История французской кухни

La carrière de Carême contribue au raffinement de la cuisine française. La base de son style provient de ses sauces, qu'il nomment les sauces « mères » : la sauce espagnole, le velouté, la sauce béchamel. Souvent considérées comme des fonds de sauce, elles sont bien souvent à la base des autres sauces et sont encore connues aujourd'hui. Chacune de ces sauces est réalisée en grande quantité dans sa cuisine car elles servent de base à de multiples produits dérivés. Carême dispose ainsi de plus d'une centaine de sauces à son répertoire. Les soufflés apparaissent également pour la première fois dans ses écrits. Bien que bon nombre de ses préparations semblent extravagantes aujourd'hui, il simplifie et codifie une cuisine qui était encore plus complexe auparavant. Cette codification s'exprime à travers trois ouvrages majeurs : « Le Maître d'hôtel français » (1822), « Le Cuisinier parsien » (1828) et « L'Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle » (1833-5).

Première moitié du XX^e siècle: Toutefois, la modernisation et l'organisation de la haute cuisine française sont le plus souvent attribuées à Auguste Escoffier. Son influence commence avec l'apparition des grands hôtels en Europe et en Amérique durant les années 1880-1890. L'hôtel Savoy de César Ritz est l'un des premiers hôtels dans lequel Escoffier travaille, mais son influence se développe surtout lorsqu'il est en charge des cuisines du Carlton, de 1898 à 1921. Afin d'optimiser le service des plats, il met au point le système de brigade de cuisine qui rationalise la répartition des tâches de l'équipe de cuisiniers suivant cinq pôles spécialisés, chacun responsable d'une partie du repas. Ces cinq pôles comprennent le garde-manger qui prépare les plats froids, l'entremettier qui prépare les légumes et les féculents, le rôtisseur qui prépare les rôtis et les grillades, le saucier qui prépare les sauces et les soupes et le pâtissier qui prépare les pâtisseries et les desserts. Ainsi, plutôt qu'une seule personne prépare un plat, dorénavant plusieurs cuisiniers préparent les différents composantes du plat. Par exemple, dans le cas des « œufs au plat Meyerbeer », le système précédant requérait jusqu'à quinze minutes de préparation, alors qu'avec le système de brigade, les œufs sont préparés par l'entremettier, les rognons sont grillés par le rôtisseur, la sauce aux truffes par le saucier. Le plat peut ainsi être préparé dans un laps de temps beaucoup plus court et servi rapidement en salle.

Escoffier simplifie également le menu moderne et la structure des repas. Il publie une série d'articles traitant de cet ordre qui sont finalement publiés dans son « Livre des menus », en 1912. Ce type de service adopte le service dit « service à la russe » dans lequel le repas est divisé en plusieurs plats, chacun servi séparément dans son assiette. Ce service avait été rendu populaire par Félix Urbain Dubois dans les années 1860. La contribution la plus importante d'Escoffier reste la publication du « Guide Culinaire », en 1903, qui établit les bases de la cuisine française. Il s'agit d'un ouvrage collaboratif dans lequel plusieurs chefs de haut rang illustrent l'acceptation universelle de ce nouveau style de cuisine.

Le Guide Culinaire' rend désuet l'utilisation de sauces lourdes et promeut les fumets qui sont l'essence de la saveur de poissons, de viandes et de légumes. Ce style de cuisine cherche à créer des accompagnements, sauces dont la fonction est d'ajouter de la saveur au plat, plutôt que de la masquer comme par le passé. En plus de ses propres recettes, Escoffier s'inspire des recettes de Carême, Dubois et de Taillevent. Une autre source de recettes provenait des paysans dont les plats sont traduits dans les standards raffinés de la haute cuisine. Les ingrédients communs sont ainsi remplacés par des ingrédients coûteux rendant les plats moins humbles. Escoffier inventa lui-même de nombreux nouveaux plats comme la pêche Melba ou les crêpes Suzette. Escoffier réédita Le Guide Culinaire quatre fois au cours de sa vie, en indiquant dans la préface de la première édition du livre que, même avec 5 000 recettes, son livre ne devrait pas être considéré comme un texte « exhaustive » et que, même si il l'était au moment de son écriture, « il ne sera plus demain, parce que le progrès est en marche chaque jour. »

Deuxième moitié du XX^e siècle: Fuyant les guerres coloniales portugaise en Afrique, un grand nombre de migrants portugais sont arrivés en France dans les années 1960 en apportant un certain renouveau dans la cuisine française. De nouveaux plats et de nouvelles techniques font ainsi leur apparition. Cette période est aussi marquée par l'apparition de la « Nouvelle Cuisine ».

Le terme de « nouvelle cuisine » a été utilisé à plusieurs reprises dans l'histoire de la cuisine française. Cette description est ainsi observée dans les années 1740 avec la cuisine de Vincent La Chapelle, François Marin et Menon. Elle est réutilisée également dans les années 1880 et 1890 pour décrire la cuisine d'Escoffier. Les journalistes culinaires Henri Gault et Christian Millau font cependant revivre ce terme dans les années 1960 pour décrire la cuisine de Paul Bocuse, Jean et Pierre Troisgros, Michel Guérard, Roger Vergé et Raymond Oliver. Le travail de ces chefs s'inscrit dans une certaine révolte par rapport à « l'orthodoxie » de la cuisine d'Escoffier. Certains de ces chefs étaient des élèves de Fernand Point à la Pyramide de Vienne qu'ils quittèrent pour ouvrir leurs propres restaurants. Gault et Millau « découvrent la formule » de ce nouveau style de cuisine à travers dix caractéristiques représentatives.

La première d'entre elles est le rejet de la complication excessive en la cuisine. Le temps de cuisson de la plupart des poissons, des fruits de mer, du gibier, du veau, des légumes verts et des pâtés est par ailleurs fortement réduit dans le but de préserver leurs saveurs naturelles. Le recourt à la cuisson à la vapeur se développe ainsi largement dans ce nouveau style. L'utilisation des ingrédients les plus frais possibles constitue la troisième caractéristique. En outre, les grands menus sont abandonnés en faveur de menus courts. Cinquièmement, les marinades de viandes et de gibiers cessent d'être utilisées. Sixièmement, les sauces épaisses telles que les sauces espagnole et béchamel sont abandonnées en faveur de l'assaisonnement des plats avec des herbes fraîches, du beurre de qualité, du jus de citron et du vinaigre. Par ailleurs, les chefs de la Nouvelle Cuisine s'inspire plutôt des plats régionaux que de plats de haute cuisine. De nouvelles techniques et des équipements modernes sont également adoptés, comme l'utilisation du four à micro-ondes chez Bocuse. Neuvièmement, les chefs veillent à la satisfaction des besoins alimentaires de leurs clients par l'intermédiaire de leurs plats. Enfin, les chefs sont très inventifs et créent de nouvelles combinaisons.

Certains spécialistes spéculent sur le rôle de la Seconde Guerre mondiale dans l'avènement de ce nouveau courant. En effet, l'approvisionnement en viande animale était difficile sous l'occupation allemande. Au milieu des années 1980, les journalistes culinaires indiquent que le style de la Nouvelle Cuisine commence à s'essouffler et de nombreux chefs reviennent vers la haute cuisine, même si les présentations plus légères et les nouvelles techniques persistent. 
 
 
 
 
 
 

                          Diversité de la cuisine régionale

La cuisine française est généralement perçue en dehors de la France à travers sa grande cuisine servie dans des restaurants aux prix élevés. Cette cuisine très raffinée a, la plupart du temps reçu l'influence des cuisines régionales. Celles-ci sont caractérisée par une extrême diversité de style. Traditionnellement, chaque région possède sa propre cuisine. Même si des variantes locales peuvent exister, on peut diviser la carte culinaire de la France en quatre grandes aires régionales : le Grand Ouest, le sud-ouest, le sud-est et le Grand Est. De nos jours, du fait des mouvements de populations, ces différences régionales ont eu tendance à s'estomper, mais elles restent clairement marquées, et une personne voyageant à travers la France remarquera des changements significatifs dans la manière de cuisiner et dans les plats servis. D'ailleurs, la récente attention du consommateur français sur les produits de terroir signifie que la cuisine régionale témoigne d'un fort renouveau en ce XXI^e siècle, d'autant plus que le style slow food gagne en popularité.

Les vins français et les fromages français font partie intégrante de la cuisine française dans son ensemble dans laquelle ils sont utilisés comme ingrédients et comme accompagnements. La France est d'ailleurs reconnue pour sa gamme étendue de vins et de fromages.

Grand Ouest: Le nord-ouest de la France se caractérise par une influence significative de son littoral dans la gastronomie locale. La mer fournit en effet la matière première des plateaux de fruits de mer et des poissons (bar, lotte, hareng) servis dans les restaurants ou sur les tables familiales. Alors que la Bretagne a développé une offre de qualité en homards, en écrevisses et en moules, la Normandie est devenue spécialisée dans les pétoncles et les soles.

La cuisine du nord-ouest utilise le beurre, la pomme et la crème, comme par exemple dans les moules farcies aux amandes. L'agriculture de cette région s'est beaucoup développée en raison de son climat doux. La Normandie abrite ainsi un grand nombre de pommiers dont les fruits sont aussi bien utilisés dans des plats que dans des boissons alcoolisées comme le cidre ou le Calvados. En ce qui concerne la Bretagne, certains produits agricoles comme les choux-fleurs et les artichauts ont acquis une réputation nationale. Le sarrasin pousse largement en Bretagne et est ainsi largement utilisé pour la réalisation des fameuses galettes.

La cuisine du val de Loire est fameuse pour ses poissons au vin blanc. En plus des produits de la mer, la cuisine ligérienne fait la part belle au gibier sauvage, au veau, à l'agneau, à la viande charolaise, à la poule Géline et à des fromages de chèvre de qualité. La vallée de la Loire et le centre de la France produisent également des fruits de haute qualité, comme les cerises utilisées pour la préparation de la liqueur Guignolet ou les poires Belle Angevine. Les fraises et les melons sont aussi de grande qualité. Les jeunes légumes sont souvent utilisés dans la cuisine comme par exemple la spécialité de la région, les champignons de Paris. Le vinaigre d'Orléans est également une spécialité largement utilisée pour la préparation et l'assaisonnement des plats.

Les départements de la Charente maritime et de la Vendée sont réputées pour leur production ostréicole et mytilicole avec notamment les huîtres du bassin de Marennes-Oléron et les moules de la baie de l'Aiguillon. L'arrière-pays côtier dont les pâturages regorgent de chèvres produit également des fromages de chèvre renommés. Les pâturages de Vendée et du Poitou sont également occupés par des troupeaux de Parthenaises et des volailles de Challans, alors que le Limousin abrite de nombreux bétails de limousines et de moutons. Le cognac est également originaire de cette région, avec la ville de Cognac le long de la Charente. Les nombreuses forêts qui s'y étendent offrent une large variétés de gibiers et de champignons de qualité.

Sud-Ouest: Bordeaux est connue pour son vin tout comme l'ensemble du sud-ouest de la France. La cuisine de cette région met en plat bon nombre de produits issus de la pêche, qu'elle soit maritime dans le golfe de Gascogne, fluviale dans les Pyrénées ou à l'aide de pièges dans la Garonne. Les Pyrénées soutiennent également l'élevage d'agneaux de haute qualité tels que l'« agneau de Pauillac » ainsi que des fromages de brebis. La cuisine du sud-ouest est également riche en viande bovine (blonde d'Aquitaine, bœuf de Chalosse, Bazadaise et Garonnaise) ainsi qu'en volaille élevée en plein-air (poulet, dindon, pigeon, chapon, oie et canard). La cuisine de Gascogne et du Périgord, quant à elle, s'est fait une spécialité des pâtés, terrines, confits et magrets. Cette région est ainsi très réputée pour sa production de foie gras d'oie ou de canard. Les pruneaux d'Agen et l'eau-de-vie d'Armagnac sont également originaires de cette région.

La cuisine basque est connue pour son utilisation de la tomate et de piment.

La région du Gers est réputée pour ses élevages de volailles, tandis que la région de la Montagne Noire et de Lacaune produisent du jambon et du saucisson. Le maïs blanc est massivement cultivé dans la région, tant pour l'engraissement des canards et des oies pour le foie gras, que pour la production de « cruchade », un gruau de maïs. On y cultive également les haricots qui sont au cœur de la recette du cassoulet. La région toulousaine est reconnue pour sa production de saucisse de Toulouse, qui peut également accompagner une variante locale du cassoulet, le cassoulet de Toulouse. La région de Cahors produit du « vin noir », ainsi que des truffes et des champignons de qualité. Cette région produit également des agneaux de lait. Le roquefort est produit à partir de lait cru de brebis dans l'Aveyron alors que le cantal est quant à lui produit à partir de lait de vache dans le Cantal. Les troupeaux de vaches salers produisent le lait utilisé pour la réalisation du fromage du même nom, le salers, et sont également consommées pour leur viande.

Sud-Est: Dans le Languedoc-Roussillon, les restaurants de Sète, Bouzigues et Mèze peuvent tout autant servir des huîtres de l'étang de Thau que des moules, en plus des spécialités de poissons de Sète : la bourride, la tielle ou la rouille de seiche. La région languedocienne produit également du jambon cru, parfois connu sous le nom de jambon de montagne. Le roquefort est un fromage conçu à partir du lait des brebis paissant sur l'immense plateau du Larzac. La zone des Cévennes offre une grande variétés de champignons, de châtaignes, de baies, de miel, d'agneau, de gibier, de saucisses, de pâtés et de fromages de chèvre. Des sangliers peuvent aussi être trouvés dans les régions montagneuses du Midi. L'influence catalane peut être observée dans la cuisine avec des plats comme la brandade faite à partir d'une purée de morue séchée et enveloppée dans des feuilles de poirée. Les escargots sont nombreux et sont préparés dans un style catalan connu sous le nom de cargolade.