Классификация форм банкетного обслуживания

Десертные приборы  кладут за столовой тарелкой - ножи лезвием  к тарелке, ручки ножей и ложек - вправо, вилки - ручкой влево, их можно расположить и за хрусталем. Индивидуальный нож для масла кладут на правый край пирожковой тарелки лезвием влево. 

Закончив сервировку стола хрусталем или стеклом, раскладывают полотняные салфетки для индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки. На стол обязательно ставят солонки и перечницы через прибор на линии стеклянной посуды. 

Стол украшают негромоздкими композициями из живых  цветов в не высоких вазах. 

Для каждого  участника банкета может быть предусмотрена карточка-меню, отпечатанная в типографии или на компьютере. Для дипломатических приемов  она печатается на двух языках (русском  и иностранном). В ней указываются  характер обслуживания (завтрак, обед, ужин), перечень блюд и напитков. 

Карточка-меню кладется к каждому прибору за пирожковой тарелкой. В соответствии с планом размещения гостей перед прибором каждого  гостя (за столовой тарелкой) кладут небольшие  карточки с указанием фамилий, инициалов участников банкета. 

За несколько  минут до приглашения гостей к  столу раскладывают хлеб толщиной 6-8 мм. Хлеб кладут на пирожковую тарелку  по два-три кусочка корками к  краю тарелки. 

По окончании  сервировки банкетного стола на подсобных  столах расставляют посуду, приборы, салфетки для смены. 

За 15-45 мин до начала банкета в зал вносят напитки (кроме шампанского, коньяка, ликера), расставляют на подсобных столах, этикетки обращены в зал. Бутылки  должны быть чистыми, без пробок; их накрывают салфетками. 

При организации  официальных приемов вопросу  размещения гостей за столами, а следовательно, и очередности их обслуживания придается  большое значение. 

Первым считается  место справа от хозяйки приема, вторым - справа от хозяина, в отсутствие женщин первым считается место справа от хозяина, 

вторым - слева  от него; гость высокого ранга может  сидеть напротив хозяина, в этом случае вторым будет место справа от хозяина. 

Для того, чтобы  гости предварительно ознакомились с отведенными им местами в  помещении, предназначенном для сбора участников банкета, выставляется план размещения гостей за банкетным столом. 

При организации  банкета обычно предусматривается  подача аперитива. Он подается в зале, предназначенном для сбора гостей, в течение 15-20 мин. В качестве аперитива могут быть поданы коктейли, крепленые, полусладкие, сухие вина, соки, а летом, кроме того, вода, пиво. При подаче аперитива могут быть предложены закуски: канапе, сэндвичи, тарталетки с разными начинками, пирожки и т.д. В аванзале на столиках ставят низкие вазочки с орешками, кладут сигареты, спички, ставят пепельницы. Аперитив подают в рюмках, в специальных стаканах (соки, коктейли), наполненных на 2/3 объема поставленных на маленькие подносы с салфеткой. 

По окончании  аперитива гости переходят в зал, где начинается банкет. 

Банкеты за столом с полным обслуживание официантами  чаще всего устраиваются на дипломатических, официальных приемах, где гостей рассаживают за столом согласно протоколу. Количество участников таких банкетов обычно от 10 до 50 человек и очень редко 100 и более человек 

Глава 2. Обслуживание свадеб 
 

Для обслуживания свадьбы целесообразно выбрать  банкет с частичным обслуживанием. Т.к. гости сами будут участвовать  в процессе обслуживания, выбирать и порционировать блюда.  

В ресторане для обслуживания свадебных торжеств выделяют специальные помещения. Лучше, когда их два: 

Одно - для встречи  и сбора гостей, а затем для  танцев; другое - для банкетного стола. При наличии только одного зала банкетный  стол ставят так, чтобы у входной двери в зале было место для встречи, сбора и танцев гостей. Для свадебных банкетов рекомендуется иметь специально оформленные обложки для меню. В обложку вкладывают меню, напечатанное на бланке без указания стоимости блюд, изделий, напитков. Порядок оформления заказа на свадебный банкет такой же, как и на другие. 

Дополнительно у заказчика выясняют:  

особенности обслуживания с учетом национальных традиций; 

где выделить место  для подарков; 

время подачи блюд и перерывов; 

нужно ли отдельно организовывать чайный стол и др. 

Отличительной особенностью свадебного банкета является его продолжительность по времени (5-6 ч). Поэтому в меню рекомендуется  включать в широком ассортименте холодные закуски, фрукты, кондитерские изделия. Горячие блюда включают одно два наименования. Для обеспечения более широкого ассортимента блюд целесообразно предусматривать для каждого участника банкета закуски и салаты по Ѕ и ј порции. 

Общая длина  столов определяется из расчета 60-80 см на одного гостя и 1 м на каждого  молодожена. При количестве гостей до 24 столы ставят в одну линию, при большем количестве - буквами Т, П, Ш. Ширина банкетного стола 1,2-1,5 м при двусторонней рассадке гостей и 0,7 - при односторонней. Расстановка столов зависит от площади, формы зала. При расстановке мебели предусматривают проходы для официантов и гостей шириной не менее 1,2 м. 

Для жениха и  невесты отводят почетные места  в середине стола. С них и начинают сервировку банкетного стола. Расставляют  закусочные тарелки, потом пирожковые, раскладывают приборы, ставят фужеры, рюмки, салфетки, специи, цветы. При сервировке необходимо отличить места молодоженов. Под закусочные тарелки, например, можно поставить мелкие столовые тарелки; фужер и бокал поставить другой формы или цвета, по-другому, чем для других гостей, складывают салфетки; на стол можно положить сувенир; места для молодоженов могут быть украшены живыми цветами. 

Блюда и закуски  ставят под углом к оси стола, параллельно друг другу или в  два ряда. Блюда с одной и  той же закуской повторяют через 4-5 мест. По оси стола через равные интервалы стоят вазы с фруктами; икорницы, салатники ставят на стол за 30-40 мин до начала банкета. Бутылки с напитками стоят группами по центру стола. Вина открывают на подсобном столике заранее, а затем ставят на стол, прикрыв пробками, бутылки с водой не открывают. Хлеб официанты раскладывают на пирожковые тарелки. Стол не рекомендуется перегружать. Для этого целесообразно (по согласованию с заказчиком) часть закусок и напитков оставить на кухне или подсобном столе и подавать их в процессе обслуживания. 

Если гостей встречают молодожены, то шампанское подают, как только их поздравят  и вручат подарки и цветы. Шампанское разливают на подсобном столике, наполняя бокалы на 2/3. Если молодожены приезжают ко времени приглашения гостей к столу, то гостей встречают их родители или доверенные лица. В этом случае к моменту прибытия молодоженов официанты подготавливают бокалы на подносе, наполняют их шампанским и подают новобрачным и гостям. Шампанское может быть подано и непосредственно за свадебным столом. 

Особое внимание при обслуживании должно быть уделено  молодоженам. Все блюда, напитки  им предлагают и подают в обнос. Спустя некоторое время с момента  начала банкета может быть сделан перерыв на 30-40 мин, чтобы потанцевать. Во время перерыва официанты приводят в порядок банкетный стол, после перерыва подают горячие блюда. 

Свадебный торт лучше подавать после того, как  гости съели горячее блюдо. Для  разрезания торта подают специальные  приборы. Их кладут возле торта ручками, обращенными к невесте, так как по обычаю она разрезает торт и угощает гостей. 

Завершается банкет подачей горячих напитков и кондитерских изделий. 

2.1 Прием заказа 

При приеме заказа заказчику показывают зал, в котором  можно организовать торжество; уточняют дату и время проведения банкета, число участников, общую сумму денег, ассигнованную на банкет. Заранее выясняют и такие вопросы, как особенности обслуживания исходя из национальных традиций, время прибытия молодоженов (будут ли они встречать гостей или приедут ко времени начала банкета, когда и сколько раз подавать шампанское), место для подарков и цветов, время подачи горячих блюд, перерыва для танцев, организация чайного стола. 

С заказчиком согласовывают  меню, форму банкетного стола, план размещения гостей. При приеме заказа заказчику вручаются бланки приглашений с указанием адреса ресторана в количестве, соответствующем числу приглашенных. 

В свадебное  меню включают разнообразные холодные блюда и закуски, кондитерские изделия, фрукты, напитки, одно - два вторых блюда. Чтобы обеспечить более широкий ассортимент блюд, целесообразно предусматривать на каждого участника банкета 1/2 или 1/4 порции холодных закусок. 

2.2 Выбор меню 
 

Примерный план-меню на свадебный банкет: 

Холодные закуски: 

Салат «Безупречный»  

Салат «Греческий» 

Ассорти:  

из овощей 

из сыров 

мясное 

рыбное 

Маслины 

Оливки 

Лимон с сахаром 

Горячие закуски: 

Жульен из морепродуктов  

Жульен «Нежность  курочки» 

Первые блюда: 

Суп лапша по-домашнему 

Уха из осетрины  

Вторые блюда: 

Семга «Крутая волна» 

Свинина с креветками по-восточному 

Гарнир: 

Картофель «Фри» 

Рис с овощами 

Напитки: 

Водка 

Финляндия 

Кеглевич 

Коньяк 

Хенеси XO 

Мартель VSOP 

Вина 

Гран Гурман 

Маркиз 

Минеральные воды 

Нарзан 

Боржоми 

Соки 

Яблоко 

Апельсин 

Тропик 

Виноград 

Вишня 

2.3 Подготовка  официантов. Расстановка мебели 
 

Численность персонала  для обслуживания свадебного банкета  определяют из расчета 9--12 приглашенных на одного официанта. Метрдотель проводит инструктаж официантов, распределяет между ними обязанности, определяет сектор работы каждого, объясняет последовательность и вовремя подачи блюл. шампанского и т.д. 

В процессе подготовки к обслуживанию одни официанты расставляют  мебель, подготавливают посуду и приборы, сервируют столы, другие -- подготавливают специи, цветы, буфетную продукцию. В период обслуживания одни официанты подают блюда и напитки, другие -- убирают и заменяют использованную посуду и т.д. 

Если число  приглашенных 20--24, столы ставят в  одну прямую линию, а если больше -- буквами  Т,П,Ш. Ширина банкетного стола может быть 1,2--1,5 м, а при односторонней сервировке -- не менее 0,7 м. Расстановка столов зависит от площади, формы зала, расположения окон, дверей, колонн и числа участников торжества. При расстановке столов предусматривают проходы для официантов и гостей шириной не менее 1,2--1,5 м. 

Первыми занимают места за банкетным столом молодожены, им отводят самые почетные места -- в середине стола или в его  торце. Невеста должна сидеть справа от жениха. Родители невесты занимают места слева от жениха, а родители жениха -- справа от невесты. За этот же стол садятся свидетели. 

Принесенные гостями  цветы и подарки складывают на подсобный стол или сервант, специально поставленный для этой цели.