук с мылом повторяют:

- после каждой производственной  операции:

- после работы с тарой:

- в случае если работник что-либо  поднимал с пола:

- после посещения туалета:

- сан. одежда менять по мере  загрязнения.

- бак для пищевых отходов  должен освобождаться через каждый 1-1.5 часа по мере наполнения.

 

3. Во время  работы запрещается:

- выходные из лабораторного кабинета или столовой в санитарной одежде;

- посещать туалет в санитарной одежде посторонние острые колющиеся предметы;

- закалывать булавками спец.одежду;

 

4. Завершение  работы:

- участники рабочего процесса  убирают рабочие места лабораторный кабинет.

 

II. Техника безопасности при работе с ножом

 

1. Требования  безопасности перед началом работы:

1.1. к работе допускаются только  лица, знающие правила техники  безопасности при работе с  ножом;

1.2. начинать работу только с разрешения мастера п/о.

 

2. Требования  безопасности во время работы:

2.1. при работе с ножом соблюдать  осторожность;

2.2. правильно держать руку при  обработке, нарезке продуктов;

2.3. переносить, передавать нож с  перевязанным тряпкой лезвием  к себе, ручкой к передаваемому;

2.4. при остановке работы с  ножом убирать его в специальную  ячейку для ножей;

2.5. о любом несчастном случае  немедленно сообщить мастеру  п/о.

 

III.  Техника безопасности при работе с картофелеочистительной машиной.

 

1. к работе допускаются только лица, знающие правила техники безопасности при работе с картофелеочистительной машиной.

2. начинать работу только с  разрешения мастера п/о.

3. перед началом работы произвести  внешний осмотр машины, заземление, санитарное состояние.

4. включить машину и проверить ее работу на холостом ходу.

5. загружать картофель в рабочую  камеру только после пуска  машины и при подаче в камеру  воды.

6. не перегружать машину картофелем.

7. после окончания очистки, не  выключая электродвигатель, открыть  дверцу, предварительно подставив тару для приема очищенного картофеля.

8. во время работы машины категорически  запрещается опускать руки в  рабочую камеру.

9. заклинившиеся клубни извлекать  только после остановки машины  специальным крючком.

10. о любом несчастном случае немедленно сообщить мастеру п/о.

11. после окончания работы машину  промыть на холостом ходу, а  корпус протереть чистой тканью.

 

IV.  Техника безопасности при работе с электрической мясорубкой.

 

1. Требования  безопасности перед началом работы:

1.1. к работе допускаются только лица, знающие технику безопасности при работе с ножом;

1.2. начинать работу только с  разрешения мастера п/о;

1.3. проверить наличие и надежность  подсоединения к корпусу электромясорубки  защитного заземления, а также  целостность подводящего кабеля электропитания;

1.4. подготовить к работе на  электромясорубке продукты и  толкатели;

1.5. перед пуском машины необходимо  убедиться, что в рабочей камере  и около движущихся частей  нет посторонних предметов;

1.6. проверить наличие ограждений  движущихся частей машины;

1.7. проверить исправность пусковой  аппаратуры и правильность сборки  сменных частей машины;

1.8. проверить работу электромясорубки  на холостом ходу путем кратковременного  ее включения;

1.9. включить машину на холостом  ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой.

 

2. Требования  безопасности во время работы:

2.1. работать на мясорубке только  со специальными приспособлениями:

2.2. перед обработкой мяса на  электромясорубке проверить в  нем отсутствие костей;

2.3. продукты для обработки на  электромясорубке закладывать в  приемную камеру не крупными  кусками;

2.4. не перегружать приемную камеру  машины при проталкивании мяса;

2.5. при проталкивании мяса пользоваться  деревянным толкателем.

 

3. Требования  безопасности в аварийных ситуациях:

3.1. при возникновении неисправности  в работе электромясорубки, а  также нарушении защитного заземления  ее корпуса немедленно прекратить  работу и выключить электромясорубку, сообщить о случившемся мастеру  п/о. Работу продолжить после устранения неисправности.

 

4. Требования  безопасности по окончании работы:

4.1. после окончания работы нужно  выключить электромясорубку, рубильник, и только после этого разбирать  ее для удаления остатков продукта, очистки и промывки рабочих  частей горячей водой.

4.2. привести в порядок рабочее  место, протереть корпус влажной  чистой тканью.

 

V. Техника безопасности при работе с оборудованием

 

1. До начала  и в процессе работы:

К работе допускаются только лица, полностью ознакомленные с инструментами, оборудованием, приспособлениями, обученные правильному обращению с ними и безопасным приемам работы:

Не работать на машинах и оборудовании, устройство которых незнакомых;

Начинать работу только с разрешения мастера п/о;

Не выполнять работу, которая не поручалась;

Запрещается работать на неисправном оборудовании и с неисправными инструментами;

Перед началом работы нужно привести в порядок свое рабочее место и проверить:

1.1. - исправность и холостой ход  оборудования:

1.2. - наличие и исправность ограждений;

1.3. - наличие и исправность заземление;

1.4. - исправность другого применяемого  оборудования;

1.5. - убедится, что переключатели  электроплит и жарочного шкафа  находятся в нулевом положении;

1.6. - исправность и работу местной  вытяжной вентиляции.

1.7. - любом несчастным случае немедленно сообщить мастеру п/о.

2. По окончании  работы:

2.1. Выключить оборудование;

2.2. привести в порядок рабочее  место;

2.3. Убрать инструменты, приспособления;

2.4. Выключить свет.

 

VI. Техника безопасности при работе с кухонной электроплитой.

 

1. Требования  безопасности перед началом работ:

1.1. к работе допускаются только  лица, знающие правила технике  безопасности при работе кухонной  электроплитой;

1.2. начинать работу только с  разрешения мастера п/о;

1.3. перед началом работы нужно привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы:

- проверить наличие и целостность  ручек пакетных переключателей  электроплиты;

- проверить наличие и исправность  заземление (надежность подсоединения  ее к корпусу);

- включить конфорочную плиту.

 

2. Во время  работы:

2.1. максимально заполнять посудой  рабочую поверхность электрической  плит, своевременно выключать секции  электроплит или переключать  их на меньшую мощность;

2.2. не допускать включения конфорок  на максимальную и среднюю  мощность без загрузки.

 

3. Требования  безопасность в аварийной ситуации:

3.1. при обнаружении неисправность  в работе кухонной плиты, а  также нарушении защитного заземления  ее корпуса, работу прекратить  и отключить кухонную электроплиту, немедленно сообщить мастеру п/о;

3.2. до устранения замеченных  неполадок приступать к работе  не рекомендуется;

3.3. самому не разрешается какой-либо  ремонт оборудования или устранять  неисправность.

 

4. Требования  безопасности по окончании работы:

4.1. выключить кухонную электроплиту и после ее остывания вымыть горячей водой.

 

VII.  Техника безопасности во время работы с котлами

при приготовлении пищи.

 

1. Требования  безопасности перед началом работы.

1.1. к работе допускаются только  лица, знающие правила техники  безопасности во время работы с котлами при приготовлении пищи.

1.2. начинать работу только с  разрешения мастера п/о.

 

2. Требования  безопасности во время работы.

2.1. не пользоваться наплитными  котлами, кастрюлями и другой  кухонной посудой, имеющей деформированные  дно или края, непрочно закрепленные ручки или без них.

2.2. наплитную посуду заполнять  жидкостью не более чем на 80% объема, чтобы жидкость не выплескивалась  и не заливала плиту.

2.3.не допускать попадания жидкости  на гретые конфорки плиты.

2.4. передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков.

2.5. использовать прихватки –  не брать горячую посуду руками.

2.6. крышки варочных котлов, кастрюль  и другой посуды с горячей  пищей открывать осторожно «от  себя».

2.7. при перемешивании горячей  жидкости в посуде использовать ложки, половники с длинными ручками.

2.8. снимать с плиты котел с  горячей пищей без рывков, соблюдая  осторожность, вдвоем, используя сухие  полотенца или рукавицы, крышка  котла должна быть снята.

2.9. следить за тем, чтобы поставленный на плиту жир не вспыхнул от высокой температуры.

2.10. при обжаривании полуфабрикатов  класть их на сковороду с  наклоном «от себя».

2.11. сразу же убирать пролитую  на пол жидкость, жир, упавшие  продукты. Баки емкостью более 10 литров ставить и снимать вдвоем.

2.12. не переносить груз массой  выше установленной нормы: девушки- 10 кг., юноши- 20 кг.