Шведский стол и особенности в его организации

5. Обслуживание «Шведского стола»

 

Несмотря на свой демократичный  формат, «шведский стол» подразумевает  обслуживание гостя. Персонал должен быть готов помочь, например, выбрать  блюдо, подать кофе, чай. Во время проведения «шведского стола» персонал должен следовать  всем шагам обслуживания в ресторане: приветствие гостя, помощь с вещами, предоставление столика, проверка удовлетворения гостя, внешний вид и поведение, проводы гостя, правила обслуживания, уборка стола и т.д. Организация  обслуживания «шведского стола» проходит по желанию гостя.

При подготовке к проведению банкета необходимо определить число официантов и других работников, требующихся для его обслуживания. Необходимое число официантов определяется в зависимости от сложности меню, частоты смены приборов, удаленности банкетного стола от раздачи, сервисной, посудомоечной, буфетов, расположения подсобных столов, обеспеченности посудой и т.п.

Непосредственно в день банкета  менеджер или метрдотель проводит с  официантами инструктаж, во время  которого сообщает им, кто и в честь кого или какого события устраивает банкет, уточняет время начала банкета, количество и примерный состав его участников по национальности, полу, возрасту и т.д., знакомит официантов с планом расстановки столов, количеством гостей за каждым из них  и планом размещения участников банкета за столом, сообщает меню блюд и напитков, особенности сервировки банкетного стола, уточняет, будет ли подан аперитив, какие напитки и закуски подавать во время аперитива, сколько он будет продолжаться, где подавать кофе и чай, сколько кофейных столов придется обслуживать. [2]

Всем работникам на шведском столе необходимо взаимодействовать  с гостями в позитивной, дружелюбной  манере. Позитивное общение важно, так  как оно создает впечатление  обо всём коллективе. Вывод напрашивается  сам собой: обслуживающий персонал должен максимально подстраиваться под гостей. Официант в течение всего банкета занят непосредственно обслуживанием его участников. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания и способствуют созданию хорошего настроения участников банкета.

От официантов требуется  дисциплина, организованность, безусловное  выполнение всех распоряжений и указаний метрдотеля. Работа официантов должна быть быстрой, но спокойной и уверенной  без суеты и спешки. Следует  помнить, что ни одна просьба гостя  не должна остаться без внимания. [4]

Официант должен знать, кто  из его товарищей работает в предыдущем и последующем секторе для  своевременного и организованного  входа  в зал и выхода из него: он должен запоминать очередность подачи закусок, блюд, напитков, схему организации  обслуживания для индивидуальной работы и работы в паре с другими официантом. 

При расчете количества официантов исходят из того, что каждый официант выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. При проведении банкета с частичным обслуживанием требуется один официант на 10-15 гостей.

В процессе обслуживания официант должен быстро собирать использованную посуду и приборы, и следить за столами.  На «шведском столе» всегда находятся приборы общего пользования. Ими каждый накладывает себе на тарелку  выбранные блюда, а затем идет за свой столик, где, как принято  в ресторане, уже лежат все  необходимые столовые приборы.

Хлеб могут приносить  официанты, но, как правило, он также  находится на «шведском столе» –  выкладывается  на поднос с крышечкой  или на деревянную доску, к которой  прилагаются салфетка (чтобы держать  хлеб) и нож, чтобы каждый мог самостоятельно отрезать кусок. Там, где предлагается нож, свободному официанту рекомендуется предложить клиентам помощь, чтобы они не порезались, к тому же это рассматривается как дополнительная забота о гостях. Кстати, в уважающем себя заведении хлеб для «шведского стола» пекут сами, а, в крайнем случае, закупают у другого ресторана.

Перед началом  банкета метрдотель, составляя план обслуживания столов, подразделяет их на секторы, закрепляя каждый за определенными квалифицированными официантами. Метрдотель заранее распределяет между ними всю работу по обслуживанию гостей.  Метрдотель регулирует работу официантов.

К официантам предъявляются следующие требования. Официант должен иметь профессиональную подготовку, уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, составлять меню для банкетов, знать:

• правила этикета, сервировки стола;
• виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья;
• очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно-водочных изделий подаваемым блюдам;
• технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в ресторанах, барах классов «люкс» и высший);
• особенности обслуживания приемов, банкетов и других специальных мероприятий;
• характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю;
• в пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию;
• правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок расчета с потребителями;
• основы технологии и применять их при обслуживании потребителей;
• соблюдать правила безопасности при обслуживании.

По окончании банкета  все гости покидают зал одновременно, следуя правилам старшинства. При этом все официанты, обслуживающие банкет, выстраиваются около выхода во главе  с метрдотелем и провожают  их.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Виды шведского стола

 

1. Бранч - это специальное предложение шведского стола, которое устраивается в ресторанах всех крупных отелей по воскресеньям, так называемый «семейный обед». В ассортимент включены напитки, в том числе и алкогольные. Стоит не слишком дешево, но дешевле вечернего похода в ресторан. Проходит обычно с 12 до 17 часов. Введение такого специального предложения связано с тем, что отельные рестораны эффективно работают только во время завтрака и ужина, и то лишь по будням. В субботу гостей обычно нет, и в воскресенье, чтобы заполнить ресторан, устраивают бранч для всех желающих. При этом в качестве бонуса детей до определенного возраста часто предлагают накормить бесплатно или за половину фиксированной цены. Бывает, люди приходят на бранч отмечать дни рождения и другие праздники. Расходы на бранч нередко превышают доходы от него, но ресторан все же получает «живые» деньги и имеет возможность обеспечить сотрудников работой. Кроме того, бранч - неплохой маркетинговый ход для привлечения новых гостей. [6]
2. Банкет: в отличие от простого шведского стола предусматривает единовременное обслуживание очень большого количества гостей. В четырех-, пятизвездочных отелях соки не всегда стоят в емкостях, чаще их наливают за барной стойкой вместе с алкогольными напитками, чтобы не образовывалось очередей. Таких импровизированных барных стоек может быть несколько. Кроме того, официанты разносят на подносах наиболее востребованные напитки (минеральную воду, красное и белого вина, апельсиновый сок).

Остальное (крепкие напитки, шампанское) гостям предлагается в  баре. Также для решения вопроса  очередей в банкетном зале ставится несколько одинаковых отрезков шведского  стола. Для этого используется специальная  мебель: складные столы разной формы  с прикрепляющимися юбками. Собираются они быстро, а выглядят красиво. Таким  образом, можно соорудить любые конструкции (прямые, овальные, чередующиеся), преобразив любое помещение. Овальная или круглая конструкция стола позволяет подойти к нему большему количеству людей.

3. Кейтеринговые мероприятия в этом случае шведский стол можно сравнить с банкетом. Отличие заключается в том, что все устраивается не на территории отеля или ресторана, а в ином, специально не предназначенном для этого помещении или на природе. Для этого приглашается кейтеринговая компания. За день до банкета на место привозятся и устанавливаются столы и стулья, а на следующий день с утра начинают завозить ресторанное белье. Устройство выездного шведского стола схоже с обычным, но нюансы все-таки есть. Снег и лед для ванн под гастроемкости заготавливаются заранее. Для горячих блюд везутся мармиты - либо электрические, либо на гелевом топливе. Сами горячие блюда везут в специальных термошкафах. Однако перед транспортировкой они не доводятся до полной готовности, а доходят уже в мармитах ближе к моменту подачи. Стоимость мероприятия сказывается на меню, цене напитков и продуктов, но не на внешнем оформлении. Одноразовая посуда в подобных случаях не используется. Исключение касается обычно только пивных стаканов. [6]
4. Тематические мероприятия: Организация тематических шведских столов отличается специальными элементами меню и деталями сервировки. Например, если это день кавказской кухни, на столе непременно должна быть баранина, зелень, овощи и обязательно соусы. Блюда, не имеющие отношения к кавказской кухне на подобном мероприятии недопустимы. Оформление стола должно включать в себя детали, типичные для Кавказа. Для официантов потребуется соответствующая тематике униформа.

Организаторам такого шведского  стола нужно знать о культуре, традиции и нравах страны, кухню  которой они используют. Например, в кавказской кухне широко используется открытый огонь и вертел для приготовления не только мясных, но и овощных, рыбных и даже сырных блюд.

Заключение

 

Благодаря разнообразию блюд, быстроте обслуживания и общей доступности  цен «шведский стол» давно  завоевал признание во многих странах. Без него не обходится ни один большой отель, его устанавливают во многих ресторанах и кафе, он часто незаменим на банкетах и кейтеринговых мероприятиях. Так что в наше время есть смысл говорить не столько о том, что такое «шведский стол», сколько о том, зачем он нужен и каким должен быть. 

Реальные корни "шведского  стола" исходят к временам, когда  крестьяне Швеции устраивали свадьбы  и все гости с собой приносили  угощения и выставляли их на большой  общий стол. Каждый гость приносил с собой различные кушанья: несколько  видов рыбы, телятину, ветчину, пироги, ватрушки и крекеры, плоды и ягоды, молоко и сливки.

В настоящее время, под  влиянием здорового образа жизни, состав блюд на "шведских столах" претерпел  изменения. Большинство блюд стало  готовиться без применения масла  и жиров. Появились блюда с  низким содержанием холестерина, увеличилось  количество блюд вегетарианской кухни - различные виды салатов, первые и  вторые блюда, приготовленные из растительной пищи. Все пиршество шведского  стола обязательно должно заканчиваться  дессертом - фруктовые салаты, фрукты натуральные и в сиропе. Отдельно предлагаются напитки.

Чтобы сделать шведский стол более выгодным часто используют одни и те же ингредиенты для приготовления  разных блюд (например, салатов и  горячего). Этот принцип к тому же обеспечивает большую технологичность.

При составлении меню для  «шведского стола» на конкретный день нужно стараться учитывать национальные предпочтения гостей и увеличивать  количество еды по тем позициям, на которые прогнозируется более  активный спрос. Кулинарный стиль приготовления  блюд для «шведского стола» – нейтральный, оптимально устраивающий среднестатистического гостя.

«Шведский стол» является более рентабельным форматом, чем  порционная подача завтрака. Косвенная  выгода «шведского стола» – это  экономия на зарплате персонала.  

Популярность «шведского стола» вполне заслуженна. Такая организация питания позволяет значительно экономить время и выбирать понравившееся блюда, что важно для всех категорий гостей.  Кроме этого, организация питания в виде шведского стола нравится больше, чем порционное питание самим посетителям, так как позволяет каждому выбирать только понравившиеся блюда в любых количествах.  Организация питания: шведский стол считается самой удобной, престижной и популярной услугой нашего времени.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы

 

1. Л.А. Радченко. Организация обслуживание на предприятиях общественного питания. Ростов на Дону. Феникс,2004г
2. Обслуживание на предприятиях питания: Учебное пособие для колледжей и профессионально-технических училищ. / Ростов-на-Дону, «Феникс», 2001 год.
3. Осипов В.П. «Ресторанный бизнес в России». / Москва, 2000г.
4. Ридель Х. «Бары и рестораны. Техника обслуживания». / Ростов - на - Дону, 2002 год.
5. http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A8%D0%B2%D0%B5%D0%B4%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9_%D1%81%D1%82%D0%BE%D0%BB
6. http://www.bestreferat.ru/referat-211216.html
7. http://xreferat.ru/46/714-1-organizaciya-pitaniya-po-principu-shvedskiiy-stol.html