Производственная структура предприятия и её характеристика

      В 1993 году предприятие вошло в состав компании «САН Брюинг» (SUN Brewing), а в 1999 — в холдинг «САН Инбев» (SUN Interbrew), и с тех пор является неотъемлемой его частью (с марта 2004 г. — филиал в составе ОАО «САН Инбев»).

      С декабря 2008 года — Саранский филиал ОАО «САН ИнБев».

      В марте 2002 года на заводе завершилась реконструкция варочного производства. Обновление этого участка, а также переход на лучшие сорта сырья позволили саранским пивоварам достичь европейского уровня качества продукции.

      В августе 2002 года «САН ИнБев» и Правительство Республики Мордовия подписали соглашение об инвестициях для установки новой PЕТ-линии в Саранске, которая была запущена уже в апреле 2003 года.

      В октябре 2004 года компанией «САН ИнБев» в Саранске было начато строительство солодовенного завода и реконструкция действующей солодовни.

      В конце 2004 года на Саранском филиале ОАО «САН ИнБев» был произведен монтаж и запущено в эксплуатацию отделение цилиндро-конических танков (ЦКТ). Ввод в эксплуатацию ЦКТ увеличил на 40% мощность предприятия и позволил применять более современную технологию брожения сусла.

      15 декабря 2007 года в Саранске был открыт новый солодовенный завод. На открытии присутствовали Президент Бизнес Юнита «Россия» ОАО «САН ИнБев» Джозеф Стрелла, Глава Республики Мордовия Николай Меркушкин, Председатель Правительства Мордовии Владимир Волков.

      28 апреля 2008 года в Саранске состоялось подведение итогов республиканского конкурса «Организация высокой социальной эффективности». В номинации «Квалификация кадров, система их подготовки и переподготовки» победителем признан Саранский филиал ОАО «САН ИнБев».

      По  итогам 2007 года Кубок бельгийского Института пивоварения «За лучшие достижения в качестве производимой продукции» в зоне Восточной Европы завоевал Саранский филиал ОАО «САН ИнБев». «Пивной» Кубок качества — переходящий кубок. Саранский филиал становится обладателем Кубка второй год подряд. В 2004 г. пивоваренный завод в Саранске стал первым предприятием «САН ИнБев» в России, получившим Кубок «За лучшие показатели в качестве производимой продукции». Решение о присуждении приза принимается бельгийским Институтом пивоварения и крупнейшей пивоваренной компанией мира «ИнБев» на основе анализа ключевых показателей качества продукции. Решение основано на итогах корпоративной дегустации, физико-химических и микробиологических индексах, результатах осуществления программы пищевой безопасности и процессов управления качеством на предприятии. Почетную награду получает завод, продемонстрировавший лучшие показатели.  
 

      2.2 История развития производственной  инфраструктуры 

      Свою  историю развития ныне действующая производственная структура ОАО «САН Инбев» берет в 1993 году, когда оно вошло в состав компании «САН Брюинг. С тех пор данная структура только усовершенствовалась и развивалась в целях достижения оптимального варината производства пивоваренной продукции.

      Проведем  структурный анализ организации в Саранском филиале ОАО «САН Инбев» технологического процесса производства слабоалкогольного пива, насыщенного двуокисью углерода пенистого напитка, получаемого путем сбраживания охмеленного солодового сусла пивными низовыми дрожжами.

      Пиво  указанного сорта должно быть изготовлено  в соответствии с требованиями ТУ 9184 - 022 - 44435319 - 03 по рассматриваемой  ниже технологии    и    рецептурам,    с    соблюдением    санитарных    норм    и    правил, утверждённых в установленном порядке. По способу обработки является пастеризованным.

      Сырьё и материалы для производства пива поступают в Саранском филиале ОАО «САН Инбев» с центрального склада службы логистики по заявкам производств.

      В качестве сырья для производства пива в соответствии с рецептурами в Саранском филиале ОАО «САН Инбев» используют:

      - солод пивоваренный ячменный, светлый  по ГОСТ 29294-92;

      - воду питьевую по СанПиН 2.1.4.1074-01; ГОСТ Р 51232;

      -  крупу рисовую, по ГОСТ 6292 и  по ТУ 9294-004-5484059;

      - ячмень первого и второго класса  по ГОСТ 5060;

      - хмель молотый, гранулированный  и экстракты хмеля, разрешенные  к использованию органами Минздрава  России по ГОСТ 21947-76; ГОСТ 21946; ТУ 10-04-06-66; ТУ 10-04-06-66;

      - солодовый экстракт по спецификации производителя, при наличии Санитарно-Эпидемиологического заключения, выданного органами Госэпидемнадзора МЗ РФ;

      - сахаросодержащие продукты, разрешенные  органами Минздрава России;

      - патоку мальтозную по ТУ 9188-019-00334736;

      - дрожжи низового брожения.

      Допускается использование аналогичного импортного сырья, качество которого соответствует  требованиям нормативных документов России.

      В процессе производства пива допускается  применять ферментные препараты, стабилизаторы  белково-коллоидной стойкости, стабилизаторы, удаляющие полифенолы, антиоксиданты, подкормки  для дрожжей, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора РФ в пищевой промышленности.

      Производственная  структура в Саранском филиале ОАО «САН Инбев» включает в себя (рисунок 1):

      - цех приготовления высокоплотного пивного сусла;

      - цех осветления, охлаждения и аэрации сусла;

      - цех брожения сусла;

      - цех охлаждения, стабилизации;

      - цех осветления, разведения пива подготовленной водой и карбонизации;

      - цех пастеризации;

      - цех розлива. 

        

      Рисунок 3 – Производственная структура ОАО «САН Инбев» 

      Основным  процессом производства пива в Саранском филиале ОАО «САН Инбев» является сбраживание содержащихся в сусле сахаров в спирт и двуокись углерода. Чтобы создать для этого необходимые предпосылки, прежде всего, необходимо превратить первоначально нерастворимые составляющие солода в сбраживаемый сахар. Это превращение и растворение составляющих является целью производства сусла. Тем самым создается исходная основа для сбраживания сусла в бродильном и лагерном отделении.

      Исследуем этапы технологического процесса производства пива в Саранском филиале ОАО «САН Инбев» более подробно.

      1. Приготовление пивного сусла (осуществляется в варочном цехе).

      1.1. Дробление солода.

      Солод поступает из элеватора солодовенного  производства по ленточному конвейеру.

      Солод перед дроблением пропускают через  вращающиеся магниты и вибрационное сито для очищения его от примесей и пыли. Весь солод, поступающий на дробление, взвешивается на автоматических весах порциями по 100 кг с точностью отвеса ±0,1 кг. Дробление солода производят на молотковой дробилке. При дроблении солода регулируют помол в зависимости от качества солода и конструкции фильтра для затора.

      1.2. Режим затирания пива.

      Затирание – важнейший процесс при производстве сусла. При затирании солод и вода перемешиваются (затираются), компоненты солода переходят в раствор и становятся веществами экстракта.

      Цель  затирания состоит в том, чтобы расщепить крахмал в сахара и растворимые декстрины без остатка. При этом образуются и другие экстрактивные вещества. Основное количество экстракта образуется при затирании, прежде всего, благодаря действию ферментов, которые могут действовать при оптимальных для них температурах.

      Затирание солода производят в предзаторном устройстве. Для чего сначала набирают воду и  начинают опускать дробленый солод. Зерновая смесь в процессе всего  времени затирания, перекачивается в заторный котёл. После окончания затирания предзаторное устройство автоматически ополаскивается водой от остатков затора, вносят в затор ферментные препараты и вспомогательные добавки.

      1.3. Фильтрование затора.

      Перед заполнением фильтрационный пресс  прогревается горячей водой, если была долгая остановка производства, после прогревания фильтра вода сливается в канализацию. Заторную массу с заторного котла автоматически, при помощи центробежного насоса перекачивают в фильтрационный пресс Meura 2001. Затор подают снизу. Заполнение фильтрационного пресса происходит за 4-6 минут. После заполнения фильтрационного пресса начинается фильтрация. Во время фильтрации затор поддаётся постоянно в зависимости от потока. Первое сусло фильтруют 25 -30 минут. При опустошении заторного котла, котёл автоматически ополаскивается горячей водой. После перекачки затора из заторного котла на фильтр-пресс происходит предварительное сжатие мембран для удаления остатков первого сусла из дробины. Промывные воды в фильтрационный пресс подаются снизу, через танк последней промывной воды. Для промывания дробины используется горячая вода определенной температуры.

      Сусло и промывные воды сначала собираются в промежуточную буферную ёмкость. Набор пивного сусла в буферный чан прекращается при содержании  определенной массовой доле сухих веществ в сусле. После окончания сбора сусла и промывных вод, вся жидкость перекачивается в сусловарочный котёл, если он пустой. Набор сусла в буферный чан должен составлять 510-580 гл.

      По  окончании промывания дробины происходит сжатие мембран для удаления остатков промывной воды. Фильтрацию заканчивают и дробину удаляют из фильтрационного пресса.

      1.4. Кипячение сусла.

      Сусло кипятится при 103°С 45 минут и при 105°С 15 минут. Кипячение сусла производится выносным теплообменником. Количество испаряемой жидкости должна составить 7- 9% в час.

      Гранулированный хмель взвешивается на электронных  весах ПВ-30.

      Хмель вносят в два приёма:

      1  порция - в начале кипячения сусла вносят всё количество горького хмеля.

      2 порция - за 20 минут до конца кипячения сусла весь ароматический хмель. За 20 минут до конца кипа сусла в сусловарочный котёл вносится осветлитель сусла Хайгум БФ или Вирфлок из расчёта 1,0 - 10,0 г/гл горячего пивного сусла (в зависимости от теста на осаждение белковых веществ), соль цинка и ортофосфорная кислота до достижения определенного количества рН. Вспомогательные добавки и хмель вносятся автоматически без остановки кипячения из хмеледозаторов.

      В конце кипячения проверяют осахаривание пивного сусла по йодной пробе. Конец  кипячения определяют по массовой доле сухих веществ в сусле, свёртыванию белково-дубильных веществ в крупные хлопья, и прозрачности горячего пивного сусла. В отобранной пробе сусла при 20°С определяют сахарометром массовую долю сухих веществ сусла.

      Данные  об объёме сусла в котле и массовой доле сухих веществ записывают в технологическом журнале варочного производства и в отчётах по варкам, в котором расписываются сдавшие и принявшие варку. Полученное горячее пивное сусло перекачивают в гидроциклонный аппарат, после чего ополаскивают сусловарочный котёл.

      2. Главное брожение (цех брожения сусла).

      2.1. Осветление, охлаждение, аэрация и  задача дрожжей в сусло.

      Для осветления пивного сусла используют гидроциклонные аппараты, которые обеспечивают быстрое отделение от сусла белково-дубильных веществ и хмелевой дробины. Сусло подают в гидроциклонный аппарат центробежным насосом через входной патрубок. Так как струя направлена тангенциально, создаётся вращение сусла внутри аппарата, в результате чего взвешенные частицы собираются в центре днища, образуя осадочный конус. Время заполнения гидроциклонного аппарата 8-10 минут. После осветления сусло передают на охлаждение.

      Охлаждение  сусла проводят путём пропуска его  через теплообменник. Хладагентами для теплообменника служат артезианская вода и пропилен. Температура поступающего на брожение сусла должна быть в пределах 12,5 ± 0,5 °С. Охлаждение сусла проводят путём автоматического выпуска горячего сусла с определенной скоростью сначала через верхний патрубок слива сусла, затем через патрубок среднего слива. Когда в гидроциклонном аппарате уровень сусла достигнет среднего уровня слива, то открывают автоматически уровень слива «осадка взвесей сусла» и сразу же переходят на охлаждение потока с определенной скоростью, во избежание нарушения осадочного конуса. После окончания спуска сусла гидроциклонный аппарат ополаскивают при помощи моющих головок.