Организация питания в ресторане при гостинице

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 3.

Банкетное меню « Абникум»

Название	Состав	Вес, г	Цена
Холодные закуски
Ассорти овощей	(перец болгарский, помидоры, огурцы, редис, зелень)	300гр	210 р.
Ассорти рыбное	(угорь жар, семга с\с, нерка  х/к, оливки, лимон )	180гр	650 р.
Ассорти мясное	(ростбиф, куриный рулет, язык отварной)	210гр	550 р.
Ассорти грибов	(грузди соленые, белый  гриб соленый, лук, сметана)	230гр	600 р.
Сырная тарелка	(Бри, Чеддер, Сулугуни,  Дор-блю,  виноград, грецкий орех)	255гр	500 р.
Закуска под водочку	(капуста кв,. бекон, корнишоны  марин, черри конс. Дайкон марин. )	300гр	350 р.
Баклажанные трубочки	(орехово-сырная начинка, мягкий сыр, томаты конфи)	175гр	260 р
Икра лососевая с маслом и тостами	(икра, сливочное масло, тосты  из ржаного хлеба)	50\30\70	500 р.
Салаты с рыбой и морепродуктами
«Цезарь» с креветками	(капуста пек., креветки, соус  цезарь, крутоны)	150гр	380 р
«Фрутти ди Маре»  с морепродуктами	(салат, креветки, семга с\с, сырный соус)	120гр	500 р
Салаты с птицей
«Цезарь» с цыпленком	(капуста пек., цыпленок  жар, соус цезарь, крутоны)	150гр	350 р.
«Джуди» с цыпленком и вешенками	(цыпленок жар.. вешенки  жар., кукуруза, соус «кинза»)	150гр	380 р.
Салаты с мясом и деликатесами
«Аламбер» с языком	(чернослив, яблоко, язык  отв., пекинская капуста, ореховый  соус )	150гр	380 р.    →
«Азия» с телятиной  и древесным грибом	(телятина, древесный гриб, огурцы, острый соус)	150гр	350 р.
«Джагер» с ростбифом  и томатами-конфи	(капуста пек., ростбиф, томаты  конфи, лук мар.)	150гр	450 р.
Горячие закуски
Жульен из языка с грибами		120гр	250 р.
Жульен из цыпленка		120гр	250 р.
Кокиль из морепродуктов		120гр	250 р.
«Русский Сувенир»	(филе трески, филе сёмги, лук, тесто слоёное, соус икорный)	150гр	400 р.
Горячие блюда из рыбы
Лосось в яблочной карамели (запеченный)	на гарнир: лук репчатый, морковь, перец болгарский на пару	150/20/50	580 р.
Лосось со спаржей и голландским соусом (запеченный) (на гарнир: спаржа на  пару)		130/50/50	580 р.
Филе трески запеченное в соусе «Унаги» (на гарнир: картофельное  пюре с сыром Пармезан, микс  салата)		160/40/40	680 р.
Форель речная запеченная в беконе (на гарнир: Рис с овощами, микс салата, соус Тархун)		160/40/50	580 р.
Горячие блюда из мяса и птицы
Пикато из свинины	(отбивная из свинины  запеченная  в сырном омлете, соус  сырный) На гарнир: картофель печеный в прованских травах	150/100/50	650 р.
Стейк из говядины	(вырезка говяжья обжаренная на гриле, соус Гранатовый) На гарнир: овощи гриль (перец болгарский, кабачки, баклажаны, помидоры)	150/100/20.	680 р. →
Медальоны из говядины	(обжаренные на гриле  ломтики говядины, соус Грибной ) На гарнир: рататуй овощной (перец болгарский, кабачки, баклажаны, помидоры)	150/100/50	680 р.
Куриный рулет со шпинатом	(запеченный рулет из  цыпленка со шпинатом и козьим  сыром ) На гарнир: спаржа паровая	150/50/50	450 р.
Банкетные блюда с выносом (от 2х кг)
Лосось запеченный с овощами		1кг	5000 р.
Окорок свиной запеченный фламбе		1кг	3500 р.
Окорок бараний фламбе		1кг	4000 р.
Говядина в специях с белыми грибами		1кг	4000 р.
Напитки
Сок в ассортименте		1000 гр.	250 р.
Вода БонАква		500 гр.	65 р.
Морс ягодный		1000 гр.	250 р.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                  Основная винная карта ресторана

Таблица 4.

 

Ассортимент	литраж, л	цена, руб
Château Grand Meynau	0,75	1100
Шато Гран Мейно, белое сухое
Chablis	0,75	2700
Шабли, белое сухое
Montecelli Soave DOC	0,75	900
Монтечелли Соаве DOC, белое сухое
Ficiligno	0,75	2000
Фичилиньо, белое сухое
Vivanco Viura-Malvasia-Tempranillio Blanco	0,75	1600
Виванко Виура-Мальвазия-Темпранильо Бланко, белое сухое
Little Beauty Sauvignon Blanc Marlborough	0,75	3000
«Литтл Бьюти» Совиньон Блан Мальборо белое сухое
J. Bouchon Sauvignon Blanc	0,75	1200
Х. Бушон Совиньон Блан, белое сухое
Anjou Rosé «Lacheteau»  Анжу Розé «Лашето», розовое полусухое	0,75	1100
Château Guillaume	0,75	1600
Шато Гийом, красное сухое
Bourgogne Pinot Noir	0,75	1600
Бургонь Пино Нуар, красное сухое
Château Troussas Medoc Cru Bourgeois	0,75	1550
Шато Трусса Медок Крю Буржуа, красное сухое
Bardolino Classico	0,75	1300
Бардолино Классико, красное сухое
Chianti «Tancia»	0,75	1200
Кьянти «Taнча», красное сухое
Сastillo Clavijo Crianza	0,75	1300
Кастильо Клавихо Крианца, красное сухое
Dinastia Vivanco Crianza	0,75	2100
Династия Виванко Крианца, красное сухое
Ontañon	0,75	1000
Онтаньон, красное сухое
J. Bouchon Reserva Merlot	0,75	1200
Х. Бушон Резерва Мерло, красное сухое
J. Bouchon Reserva Especial Carmenére	0,75	1800
Х. Бушон Резерва Эспесьаль Карменер, красное сухое
Grandial	0,75	800
Грандиал, белое полусухое
Henri Lavigne	0,75	1100
Анри Лавинь, белое брют    игр.
Asti DOCG «Perlino»	0,75	1600   →
Асти DOCG «Перлино», белое сладкое  игр.,
ProseccoDedicatoExtraDry	0,75	1300
ПросеккоДедикато Экстра Драй, белое сухое игр.
Lambruscodell’EmiliaRialto	0,75	600
ЛамбрускодэльЭмилиа Риальто, белое полусладкое игр.
Martini Asti/ Мартини Асти  игр.	0,75	2000
Abrau- Durso/Абрау-Дюрсо  игр.	0,75	800
Сербское, белое полусладкое    т/п	1л	400
Сербское, красное полусладкое    т/п	1 л	400
ВИНА  НА РОЗЛИВ
Каберне Совиньон кр. п/сух	150	200
Шардоне белое п/сл	150	200
ВИНА АРМЕНИИ
АСПЕТИ МОШ "КОРОЛЕВСКОЕ ГРАНАТОВОЕ"кр.сух. 11%	0,75	800
АСПЕТИ МОШ "КОРОЛЕВСКОЕ ГРАНАТОВОЕ"кр.п/сл. 12%	0,75	800
АСПЕТИ МОШ "КОРОЛЕВСКОЕ ЕЖЕВИЧНОЕ" кр.п/сл 12%	0,75	800
АСПЕТИ МОШ "КОРОЛЕВСКОЕ ВИШНЕВОЕ" кр.п/сл 12%	0,75	800

 

                                 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                  Приложение Б

Полный состав официантов в гостинце « Абникум» 12 чел. Также при проведении банкетов на большое количество человек выводятся  дополнительно определенное количество официантов.

Внешний вид официанта.

Официант является лицом заведения. Вид официанта должен быть опрятным, выражения лица доброжелательным. Ничего не должно вызывать негативной реакции у посетителей. Внешний вид официанта включает в себя верхнюю часть одежды, рубашка или футболка светлого цвета с логотипом заведения , нижняя часть гардероба - это брюки или джинсы желательно темного цвета, фартук с логотипом заведения.

Основные требования к внешнему виду официанта:

   -Аккуратная стрижка или прическа, доброжелательное выражение лица, хорошая осанка, отсутствие физических дефектов, отсутствие проблем со здоровьем.

   - Гигиена. Отсутствие каких либо неприятных запахов. Это как резкие духи или одеколоны, так и любые другие неприятные запахи, которые могут оттолкнуть клиента. Умеренность в использование косметики. Отсутствие каких либо украшений, за исключением часов.

  -  Удобная униформа. Форма одежды у всех должна быть одинаковая, не стесняющая движения, и конечно в идеальном состояние, без пятен и не мятая.

     - Официант должен иметь при себе все необходимые подручные средства для работы. Это блокнот, ручки, зажигалка, часы и конечно бейдж. Клиент должен знать имя человека, который его обслуживает.

   - Следующий момент в стандартах внешнего вида официанта - это допустимость украшений. Из украшений допустимо обручальное кольцо, неброские серьги и конечно часы.

    Руки официанта должны  быть ухоженные, без каких-либо  дефектов. У девушек официантов  ногти должны быть не слишком  длинные, аккуратный маникюр, использование  косметики естественных оттенков. Не должно быть яркого макияжа.

   - Отсутствие неприятных запахов. Это значит, что должна быть обязательная гигиена тела, принятие душа перед каждой сменой, легкая парфюмерия, использование антиперсперанта, отсутствие табачного запаха. Ни что не должно портить аппетита и перебивать запахи блюд.

   - Чистые волосы. Волосы должны быть не только чистые, но и хорошо пострижены или уложены. Если волосы ниже плеча, то они собираются в хвост, пучок или косу.

                                        Приложение В

Схема расстановки столов в « Абникум»

Столы в ресторане « Абникум» рассчитаны на количество  от 1 до 8 человек на каждый столик, присутствует сервировка. При проведении банкета максимальная вместимость 45 человек, расстановка столов меняется  в соответствии с пожеланием гостя.

рис. 4

Обозначения:

1) Бар 2) Стол на до 4 персоны 3) Стол на 4 персоны 4) Стол на 4 персоны 5) Стол на 4 персоны 6) Стол на 8 персон 7) Стол на 4 персоны 8) Стол на 5 персоны  9) Стол на 5 персоны 10) Вход 11) Места за баром на 6 персон

                                                   Заключение.

От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами. Опытные сотрудники предприятий питания помогут с выбором блюд и напитков, выберут наиболее рациональную форму обслуживания, решат вопрос о дополнительных услугах. Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает не только санитарное состояние помещений предприятий общественного питания и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта залов. Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров также служат определяющими факторами при оценке работы предприятий общественного питания.

Хочется отметить высокий уровень организации службы питания в гостинице «Абникум» . Особенно высокое качество продуктов, напитков и широкий ассортимент блюд. За все время работы в гостинице «Абникум» я поняла, что для успешной работы и продвижения по службе необходимо:

- демонстрировать то, что вы умеете  делать;

- быть целеустремлённым;

- знать, как работает ваш отдел (служба);

- быть ответственным;

- быть частью команды;

- не выходить за грани дозволенного;

- знать свою работу и делать  её качественно;

- знать все доступные ресурсы  и уметь ими пользоваться;

- иметь поддержку каждого отдела (службы).

Руководство гостиницы считает, что её сотрудники их главное достояние. Успех и рост компании, её сотрудников достигается путём тренинга и обучения. Каждый сотрудник получает возможность принимать участие в тренингах и образовательных программах, которые помогут лучше овладеть профессией.

                           Список используемой литературы.

1. Официальный сайт гостинично- развлекательного комплекса «Абникум»  www/abnicum.com
2. Постановление Правительства РФ от 25 апреля 1997 г. № 490 (с изменениями от 02.10.1999 № 1104 и от 15.09.2000 № 693, от 01.02.2005 № 49) «Правила предоставления гостиничных услуг в Российской Федерации».
3. Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036 (с изменениями от 21 мая 2001 г.) «Правила оказания услуг общественного питания».
4. Радченко Л.А. “Обслуживание на предприятиях общественного питания” Ростов-на-Дону,“Феникс”, 2001г.
5. Цыпленков Н.П., Митюрин Ф.С. / Обслуживание в ресторанах. М.: Экономика. 1969 - С. 183;
6. Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания» Деловая литература 2002г.
7. Г. Зайко, Т. Джум «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»;  Магистр, 2011г.