Отчет по практике в ООО «Ресторан «Макдоналдс»

Шаг шестой - поблагодарить посетителя. Обязательно попрощаться с посетителем и пригласить его посетить ресторан еще раз. Быть искренним.

В ресторане «Макдоналдс» существует система работы со «вторым номером». Это отличный способ улучшить скорость обслуживания и укрепить командную работу в бригаде. То есть первый сотрудник принимает и оплачивает заказ посетителя, а второй - его собирает. За прилавком один «второй номер» может помогать одному или нескольким кассирам. Если работник уже закреплен на какой-либо позиции, такой как позиция картофеля фри, то это является более приоритетным, чем помощь в сборе заказа. Эта система очень гибкая - если «второй номер» требуется на позиции, заказ собирает тот, кто его принимает.

Работать в «Макдоналдс» значит работать в команде. Команда - это группа людей, работающих вместе для достижения общей цели. Как спортивная команда сосредоточена на победе в чемпионате, так и команда в «Макдоналдс» работает для удовлетворения потребностей посетителей. Общая роль команды - это соблюдение ККЧ (качество, культура, чистота):

- качество - мы поддерживаем друг  друга, работая для общей цели: предоставить посетителю качественную  продукцию;

- культура - это доставляет удовольствие, работать в слаженной команде. Я член команды «Макдоналдс», состоящий из людей по всему  миру, которые обслуживают быстро, аккуратно и дружелюбно;

- чистота - нашей команде требуется  преданность и немного больше  усилий от каждого, чтобы рестораны  «Макдоналдс» были самыми чистыми  в этом бизнесе.

Важно приходить вовремя на работу. При опоздании, менеджеру необходимо будет перераспределить обязанности между работниками, чтобы кто-то выполнил работу за отсутствующего сотрудника. Работа всего ресторана может замедлиться. При работе на любой станции, всегда принимается принцип трех «К» (ККК):

1) контакт - общение на смене;

2) кооперация - помощь на других  позициях;

3) координация - точное и правильное  выполнение всех процедур и  действий.

В течение дня нужно поддерживать чистоту на станции, насколько это возможно. Очень часто, в моменты спада, можно почистить станцию, пополнить запасы, провести общую уборку станции. Если что-то я или какой-либо другой сотрудник не успевал, то мы должны сообщить менеджеру об этом, тогда он выделял второго сотрудника для помощи. Во время наплыва посетителей, важно объединить усилия и протянуть руку помощи. По возможности надо смотреть, чем я могу помочь на другой станции. Я могу помыть подносы для прилавка, достать картофель фри из морозильника для станции фритюра, помочь вымыть полы или собрать заказ на соседней станции. В конце моей смены, я должен убедиться, что вымыл станцию и подготовил её для следующего работника; убедиться, что станция выглядит так, как я бы хотел, чтобы она выглядела в начале моей смены. Я должен поддерживать работников, у которых могут возникнуть проблемы, например, новых работников, приступивших только что к своим обязанностям. То, что мы делаем, составляет успех в ресторане «Макдоналдс», и это прекрасно, когда кто-то замечает работу и помощь других сотрудников.

Ближе к концу моей практики меня обучили на позиции - «кухня».

Моя работа на этом участке имеет большое влияние на удовлетворение посетителей. Чтобы быть уверенным, что покупатель получил горячую, свежую продукцию, я должен следить за правильностью температуры всех компонентов. Процесс заправки сэндвича напрямую связан с обслуживанием. Если я медленно заправляю, покупатели будет дольше ждать. Но большая скорость - это еще не все. Я должен заправить сэндвич правильно и аккуратно. Так как я беру продукцию руками, я отвечаю за безопасность пищи. Каждый сэндвич в «Макдоналдс» должен быть горячим, свежим, аккуратно заправленным и безопасным. Если я нарушу последовательность пополнения стока, у ранее приготовленного продукта срок хранения может истечь прежде, чем он будет продан. Это может повлиять на затраты по списанию сырой продукции и прибыль. Вторичный срок хранения - период времени с момента, когда продукт вынули из морозильника или холодильника, и до момента, когда его начал я готовить. Если упаковка с продуктом была открыта, то он сохраняет свежесть в течение ограниченного периода времени. Для замороженных и охлажденных продуктов, хранящихся на заправочном столе, я использую часы срока хранения, чтобы указать до какого времени можно использовать продукцию.

Важно списывать продукты, у которых закончился срок хранения, т.к. они не отвечают стандартам качества. Правильно выдержанные, при комнатной температуре, продукты и соуса являются важным моментом в получении высококачественной продукции; если продукты будут выдержаны менее одного часа, то сэндвичи будут холодными. Я отмечаю на каждой упаковке, тубе и емкости, с помощью этикет - пистолета, дату и время начала и окончания срока хранения при комнатной температуре. Никогда нельзя класть новый продукт сверху старого. Надо всегда использовать старый продукт вначале. Свежий продукт - это продукт, который приготовлен из качественных ингредиентов, срок хранения которых не закончился. Приготовленная продукция сохраняет свежесть ограниченный период времени. Любой сэндвич может храниться не более 10 минут. По окончании этого срока продукция незамедлительно должна быть удалена в отходы.

Для приготовления сэндвичей существуют производственные режимы, каждый из которых диктует действия, которые должен выполнять каждый работник на своей станции: тостер, гриль, заправка. Главное отличие между производственными режимами - это время между производственными циклами, то есть, сколько времени проходит после начала приготовлении первой партии до начала приготовления следующей партии. Для мяса 10:1 (гамбургер, биг мак) существует четыре производственных режима:

1. Используется при номинальном  потоке посетителей. При этом  вторая партия булочек не закладывается  в тостер до тех пор, пока  кликун (менеджер, контролирующий производственный  режим) не закажет вторую партию. При использовании этого режима  один и тот же работник работает  на тостере, на заправке и на  гриле.

2. Используется при среднем потоке  посетителей. Вторая партия булочек  должна быть заложена в тостер  в течении 5 секунд после, того, как откроется створка гриля для первого подноса. Для этого режима необходимо два работника:

- первый координирует команду, закладывает  булки в тостер, заправляет их, сообщает, когда надо закладывать  мясо;

- второй закладывает и снимает  котлеты с гриля, передает поднос  с готовой продукцией на упаковку.

3. Используется при большом потоке  посетителей. Вторая партия булочек  закладывается в тостер за 20 секунд  до окончания цикла приготовления  мяса для первого подноса, в  соответствии со специальным  таймером гриля. Нужно минимум  три работника:

- первый координирует команду, закладывает  булки в тостер, сообщает, когда  надо закладывать мясо;

- второй заправляет булки, помещает  поднос с готовым продуктом  в зажим гриля;

- третий закладывает и снимает  котлеты с гриля, заказывает следующую  партию булочек по сигналу  специального таймера.

4. Используется при очень большом  количестве посетителей. Вторая  партия булочек кладется в  тостер в течении 5 секунд после того, как из тостера достанут первую партию булочек. Необходимо четыре сотрудника:

- первый координирует команду, закладывает  булки в тостер, сообщает, когда  надо закладывать мясо;

- второй заправляет булки, помещает  поднос с готовым продуктом  в зажим гриля;

- третий снимает котлеты с гриля, чистит гриль;

- четвертый - координатор, управляет  командой на гриле, раскладывает  мясо, передает продукт на упаковку.

Для мяса 4:1 и 3:1 (биг тейсти, роял де люкс) существуют два производственных режима. Эти режимы совершенно идентичны, что и на мясе 10:1, их отличие в том, что производственный цикл начинается с закладки мяса в гриль.      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.Рекомендуемые  мероприятия Для повышения товарооборота  
     1. Внедрение доставки блюд из ресторана;  
     2. Предоставление скидок в виде купонов;  
 Раскроем  данные меры более подробно: 
Внедрение доставки блюд из ресторана      

Доставкой блюд из ресторана занимаются многие заведения, при грамотно построенной политике это является выгодно и прибыльно. Это не только повысит прибыль ресторана, но и повысит его имидж, узнаваемость, так как данную услугу необходимо будет рекламировать.  
     Для реализации предлагаемой меры необходимо: 2 автомобиля, дополнительные сотрудники на доставку (8 человек), дополнительное оборудование (термосумка, спецодежда и т.п.). 8 человек будут работать по графику 2 дня через 2 по 12 часов. Предполагается, что меню ресторана все знают, поэтому нет необходимости выходить в интернет, заходить на сайт ресторана, заказывать и ждать. Будет предоставлена возможность заказа по одному звонку. Возможно, рекламировать доставку в другие районы города, но с оговоркой по времени доставки. Проанализируем затраты ресторана в таблице 20.   
 
     Таблица 20 – Единоразовые расходы по реализации меры по доставке заказов

Показатели	Количество	Сумма, руб.
Автомобиль	2	230000
Дополнительные  затраты		15000

 

  
     Таблица 21 – Расчет ГСМ

Показатели	Сумма
Средняя скорость автомобиля при доставке, км/час	40
Продолжительность смены, час.	12
Пройденный  путь, км.	480
Расход  топлива на 1 км, л.	0
Расход  топлива в смену, л.	38
Расход  на ГСМ в смену (При стоимости  бензина 24 руб.\л.), руб	921
Расход  на ГСМ в месяц (2 машины по 15 смен), руб.	27 648
Расход  на ГСМ в год, руб.	331 776

 

  
     Таблица 21 – Постоянные расходы по реализации меры по доставке заказов

Показатели	Сумма
Сотрудник доставки, чел.	8
Среднечасовая ставка, руб.	80
Среднее количество отработанных часов в  месяц, час.	180
Среднемесячная  заработная плата одного работника, руб.	14 400
ФОТ в месяц, руб.	115 200
ФОТ в год руб.	1 182 400
Страховые взносы (34%), руб.	470 016
Расход  на ГСМ в год, руб.	331 776
Итого:	1 984 192

 

  
     В итоге, затраты ресторана будут  составлять 475 тыс. руб. единоразово.  
     Посчитаем в таблице 20, сколько минимум необходимо привлечь посетителей, пользующихся услугой, чтобы мероприятие было выгодно.  
 
     Таблица 22 – Расчет минимального количества посетителей

Показатели	Сумма
Средний чек, руб.	170
Маржинальный  доход,%	56,5
Маржинальный  доход от среднего чека (п.1?п.2), руб.	96
Капитальные затраты покупку автомобиля и  оборудования, руб.	475 000
Ежегодная амортизация (п.4/3 года), руб.	158 333
Затраты на ГСМ и заработную плату в год, руб.	1 984 192
Общие затраты в год (п.5+п.6), руб.	2 142 525
Количество  посетителей (п.7/п.3?365),чел.	61

 

  
     Таким образом достаточно привлечь дополнительно 61 посетитель в день, что бы затраты  на проведения мероприятия по доставке на дом окупились. 
     Планируется, что, таким образом, доходы ресторана  вырастут на 15%. Данная цифра основана на популярности услуг по доставке еды, а также на популярности марки  ресторана. Данный вид услуг для  ресторана будет применен впервые, поэтому ожидается стабильный спрос на заказ кухни из ресторана.  
     Проанализируем  в таблице 23 ожидаемую прибыль ресторана от предлагаемых мер.   
 
     Таблица 23 – Анализ предлагаемых мер по доставке

Показатели	До внедрения мероприятия	После внедрения мероприятия	Отклонение	Темп отклонения, %
Средний чек, руб.	170	170	0	0
Маржинальный  доход ресторана, %	56,5	56,5	0	0
Маржинальный  доход от среднего чека, руб.	96	96	0	0
Среднее количество посетителей в день, чел.	1 102	1 268	165	15
Выручка ресторана в день, руб.	105 792	121 728	15 936	15
Затраты на ГСМ и заработную плату в год, руб.	0	2 142 525	2 142 525	-
Выручка ресторана в год, чел.	38 614 080	42 288 195	3 674 115	-

 

  
     Таким образом, количество клиентов, в среднем, увеличится также на 3 674 115 руб., что несомненно, является, положительным моментом, который рекомендует мероприятие к внедрению.  
     Данные  говорят, что доставка заказов из ресторана будет пользоваться популярностью, что позволит ресторану увеличить товарооборот.  

Предоставление скидок в виде купонов     

Анализ  динамики посетителей ресторана  показал, что в будние дни посередине недели ресторан посещают меньше всего гостей. Для того, чтобы в этот день (среда) привлечь посетителей для них будут организованы скидки, в виде купонов при сделанном заказе не менее чем на 300 рублей посетитель получает купон. Купон даст возможность при следующем посещении заведения получить скидку в размере 10% от общей суммы заказа. 
     На  купоне будет указана следующая  информация: 
     - режим работы и название заведения; 
     - адрес ресторана; 
     - день и время действия купона; 
     - размер скидки. 
     Скидка  по купону будет действовать весь день. 
     Известно, что в ресторан в среднем в  будни днем приходит 400 человек, поэтому  выпустить необходимо 500 купонов, для  того, чтобы по будням в ресторан приходило более 500 человек. 
     Купоны  будут выпускаться один раз в  месяц. Получить купон посетители смогут в течение последней недели месяца. 
     Роль  купона сводится к поощрению повторных  посещений клиентов. Возвратные купоны - это так называемые карманные  купоны. Они будут находиться у всех сотрудников кафе. По существу, это обыкновенные чеки, дающие определенные льготы при повторном визите (в будни в дневные часы).