Автор работы: Пользователь скрыл имя, 08 Февраля 2015 в 15:13, аттестационная работа
Искаженное, но укоренившееся с XIX в. в поваренных книгах и меню наименование солянок. Происхождение этого искаженного названия связано с тем что солянки, известные в русской кухне в основном с XV в. и появившиеся вместе с изобретением водки как блюдо-противовес (из-за чего они назывались одновременно и солянками и похмелками), стали в XVIII в. рассматриваться среди аристократии как неприличные, присущие только деревенскому, сельскому столу мелких дворян. Поэтому солянки стали именовать селянками. В XIX в., с появлением первых печатных русских поваренных книг, это название было в них занесено и, естественно, укоренилось, получило распространение.
Вводная часть
1.1. Введение ……………………………………………………………….….... 5
1.2. Цели и задачи…………………………………………………….……..…... 6
Основная часть
2.1. Рецептура……………………………………………………………….…… 6
2.2. МТО………………………………………….……………….………....….... 6
2.3. Калькуляционный расчет блюда «Солянка сборная мясная»…………..... 6
2.4. Технология приготовления блюда «Солянка сборная мясная» …............. 7
2.5 Последовательность операций.........................................................................7
2.6 Требования к качеству блюда «Солянка сборная мясная»… ..……..…...…8
2.7 Оформление, отпуск, правила подачи блюда «Солянка сборная мясная»……………..................................................................................................……8
2.7 Технологическая схема блюда «Солянка сборная мясная»…………… …..9
Заключение ………………………………………………….…………………..
Список используемой литературы ……………
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ ИРКУТСКОЙ ОБЛАСТИ
ГБОУ НПО ПУ № 58
ОК 016 - 94: 16675
Повар
К защите допущена.
Зам. директора по УПР. _____________________ Савицкий. Н.Е.
ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА
Тема: организация технологического процесса по приготовлению блюда:
«СОЛЯНКА СБОРНАЯ МЯСНАЯ»
Выпускник _______________________ Группа № 12
Работа выполнена _____________________
Руководитель работы ______________ Уйманова А. А. « ___ » _________ 2014г.
Председатель
методической комиссии ______________ Савицкая О. В. « ___ » _________ 2014г.
Консультант по
графической части ________________ Темерзянова Е. С. « ___ » _________ 2014г.
практической части ________________ Темерзянова Е. С. « ___ » _________ 2014г.
п. Юрты 2014 г.
ЗАДАНИЕ НА ПИСЬМЕННУЮ ЭКЗАМЕНАЦИОННУЮ РАБОТУ
Тема: организация технологического процесса по приготовлению блюда:
«СОЛЯНКА СБОРНАЯ МЯСНАЯ»
Обучающийся: ______________________________
Группа № 12
Преподаватель: Уйманова А. А.
Мастер п/о: Уйманова А. А.
Работа допущена к защите с оценкой: 5 (отлично)
СОДЕРЖАНИЕ И ОБЪЁМ ВОПРОСОВ РАБОТЫ
А. Расчётно - пояснительная записка
Раздел № 1: Вводная часть
Раздел № 2: Основная часть
Раздел № 3: Заключительная часть
Раздел № 4: Список используемой литературы
Раздел № 5: Приложения
Б. Практическая часть
Приготовить блюдо.
Методические указания к выполнению ПЭР
1. .Расчётно-пояснительная
2. Текст всех разделов сопровожда
Задание выдано
Срок исполнения работы «____» ________________ 2014г.
ОТЗЫВ
о выполнении письменной экзаменационной работы
Обучающийся:
(фамилия, имя, отчество)
Группа № 12
Профессия ОК: Повар
Тема задания: «СОЛЯНКА СБОРНАЯ МЯСНАЯ»
1. Общая характеристика
2. Соответствие заданию по объему и степени разработки основных
разделов письменной экзаменационной работы:
3. Положительные стороны работы:
4. Недостатки в пояснительной записке и ее оформлении
5. Характеристика графической (творческой) части работы:
6. Степень самостоятельности
Оценка работы руководителем
Руководитель работы: Уйманова А. А._____________ «___» _________ 2014 г.
Зам. директора по УПР: Савицкий Н. Е. _____________ «___» _________ 2014 г.
СОДЕРЖАНИЕ
1 ВВОДНАЯ ЧАСТЬ
1.1Введение
Искаженное, но укоренившееся с XIX в. в поваренных книгах и меню наименование солянок. Происхождение этого искаженного названия связано с тем что солянки, известные в русской кухне в основном с XV в. и появившиеся вместе с изобретением водки как блюдо-противовес (из-за чего они назывались одновременно и солянками и похмелками), стали в XVIII в. рассматриваться среди аристократии как неприличные, присущие только деревенскому, сельскому столу мелких дворян. Поэтому солянки стали именовать селянками. В XIX в., с появлением первых печатных русских поваренных книг, это название было в них занесено и, естественно, укоренилось, получило распространение. Одновременно в народе жило и старое слово, старый термин - солянки.
Старинные солянки готовили без томата, каперсов, маслин. Затем рецептуры усложнились, вкус стал острее, и теперь это блюдо - одно из самых острых в русской кухне. Острый вкус, крепкие бульоны сильно возбуждают секрецию пищеварительных желез, и поэтому готовить солянки можно очень жирными, высококалорийными, не снижая их способности возбуждать аппетит. По питательности с ними могут сравниться только некоторые супы восточной кухни: хаши, шурпа и др. Калорийность их достигает 500-600 к/кал, а иногда и больше.
С появлением томата вкус этих супов изменился, стал острее. По-старинному можно готовить солянку для тех, кто не любит томат. Готовили их чаще всего из рыбы, мяса и грибов.
Солянка является одним из характерных супов русской кухни. В зависимости от того, какой используется бульон, различают солянки мясные, рыбные и грибные.
Солянка отличается острым вкусом, сильным пряным ароматом. Готовится на концентрированном мясном (рыбном, грибном) бульоне. Острый вкус обуславливается тем, что в рецептуру солянок входят солёные огурцы, репчатый лук, томат-пюре, каперсы и оливки (маслины). Томат содержит красящие вещества (ликопин и каротин), которые при пассеровании растворяются в жире и придают ему красивую окраску. Почти все солянки готовят без моркови и белых кореньев. Отпускают солянки в суповых мисках или тарелках, посыпав шинкованной зеленью. Мясную и грибную солянки подают со сметаной, а рыбную – с ломтиком лимона без семян и цедры. Можно подавать с лимоном и мясную солянку.
Цель и задачи: Темой своей итоговой квалификационной работы я выбрала блюдо «Солянка сборная мясная».
Хочу совершенствовать умение приготовления блюда «Солянка сборная мясная» и учиться готовить разные блюда.
Я взяла это блюдо, так как оно соответствует по сложности приготовления 3 разряду повара. А в течение срока обучения я освоила программу «Повар» 3го разряда.
2 ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
2.4 Технология приготовления блюда «Солянка сборная мясная»
Рецептура: говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка), окорок копчено-вареный, сосиски, почки говяжьи, лук репчатый, огурцы соленые, каперсы, маслины, томатное пюре, масло сливочное, лимон, сметана.
М Т О:
Оборудование: овощерезательная машина, картофелеочистительная машина, весы, плита ПЭСМ-4, электрическая мясорубка.
Инвентарь, инструменты, посуда: сковорода, ножи покраской тройки, доски разделочные с маркировкой «МВ», «ОС», ложки поварские, посуда для подачи блюда.
Калькуляционный расчет блюда: «Солянка сборная мясная»
Сборник рецептур, 2007 г., рецептура № 174, (II колонка)
Выход – 500/25
|
Наименование продуктов |
Расчет на 1 порцию |
Расчет на 2 порции | ||
|
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, г |
Нетто, г | |
Говядина (лопатка) |
55 |
40,5 |
110 |
81 |
Окорок копчено-вареный |
26,5 |
20 |
53 |
40 |
Сосиски или сардельки |
20,5 |
20 |
41 |
40 |
Почки говяжьи |
36,5 |
31,5 |
73 |
63 |
Масса готовой говядины |
- |
25 |
- |
50 |
Масса готового окорока |
- |
20 |
- |
40 |
Масса готовых сарделек |
- |
20 |
- |
40 |
Масса готовых почек |
- |
15 |
- |
30 |
Лук репчатый |
53,5 |
45 |
107 |
90 |
Огурцы соленые |
50 |
30 |
100 |
60 |
Каперсы |
20 |
10 |
40 |
20 |
Маслины |
20 |
20 |
40 |
40 |
Томатное пюре |
20 |
20 |
40 |
40 |
Масло сливочное |
10 |
10 |
20 |
20 |
Бульон |
400 |
400 |
800 |
800 |
Лимон |
6,5 |
4 |
13 |
8 |
Сметана |
25 |
25 |
50 |
50 |
Выход |
- |
525 |
- |
1050 |
Технология приготовления.
Репчатый лук шинкуют и пассеруют, добавляют томат-пюре и пассеруют все вместе. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками и припускают.
В кипящий бульон кладут огурцы, пассерованный лук с томатом-пюре, оливки без косточек или каперсы, специи и варят 5 – 10 мин.
Мясной набор – говядина отварная, окорок копчено-вареный, сосиски, почки говяжьи отварные – нарезают тонкими ломтиками, кладут в суповые миски, наливают солянку, добавляют маслины и прогревают 5 – 6 мин.
Последовательность операций:
Требования к качеству:
Продукты должны быть нарезаны ломтиками, лук шинкован. Мясные продукты, лук, огурцы должны сохранить свою форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета. Кружочек лимона без кожицы. Вкус – острый, с ароматом каперсов, пассированного лука, огурцов. Цвет бульона – мутный (от томата и сметаны). Консистенция мясных продуктов – мягкая, огурцов – слегка хрустящая.
Качество супов во многом зависит от способа их хранения. При длительном хранении ухудшаются вкус и внешний вид, понижается витаминная активность, поэтому готовые супы хранят не более 2ч. Во избежание выкипания, переваривания и подгорания их хранят на мармите (водяной бане). Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60-65ºС.
Оформление блюда, отпуск, правила подачи:
Отпускают с оливками, лимоном, маслинами, сметаной
и рубленой зеленью петрушки. Температура
солянки при отпуске должна быть 75 - 80 °С
Технологическая схема приготовления блюда: «Солянка сборная мясная»
3 ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В данной работе я полностью освоила технологический процесс приготовления блюда, соблюдала санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения реализации продукции. Знаю органолептические методы, оценки, качества блюда, признаки недоброкачественности. Умею пользоваться сборником рецептур, технологическими картами при изготовлении блюд.