Анализ рынка ресторанной индустрии в Украине и городе Одессе

Что же касается форматов. Первое, сейчас процветает общемировая тенденция к здоровому образу жизни и питания. В ресторанном бизнесе это также проявляется очень активно. Например, в развитии фаст-фудов, пропагандирующих здоровую еду. Примерами могут быть сетевые заведения «Fresh Line», «Salateira», «Salatnik», которые готовят еду, которая считается полезной. Но дело не только в продуктах: более здоровыми кажутся блюда,  которые приготовлены на ваших глазах. Так сказать, с пылу с жару, из-под ножа.  Поэтому сейчас актуальна тенденция открытых кухонь. Если человек видит, что блюдо приготовлено при нем, на подсознательном уровне оно кажется более свежим. Но здесь ключевым является именно психологический момент, ведь готовить могут и из не совсем качественных продуктов. До 2014 года, открытые кухни не были распространенным явлением, а сейчас практически все стараются вынести хоть какой-то процесс «на обозрение» гостям. Раньше это были суши, сейчас в зале готовятся мясо, пицца, вок, сэндвичи, бургеры. Поэтому в 2017 году тенденция здорового питания точно продолжится и для ресторанов проявится именно в наличии таких открытых кухонь.

Еще одна тенденция – открытие современных украинских ресторанов. Традиционные украинские рестораны были, есть и будут, они оформлены в этническом стиле, и очень похожи друг на друга. И в прошлом, и в этом году начали открываться украинские заведения не в этническом, а в современном стиле, с европеизированной украинской кухней. Здоровый образ жизни добрался и сюда, ведь традиционная украинская кухня – это тяжелые, жирные блюда, много свинины, историческое отсутствие салатов – это кухня народа, который много работал физически. Облегченные украинские блюда все больше становится популярными, к примеру, даже карпатский банош, созданный для поддержания сил в морозное время, можно сделать менее жирным.

Следующая тенденция, которая получила развитие – кондитерские и пекарни, самой быстро расширяющейся из которых в Киеве, наверное, является «Франс.уа». Популярность пекарен связана с тем, что социальные сорта хлеба многим надоели, поэтому хочется чего-то особенного: различные бездрожжевые хлеба, хлеб с зернами и т.д. Создав цех по производству хлебобулочных и кондитерских изделий, компания может открывать точки сбыта до бесконечности, где продукция будет только допекаться или же сразу реализовываться.  Развитие кондитерского направления также связано с технологичностью формата, а также с развитием вкуса потребителей.

И напоследок, отметим интересную и популярную в последнее время тенденцию – соединение ритейла и ресторанного бизнеса. К этому направлению особое внимание проявляют сетевые магазины, к примеру «Сильпо», где в торговых залах оборудованы ресторанные островки с разнообразной кухней. Это направление актуально и для кондитерских, и для мясных магазинов, таких как «Мястория», и для магазинов морепродуктов, как «EGERSUND SEAFOOD». Прототипом, наверное, являются европейские рынки, внутри и вокруг которых множество заведений, где готовят блюда из свежих продуктов. Но в новом формате тенденция развивается всего два года и становится все популярнее, благодаря множеству преимуществ: так дешевле, свежее, а значит вкуснее и здоровее.

12 лучших ресторанов  Украины по версии премии СОЛЬ 2016:

• Лучшая кофейня – Кофейный дом LONDON, Киев

• Лучший мясной ресторан- BEEF мясо & вино, Киев

• Лучший рыбный ресторан – Ибсен, Киев

• Лучший ресторан украинской кухни – Канапа, Киев

• Лучший ресторан национальной кухни – UNDER WONDER, Киев

• Лучшая кондитерская – Цукерня, Львов

• Ресторан с лучшей винной картой – Vintage Nouveau, Львов

• Лучший пивной ресторан – Пивная Дума, Киев

• Лучший ресторан авторской кухни – ВАО, Киев

• Лучшее городское кафе – Бар мидий Kotelok, Одесса

• Открытие года – Остання Барикада, Киев

• Лучший бар – Loggerhead Bar, Киев

 

Гастрономические тренды

1. Здоровое питание

Трендом последних лет стала подчеркнутая значимость ингредиентов и блюд здорового питания и здорового образа жизни. В меню многих ресторанов мира указывается количество калорий и происхождение продукта. К тому же рост вегетарианских концепций и салат-баров ведет к уменьшению потребления мяса и увеличению значимости овощей на тарелке.

2. Завтраки и бранчи

Тренд предлагать завтраки целый день смело шагает по планете. Мы хотим бранчи не только в выходные, но и на обед в рабочие дни не прочь заказать яйцо бенедикт или сырники. Мы готовы есть завтраки целый день, да и в целом они становятся плотнее, больше. Они включают курицу в комбинации с пончиками и вафлями, а также многослойные гастрономические сэндвичи.

3. Овощи в центре тарелки

Мы привыкли видеть мясо или рыбу как основное блюдо и овощи на гарнир. Но эра здорового питания отводит овощам главное место на тарелке, а мясо или рыба их дополняют. Благодаря этому тренду мы можем видеть, как искусно сейчас работают повара с овощами, как много амбициозных шефов открывают вегетарианские проекты.

4. Этнические закуски и сэндвичи

Быстрая вкусная этническая еда – залог успеха многих стартапов года, как и перенос стрит-фуда на ресторанную платформу. Такос, бургеры, лепешки с соусами, острые сэндвичи – публика готова к экспериментам со вкусом в удобном быстром формате.

5. Выдержка мяса в алкоголе

Шеф-повара, играющие с дозреванием мяса, используют виски, остатки саке, пасту мисо и даже водку для быстрого маринования. Игра с мясом продолжается, несмотря на давление вегетарианцев.

6. Внимание к злаковым

Тренд «миску всего» распространяется прежде всего на завтраки, где много внимания уделяется злаковым в разных вариациях их приготовления. Повсеместно открываются Cereal Shops & Cafe – магазины-кафе злаковых и хлопьев, где можно взять себе на развес что-то новое из попробованного в заведении.

7. Свой хлеб

Рестораны уделяют все больше внимания собственному производству хлеба, делая на нем особый маркетинговый акцент. Помимо ресторанов, растет количество булочных, где можно приобрести хлеб практически со всего мира (азиатский, литовский, скандинавский, локальный хлеб, либо новые уникальные смеси).

8. Блюда на огне

Все так же в тренде – приготовление еды на открытом огне, в угольной печи, на гриле, в ротиссери, барбекю. Огонь – тренд последних лет, который еще долго будет держаться на гастрономическом олимпе. Такой способ обработки считается самым здоровым и естественным для нас, поэтому даже «куриный» тренд прошлого года смело переходит в этот, открывая новые рестораны с грилем – ротиссери.

 

 

 

 

 

Маркетинговые исследования рынка ресторанных услуг в Украине

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Описание бизнес идеи создания культурно-развлекательного и спортивно-оздоровительного комплекса и обоснование его названия

 

    Представляем Вам лучшую концепцию семейного ресторана "Hakuna Matata" - это уникальное заведение, включающее в себя элементы обеих индустрий - питание и развлечения, замечательное место для приятного и познавательного досуга всей семьи. Название заведения происходит от Hakuna Матата, также акуна матата (в переводе означает «без забот») — песня из мультфильма «Король лев» (1994), которая была номинирована на «Оскар» в категории «Лучшая песня».

Концепция «Hakuna Matata» представляет собой место, которое позволяет гостям посетить нетронутую Планету Земля, населенную животными. Гости наслаждаются едой и пейзажем, который создает неповторимую атмосферу нетронутой природы.

 

Семейный ресторан «Hakuna Matata» разделен на четыре зоны: подводный мир, лес, озера и горная местность.

 

Посетители, кроме ярких и незабываемых впечатлений, получат новые знания и возможность участия в интерактивных викторинах, посвященных животным.

 

Основными характерными особенностями семейного ресторана являются:

 

Уникальный интерьер: воссоздана нетронутая среда со своими обитателями - животными; постоянная смена природных явлений - день сменяется ночью, ливень после ясной солнечной погоды и т. д.

Меню: фирменные блюда и натуральные продукты. Названия блюд и их вид соответствуют тематике - экзотические и необычные. Для детей - "Зоо-Милый".

Детская игровая зона: детская площадка и качели, "археологические раскопки", столики с памятными зоо-штампами, столики с рельефными дізоо-оттисками, зоо-головоломки, зоо-мозаики, сборные ззо-модели и т. д.

Образовательные программы: экскурсии, DVD экраны, транслирующие тематические научно-популярные фильмы, информационные стенды о различных видах животных.

Предложения для торжеств и вечеринок, празднование дней рождения, годовщин, встреч выпускников, проведения семейных пикников, корпоративных вечеринок, слетов болельщиков, семинаров и т. д.

Сувенирная продукция: майки, кепки, чашки, брелки, зоо-медальоны, игрушки и т. д. Как показывает статистика, 40-60% посетителей тематических заведений (центров семейного досуга и образовательных центров, парков развлечений и аквапарков, ресторанов и кафе, и других) покупают на память сувенирную продукцию, что позволяет владельцам этих объектов значительно увеличить свой доход.

Оборудование

Закупка оборудования для кухни – плиты, жарочные поверхности, грили и др. необходимы независимо от того, блюда какой кухни будет предлагать ресторан. Также нужно вспомогательное оборудование – столы, мойки, холодильники и т. п

Кухня смешанного типа

Для обычного кафе понадобятся:

плиты; гриль; жарочные и варочные шкафы; мойки; холодильники; посуда; производственные столы; столики для посетителей; стулья и т. д.

Персонал

Для ресторана с хорошей кухней и не самыми низкими ценами очень важно подобрать профессиональный персонал – и на кухню, и для обслуживания клиентов. Для нашего ресторана потребуется такой персонал:

управляющий;

бармен; официанты; шеф-повар; повара; уборщица.

При работе в две смены для среднего кафе понадобится 4-6 поваров, 3 администратора, 8-10 человек официантов, 3 бармена, 2-4 человека подсобных рабочих.

Этапы работы с персоналом при открытии ресторана:

Разработка штатного расписания

Разработка должностных инструкций и рабочих книг

Создание профилей должностей и подбор персонала

Оценка и аттестация сотрудников

Обучение персонала

Постановка кадрового делопроизводства

Униформа персонала:

Для девушек: платья с эмблемой кафе-ресторагу (розовый цвет в сочетании с малиновым и бежевым). На ногах удобная обувь без каблука. Никаких украшений, привлекают внимание. Волосы собраны в пучок.

 

Для мужчин:черные брюки, белая рубашка х эмблемой кафе -ресторана и розовый бабочка.

 

 

 

 

Реклама и продвижение

 

 Открытие ресторана  требует значительных первоначальных  вложений в его продвижение. Рекламные  мероприятия характеризуются локальным  действием, так как основными  посетителями ресторана будут  местные жители. Для «раскрутки»  ресторанного заведения можно  предложить такие мероприятия:

 

наружная реклама — стилизованная световая вывеска над входом,

 

рекламные листовки (с перечнем основных блюд, контактными телефонами, картой месторасположения, режимом работы и другой дополнительной информацией), которые будут раздавать промоутеры на оживленных перекрестках, возле магазинов и на остановках транспорта; разработка фирменного сайта в Интернете и его продвижение.

Продвижение.

Открыть новое ресторанное заведение, а тем более привлечь посетителей без грамотно организованной рекламы невозможно. Сейчас есть много инструментов для проведения рекламных мероприятий: радио, пресса, интернет, телевидение. Информация должна идти по всем направлениям. Безоговорочно закрепила успех тесное взаимодействие с различными радиостанциями. Удачный вариант привлечения клиентов — конкурсы, которые проводятся в прямом эфире. Приз победителю — скидка в ресторане или кафе, бесплатный десерт, дисконтная карта заведения и т. д.

 

Для элитного ресторана правилом хорошего тона является наличие сайта в Интернете, где размещается информация о новых разработках меню, возможны скидки, о предстоящих праздниках и т. д.

Размещая ту или иную информацию о своем заведении, следует помнить, что она должна быть адресная. Например, желая привлечь клиентов со средним и высоким доходом, имеет смысл разместить рекламное объявление в специализированном издании, предназначенном бизнесменам.

Выручка от реализации и прибыль будет определяться на основе таких показателей: средний чек, загрузка ресторана и сезонность. Эти данные варьируются в зависимости от дней недели, времени суток и блюд, которые предложены в меню. Средний чек планируется в пределах 800 рублей и выше. Средняя рентабельность запланирована в размере 50%. Расчет посещаемости, особенно в первые несколько месяцев, будет достигать не более 40-50%. Срок окупаемости ресторана составит 2,5-3 года. При активной рекламной кампании и поддержании высокого уровня обслуживания и хорошей кухни, срок окупаемости можно сократить за счет увеличения посещаемости посетителей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Определение емкости рынка ресторанного хозяйства на основе разработки равно факторной функциональной карты в данных анкетного опроса