Первичная переработка продуктов птицеводства

Министерство сельского хозяйства Российской федерации

федеральное государственное образовательное учреждение                                высшего профессионального образования                                                         «Ижевская государственная сельскохозяйственная  академия»

 

 

Кафедра ТППЖ

реферат

На тему: «первичная переработка продуктов птицеводства»

 

 

 

 

 

 

 

выполнила: студентка 244 гр.

Сунцова К. С.

Проверил: профессор

Батанов с. д.

 

 

 

 

 

 

 

ижевск 2013

 

Содержание

Введение

1. Первичная переработка яиц………………………………………………5 стр.
2. Яйца, не пригодные в пищу……………………………………………..6-7стр.
3. Сортировка, упаковка, хранение яиц…………………………………..8-9 стр.
4. Технология производства меланжа……………………………………..10 стр.
5. Технология производства яичного порошка……………………………11стр.

Список литературы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

      Мировое  производство пищевых куриных  яиц и мяса птицы обеспечивает  более 30% потребности населения в  натуральных продуктах питания  животного происхождения. Полноценный  белок, оптимальный жирно-кислотный, витаминный и минеральный состав  куриных яиц способствуют постоянному  наращиванию их производства  и потребления.

     Куриные яйца — питательная и здоровая пища. Биологически полноценный белок яиц по своему составу приближается к оптимальной потребности организма человека в аминокислотах. Липиды включают полезные ненасыщенные жирные кислоты и фосфолипиды, главным образом лецитин, который способствует ускорению метаболизма жиров и повышению их усвояемости. В пищевых яйцах содержится большинство необходимых человеку витаминов, макро- и микроэлементов.

     Они представляют  собой крупную яйцеклетку, в которой  содержатся нужные для развития  зародыша питательные вещества. Куриное яйцо состоит из трёх  основных компонентов (в %): белок  — 58-60, желток — 30-32, скорлупа — 11-12. Масса яиц, их составных частей  и качество зависят от породы, кросса и возраста кур-несушек, условий кормления и содержания.

     Яйцо птицы  имеет сложное строение. Размер, масса, морфологические признаки, химический  состав и физические свойства  яйца зависят от генетических  особенностей птицы (вида, породы, линии, кросса), возраста, условий содержания  и кормления.

     Яйца оценивают  индивидуально (обычно при селекции) и групповым способом. Результат  оценки и контроля должен быть  точным, достоверным, чтобы служить  надежным основанием для оперативного  устранения причин, повлиявших на  изменение качества яиц.

      При экспертизе  яиц определяют их сортность  и свежесть. Для этого вскрывают 10% единиц упаковки от всей  партии, от каждой единицы отбирают  по 50 яиц для овоскопирования. При определении доброкачественности яиц обращают внимание на состояние скорлупы. Свежесть яиц определяют просвечиванием на овоскопе. В этом случае обращают внимание на прозрачность яйца, видимость и подвижность желтка, размер пуги. В случае обнаружения испорченных яиц и различных аномалий просматривают на овоскопе или сортировочной машине все яйца данной партии и после этого делают заключение об их качестве.

 

Качество яиц и генетические особенности птицы. Качество яиц зависит от вида, породы, линии, кросса и индивидуальных особенностей птицы.

      Наибольшее  влияние на качество яиц (в  основном на массу яиц) оказывает  вид птицы. От вида птицы зависит  соотношение составных частей  яйца. Доля скорлупы наибольшая  у цесарных яиц (до 13-16%), наименьшая у перепелиных (7-9%).Относительное содержание желтка наибольшее (32-36%) у утиных, гусиных и перепелиных яиц, наименьшая у куриных (26-33%).

При обработке яйца разделяют на чистые, загрязненные, поврежденные, сортируют по массе, маркируют, перерабатывают на полуфабрикаты, упаковывают.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Первичная переработка яиц.

    Требования, предъявляемые к качеству яиц. Стандартное куриное яйцо имеет следующие показатели: масса 58 г, объем 53 см3, плотность 1, 09 г/см3, большой диаметр 15, 7 см, малый диаметр 13, 5 см, индекс формы 74, площадь поверхности 68 см2.Пищевые яйца должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 52121—2003 «Яйца куриные пищевые. Технические условия». Правильными формами яиц считаются овальная, суживающаяся к острому концу, эллипсоидная. Свежие куриные яйца массой от 53 до 71 г должны иметь соотношения составных частей, приведенные в таблице 1.Пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относят яйца, хранившиеся не более 7 сут, не считая дня снесения; к столовым — срок хранения которых не превышает 25 сут со дня сортировки.

Табл.1. Соотношение составных частей яйца, %

Составные части	Масса яйца, г
	53	64	71
Скорлупа	12,9	11,7	11,6
Белок	59,1	59,2	59,2
Желток	28	29,1	29,2
Белок+ желток	87,1	88,3	88,4

 

    В зависимости от массы яйца делят на 5 категорий: высшая — 75 г и выше, отборная — 65—74, 9; I категория — 55—64, 9; II категория—45—54, 9; III категория — 35—44, 9 г. Яйца, имеющие массу менее 45 г, не подлежат реализации в торговой сети. Их определяют как мелкие и направляют на промышленную переработку. При производстве пищевых яиц особое значение имеет целостность скорлупы. Прочность скорлупы можно установить путем измерения ее толщины, плотности, а также сопротивляемости на раздавливание.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Яйца, не пригодные в пищу.

      Пищевые яйца, имеющие различного рода пороки, подразделяют на неполноценные, или пищевые отходы, и непригодные в пищу, или технический брак.

        К  неполноценным относят яйца с  высотой воздушной камеры более 13 мм; «бой» — яйца с поврежденной  скорлупой без признаков течи («насечка», «мятый бок») и «тек», «выливка», «малое пятно», «присушка», «откачка», «запашистые». К техническому браку относят яйца со следующими пороками: «красюк», «кровяное кольцо», «большое пятно», «тумак», «миражные» и яйца с острым, неулетучивающимся запахом.

       Образование  воздушной камеры (пути) начинается  сразу после снесения яйца  вследствие разницы температуры  тела курицы и окружающего  воздуха. Высота пути (расстояние  от ее центра до скорлупы) только  что снесенных яиц равна 0, 10—0, 35 мм, после 4—7 дней хранения в  обычных условиях — 2—3 мм, через 1 мес — 11—13 мм. Высоту пути определяют при просвечивании яиц на овоскопе. Этот показатель служит характерным признаком свежести яиц. Яйца с поврежденной скорлупой — «бой» — подразделяют на два вида: без признаков течи («насечка», «мятый бок») и «тек». «Насечка» означает наличие малозаметных трещин на скорлупе, которые легко можно обнаружить при просмотре яиц на овоскопе или при постукивании яйца об яйцо. «Мятый бок» — более значительные повреждения скорлупы. И в том, и в другом случае под-скорлупные пленки остаются целыми, поэтому признаков течи не наблюдается. Повреждение подскорлупных оболочек сопровождается «теком». Причина возникновения такого порока — нарушение правил обращения с яйцами при сборе, упаковке, транспортировке и сортировке.

       Порок  «выливка» бывает малой и большой. «Малая выливка» характеризуется частичным смешиванием желтка с белком. Когда желточная оболочка прорвана, желток имеет неправильную форму. Иногда видны темные полосы в белке. Белок жидкий, неравномерно испещрен желточной массой. «Большая выливка» образуется также в результате разрыва желточной оболочки и характеризуется полным смешением белка и желтка, в силу чего яйцо приобретает желтоватый цвет.

     Порок под  названием «малое пятно» возникает  в том случае, если под скорлупу  проникают плесневые грибы и  образуют на подскорлупных пленках плесневые колонии различной окраски. Яйца с мелкими пятнами можно использовать в пищу, но дальнейшее их хранение приведет к появлению более нежелательных пороков — «большое пятно» или «плесневый тумак».

        «Присушка»  — порок, при котором желток  присыхает к белочной оболочке. Это связано с разжижением  белка, которое сопровождается ослаблением градинок. Последние теряют способность удерживать желток в центре яйца, и он всплывает, так как удельный вес желтка меньше, чем белка.

           Порок «откачка» образуется при  разрыве белочной пленки в  области воздушной камеры; воздух  проходит под пленку, в результате  воздушная камера как бы перемещается  в зависимости от положения  яйца. Эти яйца немедленно надо  использовать для пищевых целей, так как они не подлежат  даже кратковременному хранению. К «запашистым» относят яйца  с посторонним запахом, приобретенным  в результате хранения в помещении  вместе с пахучими веществами  или материалами. Яйца очень быстро  абсорбируют различные запахи, поэтому  хранить их следует только  в чистых помещениях. Яйца, которые  уже приобрели какие-либо посторонние  запахи, к хранению непригодны.

     «Красюк» возникает при старении яиц и при продолжительном хранении в несоответствующих условиях. Старение яиц сопровождается потерей воды и перемещением части ее в желток в силу того, что желточная оболочка становится более проницаемой и менее эластичной. Желток увеличивается и принимает плоскую форму. Оболочка разрывается, и белок смешивается с желтком. В пищу такие яйца непригодны.

       «Кровяное  кольцо» — порок, возникающий  в оплодотворенном яйце при  развитии зародыша в условиях  повышенной температуры (21 °С и выше), когда на его поверхности видны (при просвечивании) кровеносные сосуды в виде кольца неправильной формы. В дальнейшем зародыш погибает («задохлик»). Такие яйца направляют на промышленную переработку.

      «Тумак»  — яйца, в которых вся внутренняя  поверхность скорлупы покрыта  плесенью. Такие яйца уничтожают.

       Яйца  «миражные» также относят к  техническому браку. В эту категорию  входят отходы инкубации после  первого просмотра, преимущественно  неоплодотворенные яйца, с зародышами, замершими на более поздних  стадиях развития.

 

 

 

 

 

 

 

Сортировка, упаковка, хранение яиц.

     Качество яиц  во многом зависит от соблюдения  правил их получения, упаковки  и транспортировки. Для снижения  количества загрязненных яиц  нужно тщательно следить за  чистотой гнезд, клеток, яйцесборочного  оборудования и тары.

      Яйца следует  собирать не менее 4 раз в день. Следует помнить, что наиболее  интенсивно куры несутся с 8 до 11 ч. После сбора яйца сортируют  по качеству с помощью овоскопирования и по массе с помощью яйцесортировальной машины. Отобранные яйца маркируют и складывают в специальные прокладки по 30 яиц в каждой, которые, в свою очередь, помещают в ящики из гофрированного картона вместимостью 360 яиц.

        При  транспортировке пищевых яиц  к месту назначения используют  специальные вагоны и машины  с изотермическим кузовом. Загрязненные  яйца перед реализацией необходимо  предварительно вымыть. Существует  целый ряд яйцемоечных машин: ЯМ-300, РЗ-ФПМ, М-4М и др. Общий принцип  работы на этих машинах следующий: яйца подают в моечное отделение, где их орошают 0, 5%-м раствором кальцинированной соды или синтетическими моющими растворами, а затем моют щетками, горячей водой, ополаскивают и направляют в сушильную камеру. После подсушивания яйца дезинфицируют под ультрафиолетовыми излучателями.

        Хранение яиц. В процессе хранения яиц качество их ухудшается. За счет испарения влаги увеличивается воздушная камера, разжижается белок, происходит смешение желтка и белка и т. д. При длительном хранении белок яйца теряет свои бактерицидные свойства, поэтому в яйце может происходить размножение бактерий, грибов, накопление токсических веществ.

     Существует целый ряд приемов, позволяющих увеличить срок хранения яиц без существенного снижения их качества: хранение яиц при пониженных температурах, в озоновой среде, обработка минеральными маслами, покрытие скорлупы парафиноканифольным препаратом, применение герметичной упаковки.

      На длительное хранение отбирают чистые, без повреждения скорлупы и других пороков яйца. Закладывать на хранение желательно яйца, снесенные в течение 3 дней. Их предварительно охлаждают до температуры хранения в специальной камере. Вначале температуру устанавливают на 2—3 °С ниже температуры яиц, затем ее понижают на 1 °С в час. Относительную влажность воздуха поддерживают на уровне 75—80 % при скорости движения воздуха 0, 3—0, 5 м/с. Процесс охлаждения в зависимости от первоначальной температуры длится 2—3 дня и заканчивается при достижении температуры яиц 2—3 °С, после этого яйца помещают в камеру хранения. Оптимальная температура хранения яиц — 2, 5 °С при относительной влажности 80—85 %.