- Правила приема и комплектации
мини-бара:
При выезде гостя горничная
должна проверить мини-бар (в это время
гость стоит на RCP с администратором),
горничная звонит с номера (заполнив чек-лист).
Подписывают ответственные администратор
и горничная. Если по какой-либо причине
горничные ушли,то администратор сам принимает
номер и мини-бар в первую очередь непосредственно
вместе с гостем. Комплектация мини-бара
при длительном проживании гостя производится
ежедневно при текущей уборке, ежедневный
список (чек-лист) с датой и указанным номером
подается горничной на RCP, где он складывается
в ячейку, считается сумма при выезде и
заносится в АЙКО, с указанием номера,
чек выдается гостю при выезде
3. Банкет, фуршет,
кофе-брейк»
Успешное проведение банкета зависит
от точного согласования всех вопросов
организационного характера между кейтеринговой
компанией и заказчиком. Значительную
роль при организации обслуживания и проведения
банкета принадлежит администратору компании.
Его профессионализм в работе, ритмичность
и четкость руководства позволяет организовать
торжественное мероприятие на высшем уровне.
Для высокого уровня обслуживания необходимо
выяснить, с кем можно вести переговоры
по поводу возникших вопросов во время
обслуживания.
Банкет за
столом с полным обслуживанием официантами
Особенностью этого
банкета является подача всех блюд, напитков
и фруктов официантами. Непременное условие
обслуживания подобных банкетов - быстрота
подачи блюд, напитков и смены приборов,
так как время для обслуживания гостей
за столом не должно превышать 50 - 60 минут.
В обслуживании участвует большое количество
официантов высокой квалификации. Практика
показывает, что на банкетах с полным обслуживанием
наиболее целесообразно исходить из нормы
3 официанта на 12 - 16 участников банкета.
При этом два официанта подают блюда, а
один - напитки. При подаче ограниченного
количества блюд - 4-5 и удобном размещении
подсобных столов, раздаточной, сервизной
допускается совмещение официантами подачи
блюд и напитков.
При обслуживании банкетов
на высшем уровне (дипломатические приемы)
в паре с каждым официантом работает официант,
подающий напитки; количество официантов
может быть увеличено из расчета двух
официантов на 6-8 человек.
В меню банкета включается сравнительно
небольшое количество холодных закусок,
одна горячая, для банкета-обеда - обязательны
суп, вторые горячие и десертные блюда,
фрукты, напитки. При обслуживании необходимо
соблюдать порядок подачи блюд и закусок:
холодная рыбная закуска или натуральные
овощи, закуски из мяса, птицы, дичи, горячая
закуска, суп, горячие блюда из рыбы, мяса,
птицы, дичи, овощей, десерт, фрукты, горячие
напитки (чай, кофе).
Для банкета удобны
специальные столы шириной 1,2 - 1.5 м. Общая
длина их определяется из расчета 0,6 - 0,8
м на каждого гостя. Длина столов не должна
превышать 10 м, чтобы не затруднять работу
официантов.
В зависимости от формы
зала, его площади, количества участников
банкета столы могут быть поставлены в
виде прямой линии (одной или нескольких),
а также в виде букв Т, П, Ш.
Столы покрывают фланелью
и застилают банкетной скатертью, так
чтобы заглаженная середина проходила
по оси стола. Скатерть должна спускаться
с боков на 25 - 30, с торцов - на 30 - 40 см. У
стен, в углах зала размещают подсобные
столы из расчета один стол или сервант
на 12 - 15 гостей.
После накрытия столов
скатертями их сервируют.
Рис.3
Сервировка начинается
с мелких столовых тарелок, служащих подставкой
под тарелки закусочные, глубокие или
под чашки бульонные. Определив центр
стола, на одной из его сторон ставят первую
- центральную тарелку, от которой в правую
и левую стороны расставляют на расстоянии
60 - 80 см одна от другой определенное количество
тарелок в соответствии с планом размещения
гостей. Затем расставляют тарелки по
другой стороне стола - одну против другой.
При расстановке тарелок
соблюдают следующие правила:
борт тарелки должен
быть на расстоянии от края стола на 2-3
см;
на участке стола, предназначенного
для почетных гостей, тарелки расставляют
с большим интервалом - до 1 м;
знак фирмы, предприятия,
изображенный на тарелке, должен быть
перед гостем.
На столовые тарелки
ставят закусочные, а на расстоянии 10-15
см, слева, пирожковые.
Вслед за тарелками
раскладывают приборы. Справа от столовой
тарелки кладут столовый нож, лезвием
к тарелке, так чтобы половину его прикрывал
борт тарелки, потом рыбный, столовая ложка
(если предусмотрен суп в тарелках), закусочный
нож. Если первое блюдо подается в бульонных
чашках, то в этом случае десертная ложка
подается с супом и столовую ложку не кладут.
Слева от столовой ложки кладут столовую
вилку (она, как и столовый нож, должна
быть прикрыта наполовину тарелкой), рыбную
вилку и закусочную рожками вверх. Концы
ручек всех приборов выравнивают параллельно
кромке стола на 1-2 см от нее.
Десертные приборы
кладут за столовой тарелкой - ножи лезвием
к тарелке, ручки ножей и ложек - вправо,
вилки - ручкой влево, их можно расположить
и за хрусталем. Индивидуальный нож для
масла кладут на правый край пирожковой
тарелки лезвием влево.
Закончив сервировку
стола приборами, расставляют фужеры,
бокалы, рюмки. Их ставят за столовой мелкой
тарелкой или правей ее, за приборами.
Сначала ставят фужеры за тарелкой на
расстоянии от нее на 3-5 см, ближе к тарелке
место десертных приборов. При смещении
фужера вправо его ставят возле кончика
лезвия столового ножа. За фужером правее
в одну линию или под некоторым углом к
кромке стола ставят рюмки для вина (лафитную,
рейнвейную), для водки. Во втором ряду
ставят бокал для шампанского. Коньячные
и ликерные рюмки ставят на стол перед
подачей коньяка и ликера к кофе или чаю.
Закончив сервировку
стола хрусталем или стеклом, раскладывают
полотняные салфетки для индивидуального
пользования. Их свертывают в определенную
форму и кладут на закусочные тарелки.
На стол обязательно ставят солонки и
перечницы через прибор на линии стеклянной
посуды.
Для каждого участника
банкета может быть предусмотрена карточка-меню,
отпечатанная в типографии или на компьютере.
Для дипломатических приемов она печатается
на двух языках (русском и иностранном).
В ней указываются характер обслуживания
(завтрак, обед, ужин), перечень блюд и напитков.
Карточка-меню кладется к каждому прибору
за пирожковой тарелкой. В соответствии
с планом размещения гостей перед прибором
каждого гостя (за столовой тарелкой) кладут
небольшие карточки с указанием фамилий,
инициалов участников банкета.
За несколько минут
до приглашения гостей к столу раскладывают
хлеб толщиной 6-8 мм. Хлеб кладут на пирожковую
тарелку по два-три кусочка корками к краю
тарелки.
По окончании сервировки
банкетного стола на подсобных столах
расставляют посуду, приборы, салфетки
для смены.
За 15-45 мин до начала
банкета в зал вносят напитки (кроме шампанского,
коньяка, ликера), расставляют на подсобных
столах, этикетки обращены в зал. Бутылки
должны быть чистыми, без пробок; их накрывают
салфетками.
При организации официальных
приемов вопросу размещения гостей за
столами, а следовательно, и очередности
их обслуживания придается большое значение.
Первым считается место
справа от хозяйки приема, вторым - справа
от хозяина, в отсутствие женщин первым
считается место справа от хозяина, вторым
- слева от него; гость высокого ранга может
сидеть напротив хозяина, в этом случае
вторым будет место справа от хозяина.
Для того, чтобы гости
предварительно ознакомились с отведенными
им местами в помещении, предназначенном
для сбора участников банкета, выставляется
план размещения гостей за банкетным столом.
При организации банкета
обычно предусматривается подача аперитива.
Он подается в зале, предназначенном для
сбора гостей, в течение 15-20 мин. В качестве
аперитива могут быть поданы коктейли,
крепленые, полусладкие, сухие вина, соки,
а летом, кроме того, вода, пиво. При подаче
аперитива могут быть предложены закуски:
канапе, сэндвичи, тарталетки с разными
начинками, пирожки и т.д. В аванзале на
столиках ставят низкие вазочки с орешками,
кладут сигареты, спички, ставят пепельницы.
Аперитив подают в рюмках, в специальных
стаканах (соки, коктейли), наполненных
на 2/3 объема и поставленных на маленькие
подносы с салфеткой.
По окончании аперитива
гости переходят в зал, где начинается
банкет.
Банкеты за столом
с полным обслуживанием официантами чаще
всего устраиваются на дипломатических,
официальных приемах, где гостей рассаживают
за столом согласно протоколу. Количество
участников таких банкетов обычно от 10
до 50 человек и очень редко 100 и более человек.
Дипломатический
прием
Дипломатические приемы
проводят в ознаменование важных юбилейных
дат, годовщин, международных договоров,
соглашений и т.п. Приемы служат для установления,
развития контактов между официальными,
деловыми и культурными кругами государств.
Размещение гостей, обслуживание за столом
ведутся в соответствии с протоколом.
Слово “протокол” означает совокупность
правил, традиций и условностей, соблюдаемых
правительствами, официальными лицами
в общении международного характера. В
международном общении соблюдение протокола
обязательно; каждая страна может вносить
свои изменения с учетом национальных
особенностей, обычаев и т.д.
На дипломатические
приемы приглашают только лиц, занимающих
официальные должности. Эти банкеты носят
строго официальный характер.
Приглашение на банкет-прием
адресуется конкретному лицу, которое
не имеет права передать его другому. Это
связано с порядком размещения гостей
в зависимости от их должностей, при этом
учитывается также их общественное положение,
почетные звания, возраст и т.д. В приглашении
указывается характер приема (завтрак,
обед, ужин). При приеме заказа, кроме места
проведения, даты, времени начала и окончания,
форм обслуживания, уточняется, нужно
ли вывешивать национальные флаги, устанавливать
микрофон на столе, требуется ли выступление
оркестра и т.д.
Различают следующие
виды дипломатических приемов:
Завтрак организуется
между 12 и 15 ч, длится до полутора часов.
В меню, как правило, один-два вида холодных
закусок, одно горячее рыбное блюдо, одно
мясное блюдо, десерт. Из вин предлагают
к холодным блюдам водку или настойку,
к рыбным блюдам - сухое белое вино, к мясным
- сухое красное, к десерту - шампанское.
Возможна подача супа. Завершается завтрак
подачей кофе или чая.
Чай организуется между
16 и 18 ч для женщин, гостями могут быть
и мужчины. К чаю подаются кондитерские
изделия, фрукты, соки, воды.
Прием типа “фуршет”
проводится обычно с 17 до 20 ч и длится примерно
два часа. На стол ставят разнообразные
холодные закуски, кондитерские изделия,
фрукты, спиртные напитки, минеральные
воды. В меню могут входить горячие закуски.
Заканчивается подачей мороженого, шампанского,
кофе.
Прием вида “коктейль”
- столы не накрывают, напитки, закуски
разносят официанты. Заканчивается также
подачей шампанского, кофе.
Обед - наиболее почетный
вид приема. Его проводят от 19-21 ч, длится
2 -2.5 ч , в том числе за столом 50 - 60 мин, остальное
время - в гостиных. В меню холодные закуски,
суп, горячие рыбные и мясные блюда, десерт.
Ужин отличается от
обеда тем, что начинается в 21 ч и позже,
например, после театра.
Фуршет
Фуршет обычно проводят
организации, когда за ограниченное время
необходимо принять большое количество
людей на той же площади банкетного зала;
каждый участник в ходе банкета имеет
возможность подойти для беседы к любому
гостю, самостоятельно взять понравившиеся
ему закуски, напитки; приглашенные могут
уйти с банкета в любой момент. Как правило,
банкет-фуршет организуют с 18 до 20 ч и продолжается
он 1-1,5 ч.
На этом банкете стулья не ставят. Гости
едят и пьют стоя у столов или, взяв закуску,
отходят от стола. В меню включены холодные
и горячие закуски, десерт и горячие напитки.
Горячие закуски должны быть порционированы
без костей и соуса, салаты - в корзиночках,
икра - в валованах; гастрономические продукты
нарезаны таким образом, чтобы их можно
было есть без ножа. На таком банкете официант
обслуживает 15-20 гостей.
Для организации банкета-фуршета используют
фуршетные столы. Они несколько выше обычных
- 0,9-1 м. Ширина столов (1,2-1,5 м) позволяет
разместить на них большое количество закусок
и напитков. Если нет специальных столов,
можно использовать обычные обеденные
столы, составляя их вместе из расчета
1 пог. м на 6-8 гостей при двустороннем использовании
стола, при одностороннем - на 3-4 гостя.
В зависимости от площади банкетного
зала, его конфигурации, количества приглашенных
столы ставят разными способами: в один
ряд по оси зала или симметрично ей, в виде
букв Т, П, Ш и др. Наиболее удобные места
в зале отводятся для почетных гостей.
Расстояние между столами и от столов
до стен должно быть не менее 1,5 м.
Кроме основных фуршетных столов, в зале,
преимущественно у стен, ставят небольшие
круглые, квадратные или прямоугольные
столы, на которые кладут пепельницы, сигареты,
спички, салфетки. На эти столы гости могут
поставить использованную тарелку, бокал
и т.д.
Помимо того, устанавливают подсобные
столы для запасов столовой посуды, приборов,
рюмок, салфеток. Для накрытия банкетных
столов используют банкетные скатерти,
кромка которых спускается на расстояние
5-10 см от пола, а в случае, когда ножки столов
надо закрывать, - 1-2 см. На всех столах
скатерти должны быть спущены на одинаковую
длину, а углы скатертей забраны внутрь
под прямым углом. Дополнительные и подсобные
столы накрывают как банкетные (со спуском)
или как обычные обеденные столы.
Банкетный стол сервируют хрустальной
и стеклянной посудой в зависимости от
того, какие напитки будут подаваться.
Бокалы для шампанского, рюмки коньячные,
ликерные. Бокалы пивные при сервировке
на фуршетный стол не ставят. Посуда из
стекла и хрусталя может быть расставлена
в два ряда, группами, “елочкой”, “змейкой”.
После расстановки фужеров и рюмок на
стол ставят тарелки. Фуршетные столы
сервируют тарелками двух видов: закусочными
и десертными. Их используют для фруктов,
пирожков, тортов, орехов и т.п.
Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам
стола стопками по 8-10 шт., на расстоянии
1,5-2 м одна от другой и 1,5-2 м от края стола,
за закусочными ставят десертные по 4-6
шт. Стопки тарелок по обеим сторонам стола
ставят симметрично по оси стола, кроме
сервировки посудой из стекла “змейкой”.
Полотняные салфетки, сложенные определенным
образом, кладут по 3-5 шт. на стопки десертных
тарелок или за ними в непосредственной
близости. Часто на банкетах-фуршетах
используют бумажные салфетки. Их можно
поставить на стол в вазочках или специальных
подставках или, сложив их треугольником,
положить стопками или веером по 6-10 шт.
на скатерть рядом с тарелками или в удобных
для гостей других местах. Запас салфеток
должен иметься на подсобных столиках
официантов.