История татарской кухни

Содержание:

Введение……………………………………………………………      2

Основная часть:

Развитие татарской национальной кухни…………………………     4

История блюд………………………………………………………      5

Ахметзянов  Юнус Ахметзянович ………………………………       7

Хранители секрета Талкыш каляве………………………………      8

О современном состоянии татарской кухни…………………….      11

 

Заключение………………………………………………………..       13

Список использованных источников…………………………….      14

 

 

 

Введение

Кулинарное искусство татарского народа богато своими национальными и культурными традициями, уходящими в глубь веков. В процессе многовековой истории сложилась оригинальная национальная кухня, сохранившая свои самобытные черты до наших дней. 
Её своеобразие тесно связано с социально-экономическими, природными условиями жизни народа, особенностями его этнической истории. 
 
Однако татарская национальная кухня развивалась не только на основе своих этнических традиций, большое воздействие на нее оказали кухни соседних народов — русских, мари, удмуртов и др., а также народов Средней Азии, особенно узбеков, таджиков.

В татарскую кулинарию довольно рано проникли такие блюда, как плов, халва, шербет. Очень рано вошли в быт татарского народа и многие элементы русской национальной кухни. Вместе с тем кулинарные заимствования, расширение ассортимента продуктов не изменили основных этнических особенностей кухни татар, хотя и сделали ее более разнообразной.»

Для нас важно узнать и раскрыть специфику татарской национальной кухни.

Габделькаюм Насыри (Каюм Насыри) (1825-1902) – выдающийся татарский просветитель, ученый энциклопедист, педагог и писатель, оставивший заметный след в татарской культуре XIX века.

Помимо научной деятельности Габделькаюм Насыри активно занимался ремесленным производством и хозяйствованием. В частности, он написал книгу «Иршад аль-Атбиха иля Истихдар аль-Атгима», посвященную кулинарному делe, что само по себе является красноречивой иллюстрацией широты интересов и эрудиции автора. В этой книге составитель раскрывает секреты приготовления вкусных и здоровых блюд татарской национальной кухни

Идея написания такого рода книги пришла к автору в ходе многолетнего этнологического исследования им жизни и быта татарского народа. По этой причине данный труд можно рассматривать не только как сугубо практическое руководство, но и как часть исследований ученого в области этнографии и культуры народа в целом. Кроме этого книга имеет ценность в качестве документа, в котором сохранились свидетельства о состоянии татарской городской культуры и быта во XIX и в самом начале ХХ вв.

Так же татарская кухня упоминалась в Работах Карла Фёдоровича Фукса.Который долгое время прожив в Казани,был заинтересован татарской национальной кухней.

И уже значимый вклад в развитие татарской национальной кухни внес замечательный человек Ахметзянов Юнус Ахметзянович .При написании своих книг ,он использовал не только источники,но так же сам лично ходил домой к хранителям рецептов и узнавал сохранившиеся рецепты.

 

 

 

ЦЕЛЬ:

Основной целью является познать и поделиться информацией о истории татарской кухни.

Задачи:

 Узнать об истории  татарской кухни.

Развитие татарской национальной кухни.

Узнать об истории происхождения блюд.

Узнать о людях внесших свой вклад в развитие кулинарной истории татарского народа.

Узнать о современном состоянии татарской кухни.

 

 

 

 

 

 

Развитие татарской национальной кухни 
Кулинарное искусство татарского народа очень богато своими национальными традициями, уходящими в глубь веков.

В процессе возникновения многовековой истории сложилась оригинальная национальная кухня, сохранившая свои самобытные черты до наших дней.  Своеобразие этой кухни тесно связано с социально-экономическими, природными условиями жизни народа, особенностями его этнической истории.  
 
Как известно с древних времен татары были степными кочевниками, которые практически все время находились в походах со своими семьями, лошадьми и скарбом. Трудно представить себе в таких условиях богатую и разнообразную кухню.  
 
Однако татарская национальная кухня развивалась не только на основе своих этнических традиций, большое воздействие на нее оказали кухни соседних народов — русских, хари, удмуртов и др., а также народов Средней Азии, особенно узбеков, таджиков. В татарскую кулинарию довольно рано проникли такие блюда, как плов, халва, шербет. Очень рано вошли в быт татарского народа и многие элементы русской национальной кухни. Вместе с тем кулинарные заимствования, расширение ассортимента продуктов не изменили основных этнических особенностей кухни татар, хотя и сделали ее более разнообразной.  
 
Особое влияние на формирование национальной кухни оказала и природная среда. Расположение на стыке двух географических зон — лесного Севера и степного Юга, а также в бассейне двух крупных рек — Волги и Камы, это все способствовало обмену естественными продуктами между этими двумя природными зонами, раннему развитию торговли. Все это значительно обогатило ассортимент продуктов народной кухни. В быт татар довольно рано вошли рис, чай, сухие фрукты, орехи, приправы и пряности.

 Однако в основным составом продуктов татарской кухни было зерново-животноводческое направление. Татары издавна занимались оседлым земледелием с подсобным животноводством. Именно поэтому, зерновые продукты преобладали в их питании. А вот уже в конце XIX — начале XX веков заметно выросло распространение картофеля. Огородничество и садоводство были развиты значительно слабее, чем земледелие.

 Из овощей главным  образом культивировали лук, морковь, редьку, репу, тыкву, свеклу и лишь  в небольших количествах огурцы  и капусту. Сады чаще встречались  в районах Правобережья Волги. В них росли яблоки местных  сортов, вишня, малина, смородина. В  лесах сельские жители собирали  дикорастущие ягоды, орехи, хмель, борщевик, щавель, мяту, дикий лук.

Стоит подчеркнуть,что грибы для традиционной татарской кухни не были характерны, увлечение ими началось лишь в последние годы, особенно среди городского населения.  
 
Так же ,как было упомянуто ранее ,татары занимались оседлым земледелием и животноводством, что способствовало преобладанию в пище мучных и мясомолочных блюд.

Наравне со скотоводством развивалось и земледелие. Сначала оно включало только одно направление — зерновое. Татары сеяли рожь, пшеницу, овес, просо, гречиху, горох, и одной из основ питания стали разнообразные каши и крупяные блюда.  
 
Гораздо позже прижились в татарском хозяйстве пчеловодство, садоводство и огородничество. На столе появились блюда из тыквы, моркови, репы, редиса репчатого и зеленого лука.  
 
Картофель татары стали выращивать только в середине XIX века, однако блюда из него вскоре стали основными гарнирами татарской кухни.  
 

 Любимым мясом у  татар всегда считалась баранина, хотя она и не занимала, как  у казахов или узбеков, исключительного  положения. Наравне с ней готовили  блюда из говядины, конины, мяса  домашних птиц (кур, уток и гусей). Мясо ели вареным, соленым и вяленым, в виде колбасы (казылык). Практически не изменившись, дошел до наших дней рецепт кыздырмы. Готовят кыздырму из говядины, конины, реже из баранины и гуся. Мясо без косточек нарезают на кусочки 2х2 см, приправляют солью и перцем и выставляют на холод примерно на 3 часа. После мясные кусочки обжаривают в небольшом количестве жира, укладывают в банку, заливают растопленным салом или топленым маслом и выставляют на холод. Кыздырму готовили обычно впрок и ели холодной.  
 
В татарской кужне есть свои особенности,а именно пищевые запреты. Так, по шариату запрещалось употреблять мясо свиньи, а также некоторых птиц, например, сокола, лебедя - последние считались священными. Один из главных запретов касается вина и других алкогольных напитков. В Коране отмечается, что в вине, как в азартной игре, есть плохое и хорошее, но первого больше.  
 
 
Кроме мяса основу питания татар составляли молочные и кисломолочные продукты: блюда из заквашенного молока кобылиц и овец (кумыс, крут, катык и пр.).  
 
Но, вероятно, самое большое разнообразие в татарской кухне по сей день существует в рецептуре выпечки из пресного, дрожжевого, сдобного, кислого, сладкого теста.

Символом благополучия и достатка у татар служил хлеб - икмэк, который раньше пекли впрок 2-3 раза в неделю.

Одно из самых древних печеных блюд - кыстыбый (или кузимяк), представляющий собой сочень из пресного теста с начинкой из пшенной каши.

Не менее древним является бэлеш (или бэлиш) - большой пирог из пресного или дрожжевого теста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранина, говядина, гусятина, утятина) с крупой или картофелем. Если бэлеш делали малого размера, то называли вак бэлеш.

К этой же категории выпечки относятся эчпочмак (треугольник) и перемячи - лепешки из дрожжевого или пресного теста с различной начинкой.

 Перемячи бывают открытыми или закрытыми, жарятся во фритюре или пекутся в духовке.

Из дрожжевого и пресного теста пекли пирожки - бэккэны (или букэри). Часто для начинки брали овощи (морковь, свекла), но особой популярностью пользовались пирожки с тыквенной начинкой с добавлением пшена или риса.

Для праздничного стола готовилась губадия - круглый пирог с высокой многослойной начинкой, в которой всегда есть корт - красный сушеный творог. Такой пирог подавали перед сладким.

 Из жидкого дрожжевого  теста пекли коймак (или каймак, каймаг) - оладьи, которые жарили их на углях, в печи. Готовые оладьи подавали к завтраку с растопленным маслом и обязательно в дни религиозных праздников (гает коймагы).

Из крутого теста готовили кабартму и юку (тонкая лапша из пресного или сдобного теста), а также баурсак и юача, представляющие собой печеные во фритюре шарик из теста и маленький каравайчик.

А вот на сладкое к чаю пекли изделия из сдобного и сладкого теста: чельпэк, катлама, кош-теле ("птичьи язычки"), каклы- и катлы-паштеты (слоеный и открытый пироги) и, конечно же, чэк-чэк (или чек-чек, чак-чак).

История блюд

Чак -чак

Чэк-чэк - блюдо из слепленных медом мелких шариков или полосок сдобного теста, иногда с орехами - гордость татарской национальной кухни. Его подают как особое угощение на свадьбах, торжественных приемах.  

 Самое старое упоминанием о чак чаке ,является Карла Фукса - 1843й год, там он просто описал его как блюдо, похожее на стог сена.

Одна из версий появления этого блюда говорит о том, что чак-чак появился впервые у кочевых народов Средней Азии. Выгладило это приблизительно так. Перед каким-нибудь праздником, кочевники разоряли ульи диких пчёл и добывали мёд. Делали муку из дикорастущих злаков. Замешивали тесто из муки и яиц. От теста отрывали кусочки и обжаривали их в казане с бараньим жиром. Обжаренные кусочки теста заливали диким мёдом и формировали горку. Приблизительно так стряпали первый чак-чак. Заметьте, с тех пор, рецепт мало в чем изменился.

Готовили его раньше тоже по особенному. Те девушки, кто еще не был выдан замуж, раскатывали и резали тесто, а вот те, кто были замужними, его жарили. А вот медом и формой будущего чак-чака занималось более старшее поколение. Так большой и дружной компанией женщины готовили праздничное угощенье.

В разных районах Татарстана чак-чак могут готовить по разному. Если в районах заказанья «орешки» бывают маленькими и продолговатыми, то на юго-востоке республики они бывают достаточно крупные, размером с женский палец и немного напоминают татарское блюдо баурсак. Иногда «орешки» бывают круглыми. Крупный чак-чак обычно складывается горкой на большом плоском блюде или подносе. Из мелких «орешков» сооружают небольшие конусы, фигурки в форме сердца и т.п. Едят чак-чак порезав на маленькие кусочки или просто руками (по-мусульманской традиции пищу нужно брать тремя пальцами). Еще одна разновидность чак-чака — бухарское калеве. А самый большой в мире чак-чак весом в тысячу килограммов испекли кулинары Казани в подарок к тысячелетию города. Им угощали всех жителей на площади перед национально-культурным центром «Казань».

Губадья

Одним из главных блюд на свадебном столе с давних времен является пирог - губадия.  
Для его приготовления выпекаются коржи с чередованием начинок. Начинка может быть самой разной: сушеная малина, земляника, смородина, яблоки или изюм. Сверху губадию закрывают сочнем их теста и украшают. Обычно выпекают нечетное количество слоев: от  3-х до  9-ти. Количество слоев тоже имеют симовличность - оно определяет, сколько ночей мог оставаться  жених в доме невесты.  
 Этот пирог готовили специальные мастерицы. Обычно в каждой деревне было 2-3 рукодельницы. В некоторых населенных пунках губадию привозил жених, а в других селениях пекли только со стороны невесты.  
 Ходит даже легенда, что сам пирог означает как инь и янь - мужчину и женщину их сладость и тепло, объясняя каждый слой начинки. Существовали  особые правила при разделывании  ритуальной пищи. Губадию резали осторожно, не отрываясь, так, чтобы была видна середина пирога, поскольку иногда она не пропекалась, что тоже говорило о мастерстве той, которую ее готовила. Если же случалось, что губадия не пропеклась, то заставляли печь новый пирог. Свадьба при этом продолжалась. Новую губадию пекли уже после свадьбы и раздавали ее близким родственникам обеих сторон. Перед тем, как приступить к разделыванию губадии, отец жениха накрывал ее платком или тастымалом (домотканым полотенцем) и поверх них клал деньги, - тем самым, выкупал пирог.   
Только после этого остальным гостям разрешалось взять кусок губадии. Гости тоже оставляли деньги, которые предназначались молодым, на специальном подносе. Губадию  разрезали на четыре части, причем 1/4 увозили в семью жениха, где ее раздавали тем родственникам, которые не присутствовали на свадьбе.  
 
В татарском народе есть даже такая поговорка : "Научилась готовить губадию - значит, можно замуж выходить". 
 
Сметанник