Первичная переработка продуктов птицеводства

       Вынимаемые из холодильника яйца необходимо предохранять от резких перепадов температуры, чтобы не вызвать их отпотевания. В теплое время года яйца помещают в отеплитель, где постепенно повышают температуру яиц при активном их вентилировании. Биохимические изменения в яйце в период хранения тесно связаны с потерей влаги, вследствие чего происходит перераспределение воды между желтком и белком и разжижение плотной фракции белка. При правильной организации яйца в холодильниках можно хранить до 6 мес.

     Суть других приемов хранения яиц заключается в изолировании содержимого яйца от воздействий внешней среды.

       Обработка яиц минеральными маслами приводит к образованию на скорлупе тонкой быстровысыхающей пленки, которая хорошо закрывает поры. Обработку проводят не позднее 48 ч после снесения яиц. Срок хранения яиц до 90 дней. Аналогична схема применения парафиноканифольного препарата.

       Увеличивает срок хранения яиц и озонирование воздуха, так как озон тормозит развитие плесневых грибов и бактерий на поверхности скорлупы.

        Довольно эффективен прием хранения яиц в герметично закрытой таре. Для этой цели используют пленки из полиэтилена и поливинилхлорида. Яйца, упакованные в полимерную герметичную тару, меньше выделяют диоксида углерода и влаги. При этом яйца предварительно обрабатывают озоном.

       Прогрессивной является технология глубокой переработки яиц, которая включает в себя производство меланжа и сухого яичного порошка. Глубокая переработка яиц позволяет значительно увеличивать срок их хранения, облегчает транспортировку и исключает потери от боя яиц.

    Яичные продукты изготавливают из куриных яиц. Все они должны соответствовать требованиям ГОСТ 30363—96 «Продукты яичные. Общие технические условия». В соответствии с данным стандартом яичные продукты классифицируют по следующим видам:

жидкие — охлажденные или мороженые: меланж, желток, белок;

сухие — меланж (яичный порошок), желток, белок.

 

 

 

Технология производства меланжа.

     Технология  производства меланжа. Меланж (в  переводе с французского —  смешивание) представляет собой  смесь белка и желтка. Существует  технология приготовления меланжа  отдельно из белка и желтка. Требования, предъявляемые к качеству  яичного меланжа.

     Меланж высокого  качества можно получить только  из яиц с целой и чистой  скорлупой. Яйца с загрязненной  скорлупой могут быть использованы  для производства меланжа, только  если с мо мента их снесения до санитарной обработки прошло не более 5 дней и хранились они при температуре не выше 20 °С.

      Санитарная  обработка яиц перед приготовлением  меланжа заключается в мойке, сушке и дезинфекции. Дезинфицируют  яйца на большинстве предприятий  озоном.

    Во время приготовления  меланжа поддерживают постоянную  стерильность продукта, иначе при  попадании яиц, обсемененных микроорганизмами, происходит загрязнение всей  полученной массы. Размножение микроорганизмов  происходит очень быстро, так  как содержимое яйца является  хорошей питательной средой.

      Технологический  процесс производства меланжа  включает в себя следующие  операции: приемку яиц, сортировку  и санитарную обработку; разбивание  яиц, извлечение содержимого, разделение  на белок и желток; накопление  яичной массы, ее фильтрацию и  перемешивание; пастеризацию для  удаления микрофлоры.

     Вымытые, продезинфицированные  и просушенные яйца поступают  в узел разбивания, где содержимое  яйца отделяют от скорлупы, а  при необходимости — белок  от желтка. Далее яичную массу  фильтруют, пастеризуют при температуре 58—62 °С и охлаждают. Меланж с помощью дозаторов фасуют в металлические банки вместимостью 10, 8, 4, 5 и 2, 8 кг, которые в последующем замораживают при температуре — 18—20 °С.

   Существует технология  замораживания меланжа в герметично  закрытых полиэтиленовых пакетах. Это значительно дешевле. Недопустимо  многократное замораживание и  оттаивание продукта, так как  снижается его пищевая ценность. Хранят мороженый меланж при  температуре не выше —8—9 °С и относительной влажности воздуха 70—85 % не более 7 мес.

 

 

 

 

Технология производства яичного порошка

      Технология  производства яичного порошка. Яичный  порошок — это высокопитательный  пищевой продукт, изготавливаемый  из целых яиц, относящихся к  категории столовых, а также из  меланжа. Используют яйца и с  поврежденной скорлупой, но без  признаков «течи» и со сроком  хранения не более 1 дня с момента  снесения. В связи с удалением  воды из яичной массы в процессе  приготовления яичного порошка  создаются условия, при которых  развитие микроорганизмов не  происходит.

     При производстве  яичного порошка яичную массу  подготавливают так же, как и  при выработке меланжа. Если для  производства яичного порошка  используют мороженый меланж, то  его предварительно размораживают  при температуре не выше 24 °С.

        Сушат  меланж на различных установках  с дисковыми (центробежными) и форсуночными  распылителями. Денатурация яичных  белков происходит при температуре 52—60 °С.

      Чтобы порошок  сохранял высокие пищевые качества, он должен быть стерильным, иначе  при длительном хранении в  нем начнут развиваться микроорганизмы, что может привести к возникновению  пищевых токсикоинфекций.

       При  сушке яичной массы происходит  концентрация веществ, то есть  процентное соотношение белка, жира и золы резко возрастает. Примерная норма выхода яичного порошка влажностью 17 % составляет 27, 4 % используемой яичной массы.

      Яичный  порошок должен иметь светло-желтый  цвет, порошкообразную консистенцию, быть без комочков, со вкусом  и запахом высушенного яйца. приведен химический состав яичного порошка. Яичный порошок отличается высокой гигроскопичностью и значительным содержанием жира, поэтому он быстро портится под воздействием влаги, кислорода воздуха, света и повышенной температуры. Хранить его надо в герметичной упаковке (в металлических банках или запаянных полиэтиленовых пакетах). При температуре не более 20 °С и относительной влажности воздуха 50—60 % срок хранения составляет 6 мес. При температуре 2 °С и ниже яичный порошок может храниться 2 года.

 

 

 

 

 

Список литературы.

 

1.Бурдашкина В.Н. Птицеводство: Методические указания / В.Н. Бурдашкина, Н.В. Розенкова; Пензенская ГСХА. – Пенза: РИО ПГСХА, 2004. – 126 с.: ил. 20-24.

  2.Технология производства  яиц на промышленной основе. Справочная книга (Сост.: Н.И.Старчиков. – М.: Колос, 1978 – 239 с.ил).

3.Фисинин В., Штеле А., Ерастов Г. Качество пищевых яиц и здоровое питание/ Птицеводство, 2008, №2.