Ветеринарно-санітарна експертиза яєць

Для  промислової  переробки направляють:

     - яйця  курячі  харчові,  що  відповідають  вимогам   діючого стандарту, термін зберігання яких не більше 25 діб при температурі не вище  +20  град.C  та  яйця,  що зберігаються у холодильнику не більше 120 діб при температурі від 0 град.C до -2 град.C[19];

     - для виробництва  яєчного порошку і меланжу  використовуються яйця,  які  зберігались  не більше 90 діб при температурі від 0 до -2 град.C та відносній вологості повітря  85-88%;

     - курячі  яйця  з  пошкодженою незабрудненою шкаралупою,  без ознак течії ("насічка",  "м'ятий бік"), з пошкодженою шкаралупою і оболонками,  які під нею знаходяться,  з течією,  але за наявності цілісності жовтка.  Такі яйця зберігаються не більше  1  доби,  не враховуючи дня  знесення,   при   температурі   8-10   град.C  та переробляють безпосередньо на птахопідприємстві;

     - дрібні яйця  масою від 35 до 45 г, які за іншими показниками відповідають  вимогам  стандарту;

     - яйця харчові неповноцінні ;

Яйця з вадою "тумак" знищуються на місці у  присутності власника.  Нехарчові  яйця  з  іншими  вадами  також  власнику  не повертаються.  Їх знищують або направляють на переробку на кормове борошно, про що складають відповідний акт[5].

Особливості ветеринарно-санітарної експертизи  яєць у державних лабораторіях ветеринарно-санітарної експертизи ринків

На   ринку  дозволяється  реалізація  курячих,  індичих, перепелиних  і   цесариних   яєць,   які   отримані   від   птиці,

благополучної   щодо   інфекційних  захворювань,  що  підтверджено ветеринарним    свідоцтвом     або     довідкою     та     визнані ветеринарно-санітарною експертизою придатними для харчових потреб.

Забороняється  продаж  на  ринку качиних і гусячих яєць.

При   реалізації  яєць  промислового  виробництва  кожна партія  продукції  супроводжується  ветеринарним  свідоцтвом   або довідкою.

 При надходженні на  ринок такої продукції фахівці  лабораторії ветеринарно-санітарної  експертизи  вивчають супровідні документи, термін   реалізації   продукції;   оглядають   партію,   проводять органолептичну   оцінку   та   лабораторні   дослідження.

У  лабораторіях  ветеринарно-санітарної  експертизи   на ринку   з  кожної  партії  яєць  від  птиці,  яка  утримується  на присадибних   господарствах,   відбирають   для    органолептичних досліджень,  у  т.ч.  овоскопії  не менше 10 шт[8].

До    продажу    допускаються    яйця,    що     пройшли ветеринарно-санітарну експертизу.

Заготівля та використання  качиних і гусячих яєць

Заготовляють  і  зберігають  качині  та  гусячі  яйця  у господарствах, благополучних щодо заразних захворювань водоплавної птиці,  та  які після проведення ветеринарно-санітарної експертизи визнані придатними для харчової продукції.

У  ветеринарному  свідоцтві або довідці,  що супроводжує партію яєць і видається  після  проведення  ветеринарно-санітарної експертизи,  зазначають дату пакування і відвантаження яєць.

Забороняється  реалізація качиних  і  гусячих  яєць  на ринку,   у   державній,   приватній   торговій   мережі,  а  також використання їх для виготовлення кремових і  збитих  кондитерських виробів, морозива, майонезу, меланжу, яєчних концентратів в мережі громадського  харчування  тощо.

Качині    і   гусячі   яйця   використовують   лише   на хлібобулочних  і   кондитерських   підприємствах   відповідно   до Ветеринарно-санітарних  правил для птахівничих господарств і вимог до їх  проектування,  затверджених  наказом  Головного  державного інспектора ветеринарної   медицини  України  від  03.07.01  N  53 ( z0565-01  ),  зареєстрованих  у  Міністерстві  юстиції   України 05.07.01 за N 565/5756[12].

Забороняється реалізація для харчових потреб  "міражних" яєць (що знаходилися в інкубаторі).

Спільний збір, зберігання та пакування качиних і гусячих яєць  з  яйцями іншої свійської птиці не допускається.

Яйця кожного  виду  пакують  в  окремі  ящики  з  чітким надписом  -  "Яйця  качині",  "Яйця  гусячі" і вказують порядок їх використання - "Для хлібопекарської промисловості".

Ветеринарно-санітарну експертизу яєць свійської птиці здійснюють при виробництві, заготівлі, прийманні, зберіганні, транспортуванні й реалізації відповідно до "Правил ветеринарно-санітарної експертизи яєць свійської птиці" (затверджених Наказом Головного державного інспектора ветеринарної медицини України 07.09.01 № 70).

Для харчових цілей використовують доброякісні яйця курей, індиків, цесарок, перепелів, качок і гусей. На кожну партію яєць, які вивозять за межі району, необхідно мати ветеринарне свідоцтво (ф. № 2), а всередині району - ветеринарну довідку встановленого зразка. Термін дії ветеринарної довідки при реалізації яєць від птиці, яка утримується на присадибних господарствах - 1 місяць. Продаж яєць на ринках допускається за умов благополуччя місцевості щодо інфекційних захворювань[17].

При появі в господарствах, птахофабриках та інших підприємствах інфекційних захворювань птиці ветеринарно-санітарну оцінку, закупівлю, вивезення і використання яєць проводять, керуючись чинними інструкціями з боротьби із конкретними захворюваннями.

На ринках дозволено продаж тільки курячих, індичих, перепелиних і яєць цесарок, які визнані ветеринарно-санітарним контролем (ДЛВСЕ) придатними для харчових цілей і які виходять із місцевості, благополучної щодо інфекційних захворювань птиці. Заборонено продаж на ринках качиних і гусячих яєць окремими громадянами та підприємствами державної і кооперативної торгівлі.

При реалізації яєць промислового виробництва кожна партія продукції супроводжується ветеринарним свідоцтвом або довідкою.

При надходженні на ринок такої продукції фахівці державної лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи вивчають супровідні документи, термін реалізації продукції, оглядають партію, проводять органолептичну оцінку та лабораторні дослідження[15].

У лабораторіях ветеринарно-санітарної експертизи на ринку з кожної партії яєць від птиці, яка утримується на присадибних господарствах, відбирають для органолептичних досліджень, у т.ч. овоскопії, не менше 10 шт.

До продажу допускаються яйця, що пройшли ветеринарно-санітарну експертизу.

При ветеринарно-санітарній експертизі яєць проводять їх контроль за зовнішнім оглядом і овоскопію, а у сумнівних випадках розбивають і досліджують вміст. Зовнішнім оглядом встановлюють забрудненість і цілісність шкаралупи, овоскопією - стан вмісту і наявність можливих дефектів. До продажу допускають доброякісні яйця з чистою шкаралупою, без механічних пошкоджень, з висотою повітряної камери (пуги) не більше 13 мм, з щільним, що просвічується, білком і міцним, малопомітним, що займає центральне положення або злегка рухомим, жовтком. Вміст їх не повинен мати ознак псування і відповідати таким вимогам: білок має бути чистим, без помутніння, в'язким (допускається послаблений), прозорим, безколірним або з жовто-зеленуватим відтінком; жовток - чистий, в'язкий, рівномірно забарвлений у жовтий або жовто-гарячий колір, запах природний, без будь-яких сторонніх запахів, зародок без ознак розвитку. На яйця, що допущені у продаж, ставлять клеймо з позначкою: "Ветогляд" або видають етикетку встановленої форми.

Харчові неповноцінні яйця.

1.«Бій» або яйця з пошкодженою шкаралупою - «насічка» (надтріснута шкаралупа), «м'ятий бік» (вм'ята шкаралупа без пошкодження підшкарлупної оболонки), «тек» (пошкодження шкаралупи і підшкарлупної оболонки) - харчовий дефект яйця, що виражається в порушенні цілості шкаралупи яйця без ознак течі.

2.«Присушка» - виникає при порушенні технології тривалого зберігання яєць і характеризується присиханням жовтка до шкаралупи (без цвілі). У залежності від величини ділянки жовтка, присохле до шкаралупи розрізняють «малу присушка» і «велику присушка».

3.«Виливання яйця», в яких відбулося часткове змішування жовтка з білком, без порочного запаху. При частковому змішування жовтка з білком дефект називається «мале виливання»; при повному змішуванні жовтка з білком, без  запаху - «велике виливання».

4.«Мала пляма» - яйця з одним або декількома нерухомими плямами (колонії цвілі) під шкаралупою загальним розміром не більше 1 / 8 поверхні всього яйця[3].

5.«Запашні» - яйця зі стороннім, легко зникаючим запахом, сприйнятого з навколишнього середовища.

6.«Окачка» - виникає від поштовхів. При цьому пороці шкаралупа залишається цілою, а вміст яйця змішується з-за розриву жовткової оболонки («виливання») або при розриві білкової оболонки відбувається перемішування пуги в залежності від положення яйця (перелив).

7.«Легковаговик» - брак, який розвинувся в результаті порушення режиму технології зберігання, з частковим висиханням їх вмісту. Висота пуги яєць з цим шлюбом перевищує 1 / 3 яйця. Вага його 40 гр

8.«Усушка яйця» - втрата яйцем частини вологи в процесі зберігання.

Яйця з харчовими вадами не допускають до продажу, а використовують у хлібобулочному, кондитерському та інших виробництвах для приготування виробів, що піддаються високій термічній обробці, або повертають власнику для використання в своєму господарстві[16].

Технічний брак яєць:

1.«Тумак» - порок, що утворюється в результаті життєдіяльності бактерій і цвілі. При овоскопії яйце не прозоро, за винятком пуги, вміст має гнильний запах.

2.«Кров'яний кільце» - в результаті порушення режиму зберігання розвиваються судини зародка на поверхні жовтка і утворюється кільце червоного кольору.

3.«Кров'яний пляма» - характеризується наявністю на поверхні жовтка або в білку яйця кров'яних включень, помітних при овоскопії.

4.«Красюк» - яйця з повним змішуванням жовтка з білком. Дефект, який набуває яйце в процесі його утворення (присутність чужорідних речовин у вмісті яйця, наприклад, крові у білку) або внаслідок старіння відбувається повне змішування жовтка з білком[8].

5.«Тек» - технічний брак яйця, що виражається в ушкодженні шкаралупи і підшкарлупної оболонки, при якому вміст яйця витікає.

6.«Затхле яйце» - яйце, адсорбовані запах цвілі або має цвілу поверхню шкаралупи.

7.«Велика пляма» - утворюється в результаті розвитку цвілевих грибів на підшкарлупній оболонці у вигляді темних великих колоній за площею, що перевищують 1 / 8 поверхні яйця.

8.«Задохлики» - яйця із загиблим в початковій стадії розвитку зародком.

9.«Міражні яйця» - яйця, вилучені з інкубатора як незапліднені.

10.«Зелена гниль» - виявляється у зеленому кольорі білка та різким неприємним запахом[11].

Яйця з вадами, що відносяться до технічного шлюбу, направляють на технічну утилізацію.

 

Висновок

Отже,після написання своєї курсової роботи,я можу зробити наступні висновки:

1. Правила ветеринарно-санітарної експертизи яєць свійської птиці встановлюють ветеринарно-санітарні вимоги при виробництві, заготівлі, прийманні, зберіганні, транспортуванні й  реалізації  яєць  свійської птиці,  ветеринарно-санітарні норми якості і безпеки яєць,  порядок проведення  ветеринарно-санітарної експертизи,   лабораторних   досліджень,   а   також  використання продукції,  яка підлягає промисловій  переробці  та  знезараженню.

2. Безпека яєць  свійської  птиці   -   відсутність   токсичної, канцерогенної,  мутагенної,  алергенної чи іншої несприятливої для організму  людини  дії  харчових  яєць   при   їх   споживанні   у загальноприйнятих    кількостях,    межі    яких    встановлюються Міністерством     охорони     здоров'я     України.

3. Реалізація  яєць  свійської птиці на ринках,  за прямими зв'язками та у вільний продаж,  а також заготівля  і  використання качиних    та   гусячих   яєць   дозволяються   після   проведення ветеринарно-санітарної експертизи.

Для харчових цілей  використовують  доброякісні  яйця  курей, цесарок,  перепілок,  індиків,  качок  та гусей.

Реалізація (заготівля) яєць у господарствах різної форми власності   та   від   птиці,   яка   утримується  на  присадибних господарствах громадян, допускається за умови благополуччя їх щодо інфекційних захворювань:   туберкульозу,  орнітозу,  сальмонельозу тощо.

4. На   ринку  дозволяється  реалізація  курячих,  індичих, перепелиних  і   цесариних   яєць,  які   отримані   від   птиці, благополучної   щодо   інфекційних  захворювань,  що  підтверджено ветеринарним    свідоцтвом     або     довідкою     та     визнані ветеринарно-санітарною експертизою придатними для харчових потреб.

Забороняється  продаж  на  ринку качиних і гусячих яєць.

5. При   виявленні   ветеринарно-санітарною    експертизою харчових неповноцінних  яєць,  до  яких відносять:  легковагі яйця (< 45 г  для  курячих  яєць);  з  пугою  висотою  понад  9  мм;  з пошкодженою   шкаралупою,  але  без течі;  зі  стороннім,  швидко зникаючим запахом;  з "виливком";  "малою плямою"; "присушкою", їх не випускають у реалізацію,  а направляють на промислову переробку або повертають для власного використання.

 

 

Список використаної літератури

1. Абуладзе К.І., Демидов Н.В., Непоклонов А.А., Нікольський С.М., Павлова Н.В., Степанов А.В. Хвороби сільськогосподарських тварин - 3-е изд., Перераб. і доп.-М .: Агропромиздат, 1990. - 464с.

2. Акбал М.Ш., Василевич Ф.І., Акбал Р.М., Водянов А.А., Космінков Н.Є., Пашкин П.І., Ятушевіч А.І. Молоко- 3-е изд., Перераб. і доп.-М .: Колос, 2008. - 776с.

3. Боровков М.Ф., Фролов В.П., Серко С.А. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології та стандартизації продуктів тваринництва: Підручник, 2-е вид.- СПб .: Видавництво «Лань», 2008. - 448с.

4. Ветеринарно - санітарна експертиза харчових продуктів на продовольчих ринках: Навчальний посібник. /І.Г. Серьогін та ін - СПб.: ГИОРД, 2008. - 478 с.

5. Ветеринарно - санітарна експертиза продуктів тваринництва: Довідник/П.В. Житенко, М.Ф. Боровков, В.А. Макаров та ін; Під ред. П.В. Житенко. - 2-е вид., Перераб і доп. - М.: Агропромиздат, 1989. - 367 с.