Анализ рынка ресторанной индустрии в Украине и городе Одессе

Министерство образования, науки, молодежи и спорта

Одесская национальная академия пищевых технологий

 

Кафедра маркетинга менеджмента и логистики

 

 

 

 

 

Исследовательская работа на тему:

«Анализ рынка ресторанной индустрии в Украине и городе Одессе»

 

 

 

 

 

                                                                                          Выполнили:

                                                                                           Буюк Елена

                                                                                                                                   Вахновская Катерина

  Добровольская Катерина

                                                                                                Ильина Ирина

                                                                                        Проверила:

     Голодонюк Ольга Михайловна

 

 

г. Одесса 2017

 

Содержание

 

 

1. Состояние и перспективы  рынка ресторанного хозяйства в Украине и городе  Одессе

 

1) Маркетинговые исследования рынка ресторанных услуг в Украине:

          а) SPA и Wellness индустрия, как одно из стратегических направлений развития ресторанно-гостиничного бизнеса;

          б) Концепция функционального питания и возможности его внедрения в ресторанной индустрии.

2) Маркетинговые исследования рынка заведений ресторанного хозяйства в г. Одесса:

          а) Обзор рынка по Одессе

          б) Необходимость проведения анкетирования респондентов и обоснование репрезентативности выборки:

          с) Анкета

          д) Обработка собранной информации

          е) Построение диаграмм

          ж) Выводы и рекомендации по результатам исследования.

 

2. Описание бизнес идеи  создания культурно-развлекательного  и спортивно-оздоровительного комплекса  и обоснование его названия.

 

3. Определение емкости  рынка ресторанного хозяйства  на основе разработки равно  факторной функциональной карты  в данных анкетного опроса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Состояние и перспективы развития рынка ресторанной индустрии в Украине

Сегодня немало стран мира признают,что туризм занимает важное место в структуре хозяйства государства.Именно сфера туризма входит в тройку наиболее экспортных отраслей. Кроме того,эта отрасль одна из самых важных и самых перспективных работодателей в мире.

В современных условиях индустрия питания является одной из наиболее развивающихся отраслей экономики, благодаря росту уровня жизни населения, вследствие чего происходит увеличение числа отечественных ресторанов. Например, на 3 города - миллионера в Украине с общим числом жителей в 5,5 млн. человек приходится около 20 000 предприятий общественного питания коммерческого типа (данная статистика не включает предприятия социального питания).                                                                                                       

С точки зрения основных показателей рынок развивается достаточно ровно, расходы украинцев на питание «вне дома» стабильно растут (по данным исследований «РБК-Украина», за последние шесть месяцев затраты украинцев на этот вид досуга составляют от 5 до 18% от всех потребительских расходов). Таким образом, после окончания экономического кризиса, в крупных городах Украины может быть реализован потенциал увеличения рынка до 300-500%.

Дальнейшее развитие отрасли общественного питания в Украине находится в прямой зависимости от общих экономических показателей и платежеспособности потребителей услуг. Следует отметить, что доходы населения увеличиваются, посещение кафе, баров и ресторанов все больше входит в культуру у украинцев, улучшается качество обслуживания и все более разнообразными становятся предложения. Таким образом, рынок ресторанных услуг находится на новом этапе своего развития, когда посещение ресторанов и кафе перестает быть чем-то экзотическим, постепенно входя в обыденность многих людей.

        Традиционно  рынок общественного питания  принято делить на три ценовых  сегмента:

· fast-food (рестораны быстрого обслуживания или питания, что в переводе с английского означает «быстрая еда»), – коммерческая структура, развивающаяся на основе франчайзинга и специализирующаяся на приготовлении стандартных блюд из полуфабрикатов, предназначенных для немедленной продажи через прилавок или автораздачи;

· fast casual (рестораны среднего ценового уровня), демократичные заведения casual dining, рестораны формата free-flow «свободный пол»;

· fine dining, (рестораны «высокой кухни», дорогие гастрономические рестораны, рестораны авторской кухни).

         Предприятия сегмента fast-food, преимущественно  развиваются по схеме франчайзинга (от английского franchising - привилегия), который считается одной из  наиболее эффективных форм развития  и расширения бизнеса.     Наиболее узнаваемым и широко  представленным в сегменте fast-food, несомненно, является мировой лидер  компания McDonald’s, с широкой известностью, высокими стандартами обслуживания  и любовью детей. В настоящее  время в Киеве функционирует 32  ресторанов McDonald’s и 79 на территории 24 городов Украины.

     Основным конкурентом McDonald’s в УКраине, в сегменте fast-food, является сеть ресторанов «KFC», принадлежащие компании «Yum! Brands»,  которая с 1991 г. компания успешно развивает систему франчайзинга. В первую очередь компания предлагает франчайзинг для сети ресторанов «KFC», поскольку эти рестораны легче тиражировать, и они с минимальными потерями выходят из кризисных ситуаций.

Хотелось бы отметить еще одного представителя реализовавшего концепцию франчайзинга в Украине – это компания Baskin Robbins основным продуктом которого является мороженое. Данная компания имеет представительства в 54 странах, открыв около 4400 кафе и ведущая бизнес по системе франчайзинга. В Украине первое кафе Baskin Robbins начило осуществлять свою деятельность в 2012 г. Сегодня в Украине и странах СНГ функционирует порядка 90 кафе-мороженых, работающих под этой маркой.    

          В свою очередь эксперты ресторанного  бизнеса выделяют интересный  факт, что средний ценовой сегмент  подвержен влиянию моды. Мода  на японскую, итальянскую кухню, дали толчок к развитию ресторанов  среднего ценового сегмента. До  появления «Планеты суши» и  «Якитории» суши считались невероятным  деликатесом «для избранных»  и подавались в считанных дорогих  ресторанах за огромные деньги. Однако, популярные ресторанные сети подхватили идею своих «старших» братьев и растиражировали ее на более доступном уровне. Также обстояло дело и с ресторанами итальянской кухни, до создания «Патио-Пицца» и ее последователей итальянская еда считалась привилегией посетителей своего рода «ресторанов-бутиков» итальянской кухни. Но мода проходит, и многие рестораны уходят с рынка, а как известно каждая новая гастрономическая мода оставит за собой заметный след в украинском ресторанном ландшафте: например от «латинского» бума остались «Ацтека» и «Санта Фе». Та же тенденция прослеживается сегодня и в отношении ресторанов японской и итальянской кухни. По данным социологических опросов на сегодняшний день в Киеве наибольшим спросом пользуется итальянская, японская и украинская кухня. Кроме того, популярны кавказские рестораны, а также те, которые можно отнести к категории «европейских» ресторанов, предлагающие самые разнообразные блюда без ярко выраженной национальной направленности. Рейтинг наиболее популярных видов кухни представлен в таблице.

№	Вид кухни	Рейтинг популярности  %
1	Европейская	6,6
2	Итальянская	11,5
3	Украинская	9,9
4	Авторская	6,3
5	Средиземноморская	5,6
6	Японская	4,5
7	Французская	4,2
8	Китайская	4
9	Рыбная	5,4
10	Мясная	3,4

 

По информации "Ресторанного консалтинга", в Киеве — лидере ресторанного рынка — в конце 2013 года работало 1692 ресторана, а в конце 2015-го — 1492. Всего за 2014-2015 годы с рынка ушло 204 ресторана и кафе: за первый год — 119, за второй — 85.

Но уже в прошлом году темпы сокращения рынка уменьшились — "чистый минус" составил на 40 заведений меньше, чем в 2014-м. А открытий, напротив, оказалось больше: если в 2014 году их было 40, то в 2015-м — уже 68.

Если в Киеве количество "умерших" ресторанов превысило количество открывшихся чуть ли не вдвое, то в двух других городах из тройки лидеров рынка — Одессе и Львове — динамика "рождения" была положительной. Так, в Одессе, к примеру, за прошлый год открылось около 50 ресторанов, а закрылось около 40.

А вот в Харькове, Днепропетровске и других городах ситуация схожа с киевской: количество закрывшихся ресторанов там больше, чем открывшихся, но, конечно, не в таком количестве, как в столице.

Что придало жизнестойкость львовским и одесским рестораторам? Ответ очевиден — приток туристов. За прошлое лето Одесса и область приняли более пяти миллионов отдыхающих. Львову же,в свою очередь, удалось сохранить статус "ценового заповедника".

Не рухнуть рынку помог фактор миграции в связи с событиями на востоке Украины и в Крыму: мигрировали финансы и сам бизнес. Но в то же время миграция повлекла за собой много негатива для состоявшихся игроков рынка: Во спасение капитала новые игроки платили необоснованно высокие суммы за аренду или покупку помещений, что, естественно, сильно ударило по стабильности рынка. В результате закрылось много старых заведений, на их месте появлялись новые, никому не известные проекты.

Заполненность ресторанного рынка на конец 2015 год:

• В Киеве — не более 70%

• Во Львове — не более 50%.

• В Одессе — не более 50% .

• В туристических местах Карпат — не более 20%.

Ввиду девальвации гривни прибыль рестораторов упала вдвое — возросли затраты на продукты и напитки. Хотя выручка в гривне при этом выросла, ведь цены на блюда повысились из-за инфляции почти на 40%.

По оценкам "Ресторанного консалтинга", киевский ресторанный рынок за 2014 год вырос в гривне на 9,3% — до 3,5 млрд грн, в 2015-м на 20% — до 4,2 млрд грн. Объем украинского рынка, который ориентировочно в 4,5 раза больше киевского, в прошлом году составил около 20 млрд грн.

Интересно, что последствия нынешнего кризиса отличаются от кризиса 2008-2009 годов. Тогда в первую очередь пострадали рестораны средней ценовой категории, поскольку их клиенты — представители среднего класса — имели валютные кредиты и скачок курса доллара надолго выбил их из привычной колеи. При этом элитные и дешевые рестораны почти не потеряли клиентов.

А сейчас пострадали как раз заведения нижней ценовой категории и элитные рестораны. Последние потеряли до половины клиентов — много богатых людей с семьями просто уехали из страны. Так, из-за сильного уменьшения потока посетителей в столице закрылся "Эгоист", закрыла некоторые дорогие рестораны сеть "Козырная Карта".

По той же причине пришлось закрывать заведения нижнего ценового сегмента. Их клиенты — люди с небольшим доходом — вообще перестали выделять деньги на питание вне дома.

А вот рестораны средней ценовой категории пострадали меньше. Посетители этих заведений — представители среднего класса — валютными кредитами на этот раз не были обременены, и у них сохранились доходы, позволяющие посещение ресторана.

Происходит смена приоритетов при выборе ресторана. Если в 2014 году главным фактором выбора все же была цена, а уже потом качество и сервис, то в 2015-м ситуация изменилась. Представители среднего класса хотят получить вкусную еду, хороший сервис, чистоту в залах. Те, кто наблюдает за поведением потребителей в кризис, констатируют, что люди становятся более требовательными. А рестораторы отмечают, что с началом кризиса посетители стали чаще возвращать плохие блюда и оставлять негативные отзывы в соцсетях.

Одна из тенденций прошлого года — экспансия рестораторов из других городов, в том числе из Крыма и восточного региона, которые пытаются завоевать столичный рынок.

В 2015 году в столице открылось много баров и кофеен.И немудрено, ибо ниша была не заполнена, а инвестиции нужны относительно небольшие.

Говоря о победном шествии кофеен третьей волны — с кофе свежей обжарки, ресторатор отмечает, что они заполнили нишу, которую активно теряют "Кофе Тайм", "Кофе Хауз" и "Шоколадница". Последние выживают исключительно за счет удачного расположения заведений, приобретенных давно, и жесткого сетевого администрирования.

Доля на рынке ресторанов различных ценовых категорий в 2015 году

Кризис является своего рода стимулом, потому что в кризис нет лишних денег, а это повышает уровень креативности и концептуальности в ресторанном бизнесе. Развиваются необычные форматы, возникают блюда и напитки, которые не появились бы в другое время. 2016 год самый удачный для ресторанного бизнеса с 2012 года. А вот 2014 год был исключительно кризисным, что связано с падением гривны и другими событиями, и шоковым состоянием, которое в результате этого возникло.

В 2016 году продолжились тенденции 2015 года, они же проявятся и в 2017. Открываются заведения в среднем и нижнем сегменте, что соответствует ценовым ожиданиям ресторанной аудитории. Для Киева нижний сегмент - это заведения со средним чеком до 100 грн, почти всегда с самообслуживанием. Среднеценовые – 100-300/400грн., которые делятся на три подгруппы «средний», «средний -» и «средний +». С большим отрывом идет элитный сегмент со средним чеком на человека 800-1200 грн.