Анализ основных фондов и оборотных средств ресторана «Сказка Востока»

Кругооборот оборотных средств предприятия включает три стадии:

1. оборотные средства из денежной формы переходят в товарную (приобретаются производственные запасы и рабочая сила),
2. производственные запасы при участии орудий труда и рабочей силы превращаются в готовую продукцию (работы, услуги),
3. готовая продукция (работы, услуги) реализуется, средства освобождаются и вновь принимают денежную форму.

Кругооборот считается завершенным, когда средства за реализованную продукцию поступили на расчетный счет предприятия. Первая и третья стадии кругооборота относятся к сфере обращения, вторая - к сфере производства. Непрерывность процесса производства предусматривает наличие оборотных средств в каждой из трех стадий. В своем обороте оборотные фонды последовательно принимают денежную, производительную и товарную форму, что соответствует их делению на производственные фонды и фонды обращения. Закончив один кругооборот, оборотные средства вступают в новый, тем самым осуществляется их непрерывный оборот. Именно постоянное движение оборотных средств является основой бесперебойного процесса производства и обращения.

Кругооборот фондов предприятия может совершатся только при наличии определенной авансируемой стоимости в денежной форме. Вступая в кругооборот, она уже не покидает его, последовательно меняя свои функциональные формы. Указанная стоимость в денежной форме представляет собой оборотные средства предприятия.

Оборотные средства предприятия выполняют две функции: производственную и расчетную. Выполняя производственную функцию, оборотные средства, авансируясь в оборотные производственные фонды, поддерживают непрерывность процесса производства и переносят свою стоимость на произведенный продукт. По завершении производства оборотные средства переходят в сферу обращения в виде фондов обращения, где выполняют вторую функцию, состоящую в завершении кругооборота и превращении оборотных средств из товарной формы в денежную.

Ритмичность, слаженность и высокая результативность работы предприятия во многом зависят от его обеспеченности оборотными средствами. Недостаток средств, авансируемых на приобретение материальных запасов, может привести к сокращению производства, невыполнению производственной программы. Излишнее отвлечение средств в запасы, превышающие действительную потребность, приводит к омертвлению ресурсов, неэффективному их использованию.

Показатели использования оборотных активов предприятия.

1. Продолжительность одного оборота в днях (Д) показывает, за какой срок к предприятию возвращаются его оборотные средства в виде выручки от реализации продукции. Он определяется по формуле:

 

Чем короче период обращения, тем предприятию требуется меньше оборотных средств, и, следовательно, сокращение длительности одного оборота ведет к повышению эффективности использования оборотных средств и увеличению их отдачи.

2. Коэффициент оборачиваемости оборотных средств показывает, сколько оборотов совершили оборотные средства за анализируемый период (квартал, полугодие, год). Он определяется по формуле: 
   

 

3. Коэффициент фондоотдачи:

 

Это финансовый коэффициент, характеризующий эффективность использования основных средств организации. Фондоотдача показывает, сколько выручки приходится на единицу стоимости основных средств.

Следует отменить, что сам по себе показатель фондоотдачи не говорит об эффективности использования производственных фондов, а лишь показывает, как соотносится объем полученной от реализации продукции (т.е. выручки) со стоимостью имеющихся у организации средств труда. Сделать выводи именно об эффективности использования производственных фондов можно, сравнивая показатель фондоотдачи в динамике за ряд лет, либо сравнивая его с таким же показателем для других, аналогичных предприятий той же отрасли.

4. Коэффициент загрузки средств в обороте (фондоемкости). Он характеризует сумму оборотных средств, авансируемых на 1 руб. выручки от реализации продукции. Иными словами, он представляет собой оборотную затраты оборотных средств (в копейках) для получения 1 руб. реализованной продукции (работ, услуг). Коэффициент загрузки средств в обороте определяется по следующей формуле:

 

Коэффициент загрузки средств в обороте () — величина, обратная коэффициенту оборачиваемости средств (). Чем меньше коэффициент загрузки средств, тем эффективнее используются оборотные средства на предприятии, улучшается его финансовое положение.

Сравнение этих показателей и коэффициентов в динамике позволяет выявить тенденции, на сколько рационально и эффективно используются оборотные средства.

 

 

 

 

 

Глава II. Анализ состояния и использования производственных ресурсов ресторана «Сказка Востока».

• 2.1. Предприятие питания и обслуживание питания в системе туризма.

Согласно Федеральному закону «Об основах туристской деятельности в Российской Федерации» под туристской индустрией понимается совокупность гостиниц и иных средств размещения, средств транспорта, объектов общественного питания, объектов и средств развлечения, объектов познавательного, делового, оздоровительного, спортивного и иного назначения, организаций, осуществляющих туроператорскую и турагентскую деятельность, а также организаций, предоставляющих экскурсионные услуги и услуги гидов-переводчиков.

Питание относится к основным видам услуг, предоставляемых туристам наряду с проживанием, транспортом, экскурсионным обслуживанием. Питание туристов и экскурсантов включается в программу обслуживания и является важным компонентом туристского продукта, а система предприятий общественного питания, соответственно, важнейшей составляющей рекреационной инфраструктуры любого туристского или курортного центра. В настоящее время развивается «гастрономический» туризм, то есть туристы приезжают в страну для того, чтобы познакомиться с кухней, традициями питания в данной местности. Создание индустрии туризма предполагает развитие такой системы общественного питания, которая отвечала бы разнообразным запросам туристов и обладала бы способностью качественно накормить не только туристов, но и жителей данного региона.

Многие отели имеют собственные предприятия питания. Однако есть и такие, в которых питания не предоставляется вообще или предоставляются только завтраки. В этом случае туристы обслуживаются в прилегающих к гостинице предприятиях питания или на маршруте тура.

Питание туристов организовывается на предприятиях питания при отелях, мотелях, кемпингах, туристических базах и комплексах. В случаях, когда в местах размещения туристов нет предприятий питания или это предприятие не способно обеспечить питание всех туристов, которые проживают у них - питание должно быть организованно на другом предприятии, которое отвечает всем требованиям, предусмотренными классом обслуживания.

Предприятия питания отличаются большим разнообразием и классифицируются по разным признакам.

1. В зависимости от  производственной деятельности  предприятия питания бывают: заготовочные, доготовочные, с полным циклом.

2. В зависимости от  обслуживаемого контингента : общедоступные (городские кафе, рестораны), обслуживающие организованный контингент (рестораны при гостиница).

3. В зависимости от  ассортимента выпускаемой продукции: универсальные(производят все виды продукции), специализированные (национальная кухня, изготовление пищи из определенного сырья), узкоспециализированные.

4. От характера, объема  и уровня предоставляемых услуг: люкс, высшей категории, первой категории (только бары и рестораны делятся на классы).

5. От формы обслуживания: официантами (кроме столовой), самообслуживание (столовая, кафе, закусочная), обслуживание барменами, смешанного обслуживания.

6. По признаку связанности  управления различают предприятия  питания, объединенные в цепи  и работающие самостоятельно. К  крупнейшим цепям относят цепь МакДональдс, БургерКинг.

7. Предприятия питания  делятся также по времени функционирования, по месту нахождения, режиму работы, числу посадочных мест, виду питания.

Самым популярным предприятием питания у туристов является ресторан.

Основной деятельностью предприятия питания является приготовление и реализация пищи. Для развлечения посетителей комфортабельные предприятия питания приглашают музыкантов, артистов. На балансе предприятия могут числиться магазины, подсобные хозяйства и прочее, что свидетельствует о развитии не основной деятельности предприятия.

В зависимости от формы участия в основной деятельности предприятия выделяются подразделения (цехи), результат деятельности которых выражается в кулинарной продукции, и подразделения (отделы, службы), не производящие продукцию, а выполняющие функции организации, управления и обслуживания производства (например, дирекция, склад, бухгалтерия).

В основных цехах готовится и реализуется пища. В подсобных цехах производится мойка сырья, тары, хранение отходов и т.п. вспомогательные службы необходимы для функционирования основных цехов и предприятия в целом. Таковы в частности, транспортные, энергетические, ремонтные службы.

Продукция предприятия питания является прямым полезным результатом его основной деятельности. Поступающее на предприятие сырьё (продукты, предназначенные для приготовления блюд) подвергаются обработке. Труд персонала направлен на достижение прямого результата. Косвенные результаты работы – отходы, не включая в состав продукции предприятия. Для потребителя важен полезный результат. Испорченное сырьё относится к браку.

Предприятия питания, которые задействованы для обслуживания туристов, должны иметь необходимые производственные, торговые и бытовые помещения, соответствующее оборудование для приготовления и реализации (отпуска) пищи, которые должны отвечать экологическим и санитарно-гигиеническим условиям, правилам техники безопасности и противопожарным требованиям.

Складская группа помещений – предназначена для приема и хранения пищевого сырья и включает в себя помещения с низкой температурой (холодильники) и обычные, сухие, хорошо вентилируемые помещения для хранения «сухих» продуктов. Производственная группа – включает в себя производственные помещения для обработки сырья (цехи) – овощной, мясной, рыбный, кулинарный, кондитерский, горячий (цех по производству всех горячих блюд) и холодный (для производства холодных блюд и закусок). Торговая группа представлена помещениями для отдыха и обслуживания потребителей. Сюда входят: вестибюль, аванзал, торговый зал. При самообслуживании посетителей сюда добавляются раздаточная и буфет. Особые требования предъявляются к уровню комфорта. Бытовая группа объединяет помещения, обеспечивающие внутрихозяйственную деятельность предприятия и включает душевые, туалетные комнаты, бельевую и помещения психологической разгрузки. Технологические службы (вентиляционные, электрощитовые, тепловой узел) обеспечивают слаженную и бесперебойную работу всех групп помещений. Возглавляет предприятие директор (административная служба). Заведующий производством организует процесс производства кулинарных изделий и блюд. Администратор (метрдотель) организует работу в зале для посетителей. В производстве заняты повара разной квалификации, кондитеры, буфетчики, официанты, уборщики зала и другой персонал.

Качество обслуживания является понятием, включающим в себя следующие показатели:

• комплексность обслуживания – характеризующие степень удовлетворения потребности населения в организации потребления продуктов питания и организации отдыха;
• качество продукции – характеризующие органолептическую и пищевую ценность продукции и её ассортимент;
• качество труда обслуживающего персонала – характеризующие время ожидания начала обслуживания потребителей, технику работы персонала, культуру его поведения, соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил;
• эксплуатационные качества торговых помещений – характеризующие соответствие торговых помещений функциональному их назначению, эстетическим, санитарно-гигиеническим требованиям, их оснащённость.

 

Введение показателя комплексности обслуживания позволяет выявить рациональность сочетания в данном предприятии формы обслуживания и дополнительных услуг. Необходимость введения показателя качества пищи обусловлена тем, что главной чертой деятельности предприятия питания является удовлетворение потребности населения в пище. В связи с тем, что пищу потребляют в предприятиях общественного питания, а это требует создания комплекса помещений для обслуживания потребителей, введён показатель, характеризующий эксплуатационные качества торговых помещений.

Важное место в работе предприятия общественного питания занимает показатель, характеризующий качество труда обслуживающего персонала. Он предполагает хорошее овладение профессиональными знаниями и навыками.

Складская группа помещений – предназначена для приема и хранения пищевого сырья и включает в себя помещения с низкой температурой (холодильники) и обычные, сухие, хорошо вентилируемые помещения для хранения «сухих» продуктов. Производственная группа – включает в себя производственные помещения для обработки сырья (цехи) – овощной, мясной, рыбный, кулинарный, кондитерский, горячий (цех по производству всех горячих блюд) и холодный (для производства холодных блюд и закусок). Торговая группа представлена помещениями для отдыха и обслуживания потребителей. Сюда входят: вестибюль, аванзал, торговый зал. При самообслуживании посетителей сюда добавляются раздаточная и буфет. Особые требования предъявляются к уровню комфорта. Бытовая группа объединяет помещения, обеспечивающие внутрихозяйственную деятельность предприятия и включает душевые, туалетные комнаты, бельевую и помещения психологической разгрузки. Технологические службы (вентиляционные, электрощитовые, тепловой узел) обеспечивают слаженную и бесперебойную работу всех групп помещений. Возглавляет предприятие директор (административная служба). Заведующий производством организует процесс производства кулинарных изделий и блюд. Администратор (метрдотель) организует работу в зале для посетителей. В производстве заняты повара разной квалификации, кондитеры, буфетчики, официанты, уборщики зала и другой персонал.