В последние два-три десятилетия  вместо скатерти иногда используют  специальные салфетки, подкладываемые под каждый прибор, чтобы оставить видимой красивую полированную поверхность стола.

   Принято украшать стол цветами,  свечами, причем хорошо, если вазы  для цветов и подсвечники составляют часть сервиза или гармонируют с ним. Сервиз, как и скатерти, можно сделать на заказ, по желанию формируя состав сервиза (скажем, заказать вазы различной конфигурации, дополнительное количество пепельниц и т.п.), и, самое главное, поместить на всех предметах сервиза эмблему или логотип фирмы.

   Свечи по цвету должны соответствовать  рисунку сервиза. Цветы размещают  на столе таким образом, чтобы они не мешали общению: высокие вазы с цветами лучше поставить не на столе, а вдоль стен, разместив их на специальных подставках; можно, если помещение позволяет, использовать напольные вазы, которые будут служить уже не украшением стола, а украшением зала, в котором проходит прием. Помещение можно также украсить живыми (или искусственными) гирляндами и даже связками или цепями из воздушных шаров - в зависимости от характера приема, должностного ранга и возраста приглашенных и объекта празднования. Иногда на поверхности стола раскладывают живые цветы и(или) ставят фарфоровые фигурки в качестве украшения» [1, 94 - 95].

2.3. Сервировка стола  тарелками и   приборами.

   «Строго против каждого стула  ставят закусочную тарелку, следя за тем, чтобы расстояние от края стола до края тарелки составляло примерно 1,5—2 см (рис. 4а).

    При сервировке стола по случаю  особых торжеств вначале в качестве подставки ставят мелкие столовые тарелки, а на них— закусочные тарелки. Чтобы закусочная тарелка не скользила по мелкой столовой, советуем положить между ними салфетку (рис. 4б). При этом нужно соблюдать то же расстояние от края стола до края тарелки, что и при расстановке закусочных тарелок.

  Затем  на расстоянии 5—15 см слева от  закусочных (или мелких столовых тарелок) ставят пирожковые тарелки, помня при этом, что их центр должен находиться на одной линии (рис. 4в).

   В особо торжественных случаях  пирожковую тарелку можно поставить  так, чтобы дальние от края  стола края тарелок были на одной линии с мелкой столовой тарелкой (рис. 4 г). 

                                             

                                               

Рис. 4. Варианты сервировки стола тарелками

  

   Количество  используемых ножей, вилок и  ложек зависит от состава меню завтрака, обеда и ужина. 

                                           

                                        а                                      б 

                                         

                               в                                       г

Рис. 5. Схема сервировки стола приборами

   Справа от тарелок (закусочных  или мелких столовых) раскладывают  ножи в следующем порядке: ближе к тарелке — столовый нож, рядом с ним — рыбный и последним - закусочный нож. Все ножи должны быть обращены лезвием к тарелке (рис. 5а). Это связано с историческими традициями. В эпоху феодализма оружие пускалось в ход легко и часто. Поэтому, чтобы не омрачать атмосферу застолий и в качестве напоминания о необходимости сдерживать эмоции, лезвия ножей были повернуты не в сторону соседа, а тарелки.

    Если вы намерены подать гостям  суп, то между закусочным и рыбным ножами нужно положить ложку (столовую или десертную, в зависимости от того, какой суп вы приготовили), вогнутой поверхностью вниз. Если рыбного блюда не будет, то ложку кладут между закусочным и столовым ножами.

    Слева от тарелок раскладывают  соответствующие ножам вилки, причем зубцами вверх,— столовую, рыбную и закусочную (рис. 5б).

    Расстояние между тарелкой и  приборами, а также между самими  приборами должно быть примерно 0,5 см.

   Все приборы необходимо располагать  строго параллельно друг другу и перпендикулярно краю стола. Расстояние между концами ручек приборов и краем стола такое же, как у тарелок — 1,5—2 см.

   Количество и наименование приборов, используемых для сервировки, зависят от предполагаемого меню: если вы намерены подать только холодные закуски, то воспользуйтесь для сервировки только закусочными приборами; если же в меню входят и холодные закуски, и второе горячее мясное блюдо, то для сервировки стола потребуются закусочные и столовые ножи и вилки (рис. 5в).

   Если меню включает закуски,  два вторых горячих блюда из  рыбы и мяса, то стол сервируют  закусочными, рыбными и столовыми ножами и вилками (рис. 5б).

   Если же меню включает закуски,  суп и два вторых горячих блюда из рыбы и мяса, то стол сервируют соответственно закусочными приборами, ложкой (столовой или десертной в зависимости от вида супа), ножами и вилками для рыбы и столовыми ножами и вилками. Десертные приборы раскладывают в следующем порядке от тарелки к центру стола: нож, вилка, ложка. При этом нож и ложку кладут ручками вправо, а вилку — влево (рис. 5а).           

                                   

      а                                            б

Рис. 6. Центровая и правосторонняя расстановка фужеров

   Десертный прибор в зависимости  от состава десерта можно использовать  не полностью, а частично. Например, если вы предполагаете подать на десерт одно сладкое блюдо, скажем компот или кисель, то вам понадобятся для сервировки только десертные ложки. Если же вы намерены подать еще и фрукты или какие-либо кондитерские изделия, например торт, то помимо ложек понадобятся еще и десертные ножи и вилки. Если десерт состоит только из фруктов или арбуза или дыни, кладут только десертные нож и вилку.

   Ножей и вилок никогда не  кладут на стол более трех  пар. В случае необходимости к некоторым блюдам дополнительно подаются ножи, вилки и другие предметы сервировки. Например, для блюд из устриц и крабов вам подадут специальную небольшую вилку.

   Если подается масло, то ножичек для него лежит на пирожковой тарелке для хлеба.

   Издавна непременным атрибутом  праздничного стола являются различные напитки.

   Если вы предполагаете подать  только воду (минеральную или фруктовую) и пиво, то в центре, за каждой тарелкой или правее ее, на линии пересечения верхнего края тарелки с концом первого ножа ставят фужер. Такую расстановку стекла или хрусталя в первом случае называют центровой (рис. 6а), а во втором — правосторонней (рис. 6б). Если вместо воды вы хотите подать квас или морс, то вместо фужера нужно поставить кружку, повернув ее ручкой вправо.

    Для еще одного напитка - водки,  или коньяка, или вина, или шампанского  — рядом с фужером справа от него ставят соответствующий напитку предмет сервировки — рюмку или бокал. Для коньяка в данном случае можно поставить водочную рюмку. При наличии кроме воды двух напитков фужер ставят на одну позицию левее центра тарелки, а рядом с ним правее ставят посуду для алкогольных напитков (например, мадерную и водочную рюмки).

              

Рис. 7. Варианты складывания полотняных салфеток

   На банкетах, например, когда ассортимент  напитков весьма внушителен, все  последующие предметы из стекла или хрусталя для напитков расставляют во втором ряду, так как ставить в одном ряду более трех предметов не принято.

   Такая полная сервировка применима  лишь в особо торжественных  случаях. Кстати, на таких торжественных обедах, как правило, не подают суп, а стало быть, и крепленое вино к нему. Соответственно для сервировки исключается мадерная рюмка, а на ее место ставится рюмка рейнвейная.

   Центральная и правая схемы  сервировки стола стеклом или  хрусталем являются основными: именно они наиболее распространены и в нашей стране, и за рубежом.                                               

    Расстояние между рюмками, а  также между рюмками и тарелкой должно быть не менее 0,5—1 см.

   Салфетка — непременный предмет  сервировки стола. Без нее невозможно соблюсти чистоту и опрятность за столом, а кроме того, хорошо отглаженная и красиво сложенная полотняная салфетка еще и украшает стол.

   Существует много способов свертывания  салфеток (рис. 7).

   При сервировке стола к завтраку  или обеду обычно салфетки  складывают вчетверо, треугольником, пополам и заворачивают рулетом; для торжественного ужина или обеда допустимы более сложные формы складывания салфеток — парусом, колпачком, свечкой и др.

   Свернутые салфетки кладут каждому  гостю на закусочную тарелку. Салфетка может быть положена рядом с ней лишь в том случае, если еще до рассадки гостей за столом необходимо положить на тарелку какое-либо кушанье. Если салфетку положить рядом с тарелкой, то, как считают знатоки этикета, это будет свидетельствовать о весьма нескромном намерении хозяев продемонстрировать красоту сервиза, что может вызвать у гостей негативные эмоции, равнозначные тем, которые появляются при виде золотого кольца, надетого поверх перчатки.

    Можно полотняные салфетки заменить  бумажными, разумеется, не разрезая  их в целях экономии на части.

    Итак, салфетки вы положили, теперь нужно выставить на стол приборы со специями — солью, перцем и др. При этом нужно проверить, чтобы специи были сухими и легко высыпались из мелких отверстий закрытых солонок и перечниц, Отверстия же, через которые специи, засыпают должны быть прочно закрыты пробками.                              

    В торжественных случаях соль  и перец ставят в открытых солонках и перечницах, а на каждый прибор кладут ложку выпуклостью вверх.

   И закрытые и открытые приборы  с солью и перцем ставят в средней части стола на специальных подставках или на пирожковой тарелке. Кстати, насыпать в солонку слишком много соли не следует.

   Мелкая столовая соль, как известно, легко увлажняется. Подавать на стол такую соль не рекомендуется.

   Прибор с горчицей (горчицу с ложкой) ставят на стол рядом с солью и перцем. Кстати, в ресторанах прибор с горчицей подают только по желанию кого-либо из гостей.

    Можно также поставить рядом  с приборами со специями флаконы с уксусом, растительным маслом и острыми соусами типа кетчуп» [3, 301 - 306].

2.4. Место за накрытым  столом и порядок  смены блюд 

   «Место за накрытым столом  обычно выглядит так: на подставной  тарелке лежит тарелка меньшего размера для закуски, на ней салфетка, сложенная треугольником, колпачком или иным образом. Слева от тарелки лежат вилки (в порядке последовательности подачи блюд): малая вилка для закуски, рыбная вилка и вилка большая для основного блюда. Справа от тарелки лежат малый нож для закуски, столовая ложка (если подается суп), нож для рыбы и большой обеденный нож.

   Предметы столового прибора лежат  один возле другого на расстоянии 1 см и на таком же расстоянии  от края стола, вилки - изгибом  вниз, ножи -острием к тарелке.

   Слева, несколько в стороне  от подставной тарелки, находится блюдечко для хлеба и на нем - нож для масла. Фруктовые ножи приносят в то время, когда подают фрукты.

   Справа, наискосок от тарелки,  стоят бокалы для напитков (слева  направо): бокал (стакан) для воды, бокал для шампанского, бокал для белого вина, несколько меньший бокал для красного вина и еще меньший для десертного вина. Такое расположение бокалов объясняется тем, что напитки наливаются с правой стороны. На самый высокий фужер обычно кладут карточку с именем и фамилией гостя, которому предназначено данное место.

   Иногда ряд бокалов замыкает  коньячная рюмка. Она ставится  в том случае, если гостям после завтрака (обеда) подают кофе за столом и в гостиную они не переходят. Если коньяк подается в специальной большой рюмке с широким дном, то его наливают немного.