Организация питания в ресторане при гостинице

Сервировать фуршетные столы приборами можно двумя способами.

При одном из них ножи закусочные располагают справа от стопок тарелок, повернув к ним лезвиями и отступя 1,5-2 см от края стола. Вилки закусочные кладут на ребро слева от тарелок, вогнутой стороной зубцов к ним и отступив 1,5-2 см от края стола.

При другом варианте ножи и вилки располагают правее тарелок. Ножи фруктовые располагают за десертными тарелками или правее ручками вправо.

Приборы для горячих закусок, подаваемых в кокотницах, для десерта, а также приборы для раскладки горячих блюд должны быть подготовлены в подсобном помещении. Для тортов и пирожных предусматриваются десертные вилки, их кладут слева от десертных тарелок. При отсутствии десертных вилок соответственно увеличивают количество закусочных вилок.

Закончив сервировку столов посудой и приборами, ставят цветы и фрукты. Банкетные залы украшают только свежими цветами. Срезанными или в корзинках. Цветы могут быть поставлены и в аванзале.

Фрукты в вазах на высоких ножках (или в блюдах) ставят на стол в зависимости от способа расстановки посуды из стекла через равные интервалы, симметрично.

От способа расстановки посуды из стекла зависит размещение бутылок с напитками. Соки могут быть поставлены на стол в кувшинах. Бутылки тщательно протирают, часть из них освобождают от пробок, протирают горлышко чистыми полотенцами и снова закрывают пробками. Напитки ставят на стол рядом с соответствующими рюмками, при этом бутылки не должны загораживать посуду из стекла. Водку и водочные изделия, столовые белые вина, воды, соки, пиво подают охлажденными. Красные сухие и десертные вина, коньяки должны быть комнатной температуры.

Холодные закуски ставят на стол после того, как на нем расставлены фрукты, напитки, но не ранее чем за 1-1,5 ч до начала банкета. Расстановку начинают с рыбных закусок, из овощей, мяса, птицы, дичи. В последнюю очередь ставят заливные блюда, икру, масло, закуски с майонезом и сметаной. Обязательным является чередование закусок. Гарниры к закускам рекомендуется ставить в отдельной посуде. Соусы подают в соусниках на пирожковых тарелках, с чайной ложкой впереди соусника, положенной на тарелку. Соусы ставят рядом с закусками, для которых они предназначены. Всю работу по подготовке к банкету необходимо закончить за 10-15 мин до момента приглашения гостей.

Учитывая, что на фуршете едят стоя, продукты для закусок должны быть нарезаны мелкими порциями (“под вилку”). Сначала на стол ставят большие блюда с закусками, а затем небольшие. Овальные блюда ставят под углом 30-45 градусов к оси стола; закуски в вазах и салатниках - ближе к оси стола (центру), закуски в низкой посуде - ближе к краю стола, но не ближе, чем за 25-30 см. На каждое блюдо должны быть положены приборы для раскладывания: к заливным блюдам с гарниром, салатам - ложка и вилка; к закускам без гарнира - вилка; к икре - икорная лопаточка или чайная ложка; к маслу сливочному - нож; к маринадам, соленьям - ложка и, если нужно, вилка. К натуральным овощам, которые принято брать руками, приборы для раскладки брать не обязательно. На стол обязательно ставят соль и перец, размещая их в линию по всей длине стола на равных расстояниях. Хлеб на фуршетный стол ставят на закусочных тарелках или в хлебницах, его нарезают небольшими кусочками, укладывая под небольшим уклоном корочкой вверх. Край стола (25-30 см) должен оставаться свободным, чтобы гости могли поставить тарелки с закусками.

Когда гости в основном съедят закуски (примерно через 20-30 мин после начала банкета), официанты по указанию метрдотеля подают горячие закуски, а затем горячие блюда.

Горячие закуски и блюда подают в соответствующей посуде. Так, грибы в сметане, жульен, крабы в соусе подают в кокотницах. Блюда, приготовленные маленькими порциями (сосиски, люля-кебаб, куриные рубленые котлеты, лангет, судак, жаренный в тесте, и др.), могут быть поданы на металлических блюдах или в баранчиках. Изделия горкой укладывают на подогретое блюдо, в верхние из них вставляют шпажки, остальные шпажки в стопках или стаканчиках помещают на блюдо. На блюдо ставят также соусник.

После горячих закусок подают десерт: мороженое, взбитые сливки, яблоки в тесте, фрукты в сиропе в креманках, которые ставят на поднос, покрытый салфеткой; рядом с креманками кладут десертные или чайные ложки. За десертными блюдами предлагают шампанское. Бокалы наполняют на 2/3 (в подсобном помещении или в зале на подсобных столиках) и ставят на подносы, покрытые салфетками.

Заканчивается обслуживание подачей кофе, как правило, черного без сахара (небольшое количество порций приготовляют сладкими). Чашки ставят на поднос, покрытый салфеткой, здесь же у борта ставят одну-две стопки блюдец в количестве, соответствующем количеству чашек. Одновременно с кофе подают коньяк или ликер.

На банкетах-фуршетах практикуется организация бара для обслуживания гостей, которых у барной стойки обслуживает бармен.

Для этого используют барные стойки или обычные столы, покрытые толстой тканью и скатертями, спущенными с лицевой стороны до пола. Длина столов 2-4 м. На столе с учетом ассортимента напитков расставляют группами рюмки, бокалы, стаканы для соков.

В центре стола размещают напитки в бутылках, за ними (со стороны бармена) на подносе кувшины с соками и термосы с пищевым льдом, рядом кладут щипцы для льда, ручник.

Справа по направлению к торцу стола ставят рядами рюмки для вина, стаканы для соков, фужеры для воды, а слева - бокалы для шампанского. Справа от бармена должен стоять подсобный столик для бутылок с приспособлениями для открывания бутылок. Все напитки до начала приема доводят до температуры подачи.

Бар должен быть подготовлен за 20-30 мин до начала банкета, а за 10-20 мин до прихода гостей бармен заполняет напитками (до одной четверти) все выставленные бокалы.

Кофе- брейк

Кофе-брейк (от англ. Coffee break) - короткий перерыв, своеобразный мини-фуршет во время какого-то корпоративного мероприятия.

Кофе- брейк подходит при организации мероприятий таких как: семинары, конференции, деловых переговоры, тренинги, собрания и другие официальные встречи. Из напитков предлагается горячий кофе, черный и зеленый чай с различными добавками, безалкогольные напитки, соки. Обязательно должна быть свежая выпечка – небольшие булочки, пирожки с разными начинками, кондитерские изделия. Из холодных закусок – канапе, бутерброды, тосты, на десерт – пирожные, фрукты.

Поскольку главной целью кофе-брейка является лёгкий перекус, короткий отдых и неформальное общение, строго регламентированных именных мест вокруг стола не предусматривается. Стулья на таком мероприятии обычно не ставят, так же, как и на фуршете, едят стоя, самостоятельно наливая себе напитки и выбирая вкусные дополнения к ним.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                              

 

 

 

 

 

3.1 Составление заказ- счета.

Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем. 

Заказы на обслуживание свадеб, юбилеев и других торжеств принимает директор, метрдотель или администратор. При приеме заказа на организацию банкета, метрдотель должен согласовать с заказчиком целый комплекс вопросов: 
- уточнить дату и часы проведения банкета; 
- количество гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессии); 
- отмечаемое событие; 
- общую сумму заказа; 
- сумму на каждую персону; 
- форму оплаты; 
- список приглашенных почетных гостей. 

По мере приема заказа заказчику предлагают познакомиться с помещением, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей. 

После согласования меню заказчик вносит 40% стоимости заказа, администратор выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной книге учета заказов. 

В дальнейшем, не позднее, чем за два дня до начала торжества, метрдотель составляет с заказчиком и оформляет Заказ-счет. 
Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается в кассу. Кассир принимает от заказчика доплату за заказ (на основании приходного кассового ордера), заверяет Заказ-счет своей подписью и ставит штамп «оплачено». Первый экземпляр Заказа-счета передается заказчику, второй остается у кассира, потом он передается в бухгалтерию вместе с кассовым счетом, а третий, четвертый и пятый

направляются, соответственно, бригадиру официантов, на кухню и в бар. 

Пример заказ- счета. 

Таблица 2

Свадебный банкет на 30 чел. 07.07.2014
Наименование	Вес, г	Кол-во( объем)		Кол-во порций	Сумма
Ассорти овощей ( перец болгарский, помидоры,огурцы, редис, зелень)	300	210		7	1 470,00
Сырная тарелка (Бри, Чеддер, Сулугуни,  Дор-блю,  виноград, грецкий орех)	255	500		5	2 500,00
«Цезарь» с цыпленком (лист салата, цыпленок жар, заправка анчоусная, яйцо перепелиное, томаты черри, пармезан, крутоны)	150	350		30	10 500,00
«Аламбер» с языком (чернослив, яблоко, язык отварной, ветчина, пекинская капуста, майонез, грецкий орех)	150	380		20	7 600,00
«Азия» с телятиной и древесным грибом (томаты черри, телятина, древесный гриб, огурцы, соус карамельно - чесночный, миндальные лепестки)	150	350		30	10 500,00
ГРИЛЬ-БЛЮДА на живом огне
Кебаб из баранины	200/100/10	550		15	8 250,00
Кебаб из говядины	200/100/10	420		15	6 300,00
Кебаб из цыпленка	200/100/10	380		10	3 800,00
Фуршетные закуски
Жюльен из крабов в слоенных тарталетках	20\10	75		30	2 250,00
Канапе с бужениной	25\10	75		30	2 250,00
Канапе со слабосоленой лососиной	20\10	75		30	2 250,00
Салаты в тарталетках
Салат «Берлинский»	40\10	60		30	1 800,00
Салат "Оливье с копчен.грудкой"	40\10	60		30	1 800,00
Напитки
Сок в ассортименте	1000	10			2 500, 00
Морс ягодный	1000	10			2 500, 00
Алкогольные напитки и закуски
Закуска под водочку (капуста кв,. корнишоны марин, черри конс, опята, масло оливковое )	300	350		7	1 550, 00
Водка Беленькая люкс 40% 0,5 л	500	320		15	4 800,00
Итого			70 370,00 руб.
Предоплата			40 000, 00 руб.
К оплате			30 370, 00 руб.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                     

                                    Приложение А

  Основное меню ресторана «Абникум»

Таблица 3

Наименование	Описание и состав	Вес, г	Цена
Холодные закуски
Овощной букет с сыром сулугуни	Ассорти из свежих овощей и зелени с мягким домашним сыром	250\30	300р
Ассорти мясных деликатесов (язык отварной, куриный рулет, ростбиф)	Нарезка из деликатесов собственного производства с соусом тархун	150\30\20	550р
Мозаика рыбных деликатесов	Нарезка из рыбных деликатесов с лимоном и маслинами. Состав: угорь жареный, лосось шеф-посола, нерка холодного копчения	150\40	650р
Сулугуни-гриль с пряной зеленью	Домашний сыр обжаренный на гриле с пряной зеленью и острым соусом	110\30	300р
Ростбиф с печеным томатом и тостами	Маринованный ростбиф собственного приготовления с гренками и печеными томатами	100\120\30	500р
Разносолы с горными травами	Соления собственного производства со свежими травами и оливковым маслом	220	350р
Салаты
Салат «Сизар» с мясом цыпленка в анчоусной заправке	Листья салата Романо с нежным мясом цыпленка в анчоусной заправке	210	350р
Салат «Легум» овощной с яйцом пашот в трюфельной заправке	Овощной салат с яйцом пашот заправленный маслом белого трюфеля	200	250р
«Оливье» из двух рыб (по мотивам Люсьена Оливье)	Классический салат оливье с семгой шеф-посола и копченой неркой	180	220р                                        →
Теплые салаты
«Юнань» с телятиной  и древесным грибом	Острый, теплый салат с телячьей вырезкой, салатом Романо и китайским древесным грибом в имбирной заправке	250	450р
«Баварский» с языком в горчичном соусе	Теплый салат с говяжьим языком в сливочном соусе с добавлением Баварской горчицы	250	400р
«Тай» с цыпленком  и манго	Микс салатов со спелым манго и цыпленком, обжаренным в тайском соусе	210	350р
Закуски горячие
Спаржа-гриль в беконе	Свежая спаржа обернутая в бекон и обжаренная на гриле, подается с бальзамическим соусом	150	310р
Печеные креветки с соусом «Тархун»	Печеные тигровые креветки с пряным соусом Тархун и долькой лимона	120\30	450р
Жульен из языка с грибами	Классический жульен из языка с грибами во флюгере из слоеного теста	120	250р
Супы
Буйабес  (французский рыбный суп)	Суп с палтусом и морепродуктами на томатной основе	300	450р
Крем «Шампиньон»	Крем-суп из шампиньонов и белых грибов (вспененный, через сифон)	300	300р
Хаш из говядины	Национальный армянский густой суп, из говяжьих ножек, длительного приготовления(более 3-х суток) подаётся с чесноком, солью и сухим лавашем	800	400р
Суп-пюре из чечевицы	Суп-пюре из чечевицы с ягненком и соусом «Тархун»	300	280р →
Солянка А ля рюс	Классическая сборная мясная солянка с копченостями	300	380р
Специалитеты из рыбы и морепродуктов
Палтус  с соусом из сливок и каперсов	Обжаренное филе палтуса в миндальной панировке с карамелизированной морковью и сливочным соусом с каперсами	220	650р
Лосось с яблочной карамелью и фундуком	Обжаренное филе лосося с яблочной карамелью и паровыми овощами	250	550р
Судак запеченный под соусом «Термидор»	Запеченное филе судака под сливочным соусом с тигровыми креветками	250	630р
Стейк из лосося со спаржей	Обжаренный стейк лосося с голландским соусом (на основе желтков, белого вина и сливочного масла) и паровой спаржей	250	600р
Речная форель с «Розовым» муссом	Запеченная речная форель с муссом из лосося и сливочным соусом	350	600р
Горячие блюда
Кукурузный цыпленок в кавказских специях	Обжаренный цыпленок кукурузного откорма, маринованный в кавказских специях, подается с соусом «Тархун»	450\50	680р
Вертун из цыпленка с сыром и шпинатом	Рулет из филе цыпленка, фаршированный сыром и шпинатом с паровой спаржей и сливочным соусом со шпинатом	250	450р
Стейк из индейки с бланшированными овощами	Обжаренный стейк из филе индейки с бланшированными овощами в белом вине	250	650р
Филе миньон с грибным соусом	Обжаренное филе говядины с грибным соусом, картофельным пюре и сыром Пармезан	250	700р →
Стейк из телятины с перечным соусом	Обжаренное филе телятины с перечным соусом (на основе красного вина, сливок и душистого перца) с овощным гарниром «Рататуй»	220	750р
Корейка ягненка с соусом «Тархун»	Нежное каре ягненка с кус-кусом(крупа из пшеничной муки твердых сортов) и соусом «Тархун»	200\30	950р
Пикато из свинины с тальятелли	Свиная отбивная в сырном омлете с тальятелли в сливочном соусе с грибами и пряными травами	300	650р
Картофель жареный с грибами и грудинкой	Картофель жаренный со сморчками, копченой грудинкой и луком	250	300р
Italy
Спагетти "Фрутти ди Маре ал Негро"	Вид макаронных изделий круглым сечение до 2х мм и длиною более 15см	250	550р
Пене аль Матричано	Спагетти с дарами моря в винном соусе (на основе белого вина)	250	450р
Тальтелли с телятиной и брокколи	Тальятелле - это тонкие и плоские полоски яичного теста шириной от 5 до 8 мм	250	500р
Фарфале с курицей и сморчками	Тальятелли с телятиной и капустой брокколи в сливочном соусе	250	450р
Фузили-гиганти с телятиной	Фарфале в сливочном соусе с грибами «сморчками» и грудкой цыпленка	250	550р
Гарниры
Деревенский картофель	Картофельные дольки в кожуре запечённые с пряными травами	120	100р
Картофель «Анна»	Картофельные слайсы в форме «цветка» запечённые с пряными травами	120	100р →
Гречка "пуховая" с белыми грибами и луком	Гречневая каша с белыми грибами, яйцом и луком	120	100р
Спаржа гриль в беконе	Спаржа обернутая в бекон и обжаренная на гриле	120	100р
Рис ореховый	Тайский рис «жасмин» с обжаренной пастой «филлини»	120	100р
Рататуй с пряными травами	Обжаренные овощи(баклажан, цуккини, перец болгарский) в томатном соусе с пряными травами	120	100р
Десерты
Домашнее варенье ( вишня, клубника, слива и т.д.)	Варенье собственного производства	100гр	60р
Сливочный щербет с фруктами	Сливочно-шоколадный десерт с орехами и миндальным печеньем	130	210р
Вареники с клубникой и вишней с соусом «Гуслянка»	Ассорти вареников под сливочно-ванильным соусом	200\50	180р
Крем-брюле с клубникой	Классический сливочный десерт (на основе желтков и жирных сливок) с карамелью и клубникой	130\30	250р