Овощерезательная машина

     Введение

     Не  все предприятия могут позволить  себе использование готовых очищенных  и нарезанных овощей — сульфитированных, сушеных или замороженных. Большинство  закупают свежие овощи и обрабатывают их.

     Под обработкой овощей на предприятиях общественного  питания обычно понимают их сортировку, мытье, очистку, доочистку и измельчение. В овощных заготовочных цехах для перечисленных операций, за исключением доочистки, применяют поточные механизированные линии, укомплектованные высокопроизводительными машинами для калибровки (3000 кг/ч по яблокам), мытья (от 500 до 1250 кг/ч), очистки (100—300 кг/ч по луку) и чистки (2500 шт/ч перца), обрезки концов овощей (450-1000 кг/ч), резки овощей и фруктов (600—800 кг/ч) и др. На предприятиях средней мощности для мытья овощей, картофеля, фруктов и зелени применяют отдельные машины малой производительности, а на предприятиях малой мощности — ванны. Очистительное и, в большей степени, измельчающее оборудование выпускается в таком ассортименте, что может быть подобрано и для малых производств.

     Овощерезательные  машины (овощерезки)

     Без овощерезательных машин сегодня  не обходится практически ни одно предприятие питания. Блюда, для  приготовления которых необходимо применение этих машин, встречаются  даже в заведениях высокой кухни, где повара готовят по принципу “из-под ножа”. Ведь для того, чтобы быстро и аккуратно нарезать овощи вручную, придется потратить немало времени и сил, а результат все равно будет далек от идеала.  
 
 
 
 
 

      В зависимости от назначения овощерезательные машины принято подразделять на две категории:

     -для  сырых овощей

     -для  вареных овощей.

     На  предприятиях питания наибольшее распространение  получили дисковые овощерезательные машины, где рабочей камерой служит пустотелый неподвижный цилиндрический объем. Сверху предусмотрен загрузочный отсек, а сбоку располагается разгрузочный лоток. Рабочими инструментами такой машины служат диски из пищевой нержавеющей стали, которые могут иметь прямолинейную или криволинейную конфигурацию, а также выполняться в виде терок или ножевых решеток. Режущие диски крепятся на опорном диске, к поверхности которого прижимаются продукты.

     Виды  нарезки овощей: 

       

а — ломтик; б — брусочек (соломка); в — стружка; г — кубик; д — призмочка (квадратные пластины); е — долька

     Перед загрузкой овощи предварительно промывают, очищают и при необходимости разрезают на части. Затем машину включают и помещают овощи в отверстие загрузочного устройства, откуда они поступают на

     

      вращающийся опорный диск и движутся вместе с ним до тех пор, пока не будут остановлены стенкой камеры. Лезвием от зажатого овоща последовательно, слой за слоем, отрезаются ломтики, колечки, соломки или брусочки (в зависимости от разновидности установленного режущего диска), которые падают в разгрузочное устройство. Процесс повторяется до тех пор, пока продукт полностью не измельчится.

     В более совершенных в техническом  плане дисковых овощерезательных машинах  на корпус крепится загрузочный бункер улиткообразной формы, имеющий, как  правило, два отверстия для подачи овощей. Большое D-образное отверстие предназначено для крупных плодов: кабачков, цельных кочанов капусты, картофеля. Маленькое круглое отверстие предусмотрено для плодов вытянутой формы (огурцов, моркови, бананов), а также для деликатной обработки нежных продуктов. Например, оно используется для шинковки пучков салата, шпината, щавеля, крабовых палочек, вареных кальмаров, болгарского перца, а также для точной нарезки ломтиков лимонов или киви. В зависимости от функционального назначения диски подразделяют:

• Слайсерные - служат для нарезки продуктов колечками и ломтиками с толщиной плоского среза от 1 до 14 мм. С их помощью можно нарезать болгарский перец, баклажаны, свежие огурцы и лук для салатов или украшения блюд, лимоны для заливного, помидоры для пиццы, ветчину и колбасу. Размер среза будет варьироваться от консистенции и особенностей продукта.
• Терочные - выполняют функции по натиранию продуктов. Они представляют собой стальные листы с отверстиями диаметром от 1 до 9 мм, края которых отогнуты и заточены, что позволяет получать нарезку стружкой и соломкой соответствующей толщины. У ряда производителей в ассортименте присутствуют диски для сыра с отверстиями максимальных диаметров, позволяющих получать крупную стружку, которую можно экономно распределить, например, по начинке пиццы.
• Протирочные - На поверхность протирочных дисков по всей площади нанесены небольшие перфорационные отверстия, через которые осуществляется протирка продукта. Эти диски подходят для обработки вареных продуктов, сильно разваренного мяса для получения заливного, отварной печени для паштетов, а также для приготовления супов пюре и картофельного пюре. Из отварных фруктов готовят заправки для киселей, морсы и основы для желе. При покупке овощерезательной машины или кухонного процессора модель необходимо выбирать, исходя из реального или планируемого объема перерабатываемых продуктов.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       

       

1. Теоретическая часть
1. Общие сведения процесса

      Машины  для резки овощей, в зависимости  от их назначения, принято разделять на две группы: для вареных  и для сырых овощей. Овощерезки для сырых продуктов, как правило, устанавливают в заготовочные цеха, а для нарезки продуктов, подвергшихся тепловой обработке — в холодный цех. Конструктивно овощерезки разделяют на машины пуансонного типа дисковые и роторные.

      Наибольшее  применение на предприятиях общепита получили овощерезательные машины дискового  типа, в них, в качестве рабочей  камеры применён статический объем  цилиндрической формы. Сверху располагается  отсек для загрузки, а сбоку лоток для выгрузки. Рабочими органами овощерезательной машины данного типа являются диски из гигиеничной  пищевой нержавеющей стали, которые бывают криволинейной и прямолинейной конфигурации, а также в виде ножевых решеток и терок. Режущие диски закрепляются на опорном диске.

      Привод  овощерезательных машин роторного  типа состоит из клиноременной передачи и электродвигателя. Ее передачи проходит в рабочую камеру, где к нему крепится ротор, с дисковым основанием. К диску прикреплены 3 лопасти, расположенные под углом 65° друг к другу. После пуска овощерезки, лопасти совершают вращательное движение, и падающие сверху овощи оказываются на поверхности ротора. При работе они притираются между лопастями и неподвижной стенкой камеры. Благодаря центробежной силе, овощи распределяются по стенкам барабана и посредством лопастей соскальзывают вдоль стенок рабочей камеры,  
 
 
 

встречаясь с вертикально расположенными ножами-лезвиями. Слой овощей толщиной, равной отступу между стенкой  камеры и лезвием, отрезается, а оставшаяся продуктовая масса двигается до встречи со следующим ножом.

      Овощерезательные  машины пуансонного типа. В них  поршень в рабочей камере производит возвратно-поступательное движения. Когда  поршень движется вверх, овощи через  загрузочное отверстие попадают на решетку с ножами, при обратном движении овощи продавливаются сквозь ножевую решетку, и разрезанный продукт падает в подставленную ёмкость.

      Выбирая модель овощерезательной машины рекомендуется  обращать внимание диаметр загрузочной воронки: чем больше диаметр, тем удобней работать — овощи не будет разрезать на куски предварительно. В некоторых моделях предусматривается смена бункеров для загрузки, предназначенных для нарезки фруктов и овощей определенным образом.

       Основой любой электрической овощерезки является электродвигатель. Большой  надежностью обладают двигатели  асинхронного типа, рассчитанные на непрерывную  долгую работу. Трехфазные машины более  устойчивы к повышенным нагрузкам  при эксплуатации.

      С помощью овощерезок можно выполнять нарезку фруктов и овощей разнообразной формы, в том числе художественную. К основным вариантам нарезки относятся: нарезка ломтиками (от 1 до 14мм), соломкой (от 1х8 до 8х8мм), кубиками (от 5х5х5 до 25х25х25мм) и брусочками (от 8х8 до 10х16мм). Для соответствующего вида нарезки аппараты снабжаются определенным режущим диском.

      По  функциональному применению диски  разделяют на протирочные, слайсерные и терочного типа.

        Слайсерные  диски используют для резки овощей ломтиками и колечками с толщиной реза от 1 до 14мм. Дисками данного типа нарезают свежие огурцы, лук, баклажаны, болгарский перец, баклажаны, помидоры 

        для пиццы и лимоны. В зависимости  от типа продукта и его консистенции использу ют различную толщину среза.

      Соответствуя названию, терочные диски применяют для натирания продуктов. Это диски из стального листа с отверстиями размером от 1 до 9мм, с отогнутыми и заточенными краями отверстий, что дает возможность нарезать соломкой или стружкой нужной толщины.

      Протирочные диски по всей площади имеют перфорационные отверстия, сквозь которые производится протирка продукта. Данные диски используются для обработки отварных продуктов: отварной печени для приготовления паштета, хорошо разваренного мяса, а также для получения картофельного пюре и супов-пюре. Из отваренных фруктов приготавливают заправки для киселя, основы для желе, готовят морсы.

      Качество  нарезки главным образом зависит  от остроты ножей, их лезвия необходимо периодически точить. Если этим пренебрегать, то тупые лезвия будут ухудшать качество реза, снижать производительность овощерезательной машины и давать большой процент отходов.

      Овощерезательные  машины являются одним из самых распространенных видов технологического оборудования, без которого не обходится практически ни одно предприятие общественного питания. Даже если все блюда готовят вручную, все равно есть такие, для приготовления которых вовсе не обязательно использовать ручные виды нарезки, а вполне допустимо применять машинную резку (суп-пюре, картофельное пюре, морс, кисель и т.д.) или механические (бесприводные) овощерезки.

      Для нарезки сырых продуктов овощерезательные машины устанавливают в овощные цеха, а для нарезки продуктов, подвергшихся термообработке, - в холодные.

2. Классификация механизмов

       Овощерезательные машины предназначены  для нарезки овощей кусочками  различных форм. Рабочим органом  овощерезок являются ножи прямолинейной, криволинейной (серповидной) и дисковой формы. В зависимости от конструкции  рабочего органа овощерезательные машины бывают дисковые, роторные с комбинированным рабочим органом — фигурные овощерезки.

       У дисковых овощерезок ножи закрепляются на вращающемся опорном диске. Продукт  прижимается и лезвием срезается  слой продукта толщиной, равной расстоянию между плоскостями ножа и диска.

      В роторных овощерезках продукт заклинивается  между расположенными под углом  пластинками вращающегося ротора и  неподвижной стенкой камеры. Скользя  по стенкам, продукт наталкивается  на режущие органы — плоские ножи, которые режут продукт. В пуансонных овощерезках производится продавливание продукта через неподвижные ножевые решетки. В фигурных овощерезках продукт нарезается комбинированными ножами в двух взаимно перпендикулярных направлениях. 

      Универсальная овощерезательная машина МРО-400…1000 служит для нарезки овощей брусочками, кубиками, пластинками, кружочками, соломкой. По сравнению с универсальной машиной МУ-1000 в машине МРО-400… 1000 значительно увеличено число возможных форм нарезки овощей, улучшено качество, упрощена переналадка при смене рабочих органов и усовершенствована техника безопасности.