Ветеринарно-санітарна експертиза яєць

Надмірне вживання яєць може завдати шкоди:

• Підвищення рівня холестерину в організмі призводить до засмічення кровоносних судин і значною мірою збільшує ризик серцево-судинних захворювань - гіпертонії, інфарктів та інсультів.

За даними наукових досліджень, вживання 7 і більше яєць протягом тижня збільшує ймовірність передчасної смерті на 25%, особливо у чоловіків.

Вживання ж яєць в їжу людьми, що страждають на цукровий діабет, в 2 рази (!) збільшує ризик передчасного відходу з життя, на відміну від тих діабетиків, які взагалі яєць не їдять.

Не слід їсти смажені яйця або яйця з майонезом людям, які мають захворювання печінки. При подібних захворюваннях краще їсти відварені яйця, приготовані круто або некруто.

Надмірне регулярне вживання в їжу яєць призводить до виникнення діабету 2-го типу, при цьому спосіб їх приготування не має абсолютно ніякого значення.

Яєчний жовток сприяє стимуляції роботи жовчного міхура, тому при жовчнокам'яній та сечокам'яній хворобах можуть розвинутися больові відчуття у вигляді кольок. Людям, що страждають подібними захворюваннями, краще також відмовитися від прийому в їжу яєць.

З обережністю потрібно підходити до питання вживання в їжу яєць людям, схильним до алергічних реакцій, вагітним жінкам, годуючим мамам та дітям до семирічного віку, оскільки яйця можуть викликати алергію.

Останнім часом почастішали випадки захворювання на сальмонельоз - найтяжчого харчового отруєння, яке, якщо не почати його вчасно лікувати, може привести й до летального результату. А джерелом виникнення сальмонельозу дуже часто є саме курячі яйця. Щоб уникнути небезпеки захворіти, слід ретельно мити руки з милом щоразу, коли ви доторкалися до яєць, обов'язково мити самі яйця перед приготуванням і не вживати в їжу сирих яєць. Пам'ятайте, що температура в 60 градусів і вище здатна знищити сальмонелу![3]

У яйцях практично немає вуглеводів та вітаміну С, тому не варто харчуватися виключно яйцями, а слід урізноманітнити свій раціон й іншими продуктами.

 

 

 

3.Товарознавча класифікація та санітарні вимоги до якості яєць

Товарознавчу оцінку яєць визначають методом зовнішнього огляду та овоскопії і сортують згідно з ГОСТом 2783-88.

Відповідно до товарознавчої класифікації яйця підрозділяються на дієтичні та столові. До дієтичних відносяться яйця, тривалість зберігання яких не перевищує 7 діб, не враховуючи день знесення при температурі не вище +20 °С і не нижче 0 °С. Яйця, які прийняті у торговельну мережу як дієтичні, але три-валість зберігання в процесі реалізації перевищує 7 діб, переводять до категорії столових[12].

До столових відносяться яйця, термін зберігання яких не перевищує 25 діб, не враховуючи дня знесення, при температурі не вище +20 °С, а також яйця, які зберігались у холодильнику не більше 120 діб при температурі від 0 до -2 °С і відносній вологості 85~88 %.

На птахофабриках яйця сортують не пізніше як через добу після знесення і відносять до категорії дієтичних. Яйця, які приймають у населення і сортують на пунктах заготівельних організацій, відносять до категорії столових.

Дієтичні і столові яйця відповідно діючого стандарту і залежно від маси, підрозділяють на три категорії: добірна, перша та друга. До добірної категорії відносяться яйця, у яких маса одного яйця дорівнює не менше 65 г, маса 10 яєць не менше 660 г, а маса 330 яєць (одного ящика упаковки) не менше 23,8 кг; першої категорії 55, 560 і 20,2, другої 45, 460 і 16,6 відповідно. Крім того, дієтичні і столові яйця повинні відповідати встановленим вимогам.

Шкаралупа дієтичних та столових яєць повинна бути чистою, непошкодженою. На шкаралупі дієтичних яєць допускається наявність поодиноких крапок і смужок (сліди від підлоги або транспорту), але не більше 1/8 її поверхні. На поверхні не повинно бути плям крові або посліду. Таким вимогам повинні відповідати повноцінні курячі харчові яйця, що надходять у торговельну мережу[6].

Харчові повноцінні яйця свійської птиці повинні відповідати вимогам діючих «Правил ветеринарно-санітарної експертизи яєць свійської птиці».

Крім того, харчові яйця свійської птиці повинні відповідати якості безпеки, відповідно діючим нормам.

Безпека яєць свійської птиці - відсутність токсичної, канцерогенної, мутагенної, алергенної чи іншої несприятливої для організму людини дії харчових яєць при  їх споживанні у загальноприйнятих кількостях, межі яких встановлюються міністерством охорони здоров'я України.

 

До категорії харчових неповноцінних відносять яйця масою не менше 45 г з пугою висотою понад третину яйця: з пошкодженою шкаралупою, але без ознак течі; зі стороннім, але швидко провітрюваним запахом; з плямами у яйці, що не перевищують 1/8 його поверхні (та коли жовток присох до шкаралупи).

Харчові неповноцінні яйця направляють для використаним у хлібопекарному виробництві[7].

Реалізація  яєць  свійської птиці на ринках,  за прямими  зв'язками та у вільний продаж,  а також заготівля  і  використання  качиних    та   гусячих   яєць   дозволяються   після   проведення  ветеринарно-санітарної експертизи.

Для харчових цілей  використовують  доброякісні  яйця  курей, цесарок,  перепілок,  індиків,  качок  та гусей.

Реалізація (заготівля) яєць у господарствах різної форми  власності   та   від   птиці,   яка   утримується  на  присадибних господарствах громадян, допускається за умови благополуччя їх щодо інфекційних захворювань:   туберкульозу,  орнітозу,  сальмонельозу тощо.

Для  реалізації  яєць  за прямими зв'язками та у вільний  продаж, отриманих на фермах суб'єктів господарювання (промислового виробництва), на кожну партію яєць необхідні ветеринарне свідоцтво або  довідка,  що  отримуються  у  встановленому  порядку  і  які підтверджують    благополуччя    господарства   щодо   інфекційних захворювань,  якість та безпеку продукції[3].

Термін дії  ветеринарної  довідки  при  реалізації  яєць  від птиці, яка утримується на присадибних господарствах, - 1 місяць.

Ветеринарно-санітарну   оцінку   яєць   при   закупівлі, транспортуванні і використанні  у  господарствах,  неблагополучних щодо   інфекційних  захворювань  птиці,  проводять  відповідно  до інструкцій із профілактики та боротьби з цими  захворюваннями.

За необхідності   яйця  з  неблагополучних  господарств  щодо туберкульозу,  орнітозу і сальмонельозу знезаражують проварюванням при температурі не нижче 100 град.C не  менш  20  хв  з  подальшим використанням для годівлі молодняку птиці[15].

 

4.Ветеринарно-санітарна експертиза яєць

 Для  визначення  якості  перепелиних яєць промислового виробництва проводять відбір проб з кожної партії,  не  менше  10% пакувальних одиниць.  Від кожної пакувальної одиниці відбирають по одній коробці і складають середню пробу в кількості не  менше  200 штук.

 Пошкоджені пакувальні  одиниці до вибірки не включають.

Яйця в пошкоджених пакувальних одиницях підлягають стовідсотковому сортуванню.

Відбір  зразків  яєць  промислового  виробництва  та  їх дослідження  в  державних  лабораторіях  ветеринарної  медицини на якість та  безпеку  проводиться  відповідно  до  діючого  порядку, встановленого нормативно-правовими актами,  але не рідше 1 разу на місяць[16] .

Для радіометричних досліджень (залежно від типу приладу) відбирають  проби яєць згідно з методиками досліджень та паспортом на даний вид радіометра.

Ветеринарно-санітарній  експертизі підлягає вся загальна кількість відібраних яєць.  Проводиться зовнішній огляд, овоскопія та  визначення  маси.  При сумнівних результатах яйця розбивають і досліджують  їх  вміст.

За   умови   одержання   незадовільних   органолептичних результатів  здійснюються  повторний  відбір  проб  та   необхідні лабораторні    дослідження.    Результати   повторних   досліджень поширюються на всю партію.

Масу  одного  яйця,  а  також масу 10 яєць визначають за допомогою ваги не нижче 3 класу точності з  похибкою  +-0,1г[20].

Масу 360  яєць  визначають на вагах для статичного зважування середнього класу точності,  з найбільшою межею зважування  50  кг.

Кожну  відібрану  пакувальну одиницю зважують з похибкою +-0,1 кг.

Масу яєць кожної пакувальної одиниці визначають за  різницею  маси упаковки з вмістом та порожньої упаковки з прокладками.

 Зовнішнім  оглядом  встановлюють   правильність   форми, цілісність та чистоту шкаралупи.

Шкаралупа яєць повинна бути без видимих змін  структури, чистою   та   цілою.

Допускається на шкаралупі дієтичних яєць наявність поодиноких крапок  або смужок,  а на шкаралупі столових яєць крапок та смужок (слідів від дотику яйця з підлогою  клітки  або  транспортера  для збирання  яєць)  не  більше 1/8 їх поверхні.  На шкаралупі яєць не допускається наявність кров'яних плям та посліду.

Запах яєць визначають органолептично.

Вміст доброякісних яєць не повинен мати ознак  псування і  відповідати  таким  вимогам:

     - білок має  бути чистим,  без помутніння,  в'язким, прозорим, безкольоровим або з жовто-зеленуватим відтінком;

     - жовток чистий, в'язкий, рівномірно забарвлений у жовтий або оранжевий  колір;

     - запах природний, без будь-яких сторонніх запахів;

     - зародок без  ознак розвитку.

За допомогою овоскопії визначають  величину  повітряної камери  ,стан жовтка,  білка,  щільність шкаралупи та вади яєць[9] .

Висоту   повітряної   камери   вимірюють  за  допомогою шаблону - вимірювача

Як   допоміжний   метод,   для  вибіркового  визначення свіжості яєць,  можливо застосування люмінесцентного аналізу.  При люмінесцентному    аналізі,    яйця    продивляються    в   потоці ультрафіолетового проміння  флюороскопа  під  кутом  40-45  град.C

Свіжі  яйця,   не   забруднені   мікроорганізмами,   флюоресціюють яскраво-малиновим  світлом.  При тривалому зберіганні старі яйця - світяться рожевим або світло-фіолетовим кольором,  несвіжі яйця  - синьо-фіолетовим або синім кольором,  з помітними темними крапками та плямами.

Після проведення досліджень якісні яйця з непошкодженою шкаралупою приєднують до партії.

Харчові яйця  (промислового  виробництва)  сортують  не пізніше 1 доби після знесення[11].

Яйця, які    заготовляються    суб'єктами     господарювання, доставляються до пункту сортування протягом 1 доби і сортуються не пізніше ніж через 2 доби, як столові.

До реалізації допускаються яйця  птиці  без  механічних пошкоджень,  з  висотою  повітряної камери  не  більше  9 мм (для курячих яєць),  з щільним,  що просвітлюється,  білком  і  щільним малопомітним,  який займає центральне положення, або трохи рухомим жовтком та з незакінченим терміном зберігання.

Курячі  харчові яйця залежно від термінів зберігання та  якості поділяють на дієтичні та  столові:

 До дієтичних відносять  яйця,  термін зберігання  яких не перевищує 7 діб, не враховуючи дня знесення, при температурі не вище +20 град.C і не нижче 0 град.C.

До столових відносять яйця, термін зберігання яких не перевищує 25 діб,  не враховуючи дня знесення,  при температурі не вище +20 град.C,  а також яйця, які зберігались у холодильниках не більше 120 діб при температурі від 0 град.C до  -  2  і  відносній вологості 85-88%.

Згідно з вимогами діючого стандарту дієтичні та столові яйця,  залежно від маси,  поділяють на 3 категорії: добірна, перша та друга.

Дієтичні та  столові  курячі  харчові  яйця  за  станом повітряної  камери,  жовтка  та  білка повинні відповідати вимогам чинного стандарту.

Яйця,  допущені до реалізації, маркують у встановленому порядку:

 1. Дієтичні яйця маркуються червоною, а столові - синьою фарбою, яка дозволена Міністерством охорони здоров'я України.

2.Яйця маркують штампом  круглої форми  діаметром  12  мм  або овальної  форми  розміром  15x10 мм.  На штампі для дієтичних яєць позначають категорію і дату сортування (число та  місяць),  а  для столових - тільки категорію. Висота цифр на штампі дати сортування 3 мм, а цифр категорії - 5 мм[3].

 Категорії  дієтичних  та  столових яєць позначають:

добірна - "Д",  перша -  "1",  друга  -"2".

 Дрібні   яйця   позначаються  етикеткою  -  "Дрібні".

 Транспортне  маркування  має  позначки  -  "Обережно, крихке!", "Верх, не кантувати!". З метою позначення постачальника, висота букв та цифр маркування на етикетках повинна  бути  10  мм, для інших позначень - 5 мм.

Маркування яєць повинно бути  чітким.  Допускається  не маркувати   столові   яйця,   що  заготовляються  організаціями  і направляються на промислову переробку (яєчний порошок).

Яйця,  що  заготовляються  суб'єктами  господарювання з присадибних господарств,  а також,  які закладаються у холодильник для   зберігання,   не  повинні  митися  або  оброблятися  мийними засобами.

Яйця промислового   виробництва,   які   не  відповідають  за чистотою шкаралупи ,  допускається обробляти  в  умовах яйцескладу,   при   наявності   відповідного  обладнання,  мийними засобами,   дозволеними   Міністерством   охорони   здоров'я    до використання   в   харчовій   промисловості,   та   відповідно  до технологічних правил направляти на промислову переробку.

 Дієтичні  яйця  після  закінчення терміну зберігання (7 днів) допускається направляти у столові.  Після закінчення терміну зберігання   столових   яєць   їх   направляють  для  виготовлення хлібобулочних виробів,  переробляють  на  яєчний  порошок  або  на кормову продукцію.  Яйця з холодильника, які зберігалися не більше 90 діб, переробляють на яєчний порошок, а після закінчення терміну зберігання   -   на   кормову   продукцію.

 При   виявленні   ветеринарно-санітарною    експертизою харчових неповноцінних  яєць,  до  яких відносять:  легковагі яйця (< 45 г  для  курячих  яєць);  з  пугою  висотою  понад  9  мм;  з пошкодженою   шкаралупою,  але  без  течі;  зі  стороннім, швидко зникаючим запахом;  з "виливком";  "малою плямою"; "присушкою", їх не випускають у реалізацію,  а направляють на промислову переробку або повертають для власного використання.