Анализ результатов функционирования предприятия за базовый период

     Сырье для производства.

      Основные поставщики продуктов питания: ООО «Виват-Березники», ИП Шестакова Е. В., ИП Ковалева Е. В., ИП Николаев В. К., ИП Сираева О. Л.; спиртных напитков: ООО «Норма», ПБОЮЛ Туров К. С..

      Средняя себестоимость продуктов для кухни в расчете на одного человека составляет 65 руб.

      Технологический процесс производства блюд и напитков:

-Официант принимает заказ от клиента.

-Овощной цех занимается первичной обработкой овощей и приготовлением овощных полуфабрикатов.

-Холодный и горячий цеха производят полуфабрикаты из говядины, свинины и курицы.

-В холодном цехе приготавливают холодные блюда и закуски из мяса, рыбы, овощей и других продуктов.

-В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи.

-Бракераж – постоянный контроль за качеством приготовления пищи.

      Оформление и подача заказа.

      Приготовление холодных закусок занимает 3-5 минут в зависимости от сложности, первые блюда – 5-7 минут, поскольку основная часть приготавливается заранее и горячие – 20-25 минут в зависимости от наименования и количества заказанного, т. к. ассортимент блюд достаточно широк.

Доход ресторана ООО «Джон Булл Паб ».

(2009 год) 
 
 
 
 

Рис. 2. План ресторана «Джон Булл Паб», зал.

1, 2 –  туалетные комнаты, 3 – курительная  комната, 4 – раздевалка, 5 – чайный  стол, 6 – бар, 7 – фойе, 8 – складское  помещение персонала.

Рис. 3. План ресторана «Джон Булл Паб», кухня. 

1, 2, 18 –  складские помещения, 3, 4 – моечная, 5 – кондитерский цех, 6 – горячий  цех, 7 – холодный цех, 8 – плиты  и жарочные шкафы, 9 – раздаточная, 10 – стол для грязной посуды  из зала, 11 – раздевалка персонала, 12 – туалет для персонала, 13, 14, 15, 16 – шкафы для чистой посуды, 17 – холодильные камеры. 

II. Производственно-профессиональная деятельность.

В ресторане  Джон Булл Паб я проходила практику, занимая должность бармена.

Должностные обязанности бармена.

1.ОБЩИЕ  ПОЛОЖЕНИЯ.

1.1.Настоящая  должностная инструкция определяет  функциональные обязанности, права  и ответственность Бармена.

1.2.Бармен  назначается на должность и  освобождается от нее приказом  предпринимателя без образования  юридического лица М.А.Снятовского.

1.3.Бармен  подчиняется непосредственно Заведующему  баром.

1.4.Бармен  в своей работе руководствуется:  Правилами внутреннего трудового  распорядка, Положением о ведении  кассовых операций, установленных  Правилами торговли, настоящей должностной  инструкцией, приказами и распоряжениями  руководства бара.

1.5.На  должность бармена назначаются  лица, имеющие специальную подготовку.

1.6.Бармен  является материально-ответственным  лицом и несет полную материальную  ответственность за сохранность  вверенных ему материальных ценностей  в соответствии с действующим  законодательством.

2. ОСНОВНЫЕ  ОБЯЗАННОСТИ

Бармен  обязан:

2.1.Обслуживать  посетителей на высоком уровне  с предоставлением достаточного  ассортимента продукции зарубежного  и отечественного производства.

2.2.Быть  внимательным и вежливым, соблюдать  правила внутреннего распорядка.

2.3.Строго  соблюдать кассовую дисциплину, знать и исполнять инструкцию  по работе на кассово-операционной  системе.

2.4.Правильно  производить расчеты с посетителями.

2.5.Знать  порядок составления заявок на  необходимое количество и ассортимент  напитков, закусок и других товаров,  проводить учет и потребность  в посуде.

2.6.Своевременно  получать товары и продукты  со склада или производства.

2.7.Знать  сорта и виды отечественных  и импортных товаров, а также  их краткую товароведческую характеристику.

2.8.Знать  порядок составления и своевременно  представлять в бухгалтерию по  установленной форме отчеты о  движении и остатке товаров,  учитываемых в суммовом выражении.

2.9.Проверять  наличие маркировки винно-водочных  изделий, получаемых со склада.

2.10.Соблюдать  установленную руководством форму  одежды.

2.11.Обеспечивать  надлежащее санитарное состояние  торгового зала бара, подсобного  помещения, торгово-технологического  оборудования и инвентаря.

2.12.Заблаговременно  предупреждать гостей об окончании  обслуживания перед закрытием  бара в установленное администрацией  время.

2.13.Проходить  медицинские осмотры в установленное  время и передавать медицинские  справки Заведующему баром.

2.14.Выполнять  иные поручения Заведующего баром,  связанные с его функциональными  обязанностями.

3. ПРАВА

3.1.Требовать  от Заведующего баром создания  необходимых условий для хранения  материальных ценностей, обеспечения  форменной одеждой и всем необходимым  для должного сервисного обслуживания  посетителей.

3.2.Не  принимать со склада товары, не  отвечающие стандартам и вино-водочные  изделия без соответствующей  маркировки.

3.3.Прекращать  обслуживание посетителей, находящихся  в нетрезвом состоянии, либо  не соблюдающих норм поведения,  принятых на фирме.

3.4.Вносить  руководству предложения по улучшению  ассортимента приготовления напитков  и блюд.

3.5.Участвовать  в общественно жизни коллектива.

4. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ

Бармен  несет ответственность за:

4.1.Невыполнение  требований должностной инструкции.

4.2.Несоблюдение  правил торговли.

4.3.Отпуск  блюд, напитков и др. без применения  контрольно-кассовых машин.

4.4.Расчеты  с посетителями без применения  контрольно-кассовых машин.

4.5.Появление  на рабочем месте без форменной  одежды и в ненадлежащем состоянии.

4.6.Нарушение  режима работы.

4.7.Сохранность  вверенных ему материальных ценностей.

4.8.Несоблюдение  Правил внутреннего трудового  распорядка.

4.9.Невыполнение  правил противопожарной безопасности  и техники безопасности на  рабочем месте.

4.10.Несохранность  платежных документов, а также  товаров, посуды, инвентаря и оборудования.

4.11.Отсутствие  необходимого запаса товаров  в баре.

4.12.Не  обеспечение санитарного состояния  бара. В случае недостачи товаров,  бармен несет полную ответственность  в соответствии с действующим  законодательством РФ.

5. ДОЛЖЕН  ЗНАТЬ.

Бармен  должен знать:

5.1.Данную  должностную инструкцию, постановления,  приказы и иные нормативные  документы, касающиеся его деятельности. распоряжения и приказы руководства  бара.

5.2.Действующие  правила внутреннего трудового  распорядка.

5.3.Правила  и нормы охраны труда, техники  безопасности, производственной санитарии  и противопожарной защиты.

5.4.Действующие  цены, используемые при продаже  товаров.

5.5.Рецептуру  и этикет приготовления коктейлей  и напитков, правила обслуживания  клиентов (в том числе иностранных)  в баре. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение.

     Пройдя практику в ресторане  «Джон Булл Паб», я получила  бесценный опыт общения с клиентами,  приобрела навыки работы бармена. 

     Проходить практику в этом  ресторане было в одно удовольствие, очень хорошая рабочая атмосфера,  дружный коллектив. 

     После окончания института я  планирую работать в ресторане  на должности менеджера, возможно  в этом же ресторане. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  литературы

1. Ахмедов Н. А. Маркетинг ресторанных услуг. / Ахмедов Н. А., Карпушенко П. Б. // Маркетинг в России и за рубежом. – 2004.
2. Богушева В. И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. / Богушева Н. В. – Ростов н/Д: «Феникс», 2005.
3. Осипов В. П. Ресторанный бизнес. / Осипов В. П . – М.: Издательский центр «Соло»,  2006.
4. Internet