Микробиология птицы и продукты ее переработки

Микробиология птицы и продукты ее переработки

Микробиология мяса птиц. Микрофлора тушки птицы зависит от условий выработки и метода охлаждения. Полупотрошеные тушки птицы обычно более обсеменены микроорганизмами, чем потрошеные. При полупотрошении часто происходит разрыв кишечника, что приводит к инфицированию тушки кишечными микроорганизмами. Повреждение кожи во время снятия оперения также способствует инфицированию мышц микробами. Микрофлора тушки птицы состоит преимущественно из аэробных бесспоровых палочковидных бактерий родов Pseudomonas (до 70-75%), Acinetobacter, Moraxella.  Встречаются факультативно-анаэробные бактерии: Aeromonas, Enterobacter, кишечная палочка, протей. В мясе птицы часто обнаруживают сальмонелл. Для удлинения сроков хранения, тушки охлаждают: - помещают в газонепроницаемые плёнки, - в атмосферу с повышенным содержанием СО2 (t  -2, -3оС), - обрабатывают сорбиновой кислотой и её солями, - облучают гамма-лучами, - замораживают. Замороженная птица сохраняется без микробной порчи при t  не выше -15оС месяцами. На замороженных курах  могут развиваться дрожжи и плесени, псевдомонады. Первый признак порчи – посторонний запах. Виды порчи такие же, как у мяса животных. Степень свежести мяса птицы устанавливают по бактериоскопии мазков-отпечатков и по тем же показателям определяют свежесть. Качество охлажденного мяса птицы оценивают по: -  КМАФАМ (КОЕ, не более 1 ∙ 104 в 1 г), - отсутствию патогенных бактерий, в том числе сальмонелл и листерий в 25 г продукта.

САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ТУШЕК ПТИЦЫ

┌────────────┬──────────────┬─────────────────────────────────────────────────┐

│   Объект   │   Наличие    │       ОМЧ (КОЕ/г; КОЕ/куб. см; КОЕ/кв. см)      │

│исследования│ сальмонелл в ├───────────────┬─────────────────┬───────────────┤

│            │25 г продукта │    хорошо     │удовлетворительно│     плохо     │

├────────────┼──────────────┼───────────────┼─────────────────┼───────────────┤

│            │              │              5│              7  │              7│

│Тушки птицы │Не допускается│Менее 2,0 х 10 │Менее 1,0 х 10   │Более 1,0 х 10 │

│Потроха     │То же         │То же          │То же            │То же          │

│(печень с   │              │               │                 │               │

│сердцем,    │              │               │                 │               │

│мышечные    │              │               │                 │               │

│желудки)    │              │               │                 │               │

│Мясо        │То же         │То же          │То же            │То же          │

│бескостное  │              │               │                 │               │

│кусковое    │              │               │                 │               │

│            │              │              6│                 │               │

│Мясо        │То же         │Менее 1,0 х 10 │То же            │То же          │

│мехобвалки  │              │               │                 │               │

└────────────┴──────────────┴───────────────┴─────────────────┴───────────────┘  

 

Превышение уровня бактериальной обсемененности продуктов, приведенного в табл. 1.3.3, свидетельствует о неудовлетворительном санитарном состоянии производства и качества продуктов.

Результаты микробиологических исследований регистрируют в журнале (Приложение 2).                                         

7    

При  показателе  ОМЧ  более  1,0 х 10  КОЕ/г  при  отсутствии признаков

органолептической  порчи  названные  выше  продукты  не подлежат хранению в

охлажденном   состоянии.   Их   срочно   отправляют  на  заморозку  или  на

изготовление термически обработанных продуктов. Реализация их в охлажденном

состоянии  возможна  в  течение  4 - 6 ч. Партии продукта с показателем ОМЧ                

7

более  1,0 х 10  КОЕ/г  и  признаками органолептической порчи направляют на

утилизацию.

При обнаружении сальмонелл в нереализованных партиях тушек птицы, бескостного кускового мяса, мяса мехобвалки эти партии должны быть направлены на изготовление консервов в соответствии с Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов (1988 г).

 

Общие сведения.

В США вопросы обеспечения безопасности, качества и этикетирования мясопродуктов находятся в компетенции Службы безопасности и инспекции продовольствия (Food Safety Inspection Service - FS1S) министерства сельского хозяйства США. Введенная в 1950-х гг., система инспекций, основанная на органолептических методах, до поры до времени соответствовала тогдашним технологиям мясопереработки, уровню развития микробиологии и ветеринарии. Основной проблемой тогда были болезни животных. Однако участившиеся вспышки пищевых отравлений, а также результаты масштабных исследований вызвали необходимость коренным образом изменить политику обеспечения безопасности продуктов питания.

Новая стратегия обеспечения безопасности мясопродуктов.

Во второй половине 1990-х гг. в Соединенных Штатах были принципиально пересмотрены подходы к безопасности сырого мяса (в том числе мяса птицы) и мясопродуктов. Уже в 1996 г. был законодательно оформлен свод правил «Снижение содержания патогенных микроорганизмов и введение системы НАССР» (далее по тексту — Свод правил). Этим документом вся ответственность за производство безопасной продукции возлагалась на мясоперерабатывающую промышленность, а правительству отводилась регулирующая и инспектирующая роль: разработка соответствующих стандартов безопасности продовольствия, организация надзора за соблюдением этих стандартов, включая меры принуждения предприятий к выполнению установленных требований. Положения Свода правил относятся к 6500 предприятиям, инспектируемым па федеральном уровне, и 2550 предприятиям, инспектируемым на уровне штатов США. Кроме того, правила являются обязательными для стран, экспортирующих мясо- и птицепродукты в США. Свод правил включает в себя четыре основных компонента:

1) ключевым элементом повой стратегии является практическое внедрение системы анализа рисков и определения критических контрольных точек (НАССР) на всех предприятиях по производству и переработке мяса и птицы. Такая система ликвидировала пробелы в существовавшей нормативной базе и обеспечивала контроль контаминации сырого мяса и птицы патогенными микроорганизмами;

2) одновременно                                    были введены производственные стандарты(Performance Standards), которые означали фундаментальный сдвиг в философии и стратегии обеспечения безопасности при производстве продукции животного происхождения. В отличие от инструктивных методов регулирования производственные стандарты формулируют цели, но при этом предоставляют конкретным предприятиям свободу выбора методов достижения этих целей;

3) новые правила обязывают каждое предприятие разработать и соблюдать Санитарные стандартные операционные процедуры (Standard Sanitation Operating Procedures — SSOP) — своего рода план производственного контроля, призванный обеспечит» соответствие федеральным санитарным требованиям, направленным на предотвращение контаминации продукции;

согласно новым правилам мясоперерабатывающие предприятия обязаны проверять туши на возможную контаминацию R. coli. Такой тест служит индикатором способности предприятия бороться с фекальным загрязнением — основным источником контаминации сырой продукции животного происхождения патогенными микроорганизмами.

Производственные стандарты микробиологической безопасности.

При разработке производственных стандартов в качестве целевого микроорганизма была выбрана Salmonella, поскольку она является наиболее частой причиной пищевых отравлений и данные бактерии выделяются с различной частотой из всех видов сырой продукции из мяса и птицы. Свод правил требует от каждого предприятия снизить уровень присутствия Salmonella в продукции (сыром мясе) до уровня ниже значения национального предела распространенности этих бактерий в сырой продукции животного происхождения. Предусмотрено, что производственные микробиологические стандарты периодически обновляются по результатам новых обследований.

Следует подчеркнуть, что производственные стандарты микробиологической безопасности относятся исключительно к предприятию, а не к продукции, производимой на данном предприятии. Несоответствие такому стандарту само по себе не является основанием для отбраковки конкретной партии продукции (присутствие Salmonella допускается в продукции, которая предполагает термическую обработку перед употреблением в пищу, (Ready to Cook Products)). Требования FSIS по соблюдению этих стандартов направлены на то, чтобы каждое предприятие обеспечивало определенный уровень контроля над снижением содержания болезнетворных микроорганизмов в сырых продуктах мяса и птицы.

Программа контроля Salmonella на птицеперерабатывающих предприятиях.

Для оценки работы предприятий отрасли по снижению присутствия Salmonella в сырых мясных продуктах была введена в действие Программа контроля Salmonella (Salmonella Verification Program).Программа предусматривает периодические (не реже одного раза в два года) серийные тесты с отбором проб на присутствие Salmonella для птицеперерабатывающих предприятий, забивающих ежегодно не менее 20 тыс. птиц. Серийный тест предусматривает анализ 51 тушки, которые отбираются персоналом предприятия для взятия проб. Последние направляются в одну из лабораторий FSIS для исследования по стандартной методике. Поскольку от тушек отбирается по одной пробе в день, продолжительность теста составляет от 2,5 до 3 мес.

Согласно требованиям обновленного производственного микробиологического стандарта, которые вступили в силу 1 июля 2011 г., присутствие Salmonella в сыром мясе цыплят не должно превышать 7,5%, т.е. предприятие отвечает требованиям микробиологического стандарта только в случае, если в результате теста из 51 пробы Salmonella позитивными окажутся не более пяти тушек (проб). Для мяса индейки допускается присутствие Salmonella не более чем в четырех пробах.

Лаборатория FS1S направляет результаты полученных микробиологических исследований проб на предприятие с официальным сопроводительным письмом о завершении теста (End of Set Letter). В этом письме указывается также категория, которую FSIS присваивает предприятию по результатам проведенных исследований.

Категоризация птицеперерабатывающих предприятий.

По результатам каждого теста FSIS присваивает птицеперерабатывающим предприятиям определенную категорию, характеризующую эффективность мер по снижению контаминации Salmonella сырого мяса птицы, принимаемых на этих предприятиях.

Категория 1 присваивается предприятиям, где по результатам двух последних серийных тестов FSIS количество тушек, контаминированных сальмонеллами, оказалось ниже половины уровня показателя, установленного стандартом, т.е. меньше 4% (две тушки из 51). Это означает, что предприятие демонстрирует устойчивый (Consistent) микробиологический и санитарно-гигиенический контроль производственного процесса.

Если уровень контаминации тушек оказался ниже половины уровня показателя микробиологического стандарта только лишь в результате последнего серийного теста, т.е. не соответствует требованиям категории 1, то предприятию присваивается категория 2Т. Эта категория указывает на определенное улучшение микробиологического и санитарно- гигиенического контроля производственного процесса, который, однако, еще нельзя назвать устойчивым.

Категория 2 присваивается предприятиям, на которых при последнем серийном тесте контаминация тушек сальмонеллами оказалась ниже величины установленного микробиологического стандарта, хотя и превысила его половинное значение. Другими словами, этот уровень оказался выше 4% (три или более позитивные тушки из 51), но не превысил стандарт — 7,5% (пять позитивных тушек из 51). FSIS считает такой уровень микробиологического контроля на предприятии нестабильным (Variable).

Категория 3 присваивается предприятиям, на которых при последнем серийном тесте уровень присутствия сальмонелл превысил установленный стандартом показатель, т.е. оказался выше 7,5% (шесть или более позитивных тушек из 51), что указывает на крайне нестабильный (Highly Variable)уровень микробиологического и санитарно-гигиенического контроля производственного процесса. В этом случае в течение 30 дн. назначается повторный серийный тест.

FSIS ежемесячно публикует перечни предприятий, отнесенных по результатам тестов к категориям 2 и 3. Ежеквартально публикуются обобщенные результаты тестов, которые показывают количество (абсолютное и относи тельное) предприятий в каждой из категорий для различных групп продукции.

Следует подчеркнуть, что категорию предприятия по результатам тестов FSIS нельзя отождествлять с качеством выпускаемой на этом предприятии продукции. Категория предприятия отражает лишь эффективность мер по снижению присутствия микроорганизмов в сыром мясе, принимаемых на данном предприятии. Предприятия категории 2 не имеют никаких ограничений по части маркетинга своей продукции по сравнению с предприятиями категории 1. Более того, FSIS не публикует перечня предприятий, отнесенных к категории 1, хотя сами предприятия имеют право ссылаться па эту информацию в целях рекламы.