Французская кухня

Широко используют рыбу, которой так богаты омывающие ее воды: скумбрия в соусе с шампиньонами, фрикадельки из щуки, известный рыбный суп буйабес, родиной которого является побережье вблизи Марселя. Рыбаки утверждают, что только здесь этот суп готовят по всем правилам, так как для его приготовления нужна не только свежая рыба, по возможности разных сортов, но и запах моря и водорослей. В других местностях Франции рыбный суп готовят с добавлением орехов, в Бретани - добавляют немного уксуса.

Французская кухня предполагает самые различные гарниры из нее, лучшим из которых издавна считается спаржа, запеченная с тертым сыром под соусом бешамель.

Они охотно едят блюда из круп, кефира, творога, сметаны и сливок.

Супы преобладают прозрачные и пюреообразные. Распространенным блюдом является жареный сыр, который подают с жареным картофелем или картофельным салатом.

Излюбленные сладкие  блюда французов – взбитых  с сахаром сливки, компоты из свежих и консервированных фруктов, мороженое.

Французы – известные  сладкоежки, эта страна подарила нам множество превосходных десертов: крем-брюле, эклеры, грильяж, профитроли, безе, птифур и многие другие.

 
Глава 3. Ассортимент блюд французской  кухни

3.1. Заправки и соусы

Воздушный голландский  соус (Hollandaise)

Ингредиенты: на 4 человека: 2 больших  яйца, желтки разделены от белков, 1 десерт ложка лимонного сока, 1 десерт ложка уксуса из белого вина, 110 г сливочного масла, соль и перец.

Инструкции: Белки взбиваются до мягкой консистенции и смешиваются с соусом. Положить белки в миску и приправить слегка перцем и солью. Тщательно все перемешивается одну минуту блендером. После этого доводим до кипения в кастрюле сок и уксус. Все, перемешивая, вливаем тонкой струйкой лимонно уксусную смесь. Затем в той же кастрюле растапливаем масло на медленном огне. Когда оно закипит, в подготовленную смесь вливаем масло и перемешиваем. Должен получится прекрасный, густой, сливочный соус. В конце взбиваются два белка, и сразу же вмешивается в соус.

Французская заправка

Ингредиенты: на 250 мл: 175 оливкового масла, 4 ст. л винного уксуса, 1 ст. л французской горчицы, 1 зубчик чеснока (раздавленный), 1 ч. л меда, соль и перец.

Инструкция:

Традиционный  способ. Все ингредиенты положить в плотно закрывающийся сосуд, приправить солью и перцем по вкусу. Закрыть и потрясти перед использованием.

Разные ароматы. Придается иной аромат заправке, используя красный винный уксус.

Чесночная заправка. Добавить к ингредиентам еще 4 зубчика чеснока.

Бальзамическая заправка. Прекрасно подходит к запеченным овощам. Заменить винный уксус бальзамическим уксусом, а горчицу – равным количеством зернистой горчицы.

Томатная заправка. Заменить половину оливкового масла, маслом из банки с консервированными сушеными помидорами. Заменить уксус лимонным соком.

Лимонная заправка с  кориандром. Прекрасно подается к креветкам. Заменить уксус на свежее выжатый лимонный сок, добавить тонко натертую цедру ½ лимона и 2 ст. л мелко порезанного свежего кориандра.

Соус «Бешамель» (Bechamel)

Ингредиенты: на 300 мл: 300 мл молока, 1 маленькая луковица (порезанная на 4 части), 1 лавровый лист, 2 веточки тимьяна, 1 веточка петрушки, щепотка молотого мускатного ореха, соль и перец.

Инструкции: В кастрюлю налить молоко, добавить лук, травы, мускатный орех, приправить солью и перцем по вкусу. Медленно довести до кипения, сразу снять с огня, накрыть и дать настояться от 30 мин до 1 часа, затем пропустить через сито.

Растопить сливочное  масло в кастрюле, добавить муку и готовить, помешивая, 1 мин. Снять с огня и постепенно добавить молоко, помешивая. Вернуть на огонь, довести до кипения, и готовить 2 мин, постоянно, помешивая.

Соус Ремулад (Remoulade)

Ингредиенты: 1 стакан майонеза, 2 ст. л порезанных маринованных огурцов, 1 с. л порезанных каперсов (слить), 1 ст. л порезанной петрушки, 1 ч л горчицы, ¼ ч л эстрагона.

Инструкции: Приготовить майонез с творогом или простой майонез. Перемешать все ингредиенты в небольшой миске.

 

3.2. Салаты и закуски

Салат рыбный Низуаз

Ингредиенты: На 4 порции: 2 красных сладких перца (порезанных пополам и очищенных от семян), 3 ст. л оливкового масла, 2 ст. л лимонного сока, 4 сырых яйца, 2 маленьких кочана зеленого салата, 225 г копченой скумбрии с перцем (очищенной от кожи и порезанной), 250 г мелкого молодого картофеля (отваренного и почищенного).

Инструкции: 1. Разогреть гриль, смазать перцы маслом и готовить, пока кожура не начнет чернеть. Положить в плотно закрывающийся пакет (для морозилки, например), дать остыть, затем очистить от кожуры и порезать.

2. Соединить оливковое  масло, лимонный сок, приправить и отставить.

3. Отварить яйца в  течение 3х минут, окунуть в холодную воду. Очистить.

4. На тарелках разложить  перцы, рыбу, картофель, салат,  залить заправкой и сверху  положить яйца.

Croque Monsieur (бутерброды)

Ингредиенты: На 4 бутерброда: 8 кусочков квадратного белого хлеба, 50 г масла, 8 кусков сыра Чеддер (по размеру хлеба) (можно заменить другим сыром), 4 квадратных куска ветчины.

Инструкции: 1. На каждый кусок хлеба нанесите масло. Положите на 4 куска хлеба по квадрату сыра и кусочку ветчины. Приправьте. Сверху положить еще по кусочку сыра. Накрыть еще одним кусочком хлеба.

2. Разогреть масло  в сковороде, обжарить сандвичи  до образования золотистой и хрустящей корочки

 

3.2.1. Французские сыры

Французские сыры, известные  по всему миру и являющиеся гордостью  Франции производятся сыроделами на исторически сложившихся территориях, давших звучные названия многим сортам произведенных здесь сыров. Они, как правило, соответствуют области  или месту Франции, где был произведён сыр. Такие французские сыры считаются традиционными и, как правило, они имеют особую маркировку «Appellation d'Origine Controlee»². Если вам попадётся французский сыр с подобной маркировкой – знайте, что весь многовековой опыт, традиции и навыки сыроделов нашли своё воплощение в этой марке французского сыра.

Французские сыры могут  принимать самые разнообразные  геометрические формы. Самые распространенные это: круг, диск, барабан, прямоугольник, квадрат, стоящий цилиндр, лежащий цилиндр, слиток, конус, сердечко и треугольник. Рассмотрим блюда из сыра.

Суфле из сыра

Очень нежное блюдо, которую можно  подать и перед праздничным обедом, и как прекрасное угощение к вину.

Ингредиенты:100 грамм  масла, половина ч. ложки горчицы сухой, пять яиц, сыр тертый - 500 гр., соль, перец красный, 1,5 ст. молока, мука - 75 гр., 50 мл. коньяка.

Приготовление: Масло растопить, смешать в нем соль, горчицу, муку, перец. Добавить молоко, кипятить около пяти минут. Посыпать натертый сыр и мешать, пока он не расплавится. Отдельно взбить желтки, влить в массу, мешая. Добавить коньяк, выдержать четверть часа. Белки взбить, влить. Запекать минут сорок.

 

3.3. Первые блюда

Французский овощной суп  на скорую руку (Писту)

Ингредиенты: На 4 порции: 2 ст. л оливкового масла, 1 луковица (порезанная), 1 палочка сельдерея (мелко порезанная), зеленый лук (порезанный), 1 картофелина (порезанная маленькими брусочками), 1 морковь (мелко порезанная), 4 очищенных от кожицы и семян томата, 1 маленький цуккини (порезанный), 100 г мелких макарон (рожки), 4 ст. л соуса «песто» (можно купить готовый или сделать самим), поджаренные кусочки французского багета.

Инструкции: 1. Разогреть в сковороде оливковое масло и обжарить все овощи, кроме цуккини и томатов. Обжаривать на небольшом огне 15-20 мин.

2. Добавить томаты, цуккини  и макароны, залить 1.2 литрами воды и варить 5-6 мин, приправить.

Подавать с соусом «песто» и кусками французского батона.

Французский луковый суп с крутонами

Ингредиенты: 40 г масла, 2 ст. л оливкового масла, 1 кг лука (мелко порезанного), 1 ст. л соли и 1 ст. л сахара, 2 дольки чеснока (мелко порезанные), 300 мл сухого вина, 3 мясных бульонных кубика

Для крутонов: 8 толстых кусков французского батона, 85 г мелко тертого сыра Gruуere (или другой твердый сыр)

Инструкции: Этот классический французский суп подавался как ночная закуска, когда работаешь в ночь. Началась эта традиция на открытом рынке Les Halles в Париже, где ночные грузчики останавливались на перерыв поесть этого супа. Теперь сложно представить без него французскую кухню.

1. В кастрюле растопить  масло, добавить лук, сахар  и соль и обжаривать 10 мин, помешивая, до золотистого цвета.

2. Снизить огонь, добавить  чеснок и продолжать готовить, аккуратно помешивая, до коричневого цвета 20-30 мин.

3. Влить вино, размешать,  затем добавить 1.3 л воды. Раскрошить  бульонные кубики и оставить вариться еще как минимум 30 мин.

4. Подсушить хлеб с  обеих сторон. Разложить суп в  керамические огнеупорные пиалы, сверху положить хлеб, посыпать сыром и поставить под гриль, чтобы сыр расплавился.

Жульен из птицы

Ингредиенты: 300 - 400 г. куриного мяса, 1 столовая ложка муки, 1 стакан куриного бульона или молока, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка тертого сыра, сметана, соль.

Инструкции: Жюльен можно приготовить из вареного или сырого и предварительно обжаренного в сливочном масле куриного мяса, нарезанного соломкой, которое заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и запекают в духовке. Приготовление соуса: сначала муку надо подсушить на сковороде, не обжаривая ее, затем добавить сливочное масло и, непрерывно помешивая, слегка обжарить, потом понемногу влить горячий куриный бульон или горячее молоко и, часто помешивая довести до кипения. Полученный белый соус смешать со сметаной в соотношении 1:1, 1:3 или 3:1 и довести до кипения, залить им нарезанное куриное мясо и запечь в духовке.

 

 

3.4. Вторые блюда

Бергундский гуляш

Ингредиенты: На 4 порции: 2 ст. л растительного масла, 800 г говядины (порезанной кубиками), 6 полосок бекона (порезанных поперек), 25 г сливочного масла, 1 ст. л муки, 750 г красного вина (предпочтительнее Бургундского), 600 мл мясного бульона, 1 большая морковь (порезанная), 12 шт. лука-шалот (очищенных), 1 ст. л свежего чабреца (или 1 или ½ сушеного), 175 г грибов, петрушки.

Инструкции: 1. Разогреть масло в сковороде, добавить мясо и бекон и быстро обжарить. Растопить половину сливочного масла (остальное убрать в холодильник) и добавить муку, покрыть смесью мясо и тушить в течение 1 мин. Добавить все оставшиеся ингредиенты (кроме петрушки и масла) и вскипятить. Далее снизить огонь, закрыть сковородку фольгой и крышкой и тушить полтора часа.

2. Достать мясо и  овощи и переложить их на  тарелку. Оставшийся соус довести до кипения и кипятить в течение 5 мин. Постепенно добавить оставшееся масло. Приправить. Ложкой покрыть мясо соусом и посыпать сверху петрушкой.

Кассуле (бобы в горшочках)

Ингредиенты: 500 г белой фасоли, 250 г шкурки от окорока, 250 г баранины или свинины, 100 г чесночной колбасы, 3 луковицы, 2 моркови, 80 г гусиного жира или смальца, соль, перец, тимьян, 1 лавровый лист, 1 долька чеснока, 2 ст.л. нарубленной зелени, 1 рюмка белого вина.

Инструкции: Накануне снять шкурку с окорока, порезать, залить водой и поставить варить на слабом огне под крышкой на 3 часа. Фасоль замочить на ночь в слегка подсоленной воде.

На следующий день соединить сваренные накануне шкурки и размягченную фасоль, залить бульоном, оставшимся от варки шкурок, и водой, в которой размачивалась фасоль, и поставить варить.

Мясо порезать и обжарить в смальце. Добавить мелко нарезанный лук и размятый чеснок, прикрыть крышкой и поставить тушить. К  фасоли через 2 часа добавить соль, перец, тимьян, лавр, нарезанную кружочками морковь.

Когда мясо и фасоль будут готовы, соединить их, добавить вино и остаток жира и тушить еще 20 минут. Соус должен загустеть, но на столько, чтобы только покрывать фасоль и мясо. Колбасу нарезать дольками и обжарить на сковороде.

Все переложить в горшочек, посыпать зеленью, еще раз посолить, поперчить, поставить на 1 час в духовку. Если сверху будет образовываться корочка, ее надо удалять. Вся излишняя жидкость должна выкипеть.

 

 

 

3.5. Выпечка, десерты

Грушевый торт с шоколадной начинкой

Ингредиенты: На 6-8 порций:

Тесто бризе: 175 г простая мука, 100 г сливочного масла, 2 ст. л сахара, 1 яичный желток

Сверху: 1 яйцо, 1 яичный желток, 142 мл сливок, несколько капель ванильной эссенции.

Начинка: 3-4 спелые груши, 100 г черного шоколада хорошего качества (около 70% какао, порезанного), 1-2 ст. л сахара.

Инструкции: Тесто: 1. Просеять муку на стол. Сделать в центре колодец. Соединить масло (оно должно быть чуть мягким - см советы ниже), желток, сахар, соль и 1 ст. л холодной воды. Вылить в центр смесь и замесить с мукой. Если тесто слишком крошится, добавьте еще 1 ст. л воды и помните руками 4-5 раз. Оно должно получиться мягким и не прилипающим к рукам. Скатайте шар, заверните его в пергамент или пленку и остужайте в холодильнике 15 мин, пока оно не станет твердым.

2. Взять низкую круглую форму с разъемным дном диаметром 24 см. Раскатать тесто на столе, стараясь использовать как можно меньше муки. Положить тесто в форму и слегка прижать к стенкам. Проткнуть основание вилкой и остудить в холодильнике еще 15 мин. Разогреть духовку до 180°C и нагреть противень.

Начинка:

3. Для крема взбить 1 целое яйцо, яичный желток, сливки  и ваниль. Порезать пополам груши, очистить от кожуры и семян груши. Нарезать круши тонкими ломтиками поперек, сохраняя их форму. Посыпать шоколадом тесто.

4. Разложить груши на шоколаде, как лепестки цветка. Залить кремом. Поставить форму с тортом на противень и запекать 10 мин. Снизить температуру духовки до 180°C и печь еще 20-25 мин до появления коричневой корочки. Если груши не закарамелизировались, поставьте торт под гриль на 2-3 минуты. Дать торту остыть 5-10 мин перед тем, как доставать.