МИНИСТЕРСТВО  НАРОДНОГО ОБРАЗОВАНИЕ УР

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ  ЛИЦЕЙ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Письменная  экзаменационная работа

по теме: «Коктейли на основе мороженого – мороженое-ассорти» 
 
 
 
 
 
 
 

Выполнила:

учащаяся  гр. 107

Чекмарева Ю.Н. 

Проверила:

Методист

Пушина  Н.В. 
 
 
 
 

г. Ижевск

2000г.

 

Содержание.

      стр.

1. Введение. История мороженого. Мороженое-ассорти. 3
2. Организация рабочего места при приготовлении мороженого-ассорти.

Краткое описание оборудования и инвентаря,

техника безопасности. 4

3. Технологическая схема процесса приготовления

мороженого-ассорти. 6

4. Список использованной литературы. 7

 

Введение. История мороженого.

       Мороженое появилось еще в 5 веке в Китае. Китайцы смешивали снег с сотовым  медом в серебряных кубах, гарнировали  фруктами и хранили в этих серебряных кубах. Венецианский путешественник Марко Поло привез мороженое в Европу в конце 18 века. С тех пор мороженое стало излюбленным десертом. При Екатерине Медичи излюбленным мороженым французского королевского двора было мороженое с фруктами, взбитыми сливками и ликером.

       Мороженое – это всегда довольно простая  комбинация молочных продуктов с  сахаром, желтками яиц и с различными вкусовыми добавками. Мороженое  – высококалорийный продукт с  большим содержанием жиров и  углеводов.

       Наиболее  известно 2 сорта мороженого. Первый включает в себя различные комбинации молока, сливок, вкусовых добавок и сахара. Второй состоит из яичных желтков, сахара, молока, небольшого количества сливок и различных добавок. Первый сорт называют «филадельфийским», второй – «французским» или просто воздушным мороженым, потому что его взбивают перед замораживанием. За исключением яичного желтка, воздушное мороженое основано на тех же добавках, что и «филадельфийское»; различаются лишь их пропорции.

       Вкус  мороженого должен преобладать над вкусом добавок. На предприятия питания чаще поступает готовое мороженое и, чаще всего, это пломбир. Лучшая температура для хранения мороженого -0°С и ниже.

       На  основе мороженого готовят такие  коктейли как парфеты, айс-кримы, фраппе, санди.

       Парфеты – самый высококачественный сорт сливочного мороженого. В Америке парфеты готовят по особой рецептуре, а основным ингредиентом является яйцо. У нас к парфетам относятся пломбиры.

       Айс-кримы – одна из разновидностей коктейлей на основе мороженого. Представляет собой питательный фруктово-ягодный напиток. В креманку кладется 1 шарик мороженого, затем остальные ингредиенты. Эти коктейли подают охлажденными, но без льда. Сервируются при подаче ложечкой и соломинкой. Мороженое с другими компонентами не перемешивается.

       Санди – своему появлению этот коктейль обязан американскому штату Массачусетс. Основа санди – мороженое, зачастую разбавленное сиропами и украшенное свежими или консервированными фруктами – персиками, ананасами или бананами. Для оформления санди пригодны также черешня, желательно желтая, а также орехи, политые сиропом. В креманку кладут несколько шариков мороженого, затем наливают сок, сироп, посыпают орехами или шоколадом. Подают с ложечкой.

       Фраппе – разновидность коктейля, но только густой консистенции, основной частью которого является мороженое, охлажденное молоко, фруктово-ягодные сиропы или соки, взбитые сливки.

       Мороженое-ассорти  – сочетая мороженое с напитками  можно приготовить высокопитательный  десерт, очень красивый по внешнему оформлению.

Организация рабочего места при приготовлении мороженого-ассорти.

Краткое описание оборудования и инвентаря,

техника безопасности при  работе на этом оборудовании.

       На  рабочем месте бармена при  приготовлении мороженого-ассорти  с левой стороны должны находиться креманки. Напротив бармена на расстоянии вытянутой руки должны быть установлены наиболее употребляемые сиропы; измельченные орехи должны находиться с левой стороны повыше креманок. При подаче креманку или фужер устанавливают на пирожковую тарелку, впереди кладут десертную или чайную ложку ручкой вправо. При I  категории бара подача ведется с правой стороны потребителя, а ложку посетитель берет самостоятельно. Также иногда мороженое еще дополнительно подается с соломинкой, но всегда без льда.

       Оснащение бара оборудованием зависит от характера производства, снабжения и обслуживания. Но для приготовления мороженого и мороженого-ассорти необходимо иметь следующее оборудование: однокомфорочная плита (для варки сиропов), бытовой холодильник, низкотемпературные прилавки (они должны быть встроены в бар-стойку и использоваться не только для мороженого, но и для замораживания и хранения фруктово-ягодного сырья), фризеры (для охлаждения, перемешивания), дозаторы (для отпуска мороженого). Тепловое оборудование размещают справа, нетепловое оборудование – слева.

Техника безопасности и правила  эксплуатации:

1. Для фризеров, холодильников, низкотемпературных прилавков: не допускаются перегрузки охлаждаемой камеры, это ухудшает условия хранения продуктов. Запрещается очищать испаритель оборудования от инея ножами или скребками, т.к. можно нарушить герметичность системы и выпустить из неё фреон. Не следует укладывать продукты вплотную к стенкам, хранить их на испарителе. Двери следует открывать как можно реже и не оставлять их открытыми, т.к. это приводит к потере холода и расходу электроэнергии. Не реже 1 раза в неделю оборудование промывают. Нужно периодически удалять пыль с агрегата, т.к. его загрязнение приводит к понижению холодопроизводительности. Не допускается эксплуатация машины при наличии искрения на приборах управления и контроля, а также появления масляных пятен в местах соединения трубок, что свидетельствует об утечке фреона и масла.
2. Для плиты: проверять санитарно-техническое состояние, заземление, исправность переключателя.  Не оставлять камфорку незагруженную в режиме сильного нагрева без присмотра.

 

Технологическая схема процесса приготовления. 

В плоскую продолговатую охлажденную  посуду кладутся три шарика мороженого. 

Шарик шоколадного  мороженого поливается кофейным сиропом.

Шарик черносмородинового мороженого поливается малиновым сиропом.

Шарик сливочного мороженого поливается апельсиновым сиропом.

По бокам с четырех сторон кладутся взбитые сливки (охлажденные). 

Кладутся  для оформления красиво нарезанные бананы и дольки апельсинов.

Гарнируется чайной или десертной ложечкой и  подается.

 

Технологическая карточка.

Выход: 1 порция – 530 грамм 

Директор:  

Заведующий производством:  

 

Калькуляционная карточка.