Ассортимент и экспертиза виноградных вин

Винные коктейли могут производить с заменителями сахара. Предназначены они, в первую очередь, для людей, больных диабетом.

Винные напитки  представляют собой напитки, полученные из виноградных или плодовых виноматериалов с добавлением этилового спирта, коньячных, виноградных, плодовых спиртов, винных концентратов, воды, сахара, дубового экстракта, пищевых вкусоароматических добавок, красителей и других компонентов. Содержание спирта в винных напитках колеблется в широких пределах — от 5,0 до 28,%, а Сахаров — не более 300 г/дм³. 

3.Экспертиза виноградных вин.

Виноградное вино и  его дефекты:

Виноградные вина иногда страдают определенными  дефектами. К дефектам вина относятся  изменения его свойств, ухудшающие его качество и являющиеся результатом  химических, биохимических и физико-химических процессов. Основными видами дефектов, проявляющихся в процессе хранения виноградных вин, являются их болезни и пороки. Болезни вин чаще всего вызываются бактериями и реже -дрожжами. Болеют, прежде всего, молоспиртуозные и низкокислотные вина. «Вылечить» больное вино практически невозможно, потому основной мерой их предупреждения является соблюдение санитарно-гигиенических требований.

Виноградное вино и  его болезни:

• цвель вина чаще поражает сухие молодые вина, особенно красные, оно мутнеет, теряет окраску, появляются посторонние неприятные тона;
• уксуснокислое скисание (брожение) часто поражает малоспиртуозные, низкокислотные, малоэкстрактивные вина из-за свободного доступа воздуха, в вине появляются вкус и запах уксусной кислоты;
• молочнокислое, маннитное и пропионовое брожение поражает все типы вин, они теряют прозрачность, вкус становится сладковато-кислым, исчезает аромат, появляется запах квашеных овощей, в дальнейшем переходящий в прогорклый;
• маннитное брожение характерно для низкокислотных сладких красных вин, они мутнеют, вкус становится приторно кисло-сладким;
• «ожирение» вина (ослизнение, тягучесть, вязкость) встречается реже, оно поражает молодые, малоспиртуозные, низкокислотные и малоэкстрактивные вина, которые при заболевании густеют, становятся тягучими и слизистыми, вкус становится пустым, но аромат не изменяется;
• мышиный привкус – распространенное заболевание всех видов вин, которое начинается с появления неприятных вкусовых оттенков, обнаруживающихся только в послевкусии, затем вино мутнеет, появляются мышиный запах и вкус.

Виноградное вино иногда можно вылечить, но лучше  болезнь предупредить. Чтобы уберечь  вино от цвели, бутылки хранят в горизонтальном положении при температуре 8-16 0С. Одна из мер предупреждения уксусного  скисания – хранение вина без доступа  кислорода при температуре 10-14 0С. Дефект «ожирения»можно легко устранить  – путем проветривания, механического  воздействия, пастеризации или сульфитации. После «лечения» вино приобретает  первоначальный вид и вкус. Сильно пораженное мышиным привкусом вино «вылечить» невозможно.

Пороки вин  обусловлены присутствием металлов (железа, меди и др.) и называются кассами (помутнениями).

Виноградное вино и  его пороки:

• железные кассы (черный и белый) могут возникнуть в любом низкокислотном типе вина, как в белом, так и в красном.
• черный касс образуется в результате взаимодействия железа с антоцианами, при этом возникают соединения фиолетово-синего цвета.
• белый касс (посизение вина) может возникнуть при взаимодействии трехвалентного железа с фосфатами. Вначале образуется сизая муть, в дальнейшем появляется сизоватый осадок, преходящий в синевато-черный.
• медный касс появляется при взаимодействии одновалентной меди и белковых веществ в присутствии сернистой кислоты. В результате в вине образуется бурый коллоидный осадок.
• оксидазный касс – порок биохимической природы. Появляется в результате действия окислительно-восстановительных ферментов (оксидаз) на фенольные вещества вина. Вино приобретает буроватую окраску и осадок. В букете и во вкусе появляются окислительный привкус и неприятный гнилостный тон.

Пороки, обусловленные  нарушением технологии (недостатки), возникают в винах при использовании винограда, собранного до наступления технической зрелости, с недостаточным содержанием сахара, высокой кислотностью. Такие вина отличаются низкой спиртуозностью и высокой кислотностью. При длительном контакте вина с дрожжами оно приобретает привкус дрожжей. Неприятный терпкий и горьковатый вкус появляется в винах также за счет сильного обогащения их фенольными веществами при слишком длительном настаивании сусла на мезге. Также недостатками технологического происхождения являются нетипичный цвет вина, излишне терпкий вкус, выпадение винного камня, помутнение из-за переоклейки (осветления), посторонний привкус, нетипичные тона. Недостатки вин устраняют путем купажирования со сприртом, фильтрации, купажирования с вакуум-суслом, центрифугирования в процессе вторичного виноделия.

Пороки, обусловленные  нарушением технологии (недостатки), возникают в винах при использовании винограда, собранного до наступления технической зрелости, с недостаточным содержанием сахара, высокой кислотностью. Такие вина отличаются низкой спиртуозностью и высокой кислотностью. При длительном контакте вина с дрожжами оно приобретает привкус дрожжей. Неприятный терпкий и горьковатый вкус появляется в винах также за счет сильного обогащения их фенольными веществами при слишком длительном настаивании сусла на мезге. Также недостатками технологического происхождения являются нетипичный цвет вина, излишне терпкий вкус, выпадение винного камня, помутнение из-за переоклейки (осветления), посторонний привкус, нетипичные тона. Недостатки вин устраняют путем купажирования со сприртом, фильтрации, купажирования с вакуум-суслом, центрифугирования в процессе вторичного виноделия. 

3.1.Экспертиза качества вин.

Виноградное вино подвергают экспертизе, где определяют органолептические, физико-химические показатели, показатели безопасности и возможную фальсификацию. Органолептический  метод или, как чаще говорят, метод  дегустации, является основным методом  оценки качества вин, а физико-химический анализ – дополнительным но не менее  важным. Правила дегустации Дегустация вин проводится в чистых, сухих  светлых помещениях при температуре (15-18)0С. Температура белых вин  при дегустации должна быть (10-12)0С, красных  – (15-17)0С, игристых – (8-10)0С. Количество образцов вин для опробывания  не должно превышать 12 наименований (образцов). Лучшим временем для дегустации является 10ч утра. Порядок подачи вина не должен утомлять дегустатора. Согласно общим  правилам их подачи на дегустацию соблюдают  следующую очередность: легкое виноградное вино подают раньше крепких, малоэкстрактивное – перед высокоэкстрактивными, молодое – перед выдержанными и старыми. В пределах одной подгруппы вначале дегустируют белые, затем розовые и красные вина. Игристые вина опробуют в порядке возрастания их сладости в конце дегустации, после некоторого перерыва и промывания ротовой полости чистой водой. Качество вин оценивают по 10-балльной системе, учитывая следующие показатели: прозрачность - 0,5 балла, цвет - 0,5 балла, вкус - 5 баллов, букет - 3 балла, типичность (для игристых вин вместо типичности определяют «мусс») - 1 балл. При этом руководствуются таблицей.

Виноградное вино: экспертиза качества.

Все показатели суммируются, а общий балл сравнивается со следующей шкалой: Общий балл: 10 – вина марочные, исключительно высокого качества; 9 – вина выдержанные, высокого качества; 8 - вина выдержанные, хорошего качества и вина молодые, высокого качества; 7 - вина выдержанные, удовлетворительного качества и вина молодые, хорошего качества; 6 - вина выдержанные, невысокого качества, негармоничные и вина молодые, удовлетворительного качества; 5 – вина с недостатками 4 – вина с пороками; 3 – вина больные, испорченные, годные на спирт и уксус; 2 – непригодные как вина, годные только на уксус; 1 – вина, непригодные для пищевых целей.

Виноградное вино по шкале прозрачности бывает:

• кристаллически прозрачным, с блеском – вино совершенно прозрачное, сверкающее, блестящее, искристое;
• без блеска – вино прозрачное, без блеска;
• с опалесценцией (посторонним свечением или пыльное) – вино прозрачное, на свету заметны взвешенные пылевидные частицы;
• опалесцирующее – содержание взвешенных частиц довольно высокое, вино прозрачное в такой степени, что через него видны лишь очертания предметов;
• мутное – вино непрозрачное.

Виноградное вино и  его фальсификация:

Определить  фальсификацию вин можно по маркировке, при дегустации и с помощью  лабораторных исследований.

При разбавлении водой или дешевыми плодово-ягодными винами изменяются интенсивность цвета, насыщенность букета, уменьшается крепость вина. Такие вина «исправляют», добавляя различные химические компоненты (спирт, сахарин, искусственные красители и др.).

Галлизация  вина – это «улучшение» плохих кислых вин добавлением воды и последующим доведением крепости и кислотности до требуемых норм.

Шаптализация  заключается в обработке кислого сусла щелочными агентами, в добавлении сахара до или во время брожения.

Петиотизация  – один из наиболее изощренных способов фальсификации. Вино изготавливают настаиванием и брожением сахарного сиропа на виноградных выжимках. Вино сохраняет букет и цвет натурального и напоминает старое вино. В таком вине снижается только содержание винной кислоты.

Шеелизацию, или добавление глицерина, используют для уменьшения горечи, кислотности, увеличения сладости дефектных вин или для прерывания процесса брожения. В процессе производства для ускорения технологического процесса применяют консерванты (салициловую кислоту и другие антисептики). Салициловую кислоту используют для консервации дешевых, легко закисающих и не прошедших стадии выдержки и хранения вин.

«Искусственное  вино» вырабатывают не из виноградного сока, а из хорошо подобранной смеси компонентов, имитирующих виноградное вино. В состав смеси могут входить вода, дрожжи, сахар, виннокислый калий, кристаллические винная и лимонная кислоты, танин, глицерин, этиловый спирт, карамель, энантовый эфир и др. Органолептическая смесь воспринимается как виноградное вино.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4.Заключение.

В данной курсовой работе была исследована тавароведная характеристика виноградных вин.

Виноградное вино- напиток, получаемый путем спиртового брожения виноградного сока (сусла) или мезги. Для приготовления вина используют виноград при технической зрелости или увяленный с сахаристостью не более 40%.

Виноградные вина классифицируют по способу производства, содержанию спирта и сахара, цвету, качеству и сроку выдержки. В зависимости от способа производства напитки делят на натуральные и специальные.

Качество  виноградных вин определяют по органолептическим  и физико-химическим показателям.

В России согласно ГОСТ Р 51158-98 принята оценка качества вин по балловой системе  по следующим показателям: вкус, аромат (букет), прозрачность, цвет, типичность (для шампанских и игристых вин - «игра»). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5.Список использованной литературы:

1. ГОСТ Р 52523-2006 “Вина столовые и виноматериалы столовые”
2. ГОСТ Р 52404-2005 “Вина специальные и виноматериалы специальные”
3. ГОСТ Р 52195-2003 “Вина ароматизированные”
4. Авидзба А.М. Загоруйко В.А. "Король красных вин"
5. Агабальянц Г.Г. "Химико-технологический контроль виноделия "
6. Валуйко Г.Г., Шольц-Куликов Е.П. "Теория и практика дегустации вин"
7. Валуйко Г.Г. "Современные способы производства виноградных вин"
8. Валуйко Г.Г. "Стабилизация виноградных вин"
9. Валуйко Г.Г. "Технология виноградных вин"
10. Валуйко Г.Г., Загоруйко В.А. "Технологические правила виноделия (том 1)"
11. Валуйко Г.Г., Загоруйко В.А. "Технологические правила виноделия (том 2)"
12. Вытовтов А.А. и др. «Товароведная характеристика и экспертиза качества виноградных вин контролируемых наименований: Уч. Пособие // А.А. Вытовтов, Л.П. Нилова, Т.В. Пилипенко // СПбТЭИ, кафедра экспертизы потребительских товаров. – СПб. 2000 год.
13. Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – СПб.: Питер, 2005.
14. Герасимов М.А. "Избранные труды по виноделию"
15. Герасимов - Технология вина. Учебник из 2-х частей 1959 г.
16. Глазунов А.И., Царуну И.Н. Технология вин и коньяков. – М.: Агропрмиздат, 1988.
17. Елизарова Л.Г., Николаева М.А. Алкогольные напитки. - М.: ОАО «Издательство «Экономика»», 1997.
18. Елизарова Л.Г. Экспертиза качества виноградных вин. Методическое руководство. – М.: Московская высшая школа экспертизы, 2001.
19. Жигалов А.Н., Преснякова А.П., Ханухов Э.Р. Пищевые достоинства алкогольных напитков. №4. 2004 г.
20. Иванов М.Г. Мир вина. – Смоленск: Русич, 2001.
21. Литовченко А.М., Тюрин С.Т. "Технология плодово-ягодных вин"
22. Макаров А.С. "Производство шампанского"
23. Николаева М.А. Идентификация и фальсификация пищевых     продуктов. – М.: Экономика, 1996.
24. Савельев В.Ф. "300 советов виноградарю-любителю"
25. Смарыгина С.Р. Мир вин. – М.: Терра, 1997.
26. Справочник по виноделию. Под редакцией В.М. Малтабара и Э.М. Шприцмана // Москва, Пищ. Промышленность, 1973.
27. Шепелев А.Ф., Мхитарян К.Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров. Учебное пособие. – Ростов на Дону: издательский центр «МарТ», 2001.
28. Экспертиза качества виноградных вин. МР-004-2001. Издание 2-ое исправленное. М., 2001
29. Материалы сайта «www.znaytovar.ru».
30. Материалы сайта «www. food-industry.ru»