Французская кухня

 

 

 

 

 

Курсовая работа

По предмету: Технология продукции общественного питания

Тема: Французская кухня

 

 

 

 

 

Выполнила:

 

Проверила: Защита  __________________

Оценка  __________________

 

 

 

 

 

 

 

Челябинск

2011

 

Содержание

 

Стр.

Введение           3

Глава 1. Краткая история Французской кухни     5

Глава 2. Основы французской кухни

2.1. Обработка сырья, продуктов для приготовления блюд  9

2.2. Особенности французской кухни      11

Глава 3. Ассортимент блюд французской кухни

3.1. Заправки и соусы        13

3.2. Салаты и закуски        15

3.2.1. Французские сыры       16

3.3. Первые блюда         17

3.4. Вторые блюда         19

3.5. Выпечка, десерты        21

3.6. Напитки          24

Заключение          25

Список литературы         26

Приложение

 

Введение

Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии. Французы расценивают кулинарию как искусство, а известных поваров называют своего рода поэтами. Они считают, что готовые рецепты служат лишь основой для приготовления пищи, используя которую, каждая хозяйка может привнести что-то свое и тем самым сделать свои блюда отличными для блюд названиями, подаваемых в ресторанах или других семьях. Французскую кухню условно делят на три части: cuisine regionale – региональная кухня; cuisine bourgeoise – общераспространенная французская кухня и hautt cuisine – чрезвычайно изысканная кухня, примером которой в свое время явилась придворная кухня французских королей.

Французская кухня в  свое время оказала огромное влияние  на кулинарию многих стран мира. Ведь такие слова как «омлет», «антрекот», «бульон», «майонез», «гриль», «галантин», «метрдотель», «гастроном», не говоря уже о сотнях специальных кулинарных терминов, подарили именно французы.

Французская кухня считается  одной из самых утонченных кухонь в мире. Блюда Французской кухни изысканы и наделены особым шармом. Кроме того, рецепты французской кухни уникальны с точки зрения используемых ингредиентов и технологии приготовления блюд.

Целью курсовой работы является раскрыть более подробно Французскую кухню, а так же особенности приготовления блюд, и какой вклад она внесла другим странам мира.

Для достижения указанной цели в работе необходимо раскрыть следующие задачи:

• раскрыть краткую историю французской кухни;
• рассмотреть особенности приготовления блюд;
• рассмотреть классификацию блюд, с примерами их рецептур;
• раскрыть особенности и изысканность французской кухни;

Сами французы – любители хорошо поесть, поэтому кулинарии  в жизни каждого француза отводится  почетное место. С точки зрения большинства  французов истинный шедевр кулинарного искусства – это блюдо, которое приготовлено согласно рецепту, но с «фирменными» отступлениями.

 

 

Глава 1. Краткая история Французской кухни

История Франции берет  свое начало с тех пор как в V веке до н.э. на ее нынешней территории поселились кельтские племена галлов, вытеснившие на окраины коренных жителей – иберов и лигуров. В середине I века до н.э. земли враждовавших между собой галлов захватили римляне, а в конце V века – франки, чей король Хлодвиг, принял христианство в качестве государственной религии в 496 году.

Наивысшего рассвета империя франков достигла при  Карле великом. Его наследники разделили  государство Каролингов, часть которого стала сердцем будущей Франции.

1400г. Первые французские кулинарные книги подражают кухне мавров. Сахар который до сих пор являлся роскошью, делал блюда слаще. Шафран окрашивал их, розовая вода добавляла аромат, а молоко и миндаль делали их более насыщенными. В наше время вкус таджинов и кускуса напоминает нам о кулинарных традициях средних веков.

1500г. Эпоха Ренессанса: кухонные «художники» отбросили палитру мавров. Новых поваров вдохновляли острые, соленые и вязкие предпочтения древнего Рима. Доктор при дворе Генриха II¹ был обеспокоен использованием грибов в качестве еды: эти «склизкие отходы», предупреждал он, были древними орудиями убийства, которые могли «положить» всех участников банкета в древние времена.

Хорошее вино, еще одно увлечение древних римлян, играло вспомогательную роль, стимулировало аппетит и помогало пищеварению.

1600г. Королевский двор «продвигал» французскую кухню. Генрих IV (1559 – 1610гг.), который поставил целью положить «по курице в каждую кастрюлю бедняка» организовал целые банкеты в поддержку своей политики. На столе Людовика XIII (1601 – 1643гг.) стояло 22 сорта рыбы и 28 типов фруктов.

Его приемник Людовик XVI (1638 – 1715гг.) ввел при дворе пресвященное обжорство.

Секреты кухни Людовика описаны в двух книгах: к 1691 году, когда Франсуа Массалот (1760 – 1733гг.) опубликовал книгу «Буржуазная королевская кухня», где указал на социальное расслоение, началось «буржуазирование» высокого кулинарного искусства.

Тем временем Дом Переньон (1639 – 1715гг.) изобрел искусство приготовления шампанского, храня его в таких крепких бутылках, что они смогла перенести petillance (бурное выделение газа) повторного брожения.

Кофе, появившееся в 1644 году, оживило интерес к экзотике, а в 1686 году появление круассана отметило христианскую победу в Австрии над Исламом турков.

1700г. Привлекательность французской кухни увеличилась с престижем французской культуры. Только Англия могла сопротивляться и оставалась лояльной к ростбифу и скептически относилась к изобилию соусов. Империализм начал эпоху сахара, шоколада и глобально продуктовых поставок. Изобилие вдохновляло экспериментальные гастрономические изобретения для элиты.

Кулинария стала философией к 1765 году, когда в «доме здоровья»  началось ресторанное движение М. Буланжера. Родился новый вид журналистов – ресторанные и кулинарные критики – они сделали Париж храмом гастрономических пилигримов. Позднее, когда революция снизошла до поварского мира обезглавленных аристократов, французский кулинарный стиль, медленно распространявшийся в течении веков, внезапно стал универсальным.

1800г. XIX – век французского превосходства. Антонин Карем (1784 – 1833гг.) , основатель «высокой» кухни, организовал шикарные обеды в римском стиле. В 1825 году Жан Антельм Брийя - Саврен написал книгу, которая до сих пор является лучшей в мире – «Психология вкуса». Брийя – Саврен относился к кулинарии как к искусству и науке, приглашая знакомых дам экспериментировать, относясь к кухне, как к лаборатории науки о питании.

Вмешалась индустриализация, но французы эксплуатировали новые  технологии для стола. В 1804 году Николас Апперт (1750-1841гг.) начал эксперименты по консервированию: сначала на нужды армии, но когда он публично сообщил о своем успехе в 1810 году, он обращался уже к домохозяйкам и гурманам. Сардины стали коммерческим прорывом: сначала в консервированном виде, их выпускали по 50 миллионов банок в год.

Ипполит Меж-Мурис (1817-1880гг.) ответил на кризис в поставках  масла в 1869 году, смешав говяжий жир с обезжиренным молоком и с небольшим количеством вымени. Он назвал свой продукт «маргарин», поскольку его бледный цвет напоминал жемчужины, известные, как «маргарита». Наука спасла даже производство вина после того, как виноградная тля напала на виноградники.

1900г. Однако французская еда полагалась скорее на индивидуальную изящную поварскую гастрономическую изобретательность, а не на промышленников. Август Эскоффье (1846-1935гг) основал изысканный кулинарный стиль, оставивший кулинаров-любителей и традиционные кухни других стран по ту сторону ущелья. Его книги стали самыми влиятельными кулинарными книгами со времен главного древнеримского кулинара – Апикуса. Он создавал блюда для «звезд» новой эпохи: блюдо с лягушачьими лапками – для принца Уэльского, персик Мельба в честь владелицы самого восхитительного голоса в те дни.

Его медленные, гениальные, опьяненные ликером, приправленные сливками, блюда преобладали во французской кухне до 70-х годов, когда появилась легкая в приготовлении, легкая для желудка «новая кухня». Она вошла в моду и привела к тому, что мы едим сейчас.

В XIX веке развитие кулинарного  искусства достигло кульминационной точки. В то время Париж стал центром культуры мира и покровителем кулинарного искусства. Вдохновленные незабываемым мастером-кулинаром Каремом, повара стремились быть художниками. Из доверенного им материала они создавали все новые и новые вкусовые сенсации, уделяя наибольшее внимание внешнему оформлению блюд. Рыба, устрицы, крупные куски мяса подавались на роскошно оформленных постаментах. Сладкие блюда состояли в большинстве случаев из искусно уложенных фруктов, многоярусных башен из кондитерских изделий и прочее.

2000г. Пессимисты предрекают падение превосходства французской кухни. Интернациональные кухни и модный фьюжн стали гастрономическими составляющими культурного плюрализма, когда как французские вина стали считать лучшими из худших. Однако страна не может больше преобладать ни на столах мира, ни даже на Западе, но столетия страстной любви к французской кухне невозможно забыть так просто. Французы прошли через все кризисы прошлого, ни разу не забывая о качестве.

 

 

Глава 2. Основы французской кухни

2.1. Обработка сырья, особенности при приготовлении блюд

Французская кухня основывается принципиально на свежих продуктах. Качество и присущие каждому продукту особенности должны сохраниться  и после тепловой обработки.

У Французов отличительными особенностями при приготовлении блюд является то что, готовя те или иные блюда, французские кулинары применяют характерные только для них кулинарные приемы. Например, прежде чем готовить кушанье из мелкой дичи, ее выдерживают в течение нескольких суток на воздухе. Мясо крупной дичи (кабана, косули) маринуют. При варке овощей строго соблюдается такое правило: зеленые овощи для отваривания кладут в кипящую подсоленную воду и варят в открытой посуде. Готовя многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав, который придает блюдам неповторимый французский аромат. Он называется "букет гарни" и состоит из петрушки, чабреца, лаврового листа. Перед подачей блюда на стол пучок извлекают.

Еще один оригинальный прием - так называемый "поджог" пищи. Чаше всего его используют при приготовлении мяса. Для этого перед подачей на стол готовое горячее блюдо поливают коньяком и поджигают. Это придает кушанью специфический аромат и привкус.

Мясные блюда довольно представлены как в жареном, так и тушеном и отварном видах. Гарнир к мясу обычно состоит из разнообразных овощей: картофель, стручковая фасоль, различные сорта лука, шпината, капуста различных сортов, помидоры, баклажаны, сельдерей, петрушка, салаты. Особенно популярны такие богатые витаминами овощи, как спаржа, артишоки, лук-порей, салат-латук. Видное место отведено салатам из овощей - как свежих, так и консервированных. Ко вторым мясным блюдам, как правило, подают зеленый салат, салат из капусты. Кстати, русское увлечение картофелем французам непонятно: картофель может быть использован в качестве одного из компонентов сложного гарнира, но, ни одна французская хозяйка не позволит себе подать на стол гарнир, состоящий из единственного вида овощей. Французы никогда не употребляют круп в виде каши, но охотно едят рассыпчатый рис, горох, фасоль, бобы, чечевицу.

Соусы широко применяются  при приготовлении мясных блюд, салатов, различных холодных закусок; они  очень разнообразят пищу. Для французской  национальной кухни характерно также  использование вина, коньяка и ликера при приготовлении многих кушаний. Вино при этом, как правило, подвергается значительному вывариванию, в результате которого винный спирт испаряется, а остающийся состав придает пище специфический привкус и приятный аромат. Используются только натуральные красные и белые сухие и полусухие вина. Для того чтобы снизить кислотность, очень кислые вина перед употреблением уваривают.

Если суп за обедом вам подадут до закуски, не удивляйтесь – во Франции принято именно такой порядок подачи блюд.

Экономность французов, вошедшая в  поговорку во всем мире, нашла отражение и во французской кулинарии. Сами французы называют ее “кухней остатков”, намекая на безотходность. Кожура овощей и фруктов, ботва, потроха, вчерашний хлеб - все идет в дело, ничто не выбрасывается.

 
2.2. Особенности французской кухни

Одной из основных особенностей французской кухни использование вин, коньяков и ликеров в приготовлении блюд. Легендарные французские сыры и вовсе стоят на особом, самом почетном месте. В процессе кулинарной обработки вина и коньяки, как правило, вывариваются, винный спирт и испаряется, а оставшиеся вещества придают пище совершенно неповторимый вкус и аромат. Используются также натуральные сухие и полусухие вина (очень кислые вина предварительно вываривают, чтобы снизить кислотность).

Другая особенность  французской кухни, большое разнообразие соусов. Их более 3000 соусов.

Традиционная французская  кухня допускает приготовление  блюд всех видов мясных продуктов: телятина, говядина, баранина, птица, дичь и в меньшей степени – свинина.

Во Франции самым распространенным блюдом являются устрицы. Знатоки считают этих моллюсков самым изысканным кушаньем. Устриц выращивают на специальных плантациях с морской водой, где содержание соли понижено, или вылавливают в приливно-отливной зоне, близ устья рек. Французские плоские виды устриц называются белон, маренн, аркашон.

Отличительной особенностью французской кухни являются различные  закуски из омаров, устриц, лангустов, зернистой икры, копченой лососины, а так же салаты из овощей и фруктов. Овощные блюда представлены во французском меню очень широко.

Необходимо отметить блюда из яиц и разнообразные  омлеты: яйца, фаршированные луком и сыром, яйца в горшочке с курицей, яйца по-бурбонски, яйца по-дижонски, омлет с куриной печенью, омлет по-лионски и т. д.

Особое место во французской  кулинарии занимают паштеты: паштет из свиной печени, паштет из куриной  печени, паштет из мяса кролика со свининой, паштет из утки и т. д.