Пути экономии материальных ресурсов на предприятии питания и гостиниц

- износ  малоценных и быстроизнашивающихся  предметов труда со сроком  службы менее года или стоимостью  менее 50-кратного размера минимальной  месячной оплаты труда за единицу,  инструментов, инвентаря, лабораторного  оборудования, спецодежды и др.;

- отчисления, налоги и сборы, связанные с  использованием природного сырья:

отчисления  на воспроизводство минерально-сырьевой базы, плата за недра, за воду, забираемую из водохозяйственных систем в пределах установленных лимитов, отчисления на рекультивацию земель или оплата работ по рекультивации земель, плата за древесину, отпускаемую на корню, и др.;

- потери  от брака и простоев по внутрипроизводственным  причинам; потери от недостач  в пределах норм естественной  убыли и при отсутствии виновных лиц.

     Затраты на оплату труда - это затраты на оплату труда основного производственного персонала предприятия, включая премии за производственные результаты, стимулирующие и компенсирующие выплаты, в том числе в связи с повышением цен и индексацией доходов в пределах норм, предусмотренных законодательством, а также затраты на оплату труда не состоящих в штате предприятия работников, занятых в основной деятельности.

  В затраты на оплату труда включаются:

- выплаты  заработной платы за фактически выполненную работу в соответствии с тарифными ставками, должностными окладами и др.;

- стоимость  продукции, выдаваемой в порядке  натуральной оплаты работникам;

- премии, надбавки к окладам за производственные  результаты;

- стоимость  бесплатно предоставляемых работникам отдельных отраслей в соответствии с законодательством коммунальных услуг, питания, форменной одежды, жилья и др.;

- оплата  очередных (ежегодных) и учебных  отпусков;

- выплаты  работникам, высвобождаемым с предприятий  в связи с реорганизацией, сокращением штатов и др.

В себестоимость  продукции не включаются выплаты, не связанные непосредственно с  оплатой труда: материальная помощь и подарки работникам, ссуды на улучшение жилищных условий, оплата отдыха (если она производится не из средств фонда соцстраха) и т.п.

Следующий крупный элемент затрат -- износ  основных производственных фондов, равный сумме амортизационных отчислений. Сюда же относят ускоренную амортизацию  основных фондов и ее индексацию.

   Прочие затраты в составе себестоимости продукции (работ, услуг) -- это налоги, сборы, отчисления в специальные внебюджетные фонды, производимые в соответствии с установленным законодательством порядком, платежи за предельно допустимые выбросы (сбросы загрязняющих веществ), обязательное страхование имущества предприятия, учитываемого в составе производственных фондов, а также отдельных категорий работников, занятых в производстве соответствующих видов продукции (работ, услуг), вознаграждения за изобретения и рационализаторские предложения, платежи по кредитам в пределах ставок, установленных законодательством, оплата работ по сертификации продукции, затраты на командировки по установленным законодательством нормам, подъемные, плата сторонним предприятиям за пожарную и сторожевую охрану, подготовку и переподготовку кадров, затраты на организованный набор работников, гарантийный ремонт и обслуживание, оплата услуг связи, вычислительных центров, банков, плата за аренду основных производственных фондов, износ по нематериальным активам и др.

     К затратам на производство относятся все виды расходов по поддержанию основных производственных фондов в рабочем состоянии -- на капитальный, средний и текущий ремонт, уход, содержание и эксплуатацию машин и оборудования и др. В случае неравномерности затрат на проведение особо сложных видов ремонта основных производственных фондов предприятия могут (но не обязаны) формировать за счет себестоимости продукции резервный фонд затрат на ремонт. Это особенно касается предприятий, на которых принято один раз в несколько лет приостанавливать на период ремонта функционирование преобладающей части оборудования и предоставлять очередной отпуск всему персоналу, кроме ремонтников и лиц, поддерживающих условия жизнеобеспечения предприятия (энергетики и др.). В таких случаях резкое возрастание затрат на ремонт вызывает определенные трудности, которых можно избежать усреднением затрат, включаемых в себестоимость продукции, в частности путем формирования с начала года резервного фонда.

       Затраты в иностранной валюте отражаются в рублях по курсу Центрального банка Российской Федерации на дату совершения операций. Структура затрат предприятия приведена на рис. 24.2.5. При определении себестоимости отдельных видов продукции (работ, услуг) используется группировка затрат на единицу продукции по статьям калькуляции, необходимая в процессе ценообразования на различные виды изделий.

          В качестве типовой группировки применяется следующая номенклатура статей калькуляции.

1. Сырье  и материалы.

2. Покупные  полуфабрикаты, комплектующие изделия, услуги кооперированных предприятий.

3. Возвратные  отходы (вычитаются).

4. Топливо  и энергия на технологические  цели.

5. Основная  заработная плата производственных  рабочих.

6. Дополнительная  заработная плата производственных  рабочих.

7. Отчисления на социальное страхование.

8. Расходы  на подготовку и освоение производства.

9. Износ  инструментов и приспособлений  целевого назначения.

10. Расходы  на содержание и эксплуатацию  оборудования.

11. Цеховые  расходы.

12. Общезаводские  расходы.

13. Потери  от брака.

14. Прочие  производственные расходы.

15. Внепроизводственные  расходы.

1.3.Пути  экономии материальных  ресурсов на предприятиях   
питания и в гостиницах.

    Одно из главных условий повышения эффективности работы предприятия- снижение себестоимости продукции (работ, услуг).

 

      К факторам, обеспечивающим снижение себестоимости, относятся применение новейших технологий, экономия сырья, топлива, электроэнергии, повышение производительности труда, снижение потерь от брака и простоев, улучшение использования основных производственных фондов, сокращение расходов по сбыту продукции, упорядочение затрат на аппарат управления, изменения структуры производственной программы в результате ассортиментных сдвигов и др. Себестоимость изделия может снижаться и за счет сокращения условно-постоянных расходов в результате роста объемов производства и реализации.

    Во избежание возникновения серьезных перерасходов средств предприятия могут использовать различные нормы и нормативы затрат материальных, трудовых и финансовых ресурсов -- отраслевые (стандарты) или самостоятельно разработанные предприятиями.

    Управление текущими затратами подразумевает разработку и контроль за исполнением сметы затрат на. производство -- внутреннего документа, позволяющего не только контролировать общий уровень затрат и их динамику, но и сопоставлять их величину по структурным подразделениям и филиалам. Смета затрат позволяет определить уровень самоокупаемости по предприятию в целом и его отдельным подразделениям.

    При разработке смет затрат определяется себестоимость единицы продукции, создается база для расчета оптовых цен, устанавливается возможность снижения затрат на производство и реализацию продукции за счет внедрения новых технологий, рационализации товародвижения, закладывается основа для получения прибыли. Сметы используются также для определения потребностей предприятия в оборотных средствах, объемов реализации продукции и размеров возможной прибыли.

    В последние годы наблюдается тенденция роста затрат на производство и реализацию продукции. К увеличению себестоимости приводят удорожание стоимости сырья, материалов, топлива, энергии, оборудования, рост процентных ставок за пользование кредитом, повышение тарифов на транспортные услуги, рост расходов на рекламу, представительских расходов. Увеличивается сумма амортизационных отчислений основных фондов, в том числе из-за их переоценок и введения индексации. Большую роль играет повышение удельного веса заработной платы в структуре затрат в условиях либерализации цен и социальной напряженности. Одновременно повышаются отчисления на социальное и медицинское страхование, пенсионное обеспечение, в фонд занятости населения, различные компенсационные выплаты. Все это впоследствии обусловливает очередной виток инфляции.

    При определении принципов деятельности предприятия в экономическом пространстве необходимо определить, что обеспечивает существование предприятия или фирмы в рыночном пространстве вообще. 

2. Основы нормирования  и планирования  материальных ресурсов   
в ресторанно-гостиничном бизнесе в современных условиях.  

    Понятие «нормирование материальных ресурсов» следует рассматривать в более широком аспекте, чем просто нормы использования материалов в производственном процессе. Сюда входят нормы на инструмент, оборудование, производственные помещения.

    Здесь важно правильно выбрать объект нормирования. В случае нормирования собственно материалов объектом является продукция (процесс производства). Если речь идет об инструментах, оборудовании и производственных площадях, то объектом нормирования может выступать рабочее место, квалификационная группа работника, профессия.

    Между объектами нормирования материальных ресурсов прослеживаются взаимосвязи. Данные взаимосвязи чаще всего оформлены в виде технологической карты процесса, описывающей его по операциям, к каждой из которых можно привязать расход материалов, трудоемкость, необходимый инструмент (оборудование). Технологическая карта -- основа для анализа эффективности процесса и разработки мероприятий по повышению производительности.

    Технологии нормирования материальных ресурсов различаются в зависимости от отраслевой принадлежности предприятия и вида деятельности. Система нормирования должна давать четкое представление об отраслевых подходах к нормам расхода ресурсов.

    При нормировании расхода материалов важно знать количественные и качественные результаты (измерители процесса). Перечень таких измерителей устанавливается при разработке системы. Например, если качественный показатель процесса задается в виде физико-химических свойств продукта, то норматив расходования ресурсов не может быть получен простым сложением объемов, количества ресурсов. Если же он определяется функциональностью изделия или степенью соответствия конструкторской документации, то применим способ композиции -- декомпозиции по составляющим узлам и материалам.

    Формирование системы нормирования материальных ресурсов начинается с создания базовых документов. В первую очередь разрабатывается поузловая спецификация материальных ресурсов, используемых при производстве продукции с декомпозицией до вида входящих ресурсов. Отличие от спецификаций, входящих в конструкторскую документацию, состоит в детализации, составе и пользователях документа. Для нужд системы нормирования разрабатывается и утверждается типовая структура такого документа. Этот документ содержит регламент его разработки и актуализации. Затем по созданным шаблонам ведется подготовка рабочих документов (здесь чаще всего задействованы конструкторские и производственные подразделения, служба закупок и складское хозяйство).

    В качестве технологий нормирования применяются методы расчета (с использованием справочников) и измерений (с использованием производства опытных образцов и процессов).

    Результаты разработки системы нормирования могут быть автоматизированы и использованы не только для обоснования потребности в материальных ресурсах, но и для планирования поставок материальных ресурсов подразделениями снабжения, в анализе «что -- если» при финансовых расчетах.

    Организация работы по нормированию материальных ресурсов на уровне предприятия является важным условием рационального использования ресурсов, а так же орудием эффективного воздействия на экономию материальных ресурсов. Основным принципом научного нормирования материальных ресурсов является прогрессивность норм, которые выступают важным условием непрерывного снижения общественно необходимых затрат на производство продукции.