Ветеринарно-санітарна експертиза яєць

КАБІНЕТ МІНІСТРІВ УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВРСИТЕТ БІОРЕСУРСІВ І ПРИРОДОКОРИСТУВАННЯ

НАВЧАЛЬНО-НАУКОВИЙ ІНСТИТУТ ВЕТЕРИНАРНОЇ МЕДИЦИНИ ТА ЯКОСТІ І БЕЗПЕКИ ПРОДУКЦІЇ ТВАРИННИЦТВА

ФАКУЛЬТЕТ ВЕТЕРИНАРНОЇ МЕДИЦИНИ

Кафедра ветеринарно-санітарної                                                                                                              експертизи

 

 

 

 

КУРСОВА РОБОТА

на тему:

«Ветеринарно-санітарна експертиза яєць»

 

 

                           Виконала:студентка програми підготовки

                           ОКР «Бакалавр» 4 курсу, групи

                          

                           Перевірив:

 

 

 

Київ-2017

 

 

ЗМІСТ

 

Вступ……………………………………………………………….........3

1.Будова і склад яйця ……….…………………………………………4

2.Користь яєць…………………………………………………………..6

3. Товарознавча класифікація та санітарні вимоги до якості яєць …10

4.Ветеринарно-санітарна експертиза яєць …………………………...11

Висновки ……………………………………………………………….20

Список використаної літератури……………………………………...21

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступ

 

Яйця, які поступають на переробку, зберігання та реалізацію на ринках, підлягають обов'язковій ветеринарно-санітарній експертизі. Для харчових цілей використовують доброякісні яйця курей, цесарок, перепілок, індиків та гусей. На кожну партію яєць, які підлягають експертизі, необхідно пред'являти ветеринарне свідоцтво (довідку) з місця виходу яєць, що підтверджує благополуччя господарства щодо інфекційних захворювань, якість та безпеку продукції.

При проведенні сумнівної експертизи якості яєць експерт ризикує завдати економічних збитків промисловості та сприяти розповсюдження певних хвороб серед населення.

Тому будь-який фахівець,що працює в лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи,повинен володіти знаннями щодо:

*Складу і будови яєць

*Показників їх якості

*Термінів та умов зберігання

*Ветеринарно-санітарних  вимог для випуску їх у продаж

*Правил утилізації яєць  з патологіями

*Профілактичних заходів  для уникнення зіпсованості яєць.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Будова і склад  яйця

Яйце птахів складається з шкаралупи і підшкарлупної оболонки (11 - 14%), білка (54 - 60%) і жовтка (28 - 32%).

Шкаралупа захищає вміст яєць від впливу зовнішнього середовища і являє собою вапняну оболонку, вкриту зовні тонкою  протеїновою плівкою, а з внутрішньої сторони міцно пов'язану з підшкарлупними оболонками.

Надшкарлупна плівка складається з муциноподібної речовини, що покриває шкаралупу і перешкоджає проникненню мікроорганізмів в яйце, а також охороняє його від висихання. При митті надшкарлупна плівка легко змивається, тому такі яйця при зберіганні швидко псуються[1].

Шкаралупа складається в основному на 90% з вуглекислого та фосфорнокислого кальцію, пронизана великою кількістю дрібних отворів - пор, особливо численних на тупому кінці яйця, де знаходиться повітряна камера. Товщина яєчної шкаралупи і її колір непостійні і залежить від видових особливостей птахів, спадковості, повноцінності годівлі, сезону року і т.д. Шкаралупа світлопроника, тому при оцінці якості яєць просвічуванням можна визначити стан внутрішнього вмісту.

Підшкарлупні оболонки: зовнішня - щільно прилягає до вапняної шкаралупи, внутрішня покриває білок. Обидві оболонки міцно пов'язані між собою, за вийнятком невеликої ділянки, зазвичай у тупого кінця, де між ними утворюється повітряний простір або мішок. Пуга з'являється в яйці після знесення, а при зберіганні яєць вона поступово збільшується[17].

Білок складає основну масу яйця. Він складається з чотирьох шарів: зовнішнього (рідкого), щільного (наймасивнішого), внутрішнього - рідкого і внутрішнього градінкового. У міру зберігання яєць білок поступово стає водянистим, менш в'язким, що призводить до змішування жовтка під дією сили тяжіння. Білок свіжого яйця має рН 7.2 - 7.6, а при зберіганні цей показник зміщується до 8.2.

Жовток найцінніша в харчовому відношенні частину яйця. У ньому міститься основна маса живильних речовин у%: води - 50.8, ліпідів - 31.7, білків - 16.2, вуглеводів - 0.2, мінеральних речовин - 1.1. Жовток є багатим джерелом вітамінів А, Д, К, В 1, В 2, В 6, РР, біотину, фолієвої та пантотенової кислот. У жовтку містяться мікроелементи: бром, йод, марганець, цинк, мідь. У 100 грамах курячих яєць міститься 381 ккал, а в 100 грамах качиних яєць - 402 ккал. Жовток свіжого яйця має кисле середовище (рН 4.8 - 5.2)[20].

Вміст свіжознесених яєць, отриманих від здорових несучок, стерильний.

 

Мікрофлора яєць

Зараження яйця може бути ендогенним, коли мікроби проникають в нього ще в процесі утворення в організмі курки і екзогенним, коли вони потрапляють в яйце із зовнішнього середовища через пори шкаралупи.

У результаті ендогенного зараження в яйце потрапляють збудники багатьох інфекційних хвороб: туберкульозу, чуми, ларинготрахеїту, лейкозу, сальмонельозу та ін Такі яйця можуть бути причиною розповсюдження заразних хвороб серед птахів, а також харчових токсикозів та токсикоінфекцій у людей[3].

Зараженню вмісту яєць бактеріями групи сальмонел сприяють також забруднення шкаралупи екскрементами хворої птиці. Зберігання яєць при підвищеній температурі призводить до розмноження в них бактерій. Обсіменіння жовтка і білка бактеріями групи сальмонел без участі гнильної мікрофлори органолептичних змін в яйці не викликають, тому виявити збудників токсикоінфекцій можна за допомогою мікробіологічних досліджень.

При екзогенному зараженні в яйце з поверхні шкаралупи можуть проникнути різні гнильні бактерії і цвілі, причому інтенсивність обсіменіння збільшується при забрудненні шкаралупи, миття яєць і порушенні режиму зберігання.

У результаті псування, викликаної гнильними бактеріями і цвіллю при просвічуванні яєць, видно темні плями різних розмірів (вади - велике і мале пляма)[7].

Зміни, що виникли внаслідок бактеріального розкладання вмісту яєць, характеризується накопиченням кінцевих і побічних продуктів розпаду. Зазвичай в цих випадках знаходять амінокислоти, поліпептиди, жирні кислоти, кетони, альдегіди, аміак, вуглекислоту, сірководень та інші продукти псування.

Істотний вплив на якість білка та жовтка надають ферменти, в першу чергу, протеолітичні і ліполітичні, що містяться як у самому яйці, так і що виробляються мікроорганізмами. Один з найбільш ранніх показників старіння яйця - втрата білком початкової структури під впливом протеаз. У свіжознесеного яйця добре виражений щільний шар білка (белочной мішок) густий желеподібної консистенції, який розташований навколо жовтка. При зберіганні висота белочной мішка поступово зменшується, консистенція його стає рідкою, що призводить до зміщення жовтка від центрального положення, прісиханію його до шкаралупи та розриву жовткової оболонки (вади - присушка, виливання, красoк)[4].

Під дією ліназ і кисню повітря відбувається гідроліз і окислювальна псування жиру в жовтку, в результаті чого він набуває "лежалий" присмак і запах.

Під впливом фізичних факторів (температура і вологість навколишнього середовища) випаровується волога, зменшується абсолютна і відносна маса яєць, збільшується повітряна камера (лякає). Втрата маси - ознака старіння яйця. Вона пов'язана головним чином з випаровуванням вологи, в першу чергу з білка і в деякій мірі виділенням вуглекислого газу, аміаку, можливо азоту і сірководню. Більшість цих газів є продуктами розпаду органічних складових частин яйця.

При сталості навколишніх умов втрата маси відбувається майже в прямій залежності від часу. При підвищенні навколишньої температури вона прискорюється і при високій відносній вологості повітря сповільнюється[1].

2.Користь яєць

Курячі яйця для здорової людини - дуже цінний та поживний продукт. При дотриманні здорової помірності в їх споживанні, вони є дієтичним продуктом харчування, містять дуже невелику кількість жиру, легко засвоюються організмом[10].

За своєю поживністю та харчовою цінністю курячі яйця не поступаються м'ясу або молоку, вони можуть в цьому плані позмагатися й з чорною, або червоною ікрою.

Яйця - це повноцінна їжа, і до того ж вони добре засвоюються нашим організмом - на 98%, не призводячи до набору зайвої ваги.

Одне куряче яйце по своїй поживній цінності замінює 50 г м'яса або склянку молока і містить у собі 14% щоденної необхідної норми білка!

У яєчному білку міститься тільки 14-15% тваринного білка, а все інше - 84-85% становить вода. Жовток курячих яєць, незважаючи на те що він цінніший і поживні ший ніж білок, засвоюється і перетравлюється гірше, оскільки в ньому вищий відсоток жиру.

Велика кількість холестерину, за який лають курячі яйця, міститься тільки в жовтку, а в білку його практично немає.

Сирі яйця засвоюються краще і швидше, але їх не рекомендовано їсти через небезпеку зараження сальмонельозом. Найважче та найдовше засвоюються яйця, зварені вкруту, тому їх слід ретельно пережовувати. Найбільш оптимально готувати яйця всмятку[18].

Недарма домашні яйця відрізняються більш яскравим жовтком - вони смачніші, поживніші та корисніші від магазинних, оскільки курка, вирощена в природних умовах та на натуральних кормах, дає набагато здоровіше потомство, ніж її товаришки, що живуть все своє життя в тісних клітках птахофабрик і споживають у великій кількості різні харчові добавки.

 

У яйцях міститься добре збалансований набір вітамінів: вітаміни А, B1, B2, РР, К.

Багаті яйця і на макро- та мікроелементи, амінокислоти. У них містяться кальцій, фосфор, калій, залізо, мідь, селен, холін, лецитин, ніацин і триптофан.

Яйця корисні:

• дітям (добре засвоюються);

• годуючим мамам (велика кількість білка сприяє хорошій лактації);

• літнім людям (легко перетравлюються);

• під час різних захворювань (дають запас енергії);

• в період одужання;

• для гарного росту кісткової та м'язової тканини (містять багато кальцію, заліза, магнію, вітамінів А і D);

• для поліпшення зору (велика кількість вітаміну А);

• для роботи нирок (багато калію і вітаміну B3).

Це пов'язано з тим, що яйця:

• сприяють посиленню імунітету (містять вітаміни А, B6 і D);

• регулюють співвідношення вуглеводів і амінокислот (завдяки вмісту вітаміну B1);

• покращують обмін речовин (у яйцях багато вітамінів групи В);

• нормалізують роботу нервової системи (кальцій, магній, залізо, вітаміни групи В, вітаміни Е і А);

• регулюють процеси окислення у всіх тканинах організму;

• встановлюють необхідне співвідношення жирів, білків та вуглеводів;

• нормалізують роботу травної системи (вітаміни групи В і нікотинова кислота);

• чинять позитивну дію на роботу серцево-судинної системи (містять багато калію, вітамінів В, B1 і D);

• очищають судини (містять лецитин);

• беруть участь у процесах утворення гемоглобіну (завдяки вмісту в них заліза, кальцію; вітамінів групи В);

• покращують кровообіг;

• запобігають кровотечі;

• покращують згортання крові та запобігають гемофілії (через вміст вітаміну К у своєму складі);

• очищають печінку від отрут, перешкоджають виникненню в ній жирових відкладень (завдяки вмісту в них холіну);

• активізують розумову діяльність (вітамін А);

• стабілізують нервову діяльність і позбавляють від депресії (завдяки вітаміну B5 або триптофану);

• сприяють гарному стану кісток, зубів і волосся (містять кальцій, фтор, вітаміни А. В і D);

• покращують стан шкіри (завдяки вітаміну Е і калію в їх складі);

• регулюють діяльність залоз внутрішньої секреції (мідь і кобальт);

• є хорошим антиоксидантом (містять селен);

• підвищують вироблення організмом статевих гормонів (через велику кількість білка, вітаміну Е та ніацину);

• підвищують потенцію (завдяки вмісту великої кількості білку та фосфору).

Для того щоб вибрати свіжі яйця, необхідно знати одне важливе правило - чим довше зберігалося куряче яйце, тим воно легше. Свіже куряче яйце, якому не більше 3-4 днів, тоне у воді, а яйце, знесене більше 10 днів тому, спливає на поверхню. Звичайно, користь можуть принести тільки свіжі яйця, що не мають дефектів у вигляді тріщин[13].

Зберігати їх краще всього в прохолодному місці або в холодильнику і вони досить довгий час можуть так зберігатися (20-30 днів і більше). Вся справа в тому, що на поверхні яйця є природна спеціальна захисна плівка, що оберігає їх від псування. З цієї причини їх не слід мити у воді відразу, а ось перед вживанням в їжу це потрібно зробити обов'язково і дуже ретельно, щоб уникнути підхопити яку-небудь інфекцію.

Шкідливість курячих яєць

Однією з найголовніших шкідливих якостей яєць для нашого здоров'я є підвищений вміст в них холестерину. Так, наприклад, в салі його міститься в 3 рази менше, а в сирі в 2 рази менше, ніж у яйцях. Кількість холестерину в одному яйці становить 220-280 мг і залежить від розміру яйця. Багато лікарів-кардіологи вважають, що щоденне надходження холестерину в організм не повинно перевищувати 200 мг. І це його загальна кількість, сукупність холестерину від всіх продуктів харчування, які ми їмо протягом дня! З'ївши ж всього одне яйце, ми вже перевищуємо добову норму холестерину, адже ми ще їмо й інші продукти, які його містять, тим самим власноруч завдаємо шкоди здоров'ю[8].