Предприятия общественного питания, выполнившие  план прибыли, имеют возможность своевременно сделать отчисления в бюджет и внебюджетные фонды, пополнить собственный капитал, создать необходимые специальные фонды, резервы и т.п. Прибыль, остающуюся в распоряжении предприятий, определяют вычитанием из налогооблагаемой прибыли сумм уплаченных налогов.

     В процессе анализа изучают выполнение плана и динамику прибыли, определяют влияние факторов на ее размер, а главное выявляют, изучают и мобилизуют резервы роста чистого дохода. Прибыль от реализации собственной продукции и покупных товаров зависит от изменения объема товарооборота, среднего уровня валового дохода, уровня издержек и уровня налогов, взимаемых за счет валового дохода. Их влияние на прибыль определяют приемом абсолютных разниц. Для измерения влияния изменения товарооборота необходимо отклонение от плана или в динамике по его объему умножить на базисный уровень прибыли от реализации собственной продукции и покупных товаров в процентах к обороту (по плану или фактический за прошлый период) и разделить на 100. Влияние изменения среднего уровня валового дохода и среднего уровня издержек производства и обращения рассчитывают умножением фактического товарооборота отчетного периода на отклонение от плана или в динамике по ним и делением на 100. Аналогично определяют влияние на прибыль изменения уровня налогов и других обязательных платежей, взимаемых из выручки от реализации собственной продукции и покупных товаров. На балансовую (общую) прибыль кроме того влияют изменения сумм прибыли (убытков) от реализации и выбытия основных средств, от продажи прочих активов, внереализационных доходов, расходов, потерь и убытков. Влияние этих факторов на общую сумму прибыли определяют прямым счетом.

     Ресторан  имеет следующие данные по прибыли (табл. 5).

Таблица 5. Информация о выполнении плана  прибыли, млн. руб. 

     План  по прибыли от реализации продукции  собственного производства и покупных товаров перевыполнен на 13,4 млн. руб., или на 42,8%. В динамике она возросла на 30,3 млн. руб. (на 210,4%). Перевыполнен план по прибыли от реализации прочих активов на 0,5 млн. руб. (на 35,7%) и недовыполнен по прибыли от продажи основных средств на 0,5 млн. руб. (на 18,5%). На общую сумму прибыли положительно повлиял рост внереализационных доходов на 1,0 млн. руб. и отрицательно - увеличение внереализационных расходов, потерь и убытков на 0,7 млн. руб. План по общей сумме прибыли перевыполнен на 13,7 млн. руб. (на 36,0%). По сравнению с прошлым годом она возросла на 32,2 млн. руб., или на 164,3%. Для измерения влияния факторов на балансовую прибыль производят следующие расчеты (табл. 6).

Таблица 6. Алгоритм расчета влияния факторов на выполнение плана и динамику прибыли, млн. руб. 

     Большинство факторов положительно повлияло на выполнение плана и динамику прибыли. Если бы не было отрицательного влияния отдельных  факторов, то ее сумма возросла бы по сравнению с планом на 4,6 млн. руб. (3,4 + 0,5 + 0,7) и с прошлым годом — на 0,3 млн. руб.

     Большое влияние на сумму прибыли оказывает  изменение продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары. При повышении продажных цен увеличивается объем товарооборота, а следовательно, и растет прибыль от реализации собственной продукции и покупных товаров. И наоборот, снижение продажных цен уменьшает сумму прибыли. Влияние на прибыль ценового фактора определяют приемом абсолютных разниц, т.е. увеличение или уменьшение объема товарооборота за счет изменения продажных цен умножают на базисный уровень прибыли от реализации собственной продукции и покупных товаров (по плану или фактический за прошлый период) и делят на 100. В связи с повышением продажных цен товарооборот предприятий общественного питания возрос на 978 млн. руб. (4904 - 3926) и за счет этого прибыль увеличилась в динамике на 3,7 млн. руб. (978 • 0,375:100). Следует отметить, что такой расчет влияния ценового фактора на прибыль неточен, так как допускают, что все издержки находятся в прямой зависимости от изменения продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары. В действительности только уровень определенной части расходов предприятий общественного питания зависит от изменения продажных цен, что следует учитывать при анализе.

     Значительное  влияние на прибыль оказывает  повышение производительности труда, обеспечивающее рост товарооборота, а следовательно, и прибыли. Для определения влияния этого фактора на прибыль необходимо прирост товарооборота за счет повышения производительности труда умножить на базисный уровень прибыли от реализации собственной продукции и покупных товаров (по плану или фактический за прошлый период) и разделить на 100. Благодаря повышению производительности труда объем товарооборота объединения предприятий общественного питания по сравнению с планом увеличился на 170 млн. руб. и в результате прибыль возросла на 1,1 млн. руб. (170 • 0,674: 100). Рост производительности труда в динамике обеспечил увеличение прибыли на 3,6 млн. руб. (951 • 0,375:100).

     Аналогичным приемом можно измерить влияние  на прибыль изменения фондоотдачи. Повышения фондоотдачи по сравнению с планом обеспечило рост товарооборота на 130 млн. руб. и прибыли от реализации собственной продукции и покупных товаров — на 0,9 млн. руб. (130 х 0,674:100). За счет роста фондоотдачи в динамике прибыль увеличилась на 0,4 млн. руб. (98 х 0,375:100).

     Определенное  влияние на конечные финансовые результаты оказывают внереализационные доходы, расходы, потери и убытки. Их анализ проводят раздельно по доходам и расходам (по отдельным видам и суммам). Многие из них, в том числе и внереализационные доходы являются результатом определенных недостатков в работе, что следует учитывать при анализе. Особое внимание уделяют изучению причин образования внереализационных расходов, потерь, убытков и разработке мер по их сокращению и предупреждению.

     Поступившие от поставщиков, покупателей, других юридических и физических лиц штрафы свидетельствуют о нарушении ими условий договоров поставки продуктов и следовательно, они не должны оцениваться положительно. При анализе не только изучают полноту применения штрафных санкций к нарушителям договорной дисциплины, но и разрабатывают меры по полному и качественному выполнению договорных обязательств. По каждой сумме уплаченных штрафов устанавливают их причины и виновников; выясняют, практикуется ли взыскание штрафов с виновных в возмещение причиненного ущерба. Кроме того, изучают, на сколько полученные штрафы покрывают убытки предприятий от невыполнения юридическими и физическими лицами договорных обязательств.

     Рост  дивидендов по акциям, доходов по облигациям и другим ценным бумагам, принадлежащим  предприятиям общественного питания, доходов от сдачи имущества в аренду, курсовых разниц по валютным счетам и по операциям в иностранной валюте положительно характеризует их хозяйственную и финансовую деятельность. Наличие прибыли (убытков) прошлых лет, выявленной в отчетном году, показывает о недостатках в учете и другой экономической работе. Списание на уменьшение прибыли дебиторской задолженности в связи с истечением сроков исковой давности и по другим причинам является результатом недостатков в претензионной работе, расчетно-платежной дисциплине и в учете расчетов с дебиторами и кредиторами. При наличии таких списаний изучают порядок оформления, предъявления и учета претензий, организацию расчетов с поставщиками, покупателями, другими предприятиями и физическими лицами и принимают меры по их предупреждению. Особое внимание уделяют анализу убытков от списания задолженности по недостачам, растратам и хищениям. Такие убытки свидетельствуют о недостатках в обеспечении сохранности имущества предприятия, учетно-контрольной работе. По каждой сумме списанной на убытки недостач проверяют обоснованность и законность списания, выясняют их причины и виновников, а главное принимают меры по сохранности товарно-материальных и других ценностей.

     Для оценки рентабельности функционирования составляют таблицы 7 и 8.

     Таблица 7. Информация об уровнях рентабельности по объединению предприятий питаний