Анализ основных показателей эффективности предприятия общественного питания

     Таблица 2. Товарооборот общественного  питания по кварталам  анализируемого периода

 
 
 
 

     За  отчётный 2008 год по сравнению с 2007 годом во всех кварталах обеспечен  рост объёма товарооборота. Резких изменений  в соотношении удельных весов  кварталов в годовом товарообороте не наблюдается. Однако,  план товарооборота по кварталам отчётного года выполняется неравномерно. Так в 4 квартале план товарооборота перевыполнен на 23,7 %, а в 3 квартале недовыполнен на 1,1 %.

     Рассмотрим  влияние выпуска блюд ( Б ) и средней продажной цены одного блюда ( Ц ) на изменение оборота по обеденной продукции ( О ). Взаимосвязь факторов представляется формулой:

      О=Б∙Ц

Общий прирост оборота по обеденной  продукции по сравнению с предшествующим годом составил 211,6 млн. руб. (891,4-679,8)

Прирост оборота за счёт увеличения блюд (∆Об ) оценивается по формуле:                  ∆Об = Б1∙Ц0-Б0Ц0

   Где Б1Б0- выпуск блюд за отчётный и базисный период                      

       Ц0- средняя продажная цена одного блюда за базисный период

       ∆Об=1061,2∙0,76-679,8=806,5-679,8=126,7 млн. руб. или 59,9 %   

       общего прироста оборота по  обеденной продукции.

     Увеличение  оборота за счёт роста средней  продажной цены одного блюда отчётного  периода:   ∆Оц = 891,4-1061,2∙0,76=891,4-806,5=84,9 млн. руб.   

      ( 40,1 % общего прироста оборота). 

Глава 2. Анализ прибыли и  издержек обращения

предприятия общественного  питания.

     Прибыль-это  конечный финансовый  результат. Она  обеспечивает экономическую самостоятельность  и самофинансирование организацией общественного питания. Её роль обусловлена тем, что она выступает как источник пополнения собственных оборотных средств, развития материально-технической базы, социального развития трудового коллектива, погашения долгосрочных кредитов, увеличения стимулирующих выплат в структуре затраты каждого работника. Как экономический показатель прибыль представляет собой разность между доходами и расходами от хозяйственной деятельности.

     Прибыль отчётного периода определяется на основании бухгалтерского учёта  всех хозяйственных операций и представляет сумму прибыли от реализации.

Абсолютная  сумма прибыли не в полной мере отражает степень эффективности  деятельности организации общественного  питания, поэтому в анализе используется система показателей рентабельности, позволяющая оценить эффективность применённых ресурсов и потреблённых затрат Таблица 3. 
 
 
 
 
 

Таблица 3.  Показатели рентабельности 

 

         Основной целью анализа прибыли  и рентабельности в общественном питании является выявление, изучение и мобилизация резервов роста прибыли и рентабельности, повышения эффективности и конкурентоспособности объектов общественного питания при одновременном улучшении качества продукции собственного производства и обслуживания потребителей.

     Информационной  базой проведения анализа прибыли  и рентабельности в общественном питании являются : бухгалтерская  отчётность « Баланс организации» с  приложениями ( форма  № 1 « Движение основных средств»; форма №2 « Отчёт  о прибылях и убытках »; форма №3 « Отчёт о расходах на реализацию товаров»);статистическая ( форма № 4 – торг « Отчёт по общественному питанию»).

     Для анализа прибыли за отчётный год  используем Таблицу 4.

Таблица 4.Прибыль и рентабельность организации общественного питания

 

          Организация как в предшествующем  так и в отчётном году имела  прибыль от реализации и прибыль  отчётного периода За отчётный  год возросла прибыль отчётного  периода на 27 %, или на 23 млн. руб.  Более быстрыми темпами развивался товарооборот общественного питания по сравнению с прибылью отчётного периода. Это привело к снижению рентабельности товарооборота с 4,06 %  до 4,05 %. Положительным моментом является снижение уровня расходов общественного питания с 29,0,3 % до 28,51 % к обороту. 
 
 

3.1.Факторный  анализ прибыли  от реализации  товаров продукции  собственного производства. 

     Особое  внимание при проведении анализа  прибыли уделяют исследованию влияния  отдельных факторов на изменение  её суммы за анализируемый период. В отчётном году  по сравнению с предшествующим  прибыль отчётного периода возросла на 23 млн. рублей.

     Расчёт  влияния факторов на изменение суммы  прибыли проводится следующим образом:

1).∆ПД  * =(Д1 *- Д0 *)∙Т1 /100

Д0 , Д 1 – фактические уровни доходов от реализации в базисном и отчётном периодах соответственно.

∆П Д = (32,46- 32,93) ∙ 2673,8 : 100 = - 12,6 млн. р.

3). Влияние  изменения уровня расходов общественного  питания (∆П Р *):

∆П Р *=(Р *1 – Р *0) ∙Т1 /100,

Где Р΄0 ,Р *1 – фактические уровни расходов общественного питания в базисном и отчётном периодах соответственно.

∆ П Р *= (28,51 – 29,03)∙2673,8 :100 = -14,0 млн. р.

4). Влияние  изменения вне реализационных  доходов и расходов определяются  методом прямого счёта :

(5,4 –  2,7) – (6,9 – 3,5) = - 0,7 млн. р.

Баланс  факторов 22,3 – 12,6 + 14,0 – 0,7 = 23 млн. р.

      Таким образом, положительное влияние  на увеличение суммы прибыли, оказали  рост объёма товарооборота (+22,3 млн. р.), снижение уровня расходов общественного  питания (+14 млн. р.). В связи со снижением уровня доходности недополученная сумма прибыли составила 12,6 млн. р. Уменьшение прибыли от вне реализационных доходов и расходов уменьшило прибыль отчётного периода на 0,7 млн. р.(Таблица.5) 
 

Таблица 5. Расчёт влияния  изменения производительности труда работников общественного питания на изменение прибыли за отчётный период 

 

     Значительное  влияние на изменение рентабельности от реализации продукции собственного производства и покупных товаров  оказывает удельный вес собственной  продукции в товарообороте. Так, с ростом удельного веса собственной продукции в товарообороте общественного питания уровень доходов от реализации растёт, а уровень расходов общественного питания также растёт, и этот фактор оказывает разнонаправленное влияние на доходы и расходы. Именно поэтому важно комплексно оценить его влияние на изменение рентабельности организации.