Шведский стол и особенности в его организации

Введение

 

Индустрия общественного  питания является одной из крупнейших отраслей мировой экономики. Заметное развитие получила инфраструктура ресторанов, кафе, закусочных.

Общественное питание  играет все возрастающую роль в жизни  современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья.

 «Шведский стол» — скандинавская традиция, принятая со временем всем миром. Ее история уходит корнями в далекое прошлое. Столетия назад скандинавы делали заготовки впрок из продуктов длительного хранения – солёной рыбы, корнеплодов и овощей, копченого мяса. Когда приезжали гости, вся еда подавалась сразу, в больших мисках. Тем самым хозяева избавляли себя от лишних церемоний, высвобождая время для общения. В XX веке этот способ коллективной трапезы взял на вооружение весь мир.

В современном мире «шведский  стол» – наиболее демократичная  форма обслуживания. Первыми ее освоили  рестораны гостиничного сектора.  Сегодня в форме «шведского стола» организуют фуршеты, бранчи и бизнесланчи. Этот принцип все чаще используют и предприятия фудсервиса. В пивных барах и пиццериях устраивают салат-бары с холодными блюдами и закусками, а в демократичных ресторанчиках и заведениях фастфуда — целые буфеты, предлагающие холодное, горячее и десерты. 

Посетителям не надо заказывать блюдо, чтобы понять, нравится оно  им или нет, ждать, пока его приготовят и принесут. Съесть можно именно то, что хочется, и столько, сколько  можется. Отсутствие фиксированного меню позволяет регулярно разнообразить  ассортимент за счет нехитрой комбинации недорогих ингредиентов, которые  можно включать во многие блюда, и  не зависеть от перебоев в поставках. При правильной организации дела у многих посетителей возникает  ощущение, что они попробовали  множество блюд за сумму, не сопоставимую с той, с которой пришлось бы расстаться при заказе через меню.

Ошибочно думать, что «шведский  стол» — удел только демократичных  заведений. В солидных ресторанах он помогает привлекать публику в самые  «тихие» утренние часы. В гостиничных  ресторанах «шведский стол» рассматривают, как способ предоставить дополнительный сервис гостям, привыкшим к быстрому и качественному обслуживанию. На предприятиях питания, входящих в структуру отелей, размер прибыли, конечно, несопоставим с суммой, выручаемой от сдачи номеров. Во многих гостиничных ресторанах практикуют «континентальные завтраки» — миниверсию «шведского стола» с ограниченным набором позиций (сок, чай, кофе, джем, вареные яйца, гастрономическая нарезка и булочки).

Актуальностью данной работы является быстрота и удобство обслуживания. Покормить клиента нужно быстро, вкусно, тем, что ему понравится, и именно тогда, когда ему необходимо. Подстроиться под режим делового человека с жестко расписанным графиком, курортника, торопящегося на пляж или  процедуры, многочисленных групп туристов, занятых осмотром достопримечательностей, можно, только обеспечив им питание  с простыми, отработанными стандартами  обслуживания и единственным ограничением - по времени. Заплатив фиксированную  сумму, посетитель чувствует себя свободно, как на собственной кухне или  у близких друзей. Он может выбирать любые виды блюд, напитков, кулинарных изделий и фруктов по своему усмотрению, в любом порядке и количестве.

Целью написания реферата является изучение банкета «шведский  стол» и особенности в его  организации.

Задачи исследования:

- узнать что такое формат  «шведский стол»;

- описать особенности  сервировки шведского стола;

- ознакомиться с разновидностями  шведского стола.

Объект исследования - организация банкета шведский стол.

1. Шведский стол

 

«Шведский стол» вправду придумали шведы. Много веков назад, когда скандинавы ожидали приезда множества гостей, они делали заготовки из долгохранящейся еды - соленой рыбы, вареной картошки и овощей, копченого мяса - чтобы не готовить каждый раз заново, и накормить всех вновь прибывших. Еду подавали на стол в больших мисках и каждый брал столько, сколько захочет. Сейчас, разумеется, ситуация иная: в нормальном отеле повар должен подавать на стол исключительно свежую пищу. Остался лишь принцип подачи: вся еда - на виду у гостя и он может сам определить, чего он хочет попробовать, а чего нет, и положить столько, сколько хочет.[5]

Определение «шведский стол», применяемое для обозначения  формата в русском языке, в  английском дублируется более точным «buffet» (буфет). Кстати, сами шведы такой  формат называют smergasbord (смергасброд), что в буквальном переводе означает «бутербродный стол». Формат «шведский стол» появился в нашей стране в начале 90-х годов прошлого века и быстро обрел популярность. Потребителей привлекала возможность есть столько, сколько хочется, не ограничиваясь стандартной порцией. Отечественные рестораторы, вдохновленные примером зарубежных коллег, начали развивать шведский стол в России. Заведений общественного питания тогда было мало, а потенциальных клиентов - много. «Шведский стол» располагался везде, где необходимо предложить разнообразный ассортимент блюд большому количеству гостей за короткий срок. [3]

 Плюсы  «Шведского стола»:

- Во-первых, его устройство позволяет обслужить множество клиентов одновременно.

- Во-вторых, у поваров и официантов есть достаточно времени, чтобы все для этого подготовить. Хорошо и то, что буфет не требует фиксированного меню (если только это не тематический стол, специально посвященный какой-нибудь национальной кухне).

С технической точки зрения он очень удобен в использовании: компактен, мобилен, многообразен, универсален, экономичен и при этом достаточно красиво выглядит. «Шведский стол»  очень популярен у посетителей: многие предпочитают заранее увидеть  те блюда, которые будут, есть (что  не всегда возможно сделать, заказывая  по меню), да и стоит дешевле, так  как часть работы клиент «бесплатно»  делает сам. Ресторану тоже выгодно  устраивать шведский стол: хотя гости  думают, что могут съесть продуктов  на большую сумму, чем они заплатили, на самом деле происходит наоборот. (У аппетита «глаза велики», а возможности  человеческого организма весьма ограниченны.) Конечно, не обходится  и без трудностей. Подготовка блюд для шведского стола требует  больших временных затрат.

Случаются ошибки в расчетах (количество гостей не всегда можно  точно предугадать), и тогда бывает, что продукты пропадают зря - ведь остатки от шведского стола полагается списывать и выбрасывать. Использовать на следующий день можно лишь свежие нетронутые продукты, которые накануне предназначались для шведского  стола, но не успели туда попасть. Нелегко бывает тем ресторанам, где заявлен ежедневный буфет. Как известно, назвался груздем - полезай в кузов, и сколько бы ни пришло посетителей, шведский стол приходится накрывать.

Он не должен выглядеть  пустым, даже если обслуживать придется всего одного-двух человек. И все  же преимуществ у буфета намного  больше, и при достаточном числе  гостей он приносит заведению хорошую  прибыль. В пивных и пиццериях  устраивают салат - бары с холодными  блюдами и закусками, а в демократичных  кафе и заведениях фаст-фуда целые  буфеты, предлагающие холодное, горячее  и десерты. В то же время даже в  дорогих заведениях доступные цены на шведский стол позволят продемонстрировать высокий уровень кухни и уют  интерьера.

 

 

2.  Экономика «Шведского стола»

 

При всем своем обилии шведский стол обходится ресторану куда дешевле, чем порционная подача. Во-первых, потому, что готовится все оптом, и  очень многие блюда на шведском столе  составлены из одних и тех же ингредиентов. Оливки - в четырех салатах и  одном горячем, копченая рыбка - в  двух видах закусок, бобы - в двух салатах и одном горячем... Во-вторых, повару проще играть с себестоимостью блюд в рамках шведского стола, чем  при подаче a-la-cart в ресторане отеля. Это позволяет, например, учесть сезонное повышение цен на отдельные продукты. При такой системе повар может  использовать недорогие продукты, но приготовив их обильно, красиво и  вкусно, заслужить похвалы гостей. При порционной подаче так дешево не отделаешься. Конечно, на шведском столе  каждый гость может навалить себе огромную тарелку еды с верхом, что при порционной подаче невозможно. Но практика показывает, что человек  не может съесть больше, чем ему  позволяет организм. Существующие в  Европе стандарты определяют минимальную  сумму, которая должна расходоваться  на питание человека в день, но все  они носят характер рекомендаций, а последнее слово в определении  затрат остается за хозяином ресторана. Из главного критерия оценки шведского  стола вытекает менее надежный, но все еще актуальный критерий сезонности. Например, небольшой ресторан высшего  класса тратит 300 рублей на гостя. Учитывая, что ожидается примерно 70 человек, легко подсчитать, что стол будет  забит до отказа множеством блюд и  напитков, закупленных на сумму плюс-минус 21000 рублей. Вместе с тем, если количество людей будет меньше, то сумма на закупку продуктов будет меньше. Сохранить ассортимент и качество блюд с такой арифметикой достаточно сложно. [7]

Шведский стол также «играет» на стоимости блюд. Так, при большом  количестве гостей салат может состоять наполовину из морепродуктов, наполовину из зелени. А когда гостей мало, тот  же салат худеет и зелени становится гораздо больше. Количество блюд сохраняется, а их себестоимость резко падает.

Косвенная выгода шведского  стола - это экономия на зарплате персонала. Если исходить из того, что на обслуживание 15 гостей выделяется один официант, для  обеспечения завтрака 500 гостей необходимо 33 человека, в формате «Шведский стол» с этим справляются шестеро официантов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.  Особенности сервировки «Шведского стола»

 

Главное правило сервировки: закуски должны находиться рядом  с закусками, горячее с горячим, десерты с десертами ближе  всего к входу в зал помещают холодные закуски и хлеб, за ними супы, потом вторые блюда (отдельно рыбные, отдельно мясные), в конце  десерты. Напитки располагаются  на отдельном столе-баре также недалеко от входа. Ставить напитки и продукты на один стол не принято, исключение может  делаться для специального напитка  от шеф-повара, входящего в меню шведского  стола. Между собой блюда каждого  вида располагаются более-менее  в свободном порядке, но, например, мясные закуски никогда не должны лежать на одной тарелке или одном  подносе с рыбными даже если внутри одного подноса несколько тарелок, под одной «крышей» с рыбой  могут уживаться только другая рыба и морепродукты, но ни в коем случае не мясо. При недостатке места лучше  оставить на шведском столе только рыбные закуски, а мясные приносить  с кухни по заказу или наоборот. Овощи и ягоды тоже необходимо располагать отдельно.

Напитки могут стоять в  любом порядке, главное, чтобы они  были сосредоточены в одном месте. Если, это постоянный шведский стол в отеле или ресторане на нем  все подается одновременно, если речь идет о банкете, то сначала предлагаются холодные закуски, а уже потом  на шведский стол ставится горячее, десерты  без крема можно подать сразу, с кремом только после горячих  блюд, не скоропортящиеся закуски  могут оставаться на шведском столе  до конца банкета. Блюда (как холодные, так и горячие) подаются в емкостях из нержавеющей стали, которые, соответственно, либо охлаждаются в ваннах со снегом, либо подогреваются в специальных  устройствах - шэфингах (мармитах). Салаты иногда выкладывают в круглые  керамические охлаждаемые чаши. Также  холодные закуски и десерты подаются на хлодоподносах с роликовыми крышками или без. Нужна крышка или нет, определяется тем, как удобнее брать  продукт. Нарезка обычно подается без крышек. В некоторых местах над шведскими столами предусмотрена дугообразная статичная крыша из пластикового стекла. Она не позволяет попадать на продукты большому количеству бактерий и способствует более длительному сохранению желаемой температуры. На подносах с крышками прекрасно смотрятся сыры и десерты. А вот блюдо с мясной нарезкой будет лучше выглядеть в ванне, заполненной снегом. Некоторые рестораторы используют охлаждающие ванны с кондиционерами. На шведском столе холодные закуски должны находиться при температуре до 5°С, горячие - при температуре выше 60°С. На хлодоподносы с крышками закуски и десерты выкладывают заранее (за час-полтора до подачи на стол), накрывают пленкой и ставят в холодильник. Пластиковый поднос за это время доходит до нужной температуры и сам становится дополнительным хладагентом. Горячие блюда выкладываются, наоборот, «с пылу, с жару». Все блюда на шведском столе должны постоянно обновляться, независимо от того, успели гости все съесть или нет. Закуски полагается менять в среднем не реже одного раза в час, а в жаркую погоду, особенно если блюдо стоит открытым, - еще чаще. Горячие блюда, как правило, обновляют, когда емкость опустела наполовину. [1]

Напитки подают в специальных диспенсерах или кувшинах. Кувшины выглядят красивее, но у них меньше объем и ими не так удобно пользоваться. Рядом с диспенсерами для джема и меда или, например, возле емкости с йогуртом ставятся небольшие стеклянные розетки. Булочки обычно подаются в корзинках.

При каждом блюде обязательно  должен быть раскладочный прибор - либо щипчики, либо ложка с вилкой. Делаются такие приборы в основном из нержавеющей  стали, но иногда и из пластика. Иногда для салатов кладут деревянные ложки, но тогда и посуда тоже должна быть деревянной, а стол выдержан в этническом стиле.

Указательные таблички - необходимая атрибутика шведского  стола. Но дабы не перегружать его  ненужной информацией, их надо ставить  или вешать только там, где что-то может быть непонятно. Например, если рядом стоят два диспенсера с молоком, необходимо указать, что одно из них нормальной жирности, а другое – обезжиренное.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 . Используемое оборудование

 

Для организации шведского  стола используют специальное оборудование, в состав которого входит:

- прилавок для подносов;

- охлаждаемый прилавок для холодных и сладких блюд;

- прилавки-мармиты для супов и основных горячих блюд;

- прилавок для горячих напитков;

- тележки с выжимными устройствами;

- прилавок для столовых приборов и др.

В составе оборудования используются мармиты (котёл для кипячения) для  поддержания в горячем состоянии  приготовленной пищи. Обычно мармит изготавливается  в виде передвижного контейнера, внутри которого находятся ёмкости, располагающиеся  в горячей водяной ванне. Существует несколько моделей мармитов, в  частности, настольные и напольные. Подогрев осуществляется на спиртовых  горелках или с помощью нагревательных элементов. Каждый гость может без  труда открыть и закрыть крышку мармита. Напольные мармиты часто  выполняются из ценных пород дерева, имеют различную форму и габариты, поддерживают температуру от +30 до +80°С.

Для выкладки холодных блюд (салатов и закусок) используются салат - бары, выполненные в едином дизайне с мармитами, что позволяет  оформить в одном стиле всю  линию шведского стола. Температурный  режим салат - баров - от +4 до +10°С.

Для горячих напитков устанавливается  специальный мармит, в котором  можно подавать кофе, чай или шоколад. Для поддержания жидкости в горячем  состоянии используется спиртовая  горелка. С помощью удобных ручек  ёмкость легко переносить для  пополнения. Некоторые продукты могут  находиться не в контейнерах, а в  стеклянной посуде стоять на отдельном столе.