Анализ основных показателей эффективности предприятия общественного питания

ign="justify">     Первоначально рассчитываем влияние состава товарооборота  на изменение уровня доходов от реализации методом процентных чисел с применением  приёма разницы. Затем рассчитываем влияние состава товарооборота на изменение уровня расходов общественного питания через поправочный коэффициент зависимости уровня расходов от изменения удельного веса собственной продукции в товарообороте.

     Уровень расходов общественного питания в предшествующем году составил  29,03 % к товарообороту. Прибыль от реализации в % к товарообороту: предшествующий год – 3,90 %, отчётный год-3,95 %.

Информация о  составе товарооборота приведена  в Таблице 6.  

Таблица 6. Расчёт влияния изменения удельного веса собственной продукции в товарообороте на изменение среднего уровня доходов от реализации по организации общественного питания     

       

     Скорректированный уровень доходов отчётного года при фактическом удельном весе собственной продукции в товарообороте за предшествующий год составил 32,59 %. (см. таблицу). То есть рост удельного веса собственной продукции в товарообороте общественного питания с 68,4 % до 69,6 % вызвал увеличение среднего уровня доходов на 0,13 %( 32,59-32,46), что в сумме составило 3,47 млн. рублей (+0,13∙2673,8/100).

     Выпуск  и реализация собственной продукции  являются примерно в 2,5 раза более расходоёмкой, чем реализация покупных товаров. Рассчитаем поправочный коэффициент в зависимости уровня расходов от изменения на 1 % удельного веса собственной продукции в товарообороте.

      К = Р 0 ∙ (а-1)/[С0 ∙∙ (а-1)+100]

Где С0 - удельный вес собственной продукции в товарообороте за базистый период;

а- отношение  расходоёмкости производства и реализации собственной продукции к расходоёмкости реализации покупных товаров.

                   К=[(29.03∙ (2.5-1)] :[(68,4∙ ( 2,5-1)+100)]=0,215 

     Коэффициент показывает, что на 1 % изменения удельного  веса собственной продукции в товарообороте уровень расходов общественного питания меняется на 0,215 %. В совокупности влияние данного фактора на уровень расходов составило 0,258 %[(69.6-68.4)∙0,215].

Таким образом, в комплексе возрастание  удельного веса собственной продукции  в товарообороте привело к  увеличению уровня доходов на 0,13 % обороту  и уровня расходов на 0,258 % к обороту, и соответственно, падение рентабельности на 0,128 % к обороту ( 0,13-0,258).

     Важным  этапом анализа прибыли  организации  является факторный анализ прибыли  в расчёте на одного работника, позволяющий  оценить вклад отдельного работника  в результаты деятельности и возможности  его увеличения.

   Прибыль на одного работника  ( ПТп) можно представить как произведение следующих факторов : доли прибыли в чистой продукции ( П : ЧП); доля чистой продукции в доходах от реализации ( ЧП : Д); доли доходов от реализации в товарообороте общественного питания ( Д:Т);производительности труда ( Т:Ч).

                                            ПТп = (П : ЧП)∙ ( ЧП : Д)∙(Д:Т)∙(Т:Ч).

     Анализ  указанных факторов проводятся методом  цепных подстановок. Важной является интерпретация  влияния отдельных факторов на изменение  средней прибыли на одного работника.

     Рост  прибыли на одного работника за счёт увеличения доли прибыли в чистой продукции оценивается положительно, если при этом не произошло снижения средней заработной платы.

     Увеличение  средней прибыли в связи с  ростом доли чистой продукции в доходах  от реализации всегда оценивается положительно, поскольку означает снижение доли расходов на реализацию в доходе.

     Увеличение  средней прибыли за счёт роста  уровня доходности оценивается положительно , если из-за применения более высоких  торговых надбавок и наценок общественного питания не произошло снижение доли рынка, принадлежащей организации общественного питания.

     Рост  прибыли на одного работника за счёт роста производительности труда (товарооборота  на одного работника) всегда оценивается  положительно.

(Таблица 7)

Таблица 7. Расчёт влияния  факторов на изменение  средней прибыли  на одного работника

 

   Определяем  отклонение прибыли на одного работника 0,626-0,442=0,184 млн. рублей. Это произошло за счёт следующих факторов:

увеличении  доли прибыли в чистой продукции 

      (0,236-0,213)∙0,578∙0,329∙10,888=0,047 млн. рублей.

Это оценивается  положительно, тем более что одновременно произошёл рост средней заработной платы. В отчётном году заработная плата составила 2021 тыс. рублей, что выше уровня предшествующего года (1632 тыс. руб.);

     снижение  доли чистой продукции в доходах  от реализации

        (П:ЧП)1∙∆(ЧП:Д)∙(Д:Т)0∙(Т:Ч)0

     0,236∙(0,528-0,578)∙0,329∙10,888=-0,042 млн. руб.

     Этот  фактор повлиял на среднюю прибыль  негативно. Чистая прибыль представляет разность между доходами и остальными ( кроме расходов на оплату труда) статьями затрат. Поскольку удельный вес чистой продукции в доходах снизился  с 57,8 % до 52,8 %, это означает рост уровня материальных расходов ( кроме расходов на оплату труда);

     снижение  доли доходов от реализации в товарообороте

         (П:ЧП)1∙(ЧП:Д)1∙ ∆(Д:Т) ∙(Т:Ч)0

      0,236∙0,528∙(0,325-0,329)∙10,888=-0,006 млн. руб.

Снижение доходности привело, к недополучению прибыли в расчёте на одного работника;

      роста производительности труда ( товарооборота  на одного работника)

                 (П:ЧП)1∙(ЧП:Д)1∙ (Д:Т)1 ∙∆(Т:Ч)

      0,236 ∙0,578 ∙0,325∙ (15,455-10,888)=0,185 млн. руб.

     В процессе анализа следует также оценить достаточность полученной прибыли с точки зрения вложения капитала. Границей целесообразности вложения средств в любой вид деятельности является минимальная прибыль на вложенный капитал. Минимальная прибыль ( П мин ) определяется величиной авансированного капитала (К0), уровнем минимальной рентабельности ( Р мин), исходя из действующей ставки по депозитам банка, и удельным весом налогов и прочих обязательных платежей, выплачиваемых из прибыли, в общей сумме (Сн). Авансированный капитал – это сумма остаточной стоимости основных средств с учётом их переоценки и сумма собственных оборотных средств.

          П мин = К ∙  Р мин :(100- СН)

     Для нормальной экономической ситуации фактически получаемая прибыль должна быть больше или равна  П мин. В настоящее время многие организации вынуждены работать, когда П факт‹ П мин

3.2.Анализ  обобщающих показателей  эффективности. 

     В общественном питании в зависимости  от целей анализа используется два  типа показателей экономической  эффективности: эффективность использования применённых ресурсов и эффективности использования потреблённых ресурсов.

     Базовым выступает ресурсный вариант.

   Обобщающие показатели эффективности  характеризуют эффективность 1 рубль  всех применённых ресурсов или  текущих затрат. В общественном питании для оценки эффективности применяются четыре основных обобщающих показателя: ресурсоотдача (товарооборот на один рубль применённых ресурсов, рентабельность применённых ресурсов, уровень расходов общественного питания и рентабельность текущих затрат.

     Применённые ресурсы в общественном питании  состоят из среднегодовой стоимости  основных (Ф), оборотных средств (Ос) и фонда заработной платы ( ФЗП).

Поскольку все эти составляющие представлены в стоимостном выражении, правомерно их прямое суммирование в знаменателе формул обобщающего показателя эффективности применённых ресурсов- ресурсоотдачи ( Эр): 

                                                               Э 

                                                  Эр= ———

                                                        Ф+Ос+ФЗП

Где Э –эффект ( товарооборот, чистая продукция, прибыль).

Обобщающий показатель эффективности текущих затрат ( Эз ) определяется по формуле

                                            Эз=Э:Р

Где Р - расходы общественного питания.

На практике применяется также обратный затротоотдаче  показатель:  уровень расходов общественного  питания.

     Уровень использования отдельных видов  ресурсов и текущих затрат определяется по показателям, которые рассчитываются путём отношения результата ( товарооборота общественного питания, чистой продукции, прибыли к применённым ресурсам или текущих затрат и применённых ресурсов к полученному эффекту.