Организация технологического процесса по приготовлению блюда: «Солянка сборная мясная»

2.13. во время работы не отвлекаться  и не отвлекать других.

2.14. о любом несчастном случае  немедленно сообщить мастеру  п/о.

 

VIII.   Техника безопасности  при работе

 с протирочно-резательной  машиной.

1. к работе допускаются только лица, знающие правила ТБ при работе с протирочно-резательной машиной;
2. начинать работу только с разрешения мастера п/о;
3. перед началом работы произвести внешний осмотр машины заземление санитарное состояние;
4. овощи и картофель вымыть очистить от кожуры и удалить глазки;
5. кочан капусты очистить от грязных листов, вырезать кочерыжку и затем порезать на части;
6. картофель должен подаваться на протирку очищенным от кожуры, без глазков, сваренным, без отвара согласно рецептуре предприятий питания;
7. крупы и бобовые подаются на протирку сваренными в виде жидких каш, а также с отваром для супов пюре;
8. творог протирают без предварительной обработки;
9. яблоки подают на протирку промытые очищенные от сердцевины, печеными или вареными;
10. после сборки машины необходимо:

- подставить под выходной канал  машины приемную тару;

- включить автоматический выключатель  и нажать на кнопку «Пуск»;

- протолкнуть переработанный продукт  плавным нажатием на ручку  толкателя.

11. после переработки всех продуктов необходимо:

- нажать кнопку «Стоп» и обесточить  машину автоматические       

включатели;

          - снять  загрузочные приспособление;

          - снять  рабочие органы;

          - снять  втулку с регистровочной гайкой  и контрогайку;

          - снять  сбрасыватель.

   12. не устанавливать и  не снимать приспособление и  рабочие органы до полной остановки  машины.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 2

Схема организации рабочих мест в горячем цехе

1 – стеллаж передвижной;

2 – производственный стол со встроенной ванной;

3 – привод универсальный;

4 – раковина;

5 – стол производственный;

6 – холодильный шкаф;

7 – фритюрница;

8 – вставка секционно-модулированная;

9 – шкаф жарочный электрический;

10 – плита электрическая 2-х конфорочная;

11 – кипятильник.

 

 

 

Приложение 3

 

 

Плита электрическая секционно-модулированная

 

 

 

1 – конфорка, 2 – стол, 3 – переключатель, 4 – поддон, 5 – шкаф-поддставка,

6 – дверца шкафа, 7 – регулируемая  по высоте ножка.

 

 

Плита электрическая секционно-модулированная

Плита ПЭСМ-4 состоит из четырех конфорок и инвентарного шкафа-подставки. Предназначена она для приготовления горячих блюд в наплитной посуде. Используется она как самостоятельный аппарат или входит в состав технологической линии. Конструкция плиты основана в виде рамы, расположенной на четырех регулируемых по высоте ножках.

Жарочная поверхность представляет собой стол, на котором смонтированы четыре прямоугольные конфорки. Рабочая поверхность каждой конфорки нагревается спиралями, заложенными в пазы днища конфорки в изолированной массе. Регулирование мощности каждой конфорки — ступенчатое, осуществляется с помощью переключателя в соотношении 4-2-1. Для сбора пролитой жидкости блок конфорок имеет выдвижной поддон. Облицовка корпуса плиты выполнена из стальных листов, покрытых белой эмалью и закрепленных на верхней и нижней части рамы.

Эксплуатация электрических плит. Лица, обслуживающие плиту, должны иметь диплом об образовании по профилю работы. Пройти обучение и сдать экзамены по правилам техники безопасности, пройти медицинский осмотр и иметь допуск к работе, а так же закрепленные за данным оборудованием согласно приказа по предприятию общественного питания.

Перед началом работы обязательно проверяется заземление, санитарное состояние и техническое состояние плиты. При выполнении этих работ рукоятки всех переключателей должны быть установлены в положении «0» (выключено). Для разогрева конфорок до рабочей температуры необходимо установить ручки переключателей в положение «3» (сильный нагрев). После разогрева конфорок до требуемой температуры ручки переключателей устанавливают в положение «2» (средний нагрев) или «1» (слабый нагрев) согласно требованиям технологического режима и помещают на конфорки наплитную посуду с обрабатываемой продукцией. При эксплуатации плит необходимо особое внимание уделять жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находиться на одном уровне с бортовой поверхностью.

Для лучшей передачи тепла от конфорки, наплитная посуда должна иметь ровное дно и плотно прилегать к поверхности конфорки. Использование наплитной посуды с неровным дном увеличивает время, затрачиваемое на приготовление пищи, ухудшает ее качество и снижает КПД плиты. Размеры наплитной посуды должны соответствовать размерам конфорки, что повышает КПД плиты. После окончания работы на электрической плите нужно обязательно отключить все конфорки соответствующими переключателями, а также отключить электроплиту от электрической сети. После остывания плиты проводят санитарную обработку конфорок, поддона, и противней.

 

 

 

Приложение 4

 

СОЛЯНКА СБОРНАЯ МЯСНАЯ (фото)