История татарской кухни

Так же хотелось бы отметить ,что Как и многие популярные в наше время блюда, сметанник изначально считался угощением бедняков. Два столетия назад коров держала почти каждая деревенская семья. Из молока делали творог, масло, сметану. А уже потом эти продукты использовали для приготовления различных яств. Татары, например, готовили сметанник – пирог на основе сметаны или молока. Он получался не только вкусным, но и полезным: молочные продукты богаты кальцием, фосфором, витаминами группы В.

Пярямач

Его корни уходят в далекое прошлое татарского народа. В доисламский период перемяч ассоциировался с солнцем, что отражало языческие верования татарского народа, верховным богом которого был Тенгри – бог Солнца. Поэтому складки теста вокруг центра перемяча напоминают расходящиеся лучи солнца.

 

Ахметзянов Юнус Ахметзянович (28 февраля 1927 — 13 февраля 1984)— известный кулинар, автор многочисленных книг по кулинарии, заслуженный работник торговли РСФСР.

В системе общественного питания работал с 1942 года.

Постоянно изучая татарскую национальную кулинарию, используя советы специалистов и домашних хозяек, собирая по татарским деревням рецепты давно забытых старинных блюд старался обогатить рецептуру татарской кухни, сам разработал немало собственных рецептов. Один из создателей первой полной книги о татарской кухне в 1980 х годах, вышедшей на полки книжных магазинов в 1985 году

В системе общественного питания работал с 1942 года, начав свою трудовую деятельность с рядового повара. Им разработана рецептура и технология приготовления многих десятков блюд. Более 220 собранных рецептов вошли в 1958 году в изданную им книгу «Татарские национальные блюда». В 1957 году заслуженно присвоено звание «мастер-повар». Родина высоко оценила долголетнюю и плодотворную работу Ахметзянова в системе общественного питания: в1960 он был награжден орденами Ленина и Дружбы народов, знаком «Отличник советской торговли», почётными грамотами.

Библиография

Ю. А. Ахметзянов «Татар халык ашлары» (Татарские блюда). — Казань: Татарское книжное издательство, 1959.

Ю. А. Ахметзянов «Татарские блюда». — Казань: Татарское книжное издательство, 1961. — 271 с.

Ю. А. Ахметзянов «Кулинария и дары природы». — Казань: Татарское кн. изд-во, 1973. — 224 с. с.

Ю. А. Ахметзянов (Перевод М. Зарипова) «Чудо земли и солнца». — Казань: Татарское кн. изд-во, 1982. — 128 с. с.

Ю. А. Ахметзянов «Сто рецептов из картофеля» (Бәрәнгедән йөз төрле аш). — Казань: Изд-во Татар. обкома КПСС, 1983. — 54 с. с.

Ю. А. Ахметзянов «Секреты хорошего стола» (Табын серләре). — Казань, 1983. — 192 с. с.

Ю. А. Ахметзянов, Перевод Р. Сабирова «Сто блюд из картофеля». — Казань: Казань Изд-во Татар. обкома КПСС, 1985. — 40 с. с.

Ю. А. Ахметзянов, Р. Г. Мухамедов, Х. С. Бикбулатова, Р. Г. Иванов «Татарская кухня». — Казань: Татарское книжное издательство, 1985. — 319 с. с ил.; 8л. вкл. с.

Ю. А. Ахметзянов «Татарские народные блюда». — Казань: Раннур, 2000. — 408 с. — ISBN 5900049-36-1.

Перед смертью он был в хлопотах, взялся за фильм о бережном отношении к хлебу, ездил куда-то в районы договариваться о съемках. Да еще проблемы навалились: обокрали его квартиру, даже орден Ленина унесли, он очень сильно переживал по этому поводу. Давление подскочило, сердце, как нам объяснили, не выдержало...

 

Открытие Дома татарской кулинарии, которое состоялось в 1969 году – один из самых многообразных проектов в области национальной кухни. Обновленный и современный Дом татарской кулинарии снова распахнул двери на улице Баумана. Этого события в Казани ждали давно. Именно в день возвращения ДТК в Казань, в честь гениального повара, на фасаде здания была торжественно открыта мемориальная доска.

 

Талкыш каляве

Талкыш каляве – блюдо, которое знают не все казанцы. Между тем, оно включено в список национальных татарских блюд около шестидесяти лет назад первым шеф-поваром Дома татарской кухни кулинаром Юнусом Ахметзяновым. Создавая библиотеку уникальных рецептов национальной кухни, некоторые из них он записал под диктовку Фахиры Сайфуллиной, обычной казанской женщины. Часто бывая у нее в гостях, кулинар узнал о многих рецептах старинных татарских блюд, в том числе и о главном секрете семейства Сайфуллиных – деликатесе талкыш каляве.

Сегодня талкыш каляве не просто семейная гордость Сайфуллиных, а основной источник их дохода.

О том, как из турецкого плена сладость попала на прилавки казанских магазинов внук Фахиры Сайфуллиной Нияз, его супруга Равиля и дочь Алсу  расскажут нам.

Из интерьвью с хранителями рецепта.

- Откуда и как  появилась такая сладость как  талкыш каляве?

Р.С.: Талкыш каляве в нашей семье готовят с тех самых пор, как прадед моего мужа Бархан бабай вернулся из плена турков после окончания русско-турецкой войны. Ему очень повезло. В плену он был направлен не на тяжелые и грязные работы, а на кухню, где он изучил приготовление восточных блюд.

Когда Бархан бабай вернулся в Казань, он соединил несколько блюд турецкой кухни и на их основе создал новое, которое назвали талкыш каляве. Сладость очень понравилась, и ее стали готовить под заказ. В нашей семье каждый умел готовить это блюдо. Но в конце XX века оно стало доступно только зажиточным людям, которые сами приносили мед, муку, топленое масло и сахар. А позже талкыш каляве и вовсе перестало быть блюдом для продажи.

- Как вам удалось  возродить блюдо и поставить  его производство на поток?

Р.С.: Последнее десятилетие XX века перевернуло нашу страну и жизнь. По образованию я – инженер-механик, супруг - инженер-строитель. В те годы на производстве начались массовые сокращения, заводы закрывались. Мы потеряли работу, нужно было на что-то жить.

А.С.: Папа решил заняться частным бизнесом и предложил купить очень дорогой по тем временам аппарат для производства сахарной ваты. Вся семья была против, поскольку на покупку ушли бы последние деньги.

Тем не менее, папа поехал в Москву, купил аппарат, и мы начали торговать ватой в цирке. Было очень сложно перестроиться, поскольку всю жизнь родители были тружениками завода, а тут нужно было начать торговать. Но папа сказал, что нужно жить по-новому. После работы в цирке, мы торговали в парке Горького. К аппарату сахарной ваты добавился аппарат по производству поп-корна, затем начали продавать сосиски в тесте, у нас появилось свое летнее кафе.

Со временем подобных кафе стало очень много, и папа решил, что нужно придумать что-то новое, занять сферу, где не было бы конкурентов. Тут мы и вспомнили про секрет, который принадлежит только нашей семье. В 1998 году папа и его двоюродный брат Рашид Латыпов немного обновили технологию блюда, зарегистрировали ЧП и началось производство талкыш каляве.

- Вы начали  создавать совершенно новый продукт. Наверняка столкнулись с серьезными  затруднениями?

Р.С.: Еще с какими! Чтобы заняться производством, нужно было создать технические условия. Мы прошли через все мытарства. Два года мы создавали условия, а я параллельно занималась рекламой. Что такое реклама, когда нет денег? Я просто брала сумки и ходила по базарам, организациям, объясняла что это за блюдо, раздавала талкыш каляве на дегустацию.

В те годы мы были начинающими бизнесменами, никто не знал нас и нашего блюда. Но нам помогли. Директор сети магазинов "Бахетле" Муслима Латыпова протянула нам руку помощи, помогла ценными советами. Она первая поняла, что талкыш каляве - национальное блюдо и сказала: "Добро пожаловать в мои магазины". Мы арендовали помещение, и талкыш каляве появилось на прилавках "Бахетле".

А в 2007 году мы открыли на улице Журналистов свое кафе "Медуница" и оборудовали при нем собственное производство талкыш каляве.

- Каковы на  сегодняшний день объемы производства  талкыш каляве?

Н.С.: Ежедневный объем производства 40-60 килограмм, это 900-1600 килограмм в месяц. Это немного. Во-первых, талкыш каляве – праздничное блюдо. Во-вторых, далеко не все магазины даже татарских бизнесменов берут его на продажу, ссылаясь, что они, в отличие от нас, работают по другой системе налогообложения.

Сейчас нашу сладость кроме сети "Бахетле" можно встретить в двадцати продуктовых магазинах Казани. Однако рынок сбыта нужно расширять. У нас есть возможность обеспечивать большие объемы, но такие сети как "Перекресток", "Мэтро" не берут на продажу наш товар.

Р.С.: Да и сам по себе деликатес требует особого, бережного подхода, соблюдения сроков хранения. Не каждая торговая точка может обеспечить условия для его хранения. Это капризное блюдо.

- А вывести  талкыш каляве за пределы города не пробовали?

Р.С.: Я бы хотела, чтобы сначала все казанцы узнали и полюбили его. Ведь чтобы полюбить талкыш каляве, нужно знать его ценность. Талкыш каляве – это мед, топленое масло, мука, сахар. Это символ богатства татарского народа.

- Не боитесь, что  кто-то кроме вас начнет производить  это блюдо?

Р.С.: Нет. В одно время многие начали его делать, поскольку наша прабабушка не скрывала рецепта. Но его производство – очень тяжелый труд. Сейчас все ждут быстрых денег, а в нашем деле рубль складывается по копеечкам. К тому же мы хотим оформить патент на производство талкыш каляве, чтобы удержать эту монополию, поскольку при сегодняшних условиях выживет только один. Поэтому с нами работают надежные люди. Из 15 человек, работающих на производстве и в кафе, семеро - члены одной семьи.

 

 

 

БУДУЩЕЕ ТАЛКЫШ КАЛЯВЕ

- Как распределились  обязанности бизнеса между членами  семьи?

Р.С.: Супруг занимается организаторской работой и документацией. Его мама Мукрама Гарифовна дает ценные советы в производстве, обучает. Я занимаюсь производством, а на Алсу мы возлагаем большие надежды в будущем.

- Она планирует  продолжить родительское дело?

А.С.: Конечно. Как можно упускать из рук такое наследие? Неужели я позволю, чтобы дело всей нашей семьи закончилось на мне? Такое начинание должно продолжаться и расширяться. Талкыш каляве - очень оригинальное блюдо и будет иметь место на столе во все времена. Это праздничное блюдо, а в праздники народ любит покушать. Надеюсь, что в будущем мы будем способны производить этот товар на всю Россию.

- Наверное, родители  – строгие начальники?

А.С.: Они не только работодатели, но и поддержка. Ведь чем хорош семейный бизнес? Тем, что принятие решения не происходит единолично. Решения принимает семейный совет, и мы всегда находим общее решение. Две головы всегда лучше чем, одна.

Р.С.: Я считаю, что семейный бизнес - это самый надежный бизнес. Все стараются работать по максимуму. В семейном бизнесе всегда знаешь с кого спросить за некачественный товар. Да и работа идет не с 9 до 18 часов, а круглосуточно. Наемные так работать не будут. Поэтому я считаю, что малый бизнес должен быть только семейным.

- "Медуница" - ваше единственное кафе?

А.С.: Да. Но мы не столько о кафе, сколько о производстве думаем. Кафе - это уже не оригинально и второстепенно по сравнению с производством талкыш каляве. Кафе миллиарды, а производство каляве - одно. Поэтому мы не планируем расширяться в плане создания сети кафе. Наши перспективы связаны с расширением рынка сбыта талкыш каляве и увеличением его ассортимента, улучшением качества.

- Призом в конкурсе "Семейный бизнес" станет кредит  по сниженной ставке. Какие планы  связываете с кредитом в случае  победы?

Р.С.: Часть средств пойдет на оформление патента и то, чтобы запустить в производство талкыш каляве с грецким орехом. Нам бы очень хотелось сделать это к новогодним праздникам. А часть пойдет на рекламу деликатеса. Хочется, чтобы талкыш каляве узнали как можно больше казанцев.

Если объемы производства увеличатся, то вырастет и товарооборот, в этом случае получится снизить цену. Хотя для такого праздничного блюда как талкыш каляве, которое делается вручную, нынешняя цена - это не дорого.

Еще одна мечта - открыть домовую кухню. Создать сеть маленьких магазинчиков, где бы очень занятые современные женщины могли купить вкусную, только что приготовленную домашнюю пищу. По себе могу сказать, что времени на приготовление пищи часто не хватает, бегать по супермаркету тоже долго, а домовая кухня – отличное решение.

 

О современном состоянии татарской кухни

 

Наблюдения за набором продуктов, распорядком питания свидетельствуют о больших изменениях: во-первых, сейчас преобладают покупные продукты даже в сельской местности (мука, крупы, макаронные изделия, вытеснившие из повседневной жизни многообразие изделий из теста). Во-вторых, заметно расширился ассортимент овощей (свежих и консервированных) и овощных блюд: многое выращивается на приусадебных участках. Это характерно в целом для современной жизни.

Для традиционного быта был характерен четко установленный порядок подачи определенных блюд, одинаковый на все случаи званых застолий. В настоящее время порядок проведения званых застолий различается в зависимости от повода и состава их участников. Если званый обед или ужин сопровождается чтением корана и основными участниками являются люди пожилого возраста (олылар ашы, картлар ашы), то полностью сохраняется традиционный порядок подачи блюд - суп-лапша на мясном бульоне, бэлеш, отварное мясо с картошкой и затем чаепитие со множеством печеных изделий - чэй ашлары. И даже во время таких обедов на стол выставляются различные овощные салаты, капуста, огурцы и т.д. Это сравнительно новое явление.

Кстати, угощение начинается с раздачи каждому участнику специальной салфетки, которую расстилают на колени. В прошлом нередко для этих целей использовали одно длинное - метров 15-20 полотенце.

Сохраняется понятие тюр - почетное место для более дорогих, заслуживающих того в конкретном случае, гостей, хотя в квартирах место это может варьироваться. Вместе с тем в народе бытует пословица "Алдан килгэн - урын очен, арттан килгэн - тамак очен", согласно которой пришедший первым (раньше) может претендовать на лучшее место.