Контрольная работа по «Технологии производства и переработки продукции животноводства»

    Искусственно  высушенные травяные корма транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах с соблюдением  правил перевозки, действующих на данном виде транспорта.

     Из  всех известных способов повышения  сохранности каротина в травяной муке и резке наиболее эффективна обработка корма антиоксидантами (антиокислителями). Наиболее активным антиокислителем являются сантохин (этоксихин) и дилудин, а также бутилокситолуол и бутилоксианизол в дозе 20 г на 1 ц корма. Например, внесение 20 г сантохина в чистом виде или 40 г в виде водной эмульсии на 1 ц травяной муки сокращает в 1,5—2 раза окисление каротина при хранении. Оксиданты вносят в травяную муку и резку в процессе гранулирования и брикетирования.

     Потери  каротина можно значительно замедлить  и снизить, если кислород воздуха, содержащийся между частицами травяной муки, вытеснить  и заменить инертными газами, такими как азот, углекислый газ и другие. Исследования, проведенные в лабораторных и производственных условиях, показали, что каротин в травяной муке сохраняется  лучше при отрицательных температурах, в атмосфере азота и углекислого  газа, а также при добавлении к  муке 0,5 % пиросульфита натрия (табл. 2).

     Таблица 2. Сохранение каротина в травяной муке при разных способах хранения

 
 
 

3. Производство  консервов из рыбы.

Характеристика  продукции, сырья и полуфабрикатов. Рыбные консервы — пищевые продукты, уложенные в герметичную тару и стерилизованные нагревом до температуры, достаточной для подавления жизнедеятельности  микроорганизмов. Выпускают до 250 наименований рыбных консервов. В последнее время  начали вырабатывать консервы из моллюсков, ракообразных, морских животных и  др. 

Консервы классифицируют в зависимости От используемого сырья и способа производства: 

натуральные (в  собственном соку, бульоне, желе); 

закусочные (в  томатном соусе, масле, паштеты и  с овощами); 

консервы из ракообразных (крабов, креветок); 

консервы из нерыбного водного сырья (прочие) - из моллюсков, водорослей и др.

Натуральные рыбные консервы изготавливают из свежей, охлажденной или мороженной рыбы. Во всех случаях рыбу разделывают на куски или используют цельные тушки, которые плотно укладывают в банки. При выработке консервов из лососевых рыб (кета, горбуша, нерпа, чавыча, голец и др.), скумбрии, палтуса, сельди и тресковой печени в банки с рыбой добавляют горький и душистый перец, лавровый лист. При изготовлении консервов из скумбрии ее бланшируют паром при температуре 90.. .95 °С в течение 15.. .20 мин, в банки добавляют бульон, сваренный из получаемых при разделке этой рыбы голов и прихвостовых кусочков. Натуральные консервы из рыб, имеющих нежное мясо (салака, сайра, угорь и др.), вырабатывают в желе для сохранения целостности кусков рыбы и придания готовой продукции хорошего товарного вида. 

Для приготовления  рыбных консервов используют банки, сделанные из жести, алюминия или  стекла. Банки из металла делают цилиндрической, овальной, эллиптической  и прямоугольной формы, а стеклянные — только цилиндрической. Для изготовления жестяной тары используется жесть толщиной 0,2...0,22 мм, покрытая оловом (белая жесть). 

Особенности производства и потребления готовой продукции. На производство натуральных консервов  направляют только свежее или охлажденное  сырье не ниже 1-го сорта. Недостатком  этих консервов считают потерю механической прочности после стерилизации, поэтому  наиболее ценные консервы из лососевых  рыб можно готовить только в желирующих заливках. Заливка при застывании склеивает куски и сохраняет их целостность при транспортировании. 

Вся выловленная  рыба проходит выдержку в специальных  бункерах с пересыпкой льдом общим  слоем до 0,8 м при температуре  рыбы 1,5.. .4 °С. После выдержки рыбу разделывают, удаляя все внутренности и несъедобные  части, отделяя голову и отрезая  плавники. Головы рекомендуется удалять  на головоотсекающих машинах, а икру извлекать вручную. У океанических рыб разрешается оставлять чешую, а у скумбрии и ставриды срезают  боковые и хвостовые жучки. 

Для разделки на автоматах рыба должна быть рассортирована по размеру. После разделки на автоматах  во всех случаях необходима ее ручная доработка и мойка. При этом количество отходов колеблется в пределах 1,5... 6,0 % в зависимости от точности работы автомата. 

Подготовленную  тушку режут на рыборезке на куски, соответствующие высоте банки, и их укладывают в нее с одновременным дозированием соли. Нормой считают 345 г рыбы и 5 г соли в учетную банку. При изготовлении натуральных консервов из ставриды и скумбрии в банку дополнительно вносят перец горький и душистый по одной горошине на банку и лавровый лист площадью 4 см2. 

Пройдя контроль массы и укладки, наполненные рыбой банки поступают для герметизации на вакуум-закаточную машину, а затем на стерилизацию. Стерилизуют натуральные консервы при температуре 112 °С в течение 80 мин или при температуре 120 °С в течение 40 мин. 
 

Порядок приготовления  натуральных консервов с добавлением  бульона (в желирующих заливках) аналогичен процессу приготовления натуральных консервов без добавок. Норма закладки рыбы 240.. .280 г на четную банку, а остальные (до 350 г) — заливка. 

Для приготовления  желирующего бульона используют отходы от разделки рыбы (головы, плавники, кости). На 1000 учетных банок расходуют около 70 кг отходов. Отходы моют, заливают водой и варят до полного разваривания. Полученный бульон фильтруют и добавляют в соответствии с рецептурой компоненты (в том числе уксусную кислоту, соль, сахар и агар). Агар используется с целью увеличения клейкости и прочности желеобразного студня. Бульон с внесенными компонентами вновь нагревается и подается на заливку. Банки герметизируют и стерилизуют при температуре 112 °С в течение 65 мин. 

Технология приготовления  натуральных консервов с добавлением  масла такая же, как и натуральных  без добавок и с добавлением  бульона. Рыбу нагревают в банках до температуры 100 °С, не сливая бульона, и добавляют масло. Норма закладки рыбы составляет 335 г, масла 10 г и соли 5 г на учетную банку. Банки герметизируют и стерилизуют при температуре 112 °С. 

В процессе хранения консервов на складе происходит их созревание, заключающееся в равномерном  распределении соли в содержимом банки и впитывании в ткани  рыбы выделившегося бульона. Минимальный  срок созревания—один месяц. 

Стадии технологического процесса. Основными стадиями производства натуральных рыбных консервов являются:

— разделка и  мойка рыбы;

— порционирование (резание на куски);

— прошпаривание банок;

— фасование рыбы и посол;

— эксгаустирование и закатка банок;

— стерилизация;

— охлаждение и  хранение.

В процессе производства отдельных видов консервов некоторые  из этих операций могут отсутствовать  или объединяться, но основной процесс  производства не нарушается.

Характеристика  комплексов оборудования. Линия начинается с комплекса оборудования для  разделки и мойки рыбы, в состав которого входят головоотсекающая машина, рыборазделочный автомат (с вакуумным всасыванием внутренностей), моющие машины (роторного, вентиляторного и конвейерного типов).

В состав линии  входит комплекс оборудования для порционирования рыбы, состоящий из порционирующих машин, а также комплекс оборудования для прошпаривания банок.

Ведущим является комплекс оборудования для фасования и посола рыбы, в состав которого входят набивочные машины и соледозаторы.

Далее следует  комплекс оборудования для эксгаустирования и закатки банок, состоящий из вакуум-закаточных машин.

Завершающим является комплекс оборудования для стерилизации консервов, состоящий из автоклавов периодического или непрерывного действия.

Далее следует  финишный комплекс оборудования для  охлаждения и хранения готовой продукции, состоящий из транспортера, охладителя, конвейера и склада.

На рис. представлена машинно-аппаратурная схема линии  производства рыбных консервов.

Рис. Машинно-аппаратурная схема линии производства рыбных консервов

Устройство и  принцип действия линии. Рыбу разделывают  на этой линии в два приема. Вначале  на головоотсекающей машине 1 от рыбы отделяют голову и на конвейере 2 через образовавшийся срез вынимают ястыки с икрой. Затем  на рыборазделочном автомате 3 с  нее срезают плавники, вскрывают  брюшко и вынимают внутренности.

Из рыборазделочного автомата 3 тушки рыбы поступают  на моющий транспортер 4, а затем  в порционирующую машину 6 через столы 5 для зачистки рыбы. В порционирующей машине 6 тушки рыбы режут на куски, соответствующие размеру банок. Куски рыбы передаются на набивочные автоматы 8, которые засыпают солью и пряностями в предварительно прошпаренные банки в шпарительном автомате 7, а затем укладывают в них рыбу срезами кусков вверх.

При выходе из набивочных автоматов 8 банки с рыбой подаются на предварительную закатку в  клинчер 9, а затем на вакуум-закаточный автомат 10. Закатанные банки по транспортеру попадают в моечную машину 11 и  затем укладываются на однорядные сетки 12. 

Сетки с банкоукладчиком 13 устанавливают на вагонетки 14 и по рельсовому пути 15 вкатывают в горизонтальные аппараты 16 для стерилизации. Стерилизованные консервы подвергают горячему контролю на транспортере 7 7, а затем охлаждают холодной водой в ванне с конвейером 18. Охлажденные консервы направляют на склад для хранения и отправки на реализацию.