Контрольная работа по «Технологии производства и переработки продукции животноводства»

ФГОУ ВПО «Оренбургский государственный аграрный университет» 
 
 

      Кафедра технологии

      переработки и сертификации

      продукции животноводства 
 
 
 

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

по дисциплине: «Технология производства и переработки продукции животноводства» 
 
 
 

      Выполнена студентом_4_курса

   экономического факультета

      отделения«Экономика и управление

      на  предприятии АПК»

      Марченко  И.С.

      Проверил  доктор с.-х. наук

      профессор Сенько А.Я.

                                              
 
 

                                        

Оренбург 2011г. 
Содержание 

1.Факторы, влияющие на мясную продуктивность свиней 

2. Оценка, учет, хранение травяной муки 

3. Производство консервов из рыбы 

Список литературы 

 

1. Факторы, влияющие на мясную продуктивность свиней

 

    Постоянно проводящиеся исследования показывают, что существует целый ряд технологических  факторов, оказывающих влияние на мясную продуктивность свиней: порода, пол, возраст, направление продуктивности, технология содержания и откорма. Главный критерий, по которому оценивается мясная продуктивность свиней - это выход мышечной ткани.

    Наиболее высокий рейтинг среди данных факторов занимает уровень и полноценность кормления. Свинину с высоким содержанием мяса получают при мясном и беконном откорме, жирную свинину получают при сальном откорме. Мясной откорм бывает интенсивным и малоинтенсивным. Малоинтенсивный откорм характеризуется довольно низкими привесами свиней и только к году молодняк достигает сдаточного веса (до 100 килограмм). Применение такого вида откорма наблюдается в регионах с достаточным количеством дешевых кормов с низким уровнем питательности. Если же малоинтенсивный откорм вызван недостаточным и несбалансированным рационом, то увеличиваются затраты на производство единицы продукции, а мясо становится жирным и жестким. Интенсивный мясной откорм характеризуется довольно высокими привесами молодняка. Начинают его при весе поросят не меньше 20-25 килограмм, а заканчивают при весе поросят 110-120 килограмм. При интенсивном откорме мясо свиней сочное и нежное, содержит небольшое количество сала. Также, установлено, что при обильном кормлении свиней впервые 4–5 месяцев жизни и последующем до снятия с откорма умеренном кормлении, получаются туши с повышенным выходом мяса. Наоборот, умеренное кормление в первые месяцы жизни и последующее обильное кормление свиней способствует получению более жирных туш. Повышение качества свинины во многом зависит от полноценности рационов, состава и соотношения компонентов в смесях, скармливаемых свиньям, а особенно от количества и качества протеина. Очень важное значение имеет состав и соотношение протеиновых кормов в рационе

свиней, как животного, так и растительного  происхождения.

    Второе место занимают условия содержания и технические средства. В настоящее время практика показывает, что производственные процессы в типовых свинарниках сопровождаются рядом негативных явлений. Наиболее распространенный из них – относительное ослабление естественной резистентности и проявление стрессового синдрома (PSS) у животных. Мясо таких животных бледное, рыхлое, водянистое, что существенно ухудшает качество свинины. Поэтому для снижения стрессовых ситуаций у свиней надо изменить условия их размещения.

    Третье место занимают такие факторы, как порода животных, породность помесей и направление продуктивности. Породы свиней по продуктивности подразделяют на мясные, сальные и мясосальные. Свиньи пород сального типа отличаются компактностью и мощным развитием передней части туловища, где откладывается наибольшее количество резервного жира. Это коротконогие животные, с широким и сравнительно коротким туловищем, с глубокой грудью и относительно несколько более легким задом. Они дают тушу с большим отложением жира. Примером такой породы свиней сального типа является брейтовская порода. Породы свиней мясного типа отличаются растянутостью туловища, легким передом и мощным задом с хорошо выполненными окороками. Это относительно высоконогие животные, с ровной длинной широкой спиной и крестцом, с ровным, неотвислым животом, со сравнительно небольшим и равномерным отложением подкожного жира на всем туловище. Образцами таких пород могут служить всемирно известная крупная белая порода мясного типа. Мясо животных этих пород отличается умеренной и небольшой жирностью, сочностью и нежностью. Свиньи мясосального типа имеют белую кожу, удлиненное туловище, высокие ноги, легкие окорока. Такими породами являются эстонская, латвийская и ландрас. Мясо и жир свиней сального и мясосального типов используют в колбасном производстве, а туши свиней мясного типа — для производства бекона и разного вида копченостей.

    Таким образом, чем выше доля постного мяса в теле свиней, тем выше мясная продуктивность и качество их туш. Наиболее предпочтительное отношение мяса к салу выше 1,5, когда в туше содержится примерно 55% мяса и 30% сала. При дальнейшем повышении живой массы свиней это отношение ухудшается: доля мяса в туше снижается, а сала – увеличивается. У свиней разводимых пород в России доля мяса в туше при откорме до 100 кг изменяется от 53 до 60%, а сала – от 26 до 36%. В тоже время свиньи мясного и универсального направления продуктивности (скороспелая мясная, ландрас, уржумская, эстонская беконная, дюрок) даже при интенсивном мясном откорме до 120 кг дают высококачественные туши с выходом постного мяса 55–58% и отношением мяса к салу, равным 1,7–1,9, а при убое в 100 кг – туши с долей мяса 58–60% и отношением мяса к салу 1,9–2,2. Туши свиней мясного направления продуктивности содержат больше мышечной ткани нежели сального ( больше на 21,3%) и универсального направлений. Признаки, характеризующие мясную продуктивность, хорошо передаются по наследству, как при чистопородном, так и при межпородном скрещивании. На этом их ценном свойстве основано использование мясных пород свиней в системах гибридизации в целях получения высокопродуктивных гибридов, дающих туши с высоким содержанием постного мяса.

    Четвертое место занимают прочие факторы, такие как пол и возраст животного. Установлено влияние пола свиней на содержание мышечной ткани. Максимальное содержание мышечной ткани зафиксировано в тушах боровков-59,1%, на втором месте стоят туши свинок-58,8%, а в тушах хрячков содержится 57,5% мышечной ткани. Из этих результатов видно, что влияние половой принадлежности на мясную продуктивность свиней очевидно, но различие в содержании мышечной ткани не существенное. Пол животного оказывает существенное влияние на качество получаемого мяса. Мясо некастрированных самцов жесткое и грубой консистенции, без жировых отложений между мышцами, с сильно развитой межмышечной соединительной тканью. У хряков мясо имеет неприятный запах. Мясо кастратов грубоволокнистое, но богаче внутримышечными жировыми отложениями, в нем менее развиты соединительные образования. Мясо самок более тонковолокнистое, светлее по цвету и нежнее.

    Возраст свиней также имеет влияние на их мясную продуктивность. Доказано, что  мышечной ткани содержится в тушах  боровков больше на 5,1% в возрасте шести  месяцев, чем в возрасте девяти месяцев, у хрячков этот показатель составляет 5,2%, а у свинок-4,6%. Кроме того, существует закономерность: чем больше возраст  свиньи, тем меньше мышечной ткани  содержится в ее туше. Установлено, что впервые 4–5 месяцев жизни у свиней происходит усиленный рост мышечной ткани и слабое отложение жира. Затем до 7–8 месячного возраста интенсивность жироотложения постепенно увеличивается, хотя и в этом возрасте свиньи продолжают эффективно использовать азот корма на построение мышечной ткани. В возрасте старше 8 месяцев отложение жира у свиней значительно усиливается, поэтому интенсивный откорм таких свиней обычно приводит к получению жирной свинины. Поэтому у свиней вкусовые свойства мяса, нежность, состав аминокислот окончательно формируются к 8-ми месячному возрасту. Качество же мяса, полученного от старых животных, низкое.

     Применение  при откорме свиней полноценных  по протеиновому и аминокислотному  питанию рационов, соблюдение правильных условий и технологий содержания свиней, правильная организация убоя животных с учетом породы позволяют  получить высококачественную мясную продукцию, пригодную для консервирования  и длительного хранения.

     Ведь  любые неучтенные факторы, оказывающие  влияние на продуктивность и качество мяса свиней, приводит к получению  свинины низкого качества, неполноценной  по морфологическим и биохимическим  показателям, а также вкусовым свойствам. 
 
 

2. Оценка, учет и хранение травяной муки

 

   Травяная  мука - корм, полученный из высушенной при высокой температу-ре и размолотой травяной массы, убранной в ранних фазах вегетации растений.

   Травяная  резка - корм, полученный из измельченной и искусственно высушенной травы.

   Кормовые  брикеты - прессованные корма в виде определенной геометрической формы  и назначения.

     Кормовые  гранулы - прессованные корма в виде цилиндров размером до 25 мм (ГОСТ 23153).

     Травяную  муку и резку обычно вводят в рационы  сельскохозяйственных животных и птицы  в качестве добавки, покрывающей  дефицит тех или иных питательных  веществ и витаминов. Качество этих кормов должно строго соответствовать  требованиям ГОСТ 18691—88 (табл. 3). В  зависимости от состава и питательности  травяную муку делят на три класса.

       Качество травяной муки и резки  определяют по внешнему виду, обращая внимание на цвет, запах,  крупность размола, размер гранул. Кроме того, в резке определяют  содержание каротина, протеина, клетчатки  и влаги (см. табл. 3).

     Травяную  муку скармливают всем видам сельскохозяйственных животных, а травяную резку —  крупному рогатому скоту, овцам, лошадям  и кроликам. Оптимальные нормы дачи травяной муки и резки: для коров — муки не более 3 кг, резки 5 кг, для молодняка крупного рогатого скота — муки 0,3—1,0, резки 0,5—2,0; для овец взрослых — муки 0,3—0,5, резки 0,6—0,7, молодняка — муки 0,07—0,1, резки 0,08—0,2; для свиней взрослых — муки 0,2—0,5, молодняка — муки 0,05—0,2; для лошадей взрослых — муки 2-3, резки 3-4; для кроликов взрослых - муки 0,2, резки 0,3 кг; для птицы — муки 10—15 г в сутки. Травяную муку вводят в полнорационные комбикорма для птицы и поросят в количестве 2-7 %, в комбикорма для супоросных и подсосных свиноматок – 5-10 % по массе. 

     Таблица 3. Качество травяной муки и резки

     Правильное  хранение травяной муки и резки является залогом сокращения потерь питательных  веществ и прежде всего каротина. Скорость окисления каротина в кормах искусственной сушки в значительной степени зависит от физического  состояния и влажности корма, доступа кислорода воздуха, солнечного излучения, температуры окружающей среды и других факторов Распад каротина можно в значительной степени уменьшить, регулируя влияние этих факторов.

     Свежеприготовленные искусственно высушенные травяные корма  выдерживают в хозяйстве на складе предварительного хранения в рассыпном  виде - не менее 2 суток, а в гранулированном  и брикетированном - не менее 1 суток.

     Травяную  муку гранулированную и рассыпную хранят в мешках, которые в складских помещениях укладывают на поддоны в штабеля высотой до 2 м по два мешка в ряд, оставляя проходы между рядами мешков шириной от 0,8 до 1,0 м, а между штабелями и стенами склада - 0,7 м. Проходы для погрузочно-разгрузочных работ должны быть не менее 1,25 м. Травяная мука при выходе из циклона сушильного агрегата имеет температуру около 40-45 °С, а при гранулировании или брикетировании резки температура готового корма поднимается до 75—80 °С. Если эти корма не подвергнуть активному охлаждению, то гранулы в мешках, уложенных в штабеля на складе, остывают медленно, а скорость разрушения каротина будет высокой. Склад для постоянного хранения кормов искусственной сушки должен быть сухим и темным, а относительная влажность не должна превышать 70—75 %. В пересушенной травяной муке каротин разрушается значительно быстрее, чем в муке с влажностью около 10-12 %.

    Температура искусственно высушенных травяных кормов при хранении в любом виде не должна превышать температуру окружающего  воздуха более чем на 5°С. Если температура кормов будет превышать 40°С, то их необходимо выгрузить из хранилища и охладить.  

    Допускается хранить и транспортировать насыпью  травяную муку в гранулированном  виде.

      Травяную резку в рассыпном  и брикетированном виде хранят  и транспортируют насыпью. 

      Искусственно высушенные травяные  корма хранят в незараженных  вредителями и оборудованных  средствами пожаротушения складских  помещениях, не допуская самосогревания  и повышения температуры травяных  кормов выше 40°С, или в резервуарах, наполненных нейтральными газами.

    Искусственно  высушенные травяные корма в процессе хранения предохраняют от увлажнения и проникновения солнечного света.