Организоционная струстура управления предприятием

                2.2 Характеристика цехов ООО «Добрая Трапеза» 

     На  предприятии расположены следующие  цеха:

     Заготовочный  – мясо-рыбный.

     Доготовочные  – горячий, холодный.

     Специализированный  – кондитерский.

     Особенности работы мясо-рыбного цеха.

     Мясорыбные  цехи организуются при предприятиях средней мощности с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается  обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

     Учитывая  специфический запах рыбных продуктов, на предприятии организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме  раздельного оборудования можно  выделить отдельно инструмент, тару, разделочные  доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

     На  линии обработки мяса устанавлена  ванна для промывания мяса, разрубочный  стул, стол производственный для обвалки  мяса, приготовления, мясорубка, опалочный  шкаф для обработки птицы. Кроме  того, в цехе установлен холодильный  шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

     На  местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

     На  участке обработки рыбы размещаются  ванна для дефростации мороженой  рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Не пищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организовано для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.

     Организация работы горячего цеха.

     Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный, цикл производства. Горячий цех является основным цехом  предприятия общественного питания, в котором завершается технологический  процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

     Горячий цех занимает в кафе центральное место. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

     Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям  научной организации труда не должна превышать 23. ° С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты меньше в 45—50 раз площади пола.

     Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно  справиться с производственной программой,начинают работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

     Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и  немеханическим: плитами, жарочными  шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

     Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения — суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном — приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

     Организация работы холодного цеха

     Холодные  цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент  холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

     Холодный  цех располагается, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. При планировке цеха была предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

     При организации холодного цеха учитывались  его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования  не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать  санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

     В ООО «Добрая Трапеза» организованы универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой.

     Холодный  цех оснащен достаточным количеством  холодильного оборудования. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного  цеха, количества продуктов и готовых  изделий, подлежащих хранению. В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления.

     Организация работы кондитерского цеха.

     Кондитерский  цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

     Кондитерские  цехи классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции -малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12тыс. изделий в  смену . Средней мощности – 12-20 тыс. изделий в смену. Большой мощности – от 20 тыс. изделий в смену;

     В ООО «Добрая Трапеза» организован  кондитерский цех меньшей мощности: 3,5 тыс. изделий в день.

     В кондитерском цехе ООО «Добрая Трапеза» используется самое разнообразное  оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубки, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарные шкафы, холодильное оборудование. 
 

2.3. Оценка эффективности организационной структуры управления ООО «Добрая Трапеза» 

     Научно  обоснованное формирование организационных  структур управления – актуальная задача современного этапа развития рыночных отношений. Оценка эффективности  является элементом разработки проектных  и плановых решений, позволяющим определить уровень прогрессивности действующей структуры, разрабатываемых проектов или плановых мероприятий, и проводится с целью выбора наиболее рационального варианта структуры или способа ее совершенствования. Эффективность организационной структуры должна оцениваться на стадии проектирования, при анализе структур управления действующих организаций.

     Степень совершенства организационной структуры  проявляется в быстродействии системы  управления организацией и в высоких  конечных результатах ее деятельности [20].

     Показатели, используемые при оценках эффективности  аппарата управления и его организационной  структуры, могут быть разбиты на следующие три взаимосвязанные  группы.

     1. Показатели, характеризующие эффективность системы управления, выражающиеся через конечные результаты деятельности организации (объем производства, прибыль, себестоимость и т.п.) и затраты на управление.

     2. Показатели, характеризующие содержание и организацию процесса управления, в том числе непосредственные результаты и затраты управленческого труда (текущие затраты на содержание аппарата управления, эксплуатацию технических средств, содержание зданий и помещений, подготовку и переподготовку кадров управления, а также единовременные расходы на исследовательские и проектные работы в области создания и совершенствования систем управления, на приобретение вычислительной техники и других средств, используемых в управлении, и т.п.). При оценке эффективности процесса управления применяются показатели, которые могут оцениваться как количественно, так и качественно. Эти показатели приобретают нормативный характер и могут использоваться в качестве критерия эффективности и ограничений, когда организационная структура изменяется в направлении улучшения одного или группы показателей эффективности без изменения (ухудшения) остальных.

     3. Показатели, характеризующие рациональность организационной структуры и ее технико-организационный уровень, которые могут использоваться в качестве нормативных при анализе эффективности проектируемых вариантов организационных структур (звенность структуры, уровень централизации функций управления, принятые нормы управляемости, сбалансированность распределение прав и ответственности и т.п.) [24].

     Отдельные параметры эффективности организационной структуры можно определить, используя следующие коэффициенты.

     1. Коэффициент эффективности организационной структуры управления:

     К_Э = Р_П/З_У,                             (2.1)

     где  Р_П – конечный результат (эффект), полученный от функционирования организационной структуры управления; З_У – затраты на управление (фонд заработной платы, расходы на содержание помещений, приобретение и ремонт средств оргтехники, прием передачу управленческой информации).

     За 2007 год К_Э= 321955,31/670740,24= 0,48

     За 2008 год К_Э= 289000/719271,48 = 0,4

     За 2009 год К_Э= 265000/854869,08= 0,31

     Расчет  коэффициента эффективности организационной  структуры управления за три года показал, что происходит снижение. На это снижение повлияло уменьшение прибыли. На данном предприятии все вопросы решал генеральный директор, поэтому происходила задержка принятия решений. Что показывает о необходимости совершенствования организационной структуры управления.

     2. Коэффициент звенности:

     К_ЗВ = П_ЗВФ/П_ЗВО,                     (2.2)

     где П_ЗВФ – количество звеньев существующей организационной структуры; П_ЗВО – оптимальное количество звеньев организационной структуры.

     К_ЗВ = 4/8 = 0,5

     3. Коэффициент территориальной концентрации:

     К_ТК = П_ПРФ/П,                            (2.3)

     где   П_ПРФ – количество организаций данного типа в регионе деятельности нашей организации; П - площадь региона, на которой функционирует все организации данного типа.

     Площадь Оренбургского района составляет 5,5 тысячи квадратных километров, количество действующих предприятий в данной отрасли составляет 154.

     К_ТК = 154/5,5тыс.км² = 28 [2].

     Выводы.

     1. Организационная структура управления ООО «Добрая Трапеза» являлась линейной недостатки данной организационной структуры заключаются:

     · в большой загруженности высшего руководства, т.е. генерального директора;

     · в малой гибкости при изменении ситуации;

     · в задержке решений, вопросов, касающихся нескольких подразделений.

     2. О необходимости совершенствования организационной структуры ООО «Добрая Трапеза» свидетельствует снижение коэффициента эффективности организационной структуры управления в течении трех лет.