Как сервировать стол

    На приемах в наших посольствах  на стол ставят также специальные  маленькие рюмки для водки, которую подают к закуске.

     Для десерта и фруктов за  рюмками иногда кладут ложку,  нож или вилку - все ручкой  вправо и выпуклой стороной  к столу.

   Начинают пользоваться приборами,  лежащими с края, дальше от  тарелки и держат их в той руке, с какой стороны они лежали. Ножи, вилки и ложки, лежащие ближе к тарелке, используются в последнюю очередь.

   В большинстве стран на официальных  обедах (ужинах) принят следующий порядок смены блюд:

• Закуска. Ее едят с помощью вилки и малого ножа (так называемый малый прибор).
• Суп. Суп, крепкий бульон, бульон с ломтиками хлеба и др. Если суп подается в тарелке, то его следует есть суповой ложкой, если в чашке - десертной ложкой, причем, когда суп съеден до половины, можно поднести чашку ко рту и допить оставшееся.
• Рыбное блюдо. Его едят, пользуясь прибором для рыбы или же, если его нет, вилками.
• Мясное блюдо. Жаркое, бифштекс и т.п. едят, пользуясь большим прибором.
• Десерт. Десерт едят, пользуясь десертными вилками и десертными ложками. К мороженому подается специальная ложечка.
• Фрукты. Их едят с помощью прибора для фруктов; для ягод без черенка подаются маленькие ложечки.
• Кофе. К нему подается маленькая ложка.

   При составлении меню рекомендуется  учитывать вкусы гостей, их национальные и религиозные традиции и другие моменты. Было бы упущением включать в меню дичь в то время, когда охота на нее в стране запрещена, или мясо в постные дни, или свинину, когда на приеме среди гостей находятся мусульмане, и т.д. С другой стороны, гостю-вегетарианцу будет приятно, если ему подадут вегетарианское блюдо» [2, 40 – 42].

   «Кушанья, предлагаемые к угощению, могут уже стоять на столе, например мясо - на большом блюде, закрытом специальной крышкой, чтобы предохранить от остывания. Однако блюда могут и разноситься персоналом, обслуживающим прием. В этом случае кушанья подаются гостю слева, тогда как жидкости - чай, вино, кофе - справа. Не следует помогать официанту собирать грязную посуду и подавать ему свою использованную тарелку.

   Следует иметь в виду, что на  деловых приемах одно из правил  светского этикета - обслужить сначала женщину, а потом мужчину - не действует. Как уже говорилось ранее, главное - это должностной статус, поэтому начинают обслуживание с почетных гостей, а далее обслуживают всех по очереди» [1, 96 – 97].

3. ОБСЛУЖИВАНИЕ  И РАССАДКА ЗА СТОЛОМ

3.1. Обслуживание и  поведение за столом

   «Приблизясь к своему месту,  нужно садиться без шума стараясь не стеснить своего соседа. Если с вами дама, то по принятому обычаю нужно помочь ей усесться к столу, придвинуть ей стул и, когда она вполне уселась, можно садиться и самому. На небольшом обеде ожидают хозяйку и садятся после нее.

   Теперь раскрывают салфетку и кладут ее на колени. Засовывать салфетку в петлю своего платья или загибать ее за ворот неприлично, это позволительно только пожилому человеку в тесном домашнем кругу.

   Столовый хлебец должен лежать  слева от тарелки, и при надобности, когда, например, подают рыбу и хотят ее есть с помощью вилки и кусочка хлеба, отламывают понемногу от него. Резать хлеб вообще не принято, обыкновенно уже заранее приготовлены нужные куски. Многие имеют привычку съедать свой хлебец тотчас же. Другие в промежутке между блюдами беспрестанно жуют его; наконец третьи играют хлебом, делая из него разные фигурки. Все это совершенно неуместно. Хлеб — не игрушка и не особое блюдо: его едят вместе с кушаньем, и он положен не для того, чтобы им забавлялись.

   Суп подается гостю справа или же, когда он уж разлит на тарелки, слева, и тогда подается на другой тарелке. В этом случае берут только одну первую тарелку с супом и ставят ее на свою собственную. Находясь в обществе, ложку не опускают в суп до тех пор, пока не увидят, что суп всем подан и что хозяйка дома и остальные дамы взялись за ложки. Раньше хозяйки или до того времени, пока ваша дама не начнет кушать, самому приниматься за еду не следует,— это неприлично. После супа полагается спросить свою даму: «Прикажете белого или красного?» Дама отвечает: «Белого, если позволите!» Или: «Прошу красного!», «я предпочитаю белое вино!» Тогда кавалер берет правою рукой соответственную бутылку или графин и, отлив в свой стакан самую малость вина, наливает стакан своей даме. Стакан не доливают приблизительно на сантиметр от края, но если дама не желает пить столько и просит налить поменьше, то тотчас останавливаются. Настаивать на противном или заставлять пить не следует. В свой стакан предварительно отливают часть вина по той причине, что в бутылке попадаются нередко кусочки пробки, а потому и стараются, чтобы эти кусочки не попали в стакан соседа. И даже в том случае, когда вино из бутылок разлито по графинам и кусочки пробки уже вынуты оттуда, нужно все-таки предварительно отливать немного вина в свой стакан, иначе это будет невежливо. Прежде чем налить свой стакан, нужно осмотреться, не забыл ли кто из кавалеров стакан своей дамы? Это случается, когда, в разгаре беседы мужчина заговорится и забудет о своей даме, очень довольной тем, что другой кавалер вывел ее из затруднения.

   После супа, если обед не происходит  за table d`h ом, предлагают вино. Первым подымает стакан хозяин дома: он берет его за подставку, подымает наравне с высотою рта своего, кланяется, гостям и затем пьет. Гости проделывают то же самое между собою, причем чокаются стаканами. Но в том случае, когда хозяин не предложил выпить, кавалер может вызвать на это свою даму, слегка наклонив верхнюю часть тела и приподняв стакан свой. При этом кавалер говорит: «Разрешаете, сударыня, пить мне за ваше здоровье?» Или: «Позволите, барышня? Ваше здоровье?»  Дама наклонением головы благодарит и подносит стакан к губам, но не осушает его.

   Вилку следует держать в левой  руке, а ножик — в правой. Иначе есть не принято; только в том случае, когда при подаче рыбы на столе нет специально рыбного ножа, то в правую руку берут вилку, а в левую кусочек хлеба. Икру, устрицы, майонезы кушают с десертной вилки, находящейся в правой руке. Поэтому новичку парадных обедов нужно заметить, что означенная закуска кушается с маленьких вилок и большей частью на маленьких тарелках.

   Прислуживающий за столом подносит  блюдо с левой стороны, а  гость принимает правой рукой.  Он должен брать быстро, не  долго думая и особенно не выбирая. Раз выбрав кусок, нельзя класть его обратно и совсем уж неудобно отрезать на блюде приготовленные куски. Если кусок слишком велик, то лучше не брать его вовсе и поблагодарить. Нужно остерегаться брать с блюда разные украшения, которыми оно обложено: уборы эти часто несъедобны, как, например, искусственные листы, резанные из репы цветы и т. п. Некоторые накладывают себе такие порции кушаний, которых они одолеть не могут, другие же, напротив, по совестливости своей берут мало до смешного. Если эти последние рассчитывают, что их будут уговаривать, то они сильно ошибаются, так как на званом обеде это никогда не делается.

   Если по неосторожности упадет  на блюдо с кушаньем ложка  или вилка, то не следует пытаться выловить их, не следует также извиняться в этом, а нужно предоставить дальнейшее официанту. В случае, если не окажется ложки на блюде, нужно деликатно указать на это. Кто не желает больше кушать, тот движением руки, или со словами «благодарю, нет!» отстраняет подающего. «Благодарю покорно, я ничего не хочу больше!» или «Благодарю вас!» — не говорят в таких случаях. Дамы, отказываясь от блюда, отрицательно кивают головой. Когда не желают, чтобы наливали им вина, то стакан отодвигают назад.

   Рыбу  кушают с помощью вилки или  рыбного ножа.

   Кости выбираются вилкою или прямо пальцами. Спаржу кушают также пальцами. Кроме фруктов, хлеба и печений, кушают руками раков, устриц. Резать спаржу ножом не принято; это показывает или неумение человека справиться со спаржею, или же незнание его о принятом в хорошем кругу обыкновении макать спаржу головкой в соус правой рукой и тремя пальцами этой руки направлять ее себе в рот. Некоторые поддерживают длинный стебелек спаржи вилкой, находящейся в левой руке. Стебельки английского сельдерея, которые подают с маслом и сыром, берут также прямо рукою; так же поступают с артишоками, листочки которых высасывают губами. Ножик необходим при мясе и пироге! Им режут эти кушанья, но никогда и ни в каких случаях ножом не касаются губ.

   Компот никогда не режется,  его кушают находящейся на столе маленькой ложечкой, причем тарелочку приподымают левой рукой до груди. Салат кушают с вилки. Сосать косточки от дичи можно только в тесном домашнем кругу. К десерту полагается особый прибор и новая салфетка меньшего формата. Помещенные между двух тарелок, т. е. между фарфоровой и стеклянной, салфеточки для употребления негодны, они положены только для вида. Мороженое и вообще сладкое кушают ложечкой. Маленькие десертные ножи и вилки используют для ананасов, кондитерских фруктов и т. п. Масло и сыр употребляются с хлебом; намазав кусочек хлеба маслом, кладут на него ножом ломтик сыру и, взяв все это в левую руку, сразу берут в рот. Редиски, подаваемые обыкновенно при сыре и масле, берут прямо рукой за кусочек оставленной на ней зелени, макают в соль и затем кушают.

  К умению шелушить фрукты нужно вообще приучиться, и это удовольствие мужчины  предоставляют обыкновенно дамам. Выбирая себе какой-нибудь фрукт, никогда  не следует мять его между пальцев или обнюхивать для распознания его спелости.

  При чистке яблока или груши или когда  отрывают дольки апельсина нужно  стараться делать это в высшей степени опрятно и соблюдая плавность своих движений. Многие находят, что этот грациозный процесс чистки фруктов дает прекрасный случай обнаружить свою красивую руку. Груши и яблоки делят обыкновенно на 4 или 8 частей, дольки апельсина раскладывают в форме венчика, виноград кушают отдельными ягодами. Выплевывая косточки и зернышки, нужно держать пред ртом свою ладонь. Фруктовое пирожное кушают руками, если нет ложечки, а простой ножик для этого не годится и им никогда пользоваться не следует.

   По окончании обеда принято  смачивать салфетки и обводить ими усы и губы. Стаканы для полоскания рта в настоящее время не подаются к столу, и вообще это непривлекательное полоскание рта за столом совершенно изгнано из употребления.

   Находясь в семейном кругу,  перед выходом из-за стола складывают  свою салфетку и протягивают  ее через кольцо; в большом  обществе оставляют салфетку  на столе в том виде, в каком она находилась в употреблении. Все это, однако, делается не ранее того момента, когда хозяйка сама первая не откинет свою салфетку, так как иначе можно дать повод к предположению, что гость не считает более нужным оставаться за столом.

   По выходе из-за стола все, кроме самой хозяйки, надевают свои перчатки. На небольших празднествах этот обычай не так строго соблюдают и пьют кофе без перчаток. Если же после обеда происходят танцы, то перчатки необходимо надевать немедленно. Танцуя с голыми руками, показывают неуважение и к дому, и к присутствующим.

    Когда пьют кофе, то чашку берут  в правую руку, а в левой  держат блюдечко; то и другое  не отставляют до тех пор,  пока кофе не выпит весь. Если  дама выпила кофе, то кавалер  немедленно относит ее чашку.  Когда пьют кофе, то ложку в чашке оставлять не принято. Сахар берут или щипцами, или чистой ложкой. Собственно для себя, если подано отдельное блюдечко с сахаром, последний можно брать и руками, но без перчаток. Ликеры дамы пьют редко, молодые же девушки в обществе никогда не пьют их.

   Находясь за столом, следует быть  внимательным и предупредительным к соседям, подавать просимые блюда, держать даме соусник и т. п. Если за столом тесно, то следует насколько возможно, сузиться, чтобы не стеснять своего соседа.

   Употребление зубочисток в большом  обществе после обеда не принято;  если же в том есть крайняя  необходимость, то пользуются ею где-либо в уборной.

   За столом не разбирают блюд  и не говорят о поданных  кушаньях. Также не следует громко делать комплимент хозяйке об удачном блюде. Такую похвалу можно выразить потом, при случае, наедине или в присутствии близких людей. Бестактно также неуместное извинение иных лиц перед хозяйкой в том, что она «исхлопоталась» с обедом.

  Как будто они знают, что у нее  не всегда бывает так хорошо! Такою фразою скорее можно обидеть самолюбивую хозяйку, и с подобными словами нужно обращаться осторожно» [4, 149 - 154].

3.2. Общие правила  рассадки за столом

   «Рассадка за столом на официальных  завтраках, обедах или ужинах  осуществляется в соответствии с общепринятыми протокольными правилами.