предприятие», минуя промежуточные оптовые базы.

Для скоропортящихся, а также крупногабаритных товаров (мука, сахари  т.  д.)

используется  транзитная  форма,  для  нескоропортящихся  –  складская,  а  в

большинстве случаев применяется смешанная  форма снабжения.

Доставка   продуктов   ведется   централизованным   и    децентрализованными

способами.

Централизованная  доставка товаров на предприятия  осуществляется силами и

средствами  поставщиков. При централизованной доставке предприятие

освобождается от необходимости иметь свой транспорт.

При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков  обеспечивает

непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.

Важную  роль в товародвижении выполняет  транспорт.

Водители  транспорта и экспедитор в процессе передвижения товаров должны

обеспечить:

    . Сохранность груза при транспортировке;

    . Своевременную доставку груза;

    . Соблюдение правил загрузки  и транспортирование груза;

    . Эффективное использование транспортных  средств.

В ресторане «Кофемания»  на каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов,

имеется санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-

эпидемиологической  службы. 
 

Приемка продовольственных  товаров.

Приемка товаров в  предприятии  питания  является  важной  составной  частью

технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

Продукты  получают  по   количеству   и   по   качеству.   Первый   этап   –

предварительный. Приемка продуктов по количеству  производится  по  товарно-

транспортным  накладным,  счетам-фактурам,  путем  пересчета  тарных   мест,

взвешивании.   Если товар поступил в исправной  таре,  кроме  проверки  веса

брутто  предприятие имеет право потребовать  вскрытия  тары  и  проверки  веса

нетто. Второй  этап  –  окончательная  приемка.  Масса  нетто  и  количество

товарных  единиц  проверяют  одновременно  со  вскрытием  тары.  Масса  тары

проверяется одновременно с приемкой товара.

При  обнаружении  недостачи  составляется  односторонний  акт  о  выявленной

недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается  его  сохранность  и

вызывается  поставщик.  После окончательной  приемки  составляется  акт  в  3

экземплярах.

Одновременно  с приемкой товаров по количеству товар принимается также  и  по

качеству.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по  виду,  цвету,

запаху,  вкусу).  При  этом  проверяют  соответствие   стандартам,   ТУ.   К

транспортным  документам  прикладываются   сертификаты   или   удостоверения

качества.

В соответствии с законом «О защите прав потребителей»  и санитарными  нормами

и  правилами  товар  должен  быть  безопасным  для  здоровья   потребителей.

Запрещается принимать:

     .  Мясо  всех  видов  сельскохозяйственных  животных   без   клейма   и

       ветеринарного свидетельства;

     . Сельскохозяйственную птицу и  яйца без ветеринарного свидетельства,  а

       также из неблагополучных по  сальмонеллезу хозяйств;

     . Консервы с нарушением герметичности,  бомбажем;

     . Овощи и плоды с признаками  гнили;

     .  Грибы  соленые,  маринованные,  сушеные  без  наличия   качественного

       удостоверения.

 Для  обеспечения бесперебойной работы  производств  реализации  продукции   в

 достаточном  ассортименте с учетом спроса  потребителей необходимы  товарные

 запасы.

 Товарные  запасы должны быть минимальными, но  достаточными  для  ритмичной

 работы  предприятия.

 Для  ночного клуба «Барин» рекомендуются  следующие нормы  товарных  запасов

 при  нормальных условиях хранения:

     . Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10дней

     . Скоропортящиеся продукты (мясо, Рыба, птица) – 2-5дней

     . Запасы хлеба молока не должны  превышать однодневную реализацию.

 Сверхнормативные  запасы увеличивают потери,  усложняют   учет,  загромождают

складские помещения, при этом ухудшаются условия  хранения. 
 

                           3.3. Оперативное планирование 

В  ресторане,  где  ассортимент  блюд  очень  большой,  в  меню  в  основном

включаются  заказные   порционные   блюда,   поэтому   заранее   планировать

количество  выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший  опыт  в  ресторане

можно  планировать  выпуск  количества  полуфабрикатов  и  сколько  получать

продуктов на день из складских помещений.

Оперативное планирование  работы  производства  включает  в  себя  следующие

элементы:

       . Составление планового меню  на неделю,  на  его основе  разработать

         план-меню,   отражающего   дневную    производственную    программу

         предприятия; составление и утверждение  меню;

       .  Расчет   потребности   в   продуктах   для   приготовления   блюд,

         предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

       . Оформление требований накладной  на отпуск продуктов из кладовой  на

         производстве и получение сырья;

       . Распределение сырья между цехами  и определение  заданий   поварам  в

         соответствии с планом меню.

   Основным этапом оперативного  планирования  является  составление   плана-

   меню.   План-меню   составляется   заведующим   производством    накануне

   планируемого дня (не позднее  15 ч) и утверждается директором  предприятия.

   В нем приводятся  наименования,  номера  рецептур  и  количество  блюд  с

   указанием  сроков  приготовления   их   отдельными   партиями   с   учетом

   потребительского спроса.

   К основным факторам, которые  необходимо учитывать при   составлении  меню.

   Относятся: примерный ассортимент  выпускаемой  продукции,  рекомендованный

   для предприятий общественного   питания  в  зависимости   от  типа  и  вида

   предоставляемого рациона, наличия  сырья и его сезонность.

   Утверждая  план-меню,   директор   и   заведующий   производством   несут

   ответственность за  то, чтобы  блюда, включаемые в меню, были  в продаже  в

   течении всего дня торговли  предприятия.

   На  предприятиях  общественного   питания  со   свободным   выбором   блюд

   оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день

   в соответствии с товарооборотом. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   4. Анализ основных  экономических показателей  ресторана «Кофемания» 

      Основная  цель финансового анализа – получение  наиболее информативных параметров, дающих наиболее объективную и точную картину финансового состояния предприятия, его прибыли и убытков, изменения в структуре активов и пассивов, в расчете с дебиторами и кредиторами.

      Финансовый  анализ позволяет выявить тенденции  развития предприятия в прошлом, оценить его сегодняшнее положение, обосновано прогнозировать его развитие в будущем, определить степень деловых и финансовых рисков. Выводы финансового анализа используются для определения степени риска инвестирования средств в данное предприятие, а также позволяют оценить ликвидность каждой статьи актива баланса.

    Информационными источниками для расчета показателей  и проведения финансового анализа служит годовая и квартальная финансовая отчетность. В данном разделе источниками для расчета являются форма №1 «Бухгалтерский баланс» и форма №2 «Отчет о прибылях и убытках», которые а также форма №5 «Приложение к Бухгалтерскому балансу». 
 
 

4.1. Анализ состояния имущества предприятия и реальных активов. 

      Финансовый  анализ предприятия рассматривается в динамике за один или несколько отчетных (налоговых)  периодов, сравниваются показатели на начало и на конец отчетного периода, рассчитываются отклонения, темпы роста (снижения) финансовых показателей. Сравнительные показатели динамики активов сведены в таблице  1.1.

Таблица 1.1

Состояние и движение имущества  предприятия.