Как сервировать стол

ВВЕДЕНИЕ 

   «Мера воспитанности, цивилизованности  и культуры человека, пожалуй,  наиболее полно проявляется в том, как он удовлетворяет свои потребности. Одна из наиболее развитых естественных потребностей человека — потребность в пище. Еда для человека давно перестала быть только способом поддержания жизни в ее биологическом смысле. Принятие пищи — процедура, связанная с социально-культурными формами поведения людей (обрядами, ритуалами, церемониями и т. п.), она сопровождает различные события человеческой жизни, как радостные, праздничные (свадебные застолья, дни рождения и т. п.), так и печальные, трагические (поминальные обряды и т. п.).

    Совместное принятие пищи —  это не только насыщение, удовлетворение голода, но и общение людей, а сама пища (еда) в этом общении становится символом, знаком» [3, 277].

   Большое значение для хорошего  усвоения пищи имеет обстановка, в которой питается человек. Хорошо убранный стол, вкусно приготовленная пища возбуждают аппетит. Вот почему стол должен быть всегда хорошо сервирован, покрыт чистой скатертью.

  Для  того, чтобы аппетит действительно  пришёл во время еды, хозяйка  (хозяин) должна красиво разложить кушанья на блюде и умело подавать их на стол.

   Слово «сервировка» происходит  от французского servir, что означает служить и имеет два значения:

• подготовка стола к завтраку, обеду, ужину, чаю;
• совокупность предметов, предназначенных для этой цели (посуда, столовое бельё и другое).

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. ПРЕДМЕТЫ  СЕРВИРОВКИ И ИХ НАЗНАЧЕНИЕ

   Чтобы уверенно вести себя за столом, надо прежде всего знать предметы сервировки стола и их назначение.

1. Посуда

   «Для еды за столом используют разнообразную фарфоровую или фаянсовую посуду:

• закусочные тарелки — для всех холодных и некоторых горячих закусок;
• столовые глубокие тарелки — различают большие и малые и используют для супов и каш;
• бульонные чашки — для бульонов и некоторых заправочных супов, которые подают с гарниром, нарезанным небольшими кусочками. Чашки бывают с одной или двумя ручками;
• мелкие столовые тарелки — для всех вторых горячих блюд. В некоторых случаях тарелку подставляют под столовую глубокую тарелку, а на торжественных приемах и банкетах — под закусочную тарелку. Под малую столовую тарелку с супом в качестве подставной используют закусочную тарелку;
• пирожковые тарелки — для хлеба, булочек и других хлебобулочных изделий, предназначенных каждому участнику застолья;
• десертные тарелки (мелкие и глубокие) — для сладких блюд. От закусочных малых и глубоких столовых тарелок они отличаются тем, что обычно разрисованы фруктами, ягодами и цветами. На десертных мелких тарелках подают сладкие пироги, фрукты и ягоды, а также, различные кондитерские изделия, а на десертных глубоких – так называемые объемные сладкие блюда (например, мусс, самбук) и сладкие каши с фруктами, вареньем и др. Десертные тарелки вполне можно заменить закусочными и малыми столовыми глубокими тарелками;
• креманки — металлические или стеклянные — для многих сладких блюд (киселей, компотов, фруктов или ягод в сиропе, мороженого и др.).

   Посуда эта является основной, но существует и другая посуда, в которой готовят, подают блюдо и из которой едят. Это — однопорционные сковороды, кокильницы, кокотницы» [3, 295 – 296].

2. Столовые приборы

   «К основным столовым приборам  относятся ножи, вилки и ложки. Каждому ножу соответствует определенная вилка.

   При помощи столовых ножа и  вилки едят блюда из мяса  и мясных продуктов, изделия из теста (кроме сладких), пироги, кулебяки, блины и др.

   Столовый нож по размеру соответствует  диаметру мелкой столовой тарелки, вилка же по размеру соответствует ножу или может быть немного меньше.

    Рыбные нож и вилка необходимы  для употребления блюд из рыбы. При отсутствии специальных приборов для рыбы пользуются двумя вилками. Нож и вилка для рыбы несколько меньше столовых. Нож для рыбы тупой, похож на удлиненную лопатку, а вилка имеет четыре укороченных и широких рожка.

    При помощи закусочных ножа  и вилки едят различные закуски — мясные, рыбные, овощные и др.

   Десертными ножом и вилкой  пользуются для сладких пирогов, некоторых пирожных и тортов, арбуза, дыни и др. 

Рис.1. Ножи и  вилки: а — столовая, б — рыбные в — закусочные, г — десертные 

   Ложки различают: столовую— для  супов, подаваемых в глубоких  тарелках; десертную - для сладких блюд, подаваемых в креманках или в глубоких десертных тарелках, а также для супов, подаваемых в бульонных чашках; чайную — для горячих напитков (чая, кофе с молоком или сливками, какао); кофейную—для черного кофе, подаваемого в кофейной чашке.

   Все перечисленные приборы являются персональными и при сервировке стола их кладут перед каждым участником застолья» [3, 296 – 297]. 

Рис. 2. Ложки: а — столовая, б — десертная, в — чайная 

1.3. Стекло (хрусталь)

   «К столу  кроме еды традиционно подают, различные напитки. Пьют их, как правило, из стеклянной (хрустальной) посуды — рюмок, фужеров, бокалов и стопок.

   Каждому  напитку соответствует своя посуда:

• водочная рюмка емкостью 35—50 см³ — для крепких спиртных напитков (водки, горьких настоек, наливок), которые обычно подают к различным холодным и горячим закускам;
• мадерная рюмка емкостью 50 см³ — для крепленых вин (мадеры, портвейна и др.), подаваемых к первым блюдам;
• рейнвейная рюмка двух типов: обыкновенная емкостью 75 см³ и из цветного стекла на высокой ножке емкостью 150 см³ — для натуральных белых вин типа рислинг, подаваемых к рыбным горячим блюдам и некоторым холодным закускам;
• лафитная рюмка емкостью 100 см³ — для натуральных (виноградных) красных вин, подаваемых к горячим мясным блюдам;                 
• бокал для шампанского емкостью 125 см³, подаваемого к десертным блюдам;
• фужер емкостью 200—250 см³ — для минеральной или фруктовой воды и других безалкогольных напитков;
• коньячная рюмка емкостью 15— 25 см³ — для коньяка или рома, подаваемого обычно к кофе. Если к столу подают только коньяк, то его пьют из водочной рюмки;
• стопка коническая емкостью 120—150 см³ — для различных соков и морсов;
• стопка цилиндрическая емкостью 250—500 см³ — для пива и морса.

   Емкость бокала напрямую связана  с крепостью напитка: чем крепче алкогольный напиток, тем меньше рюмка. Кстати, ни один гость не обязан пить: каждый должен знать, сколько он может выпить, не выходя за рамки приличия и не ставя себя в неудобное положение.

   Если к столу не подают алкогольных  напитков, то ставят только фужеры и коническую или цилиндрическую стопку для безалкогольных напитков. Все безалкогольные напитки подают к столу охлажденными до 8—12°С» [3, 297 - 298]. 

Рис. 3. Слева  направо: фужер, бокал для шампанского, рюмка для красного вина, рюмка  для белого вина (рейнвейная), рюмка для крепкого   вина (мадерная), рюмка для водки и водочных изделий, коническая стопка для сока

4. Столовое белье.

   «К столовому белью относятся  скатерти и салфетки.

   Скатерти — чистые, хорошо проглаженные  и аккуратно постеленные — придают столу праздничный, торжественный вид. Концы скатерти должны свисать примерно на 25—30 см, а с торцов прямоугольного стола — чуть больше. Для торжественных случаев рекомендуются белоснежные, слегка подкрахмаленные скатерти, а для чайного стола — цветные.

   Непременная деталь при сервировке  стола, особенно в ресторане  — салфетки. В зависимости от  назначения их подразделяют на  столовые (46 х 46 см) и чайные (35 х 35 см).

   Для торжественных застолий предпочтительнее  полотняные салфетки, которые в семейном кругу вполне можно заменить бумажными. Их обычно предварительно свертывают треугольником, кладут по 8—10 шт. в салфетницы или в предназначенные для этого стеклянные или пластмассовые стаканы. Можно положить салфетку и слева от тарелки.

    Бумажной салфеткой можно пользоваться  только один раз, после чего  ее нужно скатать в шарик  и положить под борт тарелки, а после еды — на тарелку вместе с использованными приборами» [3, 298 - 299]. 
 
 
 
 

2. СЕРВИРОВКА  СТОЛА

2.1. Требования к сервировке стола

   «Для сервировки стола рекомендуется  приглашать квалифицированного  метрдотеля или поручить это дело знающему, опытному человеку.

   Не рекомендуется создавать тесноты  за столом. Теснота приводит к  неудобствам как для гостей, так и для обслуживающего персонала.

    Если имеется возможность, стол  необходимо украсить живыми цветами.  На завтраке, обеде или ужине все блюда подаются официантами с рук.

   Знанию правил сервировки стола  и порядка пользования приборами  придается большое значение» [2, 39].

   «Сервировка стола должна отвечать  следующим требованиям:

—   соответствовать мероприятию —  завтраку, обеду, ужину, чаю, банкету, фуршету и т. д.;

—   строго сочетаться с меню подаваемых закусок, блюд и напитков;

—   быть эстетичной — гармонировать с формой стола, скатертью, салфетками, интерьером;

—  отражать тематическую направленность застолья, например, торжество по поводу дня рождения или встреча Нового года и т. д.;

—  все  предметы сервировки должны быть расположены в соответствии с принятыми правилами.

    Чтобы научиться правильно и  красиво сервировать стол, нужно  запомнить многочисленные предметы сервировки, их названия, а главное — назначение.

    При сервировке стола рекомендуется  соблюдать определенную последовательность;

• вначале накрывают стол скатертью;
• расставляют тарелки;
• раскладывают столовые приборы;
• ставят стеклянную (хрустальную) посуду;
• раскладывают салфетки;
• расставляют приборы со специями, вазы с цветами и т. д.;

    Прежде всего тарелки и столовые приборы нужно хорошенько осмотреть, протереть и даже отполировать до блеска полотенцем или салфеткой» [3, 299 – 300].

  2.2. Украшение стола

   «Столы на современных деловых  приемах принято накрывать скатертью.  Скатерть предпочтительно выбирать белую, но она может быть также любых светлых оттенков (для торжественного обеда, т.е. сугубо вечернего приема - только белая скатерть). Рисунок на скатерти и салфетках - одинаковый, купонного характера. Некоторые фирмы заказывают специальное столовое белье с логотипом (логотип - словесная форма эмблемы или товарного знака фирмы) или плоскостным символическим обозначением товарного знака фирмы. Заметим, что заказное столовое белье говорит о том, что протокольная группа (отдел) организации высоко ценит свою работу, придает большое значение деловому этикету, соблюдение норм которого отражается положительно на имидже фирмы» [3, 94].

   «Хорошо выглаженную скатерть берут двумя руками по ширине, резко встряхивают над поверхностью стола и, опустив на стол, протягивают ее на себя. Образовавшаяся при встряхивании между столом и скатертью воздушная прослойка позволяет легко сдвигать скатерть в нужном направлении, чтобы ее центральные (поперечная и продольная) складки легли строго по центру стола. Желательно при этом, чтобы концы скатерти свисали равномерно со всех сторон примерно на 25—30 см: если скатерть будет свисать ниже, то она будет мешать сидящим за столом, а если выше — то будет смотреться неэстетично. Каждый угол скатерти должен опускаться строго против ножек стола и закрывать их.

    Не советуем выравнивать скатерть, вытягивая ее за углы или поглаживая руками по ее поверхности. И конечно, недопустимо накрывать стол плохо отглаженной скатертью» [3, 300].

   «Накрытые столы выглядят изысканно,  если посуда по цвету, рисунку  гармонирует со скатертью и салфетками. Существует множество способов сворачивания салфеток, помещаемых на тарелки.