Классификация форм банкетного обслуживания

На многочисленных торжествах обслуживающий персонал делится на команды, что позволяет сделать обслуживание более четким и быстрым. 

В каждую команду  входит столько человек, сколько  необходимо для обслуживания целого стола. Например, для обслуживания стола, за которым сидят 10 человек, может  понадобиться команда из пяти официантов. Команда, состоящая из пяти человек, делится на две подгруппы с разными функциями -- «подавальщики» -- группа из трех человек -- и «гонцы» -- из двух человек. 

«Гонцы» отвечают за доставку блюд из кухни на рабочее  место официантов, а «подавальщики» берут блюда с подсобных столов и ставят их непосредственно на стол гостям. Накрыв один стол, вся команда переходит к следующему. 

Уборка столов осуществляется по аналогичной схеме. «Подавальщики» переносят посуду от гостей на подсобные столы, а «гонцы» -- с подсобных столов в моечную. 

Количество столов, которое может обслуживать одна команда, зависит от сложности меню, стиля обслуживания и оборудования зала. Команда из пяти официантов, подающая заказанные блюда «среднего» обеда  из трех блюд, может обслужить до 20 столов по 10 человек, то есть 200 гостей. 

2.4 Сервировка  стола 
 

Сервировку начинают с мест в центре стола, предназначенных  для молодоженов. Рюмки и фужеры для них можно поставить иных форм, размера, цвета. Чаще ставят фужеры и бокал для шампанского, а салфетку складывают веером и ставят в фужер, на стол можно положить сувенир, а с правой стороны от тарелки -- по букетику цветов. Места молодоженов за столом могут быть украшены гирляндой из живых цветов. 

Блюда с закусками  ставят в зависимости от ширины стола и количества закусок -- под углом к оси с тола, параллельно друг к другу, в один или два ряда. Блюда с одной и той же закуской 

повторяют через  четыре-пять мест. По оси стола через  равные интервалы устанавливают  вазы с фруктами. Закуски в салатниках расставляют ближе к середине стола, а в блюдах с низкими бортами -- ближе к предметам сервировки; икорницы, салатники ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Для сохранения качества и внешнего вида холодных закусок их ставят на стол за 30--40 мин до начала банкета. 

Бутылки с напитками  ставят рядом с рюмками на одном  уров-не или в интервалах между  группами рюмок. На узких столах бутылки  ставят группами по 2--4 шт. по центру стола. Вина открывают на подсобном столе  заранее, затем ставят на стол, прикрыв пробкой, бутылки с водой не открывают. Хлеб официанты раскладывают на пирожковые тарелки. Расстегаи можно положить на пирожковые тарелки рядом с хлебом или обнести ими гостей. Если оборудовано отдельное помещение для встречи и сбора гостей, то в нем устанавливают столы, на которые ставят вазы с цветами, пепельницы, кладут сигареты и спички, принесенные гостями подарки. 

Не надо ставить  на стол сразу все закуски, напитки  и блюда, включенные в меню свадебного банкета. Лучше по согласованию с заказчиком часть из них оставить на подсобном столе и подавать в процессе обслуживания по мере надобности. 

На стол перед  приборами жениха и невесты ни закусок, ни напитков не ставят. Ставят лишь фужеры для воды и бокалы для  шампанского. 

2.5 Встреча гостей 
 

В момент встречи  гостей с новобрачными рекомендуется  подать шампанское. Для этого официанты  на подсобном столе наполняют  бокалы шампанским на 2/3 их объема, ставят на поднос небольшого размера и подают молодоженам и гостям. Шампанское может быть предложено не только во время встречи и сбора гостей, а непосредственно за свадебным столом. Его можно подать двумя способами. 

При первом способе  бокалы, поставленные на подносы, наполняют  шампанским перед приглашением гостей за стол и подают в обнос или расставляют бокалы с шампанским на столе; при этом один официант держит поднос, продвигаясь вдоль стола, другой берет бокалы и ставит их на стол перед каждым гостем. 

При втором способе  бокалы ставят на стол при сервировке и по договоренности с устроителем банкета или его доверенным лицом перед тем, как пригласить гостей за стол, официанты наполняют бокалы шампанским. Бокалы для молодых и их родителей наполняют пчеле того, как гости сядут за стол. Если шампанское подают и к; десерту, бокалы оставляют на столе. 

2.6 Обслуживание  гостей 
 

За 5--10 мин до начала свадебного вечера метрдотель или официант сообщает устроителю свадьбы, подготовлено, и занимает место в  зале, ожидая приглашения гостей к  столу. 

Официанты с  момента приглашения гостей к  столу находятся в зале, встречают гостей, помогая им сесть за стол, а затем разливают напитки, раскладывают в тарелки закуски и т.д. 

Особое внимание должно быть уделено молодоженам  и их родителям. Все блюда, напитки  им предлагают и подают официанты  в обнос. 

По мере необходимости официанты заменяют тарелки и приборы, убирают освободившуюся от закусок и напитков посуду. 

Спустя некоторое  время с момента начала банкета  может быть сделан перерыв на 30--40 мин, чтобы потанцевать, покурить и  т.д. В зале для танцев надо поставить столы с пепельницами, стулья, а также поставить бутылки с водой, фужеры и положить сигареты. 

Во время перерыва официанты приводят в порядок  банкетный стол и, когда гости  вновь сядут, подают горячие блюда. 

В зависимости  от продолжительности банкета таких перерывов может быть один или несколько. Когда подано горячее блюдо, официанты ставят на стол десертные тарелки к фруктам. 

Свадебный торт лучше подать после того, как гости  съели горячее блюдо. Для разрезания торта подают специальные приборы. Их кладут возле торта ручками, обращенными к невесте, так как по обычаю она разрезает и угощает гостей. По желанию молодых торт может находиться на столе до окончания свадебного банкета. Обслуживание свадебного банкета может быть организовано с подачей всех закусок и напитков официантами в обнос. 

В отличие от банкета с полным обслуживанием, где ассортимент холодных закусок  ограничен, в меню данного банкета  могут быть включены самые разнообразные  холодные закуски, соленья, маринады и  т. п. Весь ассортимент холодных закусок выставляется на банкетный стол за 30--40 мин до начала мероприятия. Для того чтобы разнообразить ассортимент, рекомендуется на каждого участника банкета заказывать по 0,5 порции, а некоторых разновидностей закусок и того меньше. Расставить блюда с закусками на столе можно в один или два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера блюд. Расставлять закуски на столе необходимо таким образом, чтобы каждый сидящий за столом смог взять любую понравившуюся закуску, не прибегая к помощи официанта. Напитки в бутылках, графинах и кувшинах тоже следует распределять по всему столу так, чтобы каждый гость смог налить себе любой из напитков по желанию. 

Банкетный стол может быть украшен живыми цветами  и фруктами в высоких вазах, которые/ставят по оси стола. Закуски в посуде на ножках и с высокими бертами ставят ближе к центру стола, а закуски в плоской посуде небольшого размера -- ближе к предметам сервировки. На каждое блюдо кладут приборы для раскладки и порционирования. 

На банкетах с частичным обслуживанием каждому гостю предо-ставляется возможность взять любую понравившуюся закуску и напиток в любом количестве и в любом порядке. Порционно подаются, как правило, горячие блюда, одно или два в зависимости от продолжительности банкета. Особой заботой официантов на таких банкетах являются обслуживание почетных гостей и своевременная уборка со стола использованной посуды и пустых бутылок. 

Перед подачей  десерта и горячих напитков с  разрешения заказчика со стола рекомендуется  убрать все то, что в дальнейшем не потребуется для гостей: оставшуюся закуску, столовые тарелки и приборы, пирожковые тарелки, специи, соусы и пр. Стол сервируют десертными приборами, на освободившееся место ставят торты, пирожные, конфеты, затем подают горячие напитки и порционные сладкие блюда. 

Банкет за столом с частичным обслуживанием если это свадебный банкет, то его продолжительность  увеличивается до 6 ч. 

Банкеты с подобной формой обслуживания наиболее распространены по сравнению со всеми другими. Практически  приемлемая норма обслуживания на одного официанта 9--12 гостей. Квалификация официантов на таком банкете может быть невысокой (III разряд), только для обслуживания почетных гостей может понадобиться умение работать «в обнос». Так как все блюда с раздачи и напитки из буфета ставят непосредственно на банкетный стол, то для размещения в банкетном зале как можно большего числа гостей можно пожертвовать подсобными столами. 

Такой банкет предусматривает  перерывы для танцев или других культурных развлечений. Поведение гостей на таком мероприятии не подчиняется правилам дипломатического этикета, поэтому гости могут курить за столом. Официанты должны внимательно следить за чистотой пепельниц, меняя их после каждого третьего окурка 

Глава 3. Украшение  зала. Организация досуга 
 

Стиль украшения  помещения, в котором будет проходить  свадебный банкет, прежде всего, зависит  от его размеров. 

Если потолки  очень высокие, для достижения, уюта нужно постараться «приблизить» его к полу. Например, подвесить  к потолку композиции из цветов или шаров, украсить стены гирляндами, бумажными фонариками или колокольчиками. 

Самым популярным элементом оформления помещений  считаются воз-душные шары. Из них  можно создать самые необычные  фигуры. Например, выложить па степс  два сердца, или написать имена молодоженов. При этом необходимо учитывать, что свадебными цветами традиционно считаются белый и зеленый, символизирующие нравственную чистоту и юность. 

Если свадьба  молодежная, то в качестве украшений  будут вполне уместны красочные  плакаты с надписями. Например: 

«Семейному кораблю -- большое плаванье», «Жена не гусли: поиграв, на стенку не повесишь», «Жена  да муж -- змея да уж», «Муж не башмак, с  ноги не сбросишь» и т. п. 

Друзья молодых  могут сделать им подарок -- придумать  и красочно оформить историю их знакомства и развития отношений. Это может быть иллюстрированная сказка, или правдоподобное изложение с множеством фотографий. Такой плакат не просто украсит зал, но и останется у ново-брачных как добрая память о самом торжественном дне в их жизни. 

Конечно, самые  разнообразные украшения можно  придумать из живых цветов. Это  могут быть венки и гирлянды. Великолепным украшением может стать и букет  невесты. Обычно его закрепляют на стене  за спиной новобрачных так, чтобы  он был виден из всех точек зала торжества. Свадебный стол тоже должен быть особенным и радовать глаз не только изы-сканными блюдами. Его обязательно нужно украсить цветочными композициями или скромными букетиками. Но помните, что их высота не должна превышать 30 сантиметров, иначе гостям не будет видно ни друг друга, ни жениха с невестой. 

Универсального  способа проведения свадебного торжества  нет и не быть может. Каждая свадьба  уникальна, как и все пары молодоженов. И все-таки существуют общие рекомендации к организации свадебного вечера.  

Тамада-очень  важная фигура на свадьбе. От него во многом зависит настроение и ход мероприятия. За помощью в проведении праздника  можно обратиться в фирмы, специализирующиеся в организации подобных мероприятий, а можно самим придумать сценарий незабываемого вечера. 

Обычно сценарии пишут заранее. Продумывая детали предстоящего праздника, нужно учитывать несколько  факторов. Чтобы избежать превращения  свадьбы в обычное застолье, её необходимо дополнить красивыми  действами, песнями, танцами, играми, театрализованными представлениями и т.д. Здесь важно учитывать, что многие из гостей видятся в первый раз, а мало знакомых между собой людей иногда нелегко приобщить к игре. Поэтому в сценарий можно включить конкурсы и игры «знакомства». 

Необходимо также  учитывать, что на свадьбе обычно присутствуют люди всех возрастных категорий. Желательно, чтобы развлечения были интересны для всех. Поэтому важно заблаговременно осведомиться о составе гостей и приглашенных и продумать развлечения, которые можно было бы предложить отдельной группе и всем гостям вместе. 

И последнее. Так  как сценарий разрабатывается для  определенной пары, постарайтесь учесть их вкусы и характер. Так, на молодежных свадьбах широко распространены выпуски  торжественной «Свадебной Газеты», которая готовится друзьями молодых. Название её должно быть шутливым, а «статьи» весёлыми. Содержание может быть самым разным: история знакомства, дружбы, юмористические зарисовки из совместных приключений жениха и невесты (поход, поездка в дом отдыха и т.д.), пожелания молодым (в виде рекламы и объявлений). Начинаться газета может с «приказа», объявляющего о свадьбе, в котором предписывается, как молодые должны себя вести в семейной жизни. Если молодожены студенты, то приказ, естественно, составляется от имени декана или ректора.